文 | 攝影 | 本刊記者 王彩霞

火鍋+茶飲：呷哺涉足中高端市場(chǎng)

文 | 攝影 | 本刊記者 王彩霞

磨刀三年，進(jìn)軍中高端火鍋市場(chǎng)，呷哺呷哺在菜品、茶飲、服務(wù)等方面做了不少功課。但“火鍋+茶飲”的模式能否被廣大消費(fèi)者接受并喜歡，仍是未知數(shù)。

有人說，已成為中國(guó)第一大美食的火鍋，在全國(guó)行業(yè)版圖上，只見地方諸侯，尚無(wú)稱霸王者。少數(shù)規(guī)模較大的領(lǐng)軍企業(yè)，僅占全國(guó)火鍋市場(chǎng)總體規(guī)模的6%，其他94%的市場(chǎng)份額被超千萬(wàn)家火鍋企業(yè)所占據(jù)。尤其是40.6%的火鍋消費(fèi)客單價(jià)集中于50元～75元之間，中高端火鍋市場(chǎng)尚屬藍(lán)海。

一直寄望于進(jìn)軍中高端市場(chǎng)的呷哺呷哺在3月推出了中高端新品牌——湊湊。其董事長(zhǎng)賀光啟在2015年就透露過，呷哺呷哺將在以經(jīng)濟(jì)型小火鍋為核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，2016年推出中高端火鍋品牌，以滿足朋友聚會(huì)、家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等中高端客戶的需求。

但在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中如何獲得消費(fèi)者認(rèn)可，仍是呷哺呷哺面臨的考驗(yàn)。

“火鍋+茶飲”主打社交牌

湊湊總經(jīng)理張振緯告訴《中國(guó)連鎖》記者，湊湊走的是新古典風(fēng)的路線。湊湊立志打造一個(gè)更有社交情調(diào)的“為美好相聚沸騰”的全新聚會(huì)餐廳，既可以與兄弟吃火鍋，又能與閨蜜嘗鮮臺(tái)式手搖茶，能玩得嗨，適合手機(jī)直播、拍照，又非重口味服務(wù)。

說白了，湊湊的新業(yè)態(tài)就是火鍋+茶飲。呷哺呷哺中國(guó)副總裁李意雯說，這樣的業(yè)態(tài)在港臺(tái)也沒有過，其遵循的原則依然是快速、方便、口味易接受、價(jià)格承擔(dān)得起。

湊湊，一是水上相會(huì)之意，火鍋與茶均由水而生；二是好朋友才能聚在一起。餐廳本有社交屬性，湊湊的特點(diǎn)就是將這一屬性放大。

湊湊欲將70%的店開在商業(yè)中心里。它并沒有止步于裝修與價(jià)位上的“高端”，而是更多地根據(jù)商業(yè)購(gòu)物中心人群的新需求與習(xí)慣，尋找傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的空隙。通常，提升客流的方法有三種：延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，提高客單價(jià)，占領(lǐng)非餐時(shí)間，湊湊選擇了第三種方法。消費(fèi)者在購(gòu)物中心走累了，進(jìn)湊湊，和朋友坐下來(lái)歇會(huì)兒，聊會(huì)兒，喝喝茶。湊湊延伸了火鍋定位，要解決的就是“有個(gè)好聚會(huì)的地方”。

據(jù)悉，湊湊期望客單價(jià)在110元～120元，同業(yè)中等，接近高端，首店將于2016年4月在北京三里屯通盈中心亮相。李意雯告訴記者，湊湊將實(shí)行會(huì)員制，會(huì)員前茶免費(fèi)、冰沙免費(fèi)、調(diào)料免費(fèi)、甜品免費(fèi)，一系列的優(yōu)惠，將為湊湊快速吸粉。

呷哺呷哺的規(guī)劃是要將茶飲打造成利潤(rùn)的主要貢獻(xiàn)者。

為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)大膽的構(gòu)想，湊湊下足了功夫。

首先，湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的功夫泡茶，而是專門引進(jìn)的地道的臺(tái)式手搖茶。經(jīng)由印度、錫蘭、中國(guó)臺(tái)灣與大陸等地遴選最佳的原葉好茶，提煉萃取精純茶湯，通過創(chuàng)新的配方，調(diào)制中西合璧的口味。

