◎ 古明亮，劉成玉，王雪成，李文剛，李 進，徐茂芹

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒是竹葉花椒中的一個品種，因枝條披散似藤狀而得名。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此形成食用藤椒油為主的食俗。近10 a來，因人們飲食結構發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，主要用于涼菜制作。但是，目前對藤椒油研究報道極少，更沒有對藤椒油品質評價方法的系統(tǒng)研究。采用藤椒油感官評價和理化檢測相結合的方法進行藤椒油品質評價方法的研究，確定了作為藤椒油品質評價的關鍵衡量指標。為藤椒油生產標準化和工業(yè)化提供理論依據，對提高藤椒油品質有應用價值。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

藤椒油，為了確保選用產品的相似性，采用四川眉山地區(qū)9家工廠的藤椒油為調查對象，9家工廠都選用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鮮果、一級成品菜籽油），生產工藝基本相同。

1.2 試驗方法

1.2.1 藤椒油的理化檢驗方法

將色值、麻度（酰胺類物質含量）指標作為檢測對象，檢驗方法分別按GB/T5525-1985中第2章（羅維朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附錄A中對應的方法檢測［1，2］。

1.2.2 藤椒油的感官評定方法

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成，對9個廠家藤椒油樣品用隨機數進行編碼，每次只評定1個樣品，分別在2 d內2～4點進行，不能在餐后1 h參與評定，每個樣品的感官評定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定，并填寫感官評定表（見表1）［3］。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結束，打分完畢后收集評分表，進行數據處理。

表1 感官評定評分標準表

2 結果與討論

各廠家的理化指標測定和感官評定結果分別見表 2、3。

表2 各廠家藤椒油理化測定結果表

表3 各廠家藤椒油的感官評分表

由表2、3可知，色澤偏深的產品，麻度偏高；色澤、氣味較好的產品，滋味較差。該種情況產生的原因是藤椒油生產過程中，若油溫偏高可萃取出更多的鮮藤椒中的酰胺類物質，表面的蠟質造成油透明度降低，而鮮藤椒中芳香成分（揮發(fā)油）在高溫下易揮發(fā)，同時油溫高可造成油顏色偏深。

由表3可知，得分高的產品色澤偏淺，芳香味濃郁，麻味偏弱。藤椒油主要用于生辣類涼菜菜品制作，該類菜品主要是體現食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻，該評分結果與藤椒油實際應用情況相符。

3 結論

根據評價員對個樣品的感官評價，對樣品總分較好的樣品進行分析可知，感官評價較好的樣品的色值標準為羅維朋比色槽133.4 mm≤黃21、紅2.2；麻度（以酰胺類物質計）≤1.65。

藤椒油色澤、氣味是影響藤椒油的關鍵感官指標，其中氣味最為重要。色值、麻度是評價藤椒油的關鍵理化指標，其中色值最為重要。通過這些關鍵感官指標和理化指標會更全面地評價藤椒油品質，對提高藤椒油品質有應用價值。

參考文獻：

[1]全國糧油標準化技術委員會.GB/T5525-1985 植物油脂檢驗 透明度、色澤、氣味、滋味鑒定方法[S].北京：中國標準出版社，1985.

[2]四川省質量技術監(jiān)督局.DB51/T493-2005 花椒油[S].人民交通出版社，2005.

[3]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業(yè)出版社，2002：36-38.