黑松露，藏在深閨待君識

我國云南、四川、西藏等地都有野生的松露。松露生長周期一年，是一種需要和特定的樹木共生的菌根食用菌，一般在森林土壤下10厘米左右。

松露學(xué)名塊菌，我國主要有黑松露和白松露兩個品種。松露在國內(nèi)的知名度逐年攀升，新鮮松露的價格從幾十元一斤漲到了320-500元/公斤，白松露比較少見，價格大約在800元/公斤。

國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員鄭林用說，松露的香味妙不可言。而且在咱們的普通食材里面還沒有這種香型。沒有成熟的塊菌是不香的，應(yīng)該說在國際市場上是一文不值，但是成熟的塊菌有特殊的香味。塊菌本身的價值或者說價格是由它的特殊香味決定的。跟營養(yǎng)成分沒有太多的關(guān)系，它跟種類有關(guān)系。

不同于一般的食用菌，松露質(zhì)地堅硬。切開成熟的黑松露，會看到這樣深色的大理石花紋。松露有一種獨特的味道，有意思的是，有人覺得香，也有人認(rèn)為臭，像臭襪子的味道，舊床單的味道，還有人說它像狐臭的味道，還有人說它像精液的味道，各種各樣的感受都不一樣。味道很難形容，但是煮出來就聞到雞湯是香的。正是這難以形容的味道直接決定了松露的價格。

松露被做成主打菜，變成賺錢寶貝

松露收獲的季節(jié)，四川的譚新培跟著村民進(jìn)山，了解這一季松露的品質(zhì)。松露生長在地下，肉眼是看不到的，但母豬卻能幫得上忙。因為松露含有一種叫雄性酮的東西，據(jù)說母豬發(fā)情的時候聞到松露的香味以后，它就要去拱。過去，老百姓并不知道什么松露，只是見放養(yǎng)在山里的豬會從地下拱出一種野生菌來吃，于是叫它豬拱菌。豬找松露依靠的是松露特殊氣味的吸引，而村民則需要靠經(jīng)驗的積累。一般松樹、杉類的下面容易找到，樹下的飛機(jī)草長得不高、不大、不茂盛的地方，下面就可能有松露。松露把這些草的營養(yǎng)成分給搶了。除了需要耗費大量的時間，還需要運氣。

村民背起干糧，在山上住，覺得有松露就挖兩天，沒有就走，直到挖到為止。干糧吃完了我們又回來，賣了（松露）又繼續(xù)挖。年底雖然是采挖松露的季節(jié)，但要找到松露也不是容易的事。一直到傍晚，譚新培終于先找到了一個。就在大家準(zhǔn)備下山的時候，母豬突然停了下來，似乎有了什么發(fā)現(xiàn)。村民劉順瓊說：“這有一個！成熟了，已經(jīng)黑了?！?/p>

當(dāng)初松露還不怎么值錢的時候，譚新培就認(rèn)定松露能給他帶來財富，現(xiàn)在大家都說譚新培的眼光不一般。

譚新培究竟是怎么做到的呢？譚新培早年是美術(shù)老師，開過廣告公司，因為對餐飲感興趣，又轉(zhuǎn)行做了餐飲。2006年的時候，他在攀枝花市區(qū)一家酒店做企劃總監(jiān)，自己還同時經(jīng)營著一家農(nóng)家樂。一天，他在賣野生菌的攤位上發(fā)現(xiàn)了一種裹著泥土的菌子，老鄉(xiāng)叫它無娘果。因為它沒有根沒有葉子，什么都沒有，就在樹底下長。譚新培對這種沒接觸過的食材很好奇，就買了一些回去，當(dāng)時的價格很便宜，十幾元錢一斤。

譚新培按照老鄉(xiāng)的說法把它切成片燉雞，試驗了幾次，味道不錯，就開始在自己的農(nóng)家樂里推出這道新菜品。

譚新培：差不多燉一只雞（放）半市斤，全部給它倒進(jìn)去。那時候也不貴，就十多二十多元錢一斤，大大小小的那種?，F(xiàn)在想起來有點奢侈了，但是那個時候的確很香。很受歡迎。

