趙洪亮

醬油是廚房里常用的調(diào)味品之一，可面對超市貨架上琳瑯滿目的醬油品種，很多人都會不知如何選擇。其實了解醬油并非難事，只要記住基本種類，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。

醬油最好選“釀造”

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：

釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油是以釀造醬油為主體，加入調(diào)味料、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

因經(jīng)微生物發(fā)酵制成，釀造醬油沒有毒副作用，且醬香醇厚。配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但通常還是建議大家購買釀造醬油。

其中，釀造醬油又可分為生抽和老抽。

生抽以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅、味道鮮美。

老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，具有醇香和醬香。

生抽、老抽二者最大的區(qū)別是，老抽添加了焦糖而顏色濃，黏稠度較大；生抽醬油咸度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

至于市面上賣的蒸魚豉油、宴會醬油、海鮮醬油、撈面醬油等，都是在醬油中加入其他鮮味劑，使其增鮮、增色、增濃的品種。以蒸魚豉油為例，其實它是生抽的一種，因為又額外添加了糖等調(diào)味料，所以蒸魚豉油的味道比普通生抽要更加鮮美，還帶著絲絲回甜。當(dāng)然，蒸魚豉油絕不僅僅是用在蒸魚時，魚蝦類海鮮都可以用蒸魚豉油來提鮮入味，甚至在涼拌、烹制素菜時也能用到，蒸魚豉油適合搭配白灼、清蒸等簡單菜式。

選醬油“三字訣”

下面我們來談?wù)勥x購醬油時的小竅門，簡單說來就是看、搖、品3個字。

看

看標(biāo)志：首先要看醬油的包裝上有沒有QS（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）標(biāo)志，這是醬油進(jìn)入市場的準(zhǔn)入標(biāo)志。

看工藝：主要看是釀造還是配制醬油。一般采用傳統(tǒng)工藝的釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高；采用配制工藝的發(fā)酵醬油含鹽量較低，也要注意添加劑是否過多。

看顏色：正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些。如果醬油顏色太深，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些。

看用途：醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用。這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹調(diào)用的不能直接入口，只能用于烹調(diào)炒菜用。

看配料：從原料表中可以看出醬油原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。通常以大豆為原料釀造的醬油較好。

搖

搖動醬油瓶，通常好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

品

嘗滋味，好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油嘗起來有些苦和澀。也可貼著醬油瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味。

炒青菜醬油晚點(diǎn)加

醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，也是對人體健康有益的營養(yǎng)品。不過食用和貯存醬油方法要得當(dāng)，否則會影響調(diào)味功能，也可能對人體造成一定危害。以下幾點(diǎn)要注意：

◎烹飪醬油和涼拌醬油不要混用。有些消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風(fēng)險的。這兩者的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不同，烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，就容易患胃腸炎等疾病。

◎注意醬油加進(jìn)菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

◎避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陽光直射處，否則醬油表面容易產(chǎn)生白花變質(zhì)。