另外，張振緯專程從臺(tái)灣請(qǐng)來(lái)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)湊湊的門店，大量采用暗色調(diào)木質(zhì)結(jié)構(gòu)，古典中帶有現(xiàn)代氣息;所有的餐具都請(qǐng)臺(tái)灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計(jì)，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強(qiáng)調(diào)火鍋的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。他透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。此外，火鍋與茶，需要的氣氛截然不同，場(chǎng)景需要用心設(shè)計(jì)，比如半包餐位，桌子一定有一面靠墻，燈光會(huì)有明顯的區(qū)域分隔。

據(jù)悉，湊湊火鍋用料大概90多種，鍋底用料每季更迭，茶飲則有40多種。其中，平移臺(tái)灣創(chuàng)始制作手法的珍珠奶茶等手搖茶將是一大賣點(diǎn)，視覺有層次，口感更勁道。

張振緯說，湊湊店一般400～700平方米，110個(gè)左右的餐位量。“我們對(duì)茶飲貢獻(xiàn)利潤(rùn)寄予很大希望，堂食和外賣要做到1:1，外賣僅限茶飲。讓外賣的茶飲將品牌宣揚(yáng)擴(kuò)散出去，會(huì)有些互聯(lián)網(wǎng)做法，比如導(dǎo)入社群概念?！?/p>

經(jīng)典的臺(tái)式手搖茶具有以慢制快的特點(diǎn)，湊湊將以極致單品升華用戶體驗(yàn)。

菜品和呷哺完全不同

以單人小火鍋起家，呷哺呷哺已成為國(guó)內(nèi)最大規(guī)模的吧臺(tái)式涮鍋連鎖企業(yè)。

湊湊總經(jīng)理張振緯表示，呷哺呷哺已摸索出一條獨(dú)有的標(biāo)準(zhǔn)化之路：將采購(gòu)延伸到農(nóng)田，對(duì)于全國(guó)300個(gè)負(fù)責(zé)供應(yīng)的農(nóng)村合作社，葉菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后負(fù)責(zé)摘凈、切皮切段、封裝運(yùn)輸再到中央廚房，運(yùn)輸時(shí)間保證在5個(gè)小時(shí)左右。同時(shí)，在菜品的加工方面，由中央廚房統(tǒng)一進(jìn)行量化、工業(yè)化生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)、外觀形態(tài)及口味一致。例如鍋底、醬料的調(diào)配放多少鹽、多少味精，每包醬料多重均有嚴(yán)格要求。

湊湊火鍋會(huì)在臺(tái)式麻辣鍋的基礎(chǔ)上進(jìn)行提升優(yōu)化，并從就餐場(chǎng)景、用材的一器一具等方面來(lái)彰顯火鍋文化底蘊(yùn)。高檔的門店、高檔的餐具，自然要搭配高檔的菜品。

作為呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供應(yīng)方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。張振緯介紹，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部來(lái)自呷哺呷哺自己的蔬菜基地。

除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部從澳洲進(jìn)口，魚蝦等河海鮮均在店內(nèi)養(yǎng)殖，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，追求極致口感。張振緯還介紹了一道由湊湊大廚獨(dú)創(chuàng)的特色菜：從阿拉斯加深海鱈魚脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚濃郁，滿滿的膠原蛋白。“這種做法極費(fèi)人工，供應(yīng)商一天只能做出10公斤左右?！睆堈窬暯榻B。更重要的是，湊湊選用的鍋底較為清淡，不會(huì)產(chǎn)生油煙。

此外，他們?cè)诓蛷d工程上也進(jìn)行了大量的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，為顧客提供了“史上最強(qiáng)”的超大功率火鍋排風(fēng)排味系統(tǒng)，不會(huì)讓食客滿身火鍋味兒。