之后，譚新培又把無娘果和回鍋肉炒在一起，反響也不錯，兩個菜成了農(nóng)家樂的招牌。然而2008年7月，譚新培卻關(guān)掉了自己的農(nóng)家樂。

譚新培：那時候菜品價錢也不高，（一年的收入）可能也就十多萬元，一個月有幾千、萬把元錢，但是我給人家兼職有20多萬元的年薪。給人家?guī)椭?，自己還有塊自留地，好像也不太好，后來我們覺得還是把這一塊放棄了。

關(guān)掉農(nóng)家樂，譚新培跟松露的緣分卻剛剛開始。一些農(nóng)家樂的老顧客和朋友，紛紛找到他，說還想吃這道菜，或者干脆就找譚新培幫忙買這種無娘果。無娘果這么受歡迎，譚新培和妻子楊瑞芳都沒有想到。

譚新培決定好好了解一下無娘果。他在網(wǎng)上查閱大量資料，又咨詢了餐飲界的同行，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐臒o娘果竟然是在歐洲和鵝肝、魚子醬并稱三大頂級食材的松露。更讓他意外的是，2008年的時候，松露在歐洲的售價能達(dá)到一、兩千歐元/公斤。像意大利白塊菌，這個價格是全世界價格最高的，在歐洲市場它能賣上3000歐幣（每公斤鮮品）。這和攀枝花當(dāng)時的價格簡直是天壤之別！當(dāng)?shù)囟?、三四十元錢，好品質(zhì)也不會超過五十元錢（一斤）。

培育市場，舉辦國際松露節(jié)

2008年的年底，譚新培辭掉在酒店企劃總監(jiān)的工作，自己注冊了公司，開始做松露鮮品和干片的銷售。做了一年多時間，客戶還是周圍的朋友，走的都是零售。雖然有錢賺，但譚新培心有不甘。

每年年底到第二年的3月，是新鮮松露上市的季節(jié)。2010年眼看新的收獲季將要來臨，譚新培有了一個想法——他要在攀枝花舉辦一個中國國際松露節(jié)，宣傳松露。譚新培信心滿滿，但周圍卻沒人看好。

譚新培說：“當(dāng)初只是在攀枝花這個市場還是小。而且我們覺得把市場做大了以后，如果說知道的人多了，我們賺錢不就很多了對不對？”

向當(dāng)?shù)卣暾埆@得批準(zhǔn)后，譚新培就開始籌備松露節(jié)。他和朋友一起開發(fā)松露菜品，要打造一桌松露美食。除了美食，他還策劃了一個評選松露之王的活動。連著兩個月，譚新培邀請當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行業(yè)的人，邀請朋友，還邀請采挖松露的老鄉(xiāng)，試圖說服大家參加國際松露節(jié)。

松露節(jié)舉辦前一周，突然，承諾贊助20多萬元的老板爽約了。妻子只好連夜去親戚家借。

譚新培說：“我覺得這不是一個面子的問題，是誠信。所以我那時候有一句話，就是屎也要把它吃掉?！?/p>

看到譚新培的堅持和決心，一些朋友有力出力，都給他幫忙。2010年12月16日，譚新培策劃的松露節(jié)如期舉行，現(xiàn)場來了近300人。經(jīng)過譚新培的推介宣傳，大家對松露的認(rèn)識悄然發(fā)生著轉(zhuǎn)變。

松露知名度的提升最直接地反映在銷量上。松露節(jié)之后的第二個月，譚新培手里的貨就銷售一空。他之后的一個舉動讓野生菌經(jīng)銷商們都看不明白了。

不斷推出新舉措，做大松露市場

2011年4月，譚新培和妻子跑遍四川和云南的松露產(chǎn)區(qū)，帶著現(xiàn)金收購松露，只要有的都收，而且基本上不怎么講價。最后他花50多萬元收購了四五噸松露干片。5斤松露鮮果能做成1斤干片。當(dāng)時干片的價格大約是100元-200元一斤。譚新培的收購舉動，讓很多經(jīng)銷商感覺不可思議。

