（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品學(xué)院，吉林吉林132109）

蘋果奶酪的工藝及成熟特性研究

劉艷霞，付源

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品學(xué)院，吉林吉林132109）

以蘋果和牛乳為主要原料，通過單因素實驗和L9(34)正交實驗確定了蘋果奶酪的最佳工藝，并測定了產(chǎn)品在成熟期間的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白及菌落總數(shù)的變化。實驗結(jié)果,最佳工藝：氯化鈣的添加量為0.020%，蘋果粒的添加量為3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乳清pH值為6，成熟溫度為11℃。隨著成熟期的延長，pH值呈上升趨勢，水分含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，總蛋白有所下降，菌落總數(shù)呈逐漸上升趨勢。

蘋果；奶酪；工藝；成熟

0 引 言

蘋果屬于薔薇科，是世界四大水果之冠。蘋果含有糖類、蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸等酸類、果膠、纖維素、多種維生素及微量元素等，其可食用部分為76%，其營養(yǎng)成份可溶性大，易被人體吸收，因此“活水”之稱，蘋果既減肥又美容，許多科學(xué)家和醫(yī)生把蘋果稱為“健康水果”。

奶酪是一種營養(yǎng)價值是非常豐富的發(fā)酵的乳制品[1]。奶酪中含有非常豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，但因其發(fā)酵風(fēng)味濃重，故不能很好的被我們接受，因此研究適合中國人口味的奶酪被科研工作者所重視。例如阿膠奶酪、杏仁羊奶酪、西紅柿蜂蜜奶酪、鈣果奶酪涂膜醬、核桃再制奶酪、燕麥奶酪等[2-7]。本研究將蘋果與牛奶配合研制果味奶酪，在滿足口味需要的同時，也增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

1 實 驗

1.1 材料與儀器

（1）材料：純牛奶（市售），紅富士蘋果（市售），氯化鈣、凝乳酶等由食品工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工實驗室提供。

（2）儀器設(shè)備：6000型電熱恒溫培養(yǎng)箱，BCD-176DTGA型海爾冰箱，NR-0.1型均質(zhì)機(jī)，C 21-PG 13型電磁爐，ACCULAB型電子分析天平，JYT-5型托盤天平，BOXUN HH.S11-1電熱恒溫水浴鍋。

1.2 方法

1.2.1 蘋果預(yù)處理

選擇新鮮、成熟度適中、香氣悅?cè)?、色澤鮮紅、汁多、飽滿的紅富士蘋果，用清水洗去果實表面污物，去皮、核后切成0.3～0.4 cm3的丁狀，再置于20℃的含0.2%抗壞血酸鈉的清水中護(hù)色30m in。

1.2.2 蘋果奶酪的制作

新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳水浴加熱至63℃殺菌30 m in，之后冷卻至35℃添加3%的發(fā)酵劑，在30～32℃條件下發(fā)酵30m in后，再用1mol/L的鹽酸調(diào)酸度至0.20%～0.22%。

將0.02%的氯化鈣預(yù)配成10%溶液加入到混合乳中。然后加入0.006%的凝乳酶（活力3×104U）后于32℃的溫度下靜置40m in左右凝乳。

當(dāng)形成凝乳后用干酪刀切成0.7～1.0 cm3的丁狀，再緩慢攪拌并升溫排除乳清。排除乳清的干酪粒堆積于干酪槽的一端，以增加干酪粒的硬度。堆積后的干酪粒中加入一定量的蘋果粒、2.0%的食鹽攪拌均勻后，裝入模具中，用壓榨機(jī)壓榨成型后于9～13℃、85%的濕度下成熟2個月即為成品。

1.3 分析檢測方法

1.3.1 感官評定

選取10位具有豐富經(jīng)驗的評分員進(jìn)行感官評分，對10人的評分結(jié)果取算數(shù)平均值，作為每個處理的得分。本試驗從產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等方面進(jìn)行綜合評定（滿分為100分，其中口感20分、風(fēng)味30分、色澤20分、組織狀態(tài)30分），蘋果奶酪的評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[8]。

表1 蘋果奶酪感官評分標(biāo)準(zhǔn) 分

1.3.2 各項指標(biāo)的測定

水分按GB5009.3-2010的方法測定；蛋白質(zhì)按GB5009.5-2010的方法測定；pH值采用酸堿滴定法；菌落總數(shù)按GB/T4789.2-2010規(guī)定測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈣添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

