◎張崇軍，周 文，唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

濃香型白酒普遍具有的芳香濃郁、綿柔甘冽的特點(diǎn)，既是其吸引人們的獨(dú)特品質(zhì)，也是其判斷濃香型白酒質(zhì)量的依據(jù)之一[1]。濃香型白酒使用多種原料（如高粱等）進(jìn)行生產(chǎn)，通過(guò)混蒸續(xù)渣的工藝發(fā)酵而成，因此蒸餾是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵階段，本文據(jù)此將對(duì)不同蒸餾氣壓對(duì)濃香型白酒的具體質(zhì)量影響進(jìn)行詳細(xì)地探討研究。

1 研究蒸餾氣壓差異對(duì)白酒質(zhì)量影響

1.1 實(shí)驗(yàn)的材料設(shè)備

本實(shí)驗(yàn)所研究的濃香型白酒樣本為雙輪酒醅4 t，所用實(shí)驗(yàn)設(shè)施與儀器主要有白酒甑鍋、白酒冷卻器與氣相色譜儀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)流程方法

對(duì)蒸餾氣壓差異對(duì)濃香型白酒質(zhì)量影響的實(shí)驗(yàn)采用連續(xù)對(duì)比法進(jìn)行研究，即通過(guò)比對(duì)不同蒸餾氣壓環(huán)境下的酒醅樣品色譜并對(duì)樣品進(jìn)行品析，以確定可生成較高品質(zhì)濃香型白酒的蒸餾氣壓條件。整個(gè)實(shí)驗(yàn)的操作流程步驟為：①取出2 t濃香型白酒雙輪酒醅，將其混入稻殼原料，充分?jǐn)嚭习鑴蚝?，將酒醅平均分入甑鍋A與甑鍋B中，每個(gè)甑鍋各裝酒醅1 t。②對(duì)甑鍋A使用高壓蒸餾環(huán)境進(jìn)行白酒蒸餾，具體蒸餾條件為：上甑氣壓0.1 MPa，蒸酒氣壓0.1 MPa。③對(duì)甑鍋B采用低壓蒸餾手段進(jìn)行白酒蒸餾，具體蒸餾指標(biāo)為：上甑氣壓0.06 MPa，蒸酒氣壓0.03 MPa。④在摘酒時(shí)先取出含量為0.5 kg左右的酒頭回窖，并摘取酒醅中的前中餾分用于對(duì)比實(shí)驗(yàn)分析。同時(shí)為確保比對(duì)實(shí)驗(yàn)的精準(zhǔn)與合理，對(duì)兩甑鍋所摘取的餾分酒度均保持為72%vol左右。⑤重復(fù)①到④蒸餾環(huán)節(jié)工作再進(jìn)行一輪實(shí)驗(yàn)。⑥將兩輪實(shí)驗(yàn)所摘取的甑鍋A餾分混合后取酒樣A，并把兩輪實(shí)驗(yàn)所摘取的甑鍋B餾分同樣混合后取酒樣B，同時(shí)各自酒樣均至少取出兩份。⑦取酒樣A、B各一份利用氣相色譜儀進(jìn)行微量成分的研究分析，同時(shí)使用兩種酒樣的另一份做密碼編號(hào)來(lái)進(jìn)行品析以得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2 實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析

2.1 不同蒸餾氣壓對(duì)酒醅醇類物質(zhì)的影響

經(jīng)氣相色譜分析，酒樣中醇類物質(zhì)的含量見(jiàn)表1，從表1中可以看出，大多數(shù)濃香型白酒的低沸點(diǎn)醇類物質(zhì)在高氣壓蒸餾環(huán)境中，含量相比低氣壓蒸餾環(huán)境要稍低一些，但差距并不明顯。

表1 酒醅醇類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

2.2 在不同蒸餾氣壓對(duì)酒醅脂類物質(zhì)的影響

經(jīng)氣相色譜分析，酒樣中脂類物質(zhì)的含量見(jiàn)表2，從表2中可以看出，絕大多數(shù)的低分子量酯類物質(zhì)在低氣壓蒸餾條件下的含量要明顯超過(guò)高氣壓蒸餾條件下的酒樣含量，而乳酸乙酯等酯類物質(zhì)在低氣壓蒸餾環(huán)境下的含量反而比高氣壓蒸餾酒樣低。

表2 酒醅酯類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

2.3 不同蒸餾氣壓對(duì)酒醅酸類物質(zhì)的影響

酒樣中酸類物質(zhì)的含量見(jiàn)表3，從表3中可以看出，酸類物質(zhì)因比醇與酯的揮發(fā)性較差因素的影響，在低氣壓蒸餾環(huán)境中的含量大多低于高氣壓蒸餾環(huán)境的酒樣含量。

表3 酒醅酸類物質(zhì)色譜分析結(jié)果表

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可得出：不同的蒸餾氣壓環(huán)境會(huì)對(duì)濃香型白酒的酒體風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響；由于不同蒸餾氣壓環(huán)境下對(duì)酒醅各種醇類、酯類等物質(zhì)的提取量存在差異，因此單就易于揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)說(shuō)，通過(guò)低氣壓蒸餾方式提取的效果更好；低氣壓蒸餾方式生成的濃香型白酒的口感更為濃郁、純正。同時(shí)，在本實(shí)驗(yàn)中所檢測(cè)與分析的酒樣均為剛蒸餾而的新酒樣，白酒再經(jīng)貯藏后的質(zhì)量變化還需進(jìn)行進(jìn)一步的比對(duì)實(shí)驗(yàn)分析。

本文實(shí)驗(yàn)所選用的蒸餾氣壓環(huán)境不一定是最普遍、具有代表性的氣壓條件，因此實(shí)驗(yàn)僅可證明不同蒸餾氣壓環(huán)境下濃香型白酒的質(zhì)量存在差異，而最適宜濃香型白酒生產(chǎn)的具體蒸餾氣壓還需做進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

參考文獻(xiàn)：

[1]管桂坤，萬(wàn)自然.不同蒸餾氣壓對(duì)濃香型白酒質(zhì)量的影響[J].釀酒科技，2016（7）：75-77.