摘 要：整體櫥柜作為一種從國(guó)外引進(jìn)的廚房家具，經(jīng)過(guò)近20多年的發(fā)展，已經(jīng)逐漸成為城市家庭廚房的必備。但由于整體櫥柜最初的設(shè)計(jì)是以西方烹飪習(xí)慣作為參考，這導(dǎo)致其與中方傳統(tǒng)飲食文化融合中產(chǎn)生了許多問(wèn)題。針對(duì)北方烹飪行為與飲食文化對(duì)整體櫥柜的影響進(jìn)行論述，以期使整體櫥柜的設(shè)計(jì)更加符合北方飲食文化和烹飪行為習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：中國(guó)北方飲食文化；手工制作面食；廚房新功能；整體櫥柜設(shè)計(jì)

在西方整體櫥柜引入之前，中國(guó)城市廚房的操作臺(tái)面的基本形式是由水泥和瓷磚簡(jiǎn)單搭建，整體櫥柜的引入使得廚房有限的空間得以充分利用。但是由于整體櫥柜的設(shè)計(jì)是參考西方烹飪習(xí)慣作為參考，其很多功能和操作方式并不適合中國(guó)烹飪習(xí)慣。經(jīng)過(guò)筆者的調(diào)研，無(wú)論是北方還是南方，市場(chǎng)上的整體櫥柜從造型到功能都是千篇一律沒(méi)有區(qū)別。但是，中國(guó)的飲食文化地域差別十分之大，這種無(wú)區(qū)別的櫥柜設(shè)計(jì)也泯滅了地域飲食文化的特色。筆者認(rèn)為，整體櫥柜的設(shè)計(jì)在功能角度上，應(yīng)該充分考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。比如南方喜食米飯炒菜，北方則更愛(ài)面食。因此對(duì)于北方家庭而言，整體櫥柜應(yīng)該把手工制作面食的操作功能考慮在在設(shè)計(jì)范圍內(nèi)。而南方許多地區(qū)喜食腌漬的泡菜，所以在櫥柜設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮到泡菜罐的收納問(wèn)題。由此可見(jiàn)，整體櫥柜設(shè)計(jì)應(yīng)該體現(xiàn)由于地域飲食習(xí)慣不同而導(dǎo)致的功能性區(qū)別。

本課題所調(diào)研的10個(gè)廚房樣本主要來(lái)自于河南省鄭州市、山東省濱州市、廣東省深圳市的家庭住宅廚房，面積均在5到-10平方米之間，屬于比較常見(jiàn)的集合住宅廚房而積。為了解廚房真實(shí)的使用狀態(tài)，所調(diào)研的對(duì)象均是經(jīng)常做飯的家庭，調(diào)研通過(guò)對(duì)使用現(xiàn)狀進(jìn)行拍照、對(duì)用戶進(jìn)行訪談、對(duì)話等方法，分析和總結(jié)出了一些目前櫥柜功能設(shè)計(jì)的缺陷，并提出相關(guān)的設(shè)計(jì)思考。

一、手工制作面食的工具收納設(shè)計(jì)

北方面食多種多樣，其所需的原料和工具也繁瑣多樣，這使得原料及其工具在廚房收納時(shí)常處于凌亂狀態(tài)。目前手工制作面食工具的收納的主要問(wèn)題及解決方案：

1.鍋排：又稱扁，包完餃子后要放在鍋排上。有大小之分，大鍋排，一般常用的是直徑為500mm，用于盛放半成品的面條、水餃、餛飩等，小鍋排直徑約300mm，用于盛放半成品或烙好的餅。鍋排無(wú)處安放，掛在墻壁上不美觀也容易招油煙。

解決方案：在地柜里增加一個(gè)200mm寬的百納寶抽屜，在這個(gè)百納寶的側(cè)面就可以掛鍋排，200mm寬的抽屜很窄，但是它能夠收納很多瓶瓶罐罐和餐具等小物品，這在現(xiàn)代廚房中是很容易實(shí)現(xiàn)的。鍋排很薄，面積大，掛在百納寶側(cè)面正合適（如圖1）。