呷哺呷哺花一年多的時(shí)間打造菜品的不同：一是臺(tái)灣有料大火鍋，先吃再涮；二是單品不僅新鮮，還強(qiáng)化產(chǎn)地概念，比如阿拉斯加深海鱈魚髓制作的仙境魚髓、熬煮8小時(shí)的鴨血、海鮮棒棒糖、海鮮牛軋?zhí)恰⑴LUS（大的意思，據(jù)說女生可以此證明自己臉?。菍殟u特點(diǎn)鮮明，夜宵精華都平移了來(lái)。

張振緯說，在他看來(lái)，任何一種新產(chǎn)品、新模式，能不能成功關(guān)鍵在于對(duì)消費(fèi)者具有多大價(jià)值，解決了什么樣場(chǎng)景需求?；疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會(huì)的需求，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，希望發(fā)揮出1+1>2的效應(yīng)。

獨(dú)一門的臺(tái)式服務(wù)

湊湊的目標(biāo)客戶群在25到35歲之間，都市白領(lǐng)為主。這樣的消費(fèi)者不但對(duì)商品的品質(zhì)有一定要求，還追求品牌認(rèn)同感。湊湊為這一人群量身打造了一系列推廣計(jì)劃。“我們每一款鍋底都設(shè)計(jì)了獨(dú)特的打開方式，能與年輕人生活中的某些方面產(chǎn)生共鳴，是專屬于年輕人的餐飲文化?！睆堈窬曊f。

除了“有溫度”的菜品，湊湊的服務(wù)也講究“溫度感”。湊湊的服務(wù)員有一半來(lái)自臺(tái)灣，為顧客提供地道的臺(tái)式服務(wù)，特點(diǎn)是細(xì)致、周到、有人情味，又不會(huì)過分“熱乎”，讓顧客感到不適。張振緯說，前幾家店會(huì)在這方面花功夫的，雖然成本很高，完全開起來(lái)再說。

湊湊甚至從臺(tái)灣請(qǐng)來(lái)iPone攝影大賽大獎(jiǎng)得主培訓(xùn)服務(wù)員，指導(dǎo)服務(wù)員如何用手機(jī)為顧客拍出美片?！霸诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，服務(wù)行業(yè)必須做到極致，因?yàn)槟銥橄M(fèi)者提供的一切體驗(yàn)都會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)放大。”張振緯深有感觸地說。市場(chǎng)調(diào)查顯示，在餐廳消費(fèi)后有60%的顧客會(huì)在社交媒體上發(fā)表評(píng)論。因此，湊湊從一開始就把每一位顧客當(dāng)成“大v”，鼓勵(lì)顧客拍照、分享，以極致的細(xì)節(jié)打造口碑傳播。湊湊要做“不煩人的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)社交”高顏值餐廳。

張振緯還透露，湊湊今年計(jì)劃開10家分店，并在未來(lái)兩三年內(nèi)鋪向全國(guó)。“我們會(huì)不惜一切代價(jià)將湊湊快速鋪開，因?yàn)闇悳惖哪Ｊ胶屠砟疃挤浅Ｐ?，如果不進(jìn)入其他城市很快就會(huì)被人模仿?！睆堈窬曊f。呷哺呷哺對(duì)快速擴(kuò)張深有心得，目前每年新開門店100多家，未來(lái)湊湊也將保持在每年三四十家的節(jié)奏。

在公司架構(gòu)上，湊湊與呷哺兩個(gè)品牌獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，屬于兄弟公司，未來(lái)具備單獨(dú)上市的能力。李意雯告訴記者，湊湊的復(fù)制速度要快，但不會(huì)像呷哺呷哺那么快，要做得精細(xì)一些，我們力求開出一片不易被超越、屬于自己的藍(lán)海。

“湊湊雖是新品牌，但其主旨還是和呷哺呷哺一脈相承，那就是體現(xiàn)‘用戶價(jià)值+情感連接’?！?李意雯稱。

94%

少數(shù)規(guī)模較大的領(lǐng)軍企業(yè)，僅占全國(guó)火鍋市場(chǎng)總體規(guī)模的6%，其他94%的市場(chǎng)份額被超千萬(wàn)家火鍋企業(yè)所占據(jù)。尤其是40.6%的火鍋消費(fèi)客單價(jià)集中于50元～75元之間，中高端火鍋市場(chǎng)尚屬藍(lán)海。