摘要：本研究比較了米醋和檸檬汁對魚骨、魚刺的軟化作用，旨在為魚刺卡喉的應急處理提供依據。實驗結果表明米醋和檸檬汁均可軟化魚骨、魚刺，且檸檬汁的軟化效果較好。細小的魚刺分別用檸檬汁和醋浸泡5分鐘和5～10分鐘后可徹底軟化，粗大的魚肋骨徹底軟化需要浸泡1.5小時以上，因此當被較粗的魚骨卡喉時，喝醋吃檸檬效果不佳。

關鍵詞：魚刺；喉；檸檬；醋；軟化

魚是很多人愛吃的美味，但不少人都遭受過魚刺卡喉的痛苦。針對魚刺卡喉，民間流傳的急救辦法有吞飯團、喝醋、吃橙皮、飲井水等。很多情況下這些土辦法解決了問題，但專家往往不建議采用土辦法。爭議一直在繼續(xù)。

我們在以前開展的一個小實驗中發(fā)現(xiàn)，米醋和檸檬汁都可以將骨中的鈣、磷釋放出來，而且檸檬汁比米醋更有效。為了探究魚刺卡喉時是否可通過喝醋緩解或解決問題，也為了比較米醋和檸檬汁對魚刺的軟化效果，我們開展了本實驗，以期為魚刺卡喉時的急救處理提供依據。

1材料和方法

1.1 魚骨、魚刺來源及標記

購市售鯽魚2條（480克），洗凈，常規(guī)紅燒烹飪，取粗細相近的肋骨和肌間刺各12根以上，編號，并在魚肋骨尖端約1/2和2/3處用水筆作2個標記（圖1a）。

1.2 米醋和檸檬汁

購市售米醋1瓶、檸檬2個。將檸檬切開后擠出檸檬汁，并將檸檬汁收集于一個廚用盤子內。另一盤子內倒入適量米醋。

1.3 魚骨軟化度的評價方法

如圖1b所示，用2塊透明塑料三角板夾住魚骨尖端，使第一標記處剛好在三角板外。將三角板固定于水平的直尺上，再將一質量適合的重物懸掛于魚骨第二標記處，用魚骨與垂直線之間的角度評價魚骨軟化度（圖1c）。角度越大，表明魚骨越軟，即軟化度越高。

1.4 魚骨軟化實驗操作

將編號的魚骨分別置于盛有米醋和檸檬汁的盤子內，分別浸泡0.5小時、1小時、1.5小時、2小時、4小時后測定其軟化度。實驗設4個以上重復。由于浸泡2小時后的部分魚骨太軟不能支撐重物，故魚骨軟化度的量化分析只做到浸泡1.5小時后。浸泡2小時后的軟化情況進行定性描述，魚骨軟化成輕易彎曲90°以上時視為徹底軟化。

肌間刺較細，評價其軟化度的方法是選用兩根粗細相似的肌間刺，一根浸于水中，另一根浸于醋或檸檬汁中，于浸泡3分鐘、5分鐘、15分鐘、20分鐘后取出。用大拇指和食脂捏住實驗刺與對照刺相同部位，并讓兩刺頂端相互抵觸，觀察實驗刺的柔軟性，如圖1d所示。實驗結果進行定性描述。

1.5 數(shù)據處理

魚肋骨軟化度數(shù)據以平均值±標準差表示，用Excel軟件對魚骨軟化度進行線性擬合。

2 結果

魚骨浸泡后不同時刻軟化度如圖2所示。隨著浸泡時間的延長，魚骨軟化度增加，且檸檬汁浸泡組軟化度高于米醋浸泡組。根據直線回歸方程的斜率可知1.5小時內檸檬汁組每小時軟化度提高16.45°，米醋組每小時軟化度提高9°。

浸泡1.5小時后，檸檬汁組已有個別魚骨非常柔軟，不能支撐重物，軟化度計為180°。浸泡2小時后，檸檬汁組約一半魚骨徹底軟化，不能支撐重物，米醋組基本沒有徹底軟化的。浸泡4小時后，兩組魚骨均徹底軟化。

魚刺在檸檬汁和米醋中浸泡3分鐘即有所軟化，在檸檬汁中浸泡5分鐘后明顯比浸泡于水中的魚刺軟（如圖1d所示）。在米醋中浸泡5分鐘以上也明顯變軟，至10分鐘時，也觀察到如圖1d所示的現(xiàn)象。

3 討論

本實驗結果表明檸檬汁和米醋均可軟化魚骨，檸檬汁的軟化效果好于米醋。檸檬汁中含有豐富的檸檬酸，米醋的功能成分是醋酸。檸檬酸和醋酸都是有機酸，有機酸具有溶解、釋放骨骼中的鈣和磷等礦物質的作用，魚骨中礦物質的釋放是其軟化的根本原因。

有機酸對鈣、磷等礦物質的釋放作用與其羧基數(shù)量有關。一分子檸檬酸含有3個羧基，而醋酸只含有1個羧基，這可能是檸檬汁對魚骨的軟化作用好于米醋的重要因素。本實驗所用的檸檬汁是直接從鮮檸檬中擠出來的，米醋是市售食用醋，兩種材料中有機酸的實際含量沒有測定，因此，不排除兩者濃度差異對軟化效果的影響。但這不影響結論，即檸檬汁處理魚刺卡喉效果比米醋好。

魚的肌間刺用檸檬汁或米醋浸泡3分鐘就開始軟化，檸檬汁浸泡5分鐘就可以使細小的肌間刺徹底軟化，米醋浸泡5～10分鐘也可使肌間刺徹底軟化。這一結果表明，當吃魚不小心被細小的肌間刺卡住喉嚨時，可以通過吃檸檬、喝醋的辦法處理，但要想辦法讓魚刺浸潤其中5分鐘以上。

本實驗中也注意到，對于粗大的魚肋骨而言，需要浸泡1.5小時以上才能軟化。而咽喉是吞咽器官，魚骨卡在咽喉處無法實施浸泡，要想讓魚骨浸潤在檸檬汁或米醋中，需要不斷喝醋、吃檸檬，這將對咽喉產生不好的影響，有可能會導致急性喉水腫。因此，當粗大的魚骨卡住喉嚨時，還是應該及時去醫(yī)院尋求幫助。

參考文獻

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