摘 要：乳制品，以牛羊奶等為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。乳制品殺菌是重中之重，殺滅對(duì)人體有害的致病菌，使牛乳成為安全的食品。本文概述了一些乳及其乳制品消毒殺菌的技術(shù)，主要包括熱殺菌、冷殺菌、物理化學(xué)殺菌三種方法。在這個(gè)其中熱殺菌方法主要包括三種（三個(gè)不同溫度的殺菌方法）：低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（簡(jiǎn)稱LTLT）、高溫短時(shí)殺菌（簡(jiǎn)稱HTST）和超高溫瞬時(shí)殺菌（簡(jiǎn)稱UHT）。冷殺菌方法比較多，分別是脈沖高壓電場(chǎng)；脈沖強(qiáng)光；高壓技術(shù)；輻射技術(shù)；高速離心技術(shù)；脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)；高壓二氧化碳；高壓均質(zhì)等等。物理化學(xué)方法主要就是射線、高壓以及過氧化氫。還詳細(xì)介紹了巴氏殺菌乳的加工流程，為進(jìn)一步有效的利用這些方法做提供參考。

關(guān)鍵詞：乳制品；殺菌技術(shù)；熱殺菌；冷殺菌；物理化學(xué)殺菌；巴氏殺菌乳

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.17.242

1 乳制品簡(jiǎn)介

1.1 乳制品定義與分類

乳制品（dairy products）：標(biāo)準(zhǔn)定義為使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，在這其中加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)等其它一些輔料，按照相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制作而成。

乳制品包括七大類：第一是液體乳（主要有巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；第二為乳粉（主要有全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰幼兒乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；第三是煉乳類、第四是乳脂肪類、第五干酪類、第六乳冰淇淋類、第七是其他乳制品類（干酪素、乳糖、奶片）。另外一個(gè)值得關(guān)注的就是嬰幼兒配方乳粉，什么是嬰幼兒配方乳粉，標(biāo)準(zhǔn)定義為使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等），加入適量的維生素等按照標(biāo)準(zhǔn)加工制作供嬰幼兒（三周歲以內(nèi)）食用的嬰兒配方乳粉。

1.2 影響我國(guó)乳制品消費(fèi)的因素

第一首當(dāng)其沖的就是人口。我國(guó)人口的呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這是影響我國(guó)奶類消費(fèi)的重要因素之一。雖然我國(guó)的乳制品的總產(chǎn)量位于世界前列。但是我國(guó)人基數(shù)比較大，人均消費(fèi)水平比較低。奶業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)右蛑痪褪侨丝倲?shù)的持續(xù)增長(zhǎng)；但是人口基數(shù)巨大這也從而決定我國(guó)人均奶類消費(fèi)水平在很長(zhǎng)時(shí)間都會(huì)處于世界較低水平。人均收入水平也和乳制品的消費(fèi)水平密切相關(guān)。第二點(diǎn)就是人均收入GDP，人均收入GDP是衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要指標(biāo)之一。收入的改變會(huì)直接影響消費(fèi)者對(duì)某種商品的需求乃至消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)的變化，這里的收入變化，主要是指消費(fèi)者的實(shí)際收入。其中主要包括人均奶類消費(fèi)量與人均可支配同步收入增長(zhǎng)和人均奶類消費(fèi)支出與人均可支配收入同步增長(zhǎng)第三點(diǎn)就是膳食結(jié)構(gòu)的改變，因?yàn)槿藗兪称废M(fèi)習(xí)慣的改變，糧食慢慢在居民食品消費(fèi)中所占比重開始下降，而乳制品消費(fèi)卻在增長(zhǎng)。

2 乳制品殺菌常見技術(shù)

2.1 牛乳的熱殺菌方法

一般低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌乳在玻璃瓶裝的條件下，常溫下僅能貯存12小時(shí)；而超高溫滅菌乳可貯存3個(gè)月。牛乳的熱殺菌方法主要有三類：第一類，低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌LTLT。第二類，高溫短時(shí)殺菌HTST。第三類，超高溫瞬時(shí)殺菌UHT。

2.2 牛乳物理、化學(xué)殺菌方法

第一，放射性殺菌。X射線、R射線、射線、A射線都能是微生物發(fā)生致死和誘發(fā)變異作用對(duì)牛乳微生物具有一定的殺菌效果。第二，紫外線殺菌。第三，超聲波殺菌。第四，超高壓殺菌。第五，過氧化氫殺菌。

2.3 牛乳冷殺菌技術(shù)

牛乳冷殺菌技術(shù)，又叫無“板”技術(shù)，它主要包括了微濾技術(shù)、脈沖強(qiáng)光、高壓技術(shù)；脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)、超聲波、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)。在這其中我們重點(diǎn)介紹微濾技術(shù)和脈沖高壓電場(chǎng)。

2.3.1 微濾技術(shù)

何為微濾技術(shù)，顧名思義是一種應(yīng)用于乳制品的膜技術(shù)，是將牛奶通過一個(gè)孔徑為0.6-1.4μm的膜從而除去其中的微生物和雜質(zhì)的特殊技術(shù)。

2.3.2 脈沖高壓電場(chǎng)

牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，利用高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)結(jié)合巴氏殺菌對(duì)牛乳進(jìn)行處理，可以很好地解決熱處理不能解決的問題?？梢栽谳^低溫度下，將乳中的微生物完全殺死。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在牛奶的殺菌中，高壓脈沖電場(chǎng)起主要作用，溫度起輔助作用。本文確定了能達(dá)到滅菌要求的最小的電場(chǎng)強(qiáng)度、最少的脈沖數(shù)及最低的處理溫度；測(cè)定了在上述處理?xiàng)l件下乳營(yíng)養(yǎng)的損失量，采用高壓脈沖電場(chǎng)結(jié)合巴氏殺菌處理后的牛乳，其中的營(yíng)養(yǎng)損失主要來自熱處理，且這種方法比典型的巴氏處理具有更好的殺菌效果及更小的營(yíng)養(yǎng)損失。

2.4 巴氏殺菌乳的特點(diǎn)、定義和加工流程

巴氏殺菌乳其特點(diǎn)是采用了72攝氏度到85攝氏度這個(gè)溫度區(qū)間低溫殺菌，殺滅有害菌種的同時(shí)完好的保留了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感。巴氏殺菌乳是用新鮮牛奶作為原料，運(yùn)用巴氏殺菌法制得的牛奶，然后離心凈乳、殺菌以液體狀態(tài)直接灌狀，可以給消費(fèi)者直接飲用的商品乳。按加熱方法又可分為低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌乳、高溫短時(shí)間殺菌乳、滅菌乳等。

工藝流程主要包括七大塊：原料乳的驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；均質(zhì)；殺菌；冷卻；包裝；冷藏。

第一部分原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理：原料乳是整個(gè)過程的基礎(chǔ)，對(duì)原料乳的質(zhì)量把控尤為關(guān)鍵。預(yù)處理主要包括：過濾、凈化、冷卻等。牛乳的脫氣：一般牛乳中含有5.5-7.7%的非結(jié)合分散性氣體，這些氣體對(duì)乳的加工起到了有破壞作用。通過以下進(jìn)行脫氣：奶槽車上、收奶間脫氣；真空脫氣罐除氣泡和溶解氧。

第二部分標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定乳制品中的脂肪含量，滿足不同消費(fèi)者的不同需求。一乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可通過添加稀奶油或脫脂乳進(jìn)行調(diào)整。其方法有如下3種：（l）預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化 主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標(biāo)準(zhǔn)化乳脂率高于原料乳，則需將稀奶油按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合以達(dá)到要求的含脂率。如果低于原料乳的，則需將脫脂乳按計(jì)算比例與原料乳在罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。（2）后標(biāo)準(zhǔn)化：在殺菌之后進(jìn)行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。（3）直接標(biāo)準(zhǔn)化：這是一種快速、穩(wěn)定、精確與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時(shí)間內(nèi)能大量地處理乳的現(xiàn)代化方法。將牛乳加熱到55～65℃后，按預(yù)先設(shè)定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設(shè)備自動(dòng)控制回流到脫脂乳中的稀奶油流量，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

第三部分均質(zhì)：牛乳中脂肪球放置一段時(shí)間后易出現(xiàn)聚結(jié)成塊、脂肪上浮的現(xiàn)象。均質(zhì)可使脂肪球直徑變小，口感好，分布均勻，有良好的風(fēng)味以及不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。

第四部分殺菌：殺菌主要有兩個(gè)大的目的，第一個(gè)目的是殺死引起人類疾病的微生物，去除致病菌。第二個(gè)目的就是盡可能地去除能影響產(chǎn)品味道和保存期的微生物保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

第五部分冷卻：乳制品殺菌后需要立即冷卻至5℃以下，來抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加保存期。

第六部分灌裝：灌裝的主要目的是便于銷售、便于消費(fèi)者直接飲用。從此之外還能防污染，保持乳制品的口感，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等的損失。

3 結(jié)論

每種殺菌都會(huì)有起有點(diǎn)和缺點(diǎn)進(jìn)而影響乳制品的營(yíng)養(yǎng)和口感。舉例說明：熱處理多多少少對(duì)蛋白質(zhì)有一點(diǎn)影響；超高溫UHT和巴氏消毒瞬間滅菌一般不會(huì)產(chǎn)生這種變化，但是有可能會(huì)產(chǎn)生褐變。滅菌過程中，滅菌溫度低則需要的時(shí)間長(zhǎng)，食品中熱敏性成分損失率就會(huì)增加。新鮮牛奶其營(yíng)養(yǎng)豐富，但是很容易腐敗變質(zhì)。因此乳制品殺菌是重中之重，殺滅對(duì)人體有害的致病菌，使牛乳成為安全的食品。良好的殺菌方式不僅能夠保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感還能避免傳統(tǒng)殺菌帶來的熱效應(yīng)這已經(jīng)收到越來越多的關(guān)注。本文概述了一些乳及其乳制品消毒殺菌的技術(shù)，主要包括熱殺菌、冷殺菌、物理化學(xué)殺菌三種方法。在這個(gè)其中熱殺菌方法主要三種：LTLT、HTST和UHT。冷殺菌方法比較多，分別是脈沖高壓電場(chǎng)；脈沖強(qiáng)光；高壓技術(shù)；輻射技術(shù)；高速離心技術(shù)；脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)；高壓二氧化碳；高壓均質(zhì)等等。物理化學(xué)方法主要就是射線、高壓以及過氧化氫。還詳細(xì)介紹了巴氏殺菌乳的加工流程，為進(jìn)一步有效的利用這些方法做提供參考。

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