陳振甫

鹽水煮：玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關(guān)鍵，是不要煮過頭而導(dǎo)致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊，（每一個切面都會導(dǎo)致原味損失），水應(yīng)多放些，還應(yīng)加些食鹽，煮沸至少10分鐘。

煨燉：胡蘿卜、粗葉菜（甜菜、甘藍、芥菜葉等）和土豆。類似水煮，煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透，應(yīng)立即撈起裝盤。胡蘿卜、土豆等煨燉后口感更為軟糯，也有利消化。

燒烤：蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤，香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當(dāng)?shù)臅r間，再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應(yīng)經(jīng)常翻動，防止烤焦烤糊。

煎炒：球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹飪時間，綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調(diào)過程中，要觀察蔬菜色澤，或是品嘗口感，防止燒過頭。

烤箱烤：甜菜、南瓜、胡蘿卜、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢，烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解，蔬菜口感更甜，味道更濃?？局浦埃瑒?wù)必在蔬菜上刷點食用油，置于平底烤盤等容器內(nèi)。烤制過程中還應(yīng)適當(dāng)翻動，這樣烤制的蔬菜色澤更均勻。烤箱溫度取決于蔬菜切塊大小，大多數(shù)情況下，烤箱溫度宜設(shè)置為204攝氏度至232攝氏度。

清蒸：蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應(yīng)松散均勻，這樣在清蒸過程中受熱均勻，口感更好。另外蓋子務(wù)必蓋嚴(yán)，火候應(yīng)適度。