2.鍋具：調(diào)研中我們看到一個(gè)家庭往往有很多個(gè)不同類型的鍋具，由于鍋的尺寸都比較大，而櫥柜內(nèi)大空間能夠容納鍋的儲(chǔ)存空間有限，所以常?？吹饺藗儼彦伝靵y地放置在水槽下、地面上，等等。這說(shuō)明櫥柜設(shè)計(jì)中沒(méi)有對(duì)鍋具儲(chǔ)存預(yù)留出足夠的空間，同時(shí)也缺乏針對(duì)性的鍋具收納五金設(shè)計(jì)。中式烹飪的鍋具特點(diǎn)是尺寸較大，外觀形狀多種多樣，基木沒(méi)有相互嵌套放置的可能。

解決方案：家庭常用鍋具尺寸的深度基本都在200mm以下，個(gè)別大型鍋具也在250mm以下，但是目前地柜大都是一個(gè)隔層，造成空間浪費(fèi)。可以將704mm高的地柜（司米櫥柜固定模數(shù)）分割為250mm（隔層高度）+200mm（隔層高度）+182mm（隔層高度）+4mm×18mm（隔板厚度）=704mm （如圖2），利用櫥柜轉(zhuǎn)角的位置設(shè)計(jì)多層轉(zhuǎn)籃，鍋蓋反著扣在鍋里面會(huì)更省空間。

3.搟面杖：目前市場(chǎng)上的搟面杖尺寸從23cm到100cm不等，直徑多為2—3.5cm不等，常用尺寸為70cm。

解決方案：搟面杖可以放在800mm寬的地柜或吊柜里；放在隔板架上或用網(wǎng)袋裝起來(lái)掛在冰箱側(cè)面。

4.砧板：在準(zhǔn)備餡料的過(guò)程中，在普通的小砧板上切菜很容易把菜弄得到處都是。通過(guò)親自動(dòng)手蒸饅頭、包餃子、攤油餅等面食制作，發(fā)現(xiàn)普通的砧板（340×260mm）在制作過(guò)程中很不方便，砧板太小。

解決方案：在手工制作面食時(shí)，必須用大砧板，可以將小案板的桌面作案板。

二、廚房新功能

現(xiàn)代人對(duì)居住品質(zhì)的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)意義的住宅廚房顯得功能過(guò)于單一，己經(jīng)不能適應(yīng)人們對(duì)舒適生活品質(zhì)的期待。目前，人們?cè)絹?lái)越強(qiáng)調(diào)廚房是一家人交流的地方。其實(shí)作為中國(guó)家庭而言，廚房一直就是家人溝通交流的地方。如圖2《廚房》作品中描繪的一般，他們的活動(dòng)行為反映出廚房不僅僅是炊煮烹飪的地方，還是吃飯、生活、體息和娛樂(lè)的場(chǎng)所。隨著城市化的推進(jìn)以及西方廚房設(shè)計(jì)的影響，使得廚房作為家人溝通的空間角色在不斷弱化。但是，近年來(lái)現(xiàn)代人對(duì)居住品質(zhì)要求的提高，廚房作為溝通交流的空間角色在逐漸地被重視起來(lái)。

實(shí)現(xiàn)這些功能最關(guān)鍵的是需要有足夠的廚房空間，就是要有足夠的操作臺(tái)面。國(guó)內(nèi)的建筑設(shè)計(jì)上廚房普遍偏小，這導(dǎo)致了操作臺(tái)面不夠大?，F(xiàn)在一般家庭的小電器會(huì)占據(jù)廚房的臺(tái)面，所以盡可能的增加廚房的操作臺(tái)面面積。如果想滿足交流功能，廚房至少能讓兩個(gè)人操作。把備餐區(qū)設(shè)計(jì)成兩個(gè)，一個(gè)主備餐區(qū)，一個(gè)副備餐區(qū)，兩個(gè)人邊聊天邊準(zhǔn)備食物，如此，其樂(lè)融融。

三、整體櫥柜設(shè)計(jì)