譚新培把收來的干片按大小和品質(zhì)分級出售，全部賣完他賺了50多萬元。

譚新培說：“我把它都收完了，有人告訴我，你收完你就漲價，我覺得一個商人還是應(yīng)該踏踏實實地去做，該你賺的你賺?！?/p>

譚新培的這次收購舉動，引起了四川和云南很多野生菌經(jīng)銷商的關(guān)注。市場也悄然發(fā)生著變化。2011年底，又是新的收獲季，松露鮮品的統(tǒng)貨收購價格已經(jīng)從一年前的三四十元錢一斤，漲到了100多元。這一次，譚新培做出一個更加大膽的舉動，他把房子做了抵押貸款，又通過信用貸款，一共籌集了500多萬元，全部用來收購松露。

妻子楊瑞芳說：“那時候晚上覺都睡不著，真的是覺都睡不著。一下子幾百萬元的負(fù)債。他還經(jīng)常開導(dǎo)開導(dǎo)我，他覺得松露肯定有前景，你不用擔(dān)心?！?/p>

譚新培為什么要這樣大量收購呢？原來，從松露節(jié)之后，很多客戶是都在松露上市前就找他提前預(yù)訂了松露，這給了他信心。從2011年年底到2012年的年底，一季的松露銷售下來，譚新培又賺到了90多萬元。也就是在這一年，不少人嗅到了松露的商機(jī)，紛紛加入到松露這個行業(yè)中來。譚新培覺得，他得走一條與眾不同的路。

譚新培說：“如果我們還是去做鮮品或者干品的話，那可能人家模仿起來也很容易，而且說不定會超越我們。如果我們沒有創(chuàng)新的話，沒有超越別人或者領(lǐng)先別人的產(chǎn)品，那我們在這個行業(yè)慢慢地就會被忘掉了?！?/p>

攀枝花地處四川、云南的交界處，看到云南鮮花餅的熱銷，2014年情人節(jié)前夕，譚新培有了一個靈感：鮮花餅在云南非常好賣，能不能松露跟玫瑰找到一個結(jié)合點？情人節(jié)時推出來，因為很多年輕人都認(rèn)可松露，追求高大上，而且花費又不高。

譚新培和云南昆明一家有百年歷史的食品企業(yè)合作，研發(fā)松露玫瑰餅。產(chǎn)品在情人節(jié)推出后，尤其受到年輕人的喜歡。這個松露產(chǎn)品的確是對整個云南、四川松露的農(nóng)戶，對松露的產(chǎn)品價值的提升推波助瀾。

2015年年底，譚新培收購了松露鮮品10噸左右，黑松露的統(tǒng)貨收購價在320-500元/公斤。

隨著近幾年松露價格的總體上升，出現(xiàn)了一些問題。有的農(nóng)戶在松露還未成熟的時候就提前采挖，造成資源浪費，有的則是對山林進(jìn)行地毯式的挖掘，對自然環(huán)境造成破壞。塊菌減產(chǎn)特別嚴(yán)重，地下的地表物破壞特別嚴(yán)重，產(chǎn)量減產(chǎn)，現(xiàn)在中國可能也只有200噸左右，已經(jīng)減產(chǎn)50%。

云南昆明有松露人工種植試驗基地。松露在歐洲已經(jīng)有少量的人工種植，我國從2011年起也開始嘗試。與此同時，實驗基地還專門訓(xùn)練了采收松露的尋菌狗。訓(xùn)練狗的時候，用的都是成熟塊菌，所以小狗采出來的塊菌都是成熟的，不浪費資源。

譚新培跟餐飲酒店合作開發(fā)了多道松露菜品，已經(jīng)出現(xiàn)在成都、昆明、攀枝花的一些酒店餐桌。他對松露產(chǎn)業(yè)的發(fā)展信心更足了。