人們最擔(dān)心咸菜中的一個危險物質(zhì)就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是在制作過程中產(chǎn)生的，進入人體后，會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。一般來說，正規(guī)廠家生產(chǎn)的咸菜或腌菜，會對其中的亞硝酸鹽含量進行嚴格控制，以保障消費者健康。但如果是自己在家腌的咸菜，就需要格外小心了。據(jù)研究，腌制蔬菜的頭一兩周，亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量很低。所以，自家的咸菜除要選擇新鮮蔬菜制作外，一定要堅持等到兩周后再吃。最危險的是在農(nóng)貿(mào)市場的小販處購買的咸菜，一來他們的產(chǎn)品沒人監(jiān)管，二來他們也不會耐心等到三周后，往往是制作幾天就售賣了，這樣的健康風(fēng)險就更大。

如果在吃之前把咸菜泡一泡，危害就能減輕不少。亞硝酸鹽易溶于水，吃前泡一泡，能減少咸菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2～4小時效果最好。同時，咸菜是高鹽的食物，泡一泡之后還能減少其中的鹽，對健康也是有利的。

當(dāng)然，用溫水泡，或者反復(fù)換水多泡幾次效果更好，但是這樣咸菜的風(fēng)味就會損失更多。（鰲江薦自《大家健康》）

責(zé)編：高冗