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        豆腐不碎有技巧

        2016-05-11 01:40:10張彩玲國家高級中式烹調(diào)師
        戀愛婚姻家庭 2016年30期
        關(guān)鍵詞:油溫配料中式

        ◎文/張彩玲(國家高級中式烹調(diào)師)

        豆腐不碎有技巧

        ◎文/張彩玲
        (國家高級中式烹調(diào)師)

        日常烹飪豆腐,最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”,稍微處理不當就會碎。我倒有幾個竅門和大家分享。

        鹽水焯

        在正式烹調(diào)之前,我們可以將鍋中水燒開,加一小勺鹽,把切好的豆腐塊焯一下,然后輕輕撈出沖涼。

        這樣豆腐里面的水分會出來一些,而且鹽會使蛋白質(zhì)凝固,這樣的豆腐在燒的過程中就不會輕易出現(xiàn)破碎。

        上鍋蒸

        將整塊的豆腐上鍋蒸15~20分鐘,然后拿出待其冷卻,根據(jù)菜品需求來切成一定的形狀,進行烹飪。

        這是因為經(jīng)過高溫蒸制時,豆腐蛋白質(zhì)也同樣會凝固,而且蒸的方式也能減少移動,自然就不那么容易碎了。

        熱鍋煎

        正式烹調(diào)前,先將鍋燒熱,用涼油滑一遍鍋,然后再加少量油燒熱,待油溫稍微高一點,將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1~2分鐘,待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過,油的量要少,要煎不要炸,盡量減少油脂的攝入。

        原理也很簡單,油溫稍微高一點,豆腐表面就會迅速凝固,可以鎖住內(nèi)部的水分,這樣煎制好的豆腐不易碎,而且還嫩滑可口,外脆里嫩。

        慎用勺

        在烹調(diào)加工的過程當中,最好不要用手勺,可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合,而不是鏟動。

        如果條件允許,在整個烹調(diào)過程中,可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋,在顛鍋的時候,豆腐會跟著一起晃動,使其與配料混合,而且受熱均勻。

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