龍蝦仁，是小龍蝦的蝦肉經(jīng)剝殼而成。小龍蝦，屬甲殼綱，龍蝦科，體較粗壯，圓柱形而略扁平，體長(zhǎng)一般約為10厘米左右，色鮮艷，頭、胸、甲堅(jiān)硬多棘，兩對(duì)觸角很發(fā)達(dá)，尤其是第二對(duì)，基部數(shù)節(jié)粗而有棘，前足都呈爪狀，腹部較短，游泳肢不發(fā)達(dá)，尾扇發(fā)達(dá)，其蝦肉，短而粗，鮮美可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)成份很適應(yīng)人體所需的高蛋白、低脂肪的要求，

過(guò)去，蘇南沿海一帶對(duì)小龍蝦的食用方法僅限于燒、煮、蒸、炸及制成龍蝦片，有些城市地區(qū)也只是作為觀賞動(dòng)物使用，而忽略了對(duì)小龍蝦的利用和其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)在隨著烹飪事業(yè)的飛速發(fā)展，人們對(duì)小龍蝦的價(jià)值越來(lái)越重視，加上沿海地區(qū)人民大力養(yǎng)殖，以及小龍蝦自身的生命力、適應(yīng)力、繁殖能力都很強(qiáng)，因此人們就把大量的小龍蝦剝殼取肉，冷凍儲(chǔ)藏，加上其成本低，前些日子在江蘇一些城市飲食行業(yè)開始出現(xiàn)。由于龍蝦肉質(zhì)短而粗，和新鮮河、湖蝦仁的品質(zhì)大不一樣，所以按照常規(guī)加工河、湖蝦仁的方法來(lái)加工烹制龍蝦仁就會(huì)出現(xiàn)以下情況：1.成菜色澤暗紅，外表毛糙，顆粒萎縮.2.吃口老木、味同嚼蠟，腥味重。常州市德泰恒菜館是最早引進(jìn)使用這一原料的單位。起初也是因?yàn)闆](méi)有真正掌握這一原料的品質(zhì)特點(diǎn)，后經(jīng)對(duì)這一原料和鮮河、湖蝦仁進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)后者原料所以鮮嫩，就在于其本身生長(zhǎng)環(huán)境，原料組織結(jié)構(gòu)緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有一定的水份，所以在經(jīng)加工烹調(diào)后，有鮮嫩、味美的口感。

龍蝦仁的生長(zhǎng)環(huán)境和河湖蝦仁不一樣，加上肉質(zhì)纖維粗，又受冷凍影響，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞，體內(nèi)水份大量排出，當(dāng)原料化凍以后，手感沒(méi)有彈性，猶如棉絮般，像這種情況，采用常用加工河、湖蝦仁的辦法來(lái)加工龍蝦仁，效果不理想，如何能解決這一問(wèn)題？經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的摸索、實(shí)踐，得出這樣的概念：對(duì)特定的原料必須采用特殊的加工方法。龍蝦仁這一特定的原料采用何種特定的加工方法呢？下面就來(lái)介紹一下龍蝦仁的特殊加工工序：

一、堿水助發(fā)。因?yàn)辇埼r仁肉質(zhì)比河、湖蝦仁粗老，所采用堿水助發(fā)是行得通的，正由于堿溶液有增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性能的作用，并可使原料在短時(shí)間內(nèi)迅速漲發(fā)，從而補(bǔ)充原料失去的水份，盡可能恢復(fù)到原有的鮮嫩狀態(tài)，并能除去原料的一部份海腥味，經(jīng)堿水助發(fā)后的龍蝦仁形態(tài)飽滿，富有彈性，呈半透明狀，色澤淺粉色，肉質(zhì)纖維較細(xì)，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)緊密。這是保證龍蝦仁吃口達(dá)到脆嫩的較為重要的一環(huán)。

二、浸漂。原料達(dá)到要求，要立刻漂清堿溶液。此時(shí)先將冷水不斷沖入泡浸原料的容器內(nèi)，并加入一定量的鹽，然后用長(zhǎng)竹筷不斷攪動(dòng)原料，邊用水滴邊攪動(dòng)，等到容器內(nèi)水清，無(wú)堿味時(shí)，將原料控入漏水較快的容器內(nèi)、用自來(lái)水沖透，手摸無(wú)滑膩的感覺，鼻嗅無(wú)堿味時(shí)即可。

三、上漿。為使龍蝦仁色澤潔白，顆粒飽滿，吃口脆嫩，上漿的方法是至關(guān)重要的。對(duì)龍蝦仁的上漿方法必須使用蘇打漿，因?yàn)辇埼r仁經(jīng)堿助發(fā)，色澤呈淺粉色，加入屬于酸性的蘇打粉，可以中和堿性，使原料色澤轉(zhuǎn)白。采用蘇打漿法上漿龍蝦仁后，必須在冰箱內(nèi)存放4小時(shí)以后才能使用，等原料能夠充分吸收糊漿中的水份，同時(shí)糊漿暴露在空氣中的水份易于蒸發(fā)，能使糊漿均勻地沾裹原料之上，在烹調(diào)前，加入少量生油獬開，以防原料相互板結(jié)。

這三種方法關(guān)系密切，在加工過(guò)程中缺一不可，是保證龍蝦仁在烹調(diào)后能達(dá)到色澤潔白，吃口脆嫩，顆粒飽滿的關(guān)鍵。