◎文/周春凌（中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長）

一根筷子試出最佳油溫

◎文/周春凌
（中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長）

新手做菜，最難掌握的就是油溫，往往油太熱，菜就糊了，對(duì)菜品的口感和營養(yǎng)影響很大。一般，可將油溫分為十成，那么到底該如何觀察和控制油溫呢？

一二成熱，炒醬

油溫介于0℃～30℃，屬于冷油溫。此時(shí)，由于油溫較低，把筷子放入油中，不會(huì)有什么反應(yīng)，適合炸堅(jiān)果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。

三四成熱，干熘、軟炸

油溫在85℃～120℃，屬于低溫油。此時(shí)，油面泛起白泡，無聲響和青煙，用手置于油鍋上方，能感覺到熱，筷子置于油中，周圍會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡。

這個(gè)油溫一般用于干熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。但這些菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。

五六成熱，熗鍋、快炒

油溫約為120℃～180℃，也稱中油溫。此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，細(xì)看油表面會(huì)有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油后，周圍有大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。

適用于炒、熗等烹調(diào)方法，待油溫五六成熱，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放入肉、青菜，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快，原料不易碎爛。用這個(gè)油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。

七八成熱，油炸、煎肉

溫度約為180℃～240℃，屬于高油溫。此時(shí)，油面翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響，若將筷子置于其中，筷子周圍會(huì)有大量氣泡，并有噼里啪啦的響聲。原料下鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；煎魚，能使其外皮變得酥脆。做拔絲地瓜、拔絲土豆的話，可用三四成油溫將原料內(nèi)部炸熟，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

九十成熱，淋油

油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)，油溫約在240℃～300℃，屬于旺熱油。原料入鍋后，有大泡翻騰，并伴有爆破聲。

這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序。做法是：把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

需要注意的是，家庭烹調(diào)時(shí)，油的溫度最好控制在中油溫，即120℃～180℃的五六成熱油，如果超過該溫度，油脂易產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來安全隱患。油溫在70℃以上時(shí)，蔬菜中的水溶性維生素就會(huì)被破壞；油溫達(dá)到180℃～200℃，人體所需的各種脂肪酸也會(huì)被氧化破壞，使食用油的營養(yǎng)價(jià)值降低；如果油溫繼續(xù)升高，油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果過氧化脂質(zhì)在體內(nèi)積蓄，會(huì)加快人體的衰老速度，甚至還會(huì)誘發(fā)癌癥；油溫達(dá)到150℃～200℃時(shí)，油煙中的致癌物濃度較高。因此，平時(shí)家中烹調(diào)，應(yīng)少用高溫油。