7天開4家店，萬科里店做出33.8次翻臺，刷新了中國餐飲品牌在商業(yè)地產(chǎn)項目里的翻臺記錄……

三個創(chuàng)始人、三個加速器、三好思想，這“三個三”就是遇見小面18個月教科書般的餐飲品牌創(chuàng)業(yè)史的秘密。

2014年6月，由三個華南理工大學畢業(yè)的同學在廣州創(chuàng)建和經(jīng)營起了一家以重慶小面為主打的川渝風味面館，其中創(chuàng)始人宋奇有著香港科技大學碩士的背景，并且有麥當勞、百勝等餐飲巨頭的工作經(jīng)歷。

這家從30平米的街邊小店起家的面館，幾個月后拿到天圖投資合伙人的天使投資，2015年開出4家品牌店，并在2015年12月27日，只有104平米。

這是一家怎樣的面館呢，它今天取得的成績或許能給中小創(chuàng)業(yè)者帶來一些啟發(fā)。讓我們聽聽創(chuàng)始人之一的宋奇是如何看待“遇見小面”的。

三個創(chuàng)始人

一年前，我、蘇旭翔和羅燕靈三個同學從外企辭職，變成一家只有30平米的街邊店的老板，我們選擇做重慶小面完全是因為喜歡吃這個。

當時餐廳一樓有個小廚房和十來個座位，閣樓上做倉庫和簡單的生產(chǎn)。條件十分艱苦，我們要在1米8高閣樓上切菜炒料，個子高點的蘇旭翔還得低著頭工作；煮面用的是幾百塊錢那種最簡陋的煮面爐，隔三差五壞一次；最頭疼的是每隔幾天就被城管掃蕩一次，外擺的桌椅被沒收了無數(shù)輪，差點打起來。

正是那段艱苦的歲月磨練了我們，練就了今天敢于藐視一切困難的信心和決心。直到今天，我們都用一句話總結企業(yè)文化：科學的態(tài)度+創(chuàng)業(yè)者精神。

連鎖餐飲品牌成長速度慢是公認的，通常要經(jīng)過幾年甚至十幾年的積累才有機會迎來爆發(fā)，這背后主要的原因還是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條太長，管理半徑太大。

“小面”有些不同。用30平米的小店找到了突破口，2015年迅速發(fā)展為4間品牌店，2016年計劃開到20間店，2017年沖擊一個億的銷售額。

三個加速器

我們是餐飲界為數(shù)不多的能在品牌雛形期，以一個30平米小店獲得專業(yè)級投資的品牌。被投后，我們可以跳過原始積累，可以大膽而快速的在市場上試錯。第一間品牌店就開在了廣州的CBD珠江新城，在珠江新城的半年時間里積累了大量優(yōu)質客戶，形成了品牌勢能。這才使我們有機會進入其他高端物業(yè)，這其中就包括廣州萬科里商場。

第二個加速器，我認識了一批華南地區(qū)餐飲高手，其中對我們幫助最大的是原真功夫后勤集團總經(jīng)理陳琳。在他的鼎力協(xié)助下，我們階段性地掃清了發(fā)展過程中采購、供應鏈、營建、人力等一切后勤難題，使我們能更專心的做產(chǎn)品、營運和品牌推廣。

舉個例子，萬科里店創(chuàng)紀錄那天，其實整個商場商戶誰也沒預想生意這么火爆，其他很多餐廳做到晚上6點就大面積斷貨了，8點就關門了。而我們從早到晚整個營業(yè)時間都在排隊，一直做到晚上10點商場關門，也沒斷貨。強大的后勤系統(tǒng)就是行軍打仗的糧草，很多時候能否攻下城池不是取決于誰的武器更精良，而是誰的糧草更充足。

第三個加速器，前麥當勞營運高管鄭銳材加入，從第一間店開始，就著手建立營運系統(tǒng)和人才培訓系統(tǒng)，我們叫小面大學。同樣在麥當勞工作過的我，深知麥當勞這兩大系統(tǒng)是整個連鎖餐飲行業(yè)的基石，國內(nèi)成功連鎖餐飲的營運內(nèi)核都用的是麥當勞的系統(tǒng)，這個認知又讓我少走了很多彎路。

之后，我們干了一件“不合理”的事， 1個店變4個店，7天內(nèi)完成，別人都以為我們會手忙腳亂，實際上一切都井然有序，這是因為提前半年就開始系統(tǒng)的建設和人才的培養(yǎng)。

三個好思想

由于我的兩棲背景，我接觸了很多傳統(tǒng)的餐飲老板，其中有些可愛的認為產(chǎn)品做到他們所謂的極致就打遍天下無敵手了；我也接觸了很多新派跨界思維的餐飲新兵，不乏很多人天真地認為互聯(lián)網(wǎng)思維可以瞬間顛覆行業(yè)，拯救人類。

我不與他們爭對錯，事實就是他們很辛苦做了一段時間，之后回頭找我探討他們做不起來的原因。我說只因為一點，你不懂顧客。你把你的需求當成了消費者的需求。有多少人會消費一碗68元的牛肉面；有多少人會為了你的情懷一次次買單；又有多少人還會欣賞只是一個吃老本，十年沒有進化的餐飲品牌。這三個問題就回答了顧客的需求，就是三好思想——好品質、好品味、好價格。我認為這是對當代消費者需求最直接、最精辟、最接地氣的解讀。

好品質的原型是餐飲界的古訓。我辦公室里掛著一句話，”我們死磕產(chǎn)品，追求極致的心有多堅決，我們的路就能走多遠”。這就是我想說的。再跟大家透露的小秘密，我們”老板娘”就是出品總監(jiān)，只要產(chǎn)品有失誤，別說員工和供應商，就算是老板犯的錯也絕不放過，嚴懲到底。

然而現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，做好品質越來越被看成是餐廳份內(nèi)的事，大家越來越強調(diào)品味，俗稱”逼格”。很多人認為這些很虛，但我覺得這就是消費者實實在在的需求，講的深入點就是人性的追求，誰不想在一個”舒適而美”的環(huán)境進餐，又有誰的精神上沒有點或感動、或勵志、或搞笑的情感需求呢。還有些重慶人跟我說，不管你做的多地道，只有在重慶的街邊搬個板凳才能吃出家鄉(xiāng)的感覺，我很理解也很尊重，因為那也是心理上對品味的需求。

最后是好價格，好價格并不代表便宜，這背后是商業(yè)模式的體現(xiàn)。在一個什么樣的場景，怎樣把產(chǎn)品賣到一個消費者能接受可以重復消費，商家又能接受有利潤空間的價格，就是商業(yè)模式的學問。

我在和員工培訓時經(jīng)常提到”三好思想”，有員工問我，價格是公司定的，跟員工有什么關系呢。我說當然有了，我們的價值不是我們創(chuàng)造了重慶小面，而是我們把重慶小面這個品類做出了品牌。每個員工的工作效率高一些，我們就可以把多余的利潤拿出來返還給消費者。舉個例子，我們培訓員工鼓勵顧客用微信點餐，自助下單在遇見小面的餐廳高達60%。我們效率提升了，把這部分利潤拿出來還給顧客，好價格就是這么誕生的，你說顧客能不欣賞么。