筆者通過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村廚房經(jīng)常是使用較大臺(tái)面或者桌面作為操作臺(tái)面。桌面高度一般為550mm，根據(jù)人體工程學(xué)分析，這樣的高度設(shè)定并不適合常規(guī)烹飪，因?yàn)椴僮髡咴谇胁藭r(shí)存在彎腰動(dòng)作，但是這個(gè)高度卻具備以下三種優(yōu)越性：第一，它是一個(gè)獨(dú)立且大的操作臺(tái)面，可以同時(shí)提供兩個(gè)人進(jìn)行切菜備餐；第二，550mm的臺(tái)面高度雖不太適合切菜，卻適合手工制作面食過(guò)程中的和面、揉面、搟面等一系列動(dòng)作的高度；第三，這種獨(dú)立的操作臺(tái)面可供多人圍繞臺(tái)面進(jìn)行操作活動(dòng)。國(guó)內(nèi)整體櫥柜的常用臺(tái)面高度范圍一般在83—86cm之間，這個(gè)臺(tái)面高度可以保證大部分操作者不用彎腰進(jìn)行備餐工作，但這個(gè)高度卻不適合面食制作過(guò)程中需要向下用力的和面、揉面的動(dòng)作，同時(shí)現(xiàn)代櫥柜臺(tái)面的單面操作形式也不允許多人同時(shí)進(jìn)行操作。

許多家庭在餐桌或茶幾上進(jìn)行面食制作（如圖3），而有些戶型由于餐桌距離廚房較遠(yuǎn)，導(dǎo)致制作和烹飪過(guò)程中需要在廚房和餐桌間來(lái)回走動(dòng)，制作完成后還需要清理餐桌才能用餐，因此在餐桌或茶幾上制作面食存在諸多不合理性。但在制作某些面食時(shí)，比如包餃子，耗時(shí)很長(zhǎng)，很多人都喜歡邊看電視邊包餃子。所以即使廚房很大，可以滿足包餃子的功能，恐怕很多人也不愿意在廚房包，而在客廳包餃子又會(huì)遇到茶幾或餐桌不合適等問(wèn)題。

因此，針對(duì)手工制作面食所遇到的以上問(wèn)題，筆者認(rèn)為應(yīng)該在廚房添置一件新工具——面食制作專用可拆裝小桌子790mm（長(zhǎng)）×500mm（寬）×550mm（高），（如圖4）可以放在廚房以外的地方。有了這張“小案板”，就可以很方便的包餃子，搟面條，手工制作面食等。桌腿和桌面可拆分，方便移動(dòng)和儲(chǔ)存。桌面可以作為砧板使用，能解決小砧板不便之處。

經(jīng)筆者研究，小桌子的高度符合人體工程學(xué)，在搟面條、搟餃子皮的時(shí)候，這個(gè)高度使得操作者身體前傾，很容易用上力氣，（如圖5）。筆者也訪問(wèn)過(guò)很多家庭主婦，詢問(wèn)這樣的姿勢(shì)是否使她們感到勞累，她們都覺(jué)得這個(gè)動(dòng)作更加省力氣，并沒(méi)有腰酸背痛等不舒服狀況。通過(guò)以上解決方案，實(shí)現(xiàn)了廚房的交流功能，解決了手工制作面食的問(wèn)題。

總結(jié)：手工制作面食是最具有家庭互動(dòng)性與參與性的活動(dòng)，而且也是山東、山西、河南等地飲食文化的重要組成部分。針對(duì)手工制作面食的操作特點(diǎn)對(duì)整體櫥柜進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，不僅僅是功能上的改進(jìn)，而且也是對(duì)飲食文化的傳承。廚房不僅僅是做飯的場(chǎng)所，更應(yīng)該為家庭交流提供便利，能夠反映一種生活方式。所以，中國(guó)整體櫥柜不應(yīng)僅僅模仿國(guó)外流行款式和先進(jìn)技術(shù)，而更應(yīng)該立足本土，量體裁衣，設(shè)計(jì)出適合中國(guó)人生活方式、烹飪習(xí)慣的整體櫥柜。

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作者簡(jiǎn)介：

段明明，中南林業(yè)科技大學(xué)家具與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院。研究方向：設(shè)計(jì)學(xué)。