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        昆明菜(節(jié)選)

        2016-05-09 11:17:36汪曾祺
        作文周刊(綜合版) 2016年6期
        關(guān)鍵詞:汽鍋武定怪味

        汪曾祺

        我這篇東西是寫給外地人看的,不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜,豈不成了笑話!其實(shí)不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了,對(duì)昆明菜一直不能忘。

        昆明菜是有特點(diǎn)的。昆明菜——云南菜不屬于中國(guó)的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜,其實(shí)并不一樣。四川菜的特點(diǎn)是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒,而且放大量的花椒——必得是川椒。中國(guó)很多省的人都愛吃辣,如湖南、江西,但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館,門面的白墻上多用黑漆涂寫三個(gè)大字“麻、辣、燙”,老遠(yuǎn)的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈,而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜,昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞,便知二者區(qū)別所在。

        汽鍋雞

        中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來一次大獎(jiǎng)賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。

        是什么人想出了這種非常獨(dú)特的吃法?估計(jì)起來,先得有汽鍋,然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳?,F(xiàn)在全國(guó)出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋?zhàn)龀龅挠形?。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水,那么,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?

        原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號(hào),進(jìn)門處掛了一塊匾,上書四個(gè)大字:“培養(yǎng)正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過去昆明人一說“今天我們培養(yǎng)一下正氣”,聽話的人就明白是去吃汽鍋雞?!芭囵B(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會(huì)說“今天的雞差點(diǎn)事!”所以能永遠(yuǎn)保持質(zhì)量,據(jù)說他家用的雞都是武定肥雞:雞瘦則肉柴,肥則無味,獨(dú)武定雞極肥而有味。揭蓋之后:湯清如水,而雞香撲鼻。

        聽說“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道,因?yàn)橛玫牟皇俏涠u,什么雞都有?;謴?fù)“培養(yǎng)正氣”,重新選用武定雞,該不是難事吧?

        昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個(gè)細(xì)鐵條篦子,上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要,即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃,喝一點(diǎn)酒,因?yàn)槭亲谝粡堥L(zhǎng)板凳上吃的,有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目,叫“坐失(食)良(涼)機(jī)(雞)”。玉溪街賣的雞據(jù)說是玉溪雞。

        華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時(shí)春”,做油淋雞極佳。大塊雞生炸,十二寸的大盤,高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個(gè)人,人得三五塊,頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞,平生一快。

        昆明舊有賣雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞,買時(shí)旋切片。耐嚼,極有味,而價(jià)甚廉,為佐茶下酒妙品。估計(jì)昆明這樣的小吃已經(jīng)沒有了。曾與老昆明談起,全似孟元老《東京夢(mèng)華錄》中所記了。

        (選自《四方食事》,有改動(dòng))

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