魏新

美食若要廣泛傳播，必經(jīng)歷一個妥協(xié)的過程。川菜和湘菜在各地大受歡迎，恰恰是因為降低了原本的辣度。我數(shù)次去湖南，每每被辣得上面冒火，下面躥稀。有次到四川，第一頓飯選了牛油火鍋，作為一個不愛吃火鍋的人，我吃得大呼過癮，還喝了一瓶“歪嘴郎”，翌日嘴歪眼斜，半邊臉腫出了一團牛油。接連幾天，每次去吃飯，一手托腮，一手翻著菜單想罵街，支吾著對服務(wù)員說：“你們印本菜單得費多少紅顏料??？”服務(wù)員一臉鄙夷：“你說啥子？”我說：“是的，我已被辣成了一個傻子?！?/p>

我不是不能吃辣，也不是不愛吃辣，更不是沒吃過辣。羊湯我最愛喝紅湯的，拉面也得放幾勺紅油，吃油潑面都要特辣的，但面對川湘之辣，我只能丟盔棄甲，做一名辣的逃兵，否則，必被其生擒。

作為山東人，我能接受的辣，大多是溫和的，這種溫和其實是一種保守。魯菜和辣椒毫無關(guān)聯(lián)，孔府菜也是咸鮮口，帶著點甜酸，挺符合孔子的性格。假想一下，孔子那時幸好沒有辣椒，否則，正襟危坐肉割不正都不吃的圣人，某日一把辣椒塞嘴里，抓狂的樣子定會影響其生源。

歷史有多悠久，就有多頑固。辣椒傳到中國，才幾百年的事，一開始當(dāng)花種，乾隆年間才開始吃，而說起魯菜，即便夏末商初的伊尹不算，從春秋時期的易牙說起，也有兩千多年歷史了，其風(fēng)格不可能被辣椒輕易改變。

但是，傳統(tǒng)的食材本身并沒有那么固執(zhí)。比如雞肉，被人類吃了幾千年，煎炒烹炸蒸煮燉烤，花樣依然百出，常吃常新。尤其是和辣椒的結(jié)合，堪稱絕配。即便在辣椒到來之前，就有人意識到辣味和雞肉存在秘密的關(guān)聯(lián)。比如《金瓶梅》中，唯一帶辣的，就是孫雪娥做的酸辣雞尖湯：“旋宰了兩只小雞，退刷干凈，剔選翅尖，用快刀切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯”。這其中的辣來自“椒料”，花椒或者十三香，和胡辣湯的辣類似。注意，那時候的椒料不能多放，否則會被鄙視。《五雜俎·事部三》上說“庖之拙者則椒料多，匠之拙者則箍釘多，官之拙者則文告多”。這道理從古至今通用：手藝差的廚師才多用椒料，笨蛋官員才會老發(fā)各種文件。

所以，對雞肉來說，辣只是味道的提升，絕非主導(dǎo)。如只為吃辣，沒必要和雞肉混在一起。就像幾年前流行的一種變態(tài)雞翅，純粹是為考驗人們對辣的忍受力，我有個以能吃辣自詡的老鄉(xiāng)，專門去挑戰(zhàn)最辣的雞翅，他說雞翅放到嘴里，就像著火了一樣，為了吃下去，不能過舌頭，猛嚼兩下就直接下咽。這個老鄉(xiāng)還一度號稱“鐵胃”，這幾年胃潰瘍了，不知道是不是被這種變態(tài)雞翅給害的。

變態(tài)雞翅所用的辣椒應(yīng)該來自化學(xué)產(chǎn)品，既害了人，也害了雞。

做人要做實誠人，做雞要做辣子雞。我老家那邊做辣子雞是用青辣椒生炒，不放醬，雞塊炒好白白嫩嫩，和翠綠的青椒拼在盤里，生機勃勃。這種做法關(guān)鍵不在辣味，而在咸味，用鹽要恰到好處，多一點則齁，少一點則淡。因此，吃這道菜，如有人豎大拇指夸獎：“鹽味拿的太準(zhǔn)了！”足以說明廚師技高，吃家內(nèi)行。

山東蒙陰縣的炒雞也以青辣椒為主，只是多放甜醬，醬香壓住了辣，整雞炒一大盤，肉好吃，湯更棒，配一種專門的面餅，用來蘸湯吃。蘸了湯的面餅又辣又香，比雞肉還受歡迎。最有名的，要數(shù)棗莊辣子雞，用一種獨特的紅辣椒，辣中帶甜，充分滲入雞肉之中，盤底還要配一份抻面，雞要有辣勁，面要有嚼勁，人才越吃越有勁。

這種辣子雞的做法和當(dāng)?shù)貏e的菜風(fēng)格迥異，相傳是清末時，一位御廚回家養(yǎng)老時開創(chuàng)的，所以，能看得出其中來自四面八方的融合。

出了山東，辣子雞花樣才叫豐富，四川鼎鼎大名的歌樂山辣子雞，讓人在堆積如山的干辣椒和花椒中記住了一個叫歌樂山的地方。湖南辣子雞也有名，湖南出來的王震“文革”時和廖承志、余秋里等人幽居在中南海，被大家推舉成廚師，據(jù)說辣子雞做得特別好。新疆的大盤雞也算是一種辣子雞，只是減了辣味，加了土豆，在烏魯木齊東邊柴窩堡，有著名的柴窩堡辣子雞，最突出的特點是蒜香。

各地的辣子雞，在中國的公雞版圖上擺放著，冒著熱的氣，散著辣的香，讓人更加熱愛這個民以食為天的國家。

事實上，也可以把這張版圖理解成一大盤辣子雞，東三省是雞頭，海南是雞爪，內(nèi)蒙古是雞背，新疆是雞尾，川藏是雞翅，福建是雞肚，臺灣就是一只紅彤彤的辣椒，炒在一起，才是不折不扣的美味。

（摘自《財經(jīng)國家周刊》 圖/陳明貴）