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        秋茄

        2016-05-09 11:17:36鄧云鄉(xiāng)
        作文周刊(綜合版) 2016年6期
        關(guān)鍵詞:秋菜羊角謂之

        鄧云鄉(xiāng)

        前人詩云:“大烹瓜果豆茄菜?!鼻锾?,是大吃蔬菜的季節(jié),是大烹瓜豆茄菜的季節(jié)。北京是故鄉(xiāng),故鄉(xiāng)有最好的秋菜;故鄉(xiāng)是北京,北京有最好的烹調(diào);兩個(gè)錢買只大茄子,就能燒出有滋味、最可口的佳肴。這不是一個(gè)錢多錢少的問題,用最好的秋菜,最好的烹調(diào)做出來的可以說是千金難買的“藝術(shù)品”了。

        北京是上千年的古都,農(nóng)藝精湛,種植蔬菜是十分著名的,尤其自明代中葉以后,蔬菜種植更出色,這是謝肇淛的《五雜俎》和張懋修的《墨卿談乘》中都有記載的。在蔬菜中,初秋之際,茄子是最值得一談的。茄子在吳地叫“落蘇”,據(jù)說是因避錢穆王兒子“錢子”之音而改名的。茄子有長(zhǎng)茄子、圓茄子、羊角茄子數(shù)種,在江南則只有長(zhǎng)茄子、羊角茄子,而無圓茄子;在北京則多圓茄子、長(zhǎng)茄子,而無羊角茄子。茄子生長(zhǎng)容易,果實(shí)多而肥,是理想的園蔬。茄子開淡紫花、淡綠花,因種而異。舊時(shí)種茄子,長(zhǎng)茄子第一次開花,每株只結(jié)兩只,長(zhǎng)得最大,謂之“根茄”;第二次開花,每株只結(jié)四只,謂之“四門斗”;第三次開花,結(jié)實(shí)繁而小,謂之“滿天星”。這也是很特別的,不過這是幾十年前的事,近年園藝改革,科學(xué)發(fā)達(dá),不知有所改變否?

        北京人吃茄子,最普通的是燴茄子、熬茄子,再不然把長(zhǎng)茄子上鍋一蒸,蒸熟后拿出來撕碎,用香油、醬油、鹽花、蒜泥一拌,或用芝麻醬一拌,做得好也是消夏名菜,其滋味并不比“什錦沙拉”差。當(dāng)然,這些都是最普通的吃法。如果要考究,那就無窮無盡了?!都t樓夢(mèng)》中的“茄鲞”,恐怕現(xiàn)在還沒有哪家名廚會(huì)做吧?

        茄子是一種很“吃油”的蔬菜。就是說,它能吸收很多油進(jìn)茄肉中去。北京過去大小飯館最普通、但又最好吃的菜燒茄子,就是把茄子去皮切成菱形薄片,先入油鍋中一炸(行話叫“過油”),然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒,葷的加肉片、肉末均可,即使不加肉,素?zé)埠芎贸?。這雖是普通菜,但做起來油要多,火要猛,火候要合適,在江南很難吃到,是一味秋夏間物美價(jià)廉最地道的北京菜。

        《紅樓夢(mèng)》中鳳姐介紹茄鲞,不是說“先用雞油炸了”,再拿香油一收等等嗎?說得非常在行。我想如果有哪家館子,照她的說法試試看,一定能做出真的茄鲞來。然后把《紅樓夢(mèng)》中的名菜一一做出,擺一桌“擬紅筵席”,不是也很有意義嗎?

        把長(zhǎng)茄子去皮橫切成圓片,中間割一刀夾上肉,上鍋蒸熟,然后把雞蛋、面粉打成漿,再將蒸熟的茄片蘸漿入油鍋一炸,拿來蘸花椒鹽吃。外焦里嫩,極為好吃,謂之“茄盒”。把整只長(zhǎng)茄子去皮,豎切一條條直縫,夾上肉餡,或海參、蝦仁等三鮮餡,上鍋蒸熟,或調(diào)汁紅燒,或蘸蛋漿油炸,謂之“鵪鶉茄子”,其名貴并不亞于《紅樓夢(mèng)》中之茄鲞。其滋味之佳美,其命名之富于想象,又在“松鼠黃魚”之上矣。這就是北京的茄子使人念念不忘的原因。

        (選自《云鄉(xiāng)話食》,有改動(dòng))

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