分別添加牛乳量0.018%，0.019%，0.02%，0.021%，0.022%的氯化鈣（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），通過感官評定確定氯化鈣的最佳添加量，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，當(dāng)氯化鈣的添加量低于0.02%時，產(chǎn)品質(zhì)地較軟，當(dāng)氯化鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.02%時，產(chǎn)品質(zhì)地過硬，且苦味較濃。主要是因為添加鈣離子后可促進(jìn)副酪蛋白的團(tuán)聚，提高凝乳強(qiáng)度。因此，初步確定氯化鈣的添加量為0.02%。

圖1 氯化鈣添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.2 乳清pH值對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)乳清pH值分別為6.0，5.9，5.8，5.7，5.6時排除乳清，通過感官評定確定排除乳清時最佳的pH值，結(jié)果如圖2所示。

圖2 乳清pH對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖2可以看出，當(dāng)乳清pH值低于5.9時，蘋果奶酪味道比較淡；當(dāng)乳清pH值高于5.9時，蘋果奶酪的味道不協(xié)調(diào)。所以，初步確定排除乳清時的pH值為5.9。

2.3 蘋果粒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在堆積后的干酪粒中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，3%，4%，5%，6%的蘋果粒，通過感官評定確定蘋果粒最佳的添加量，結(jié)果如圖3所示。

圖3 蘋果粒添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖3可以看出，當(dāng)蘋果粒的添加量低于4%時，產(chǎn)品的色澤較淡、蘋果的風(fēng)味不明顯；當(dāng)蘋果粒的添加量高于4%時，蘋果的味道較濃、產(chǎn)品色澤較深，因此，初步確定蘋果粒的添加量為4%。

2.4 成熟溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將壓榨成型的干酪在85%的濕度下分別于9，10，11，12，13℃成熟2個月，通過感官評定確定最佳的成熟溫度。試驗結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，當(dāng)溫度低于11℃時，蘋果奶酪味道不明顯，而當(dāng)溫度高于11℃時，蘋果奶酪的口感不協(xié)調(diào)，滋味偏酸，因此，初步確定蘋果奶酪的成熟溫度為11℃。

2.5 正交實驗及結(jié)果

圖4 成熟溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

通過以上單因素實驗，以氯化鈣的添加量、蘋果粒的添加量、乳清pH值、成熟溫度為因素，通過L9（34）正交實驗和感官評定，優(yōu)化產(chǎn)品的最佳配方。實驗因素水平表如2所示，正交實驗結(jié)果如表3所示。

表2 正交實驗因素與水平

表3 正交實驗結(jié)果與分析

由表3可以看出，極差A(yù)＞C＞D＞B，影響蘋果奶酪的主要因素是氯化鈣的添加量，其次是乳清pH值，成熟溫度和蘋果粒的添加量影響較小。按數(shù)據(jù)應(yīng)該是A2B3C3D2為最佳組合，但是正交表中得分最高的是A2B1C3D2，因此應(yīng)該做這兩個組合的驗證試驗，試驗結(jié)果表明A2B1C3D2的感官指標(biāo)優(yōu)于A2B3C3D2，綜合考慮，本試驗選A2B1C3D2的組合作為蘋果奶酪的最佳工藝，即氯化鈣添加量0.021%，蘋果粒添加量為3%，排除乳清pH值為6，成熟溫度為11℃。

3 干酪成熟期間各項指標(biāo)的變化

分別取成熟期0，10，20，30，40，50，60d的樣品測定其pH值、水分，蛋白質(zhì)及細(xì)菌的總數(shù)，考察成熟期間各項指標(biāo)的變化情況，其結(jié)果如圖5～圖8所示。

圖5 蘋果奶酪成熟期間PH值的變化

由圖5可以看出，蘋果奶酪在成熟初期pH值呈下降趨勢，主要是因為乳酸菌發(fā)酵劑能繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸；成熟20d后pH值呈上升趨勢，因為乳中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵劑和凝乳酶的作用下分解而使pH值上升。

圖6 蘋果奶酪成熟期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由圖6可以看出，蘋果奶酪在成熟期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢，成熟0～30 d期間水分下降快，主要原因是因為鹽的繼續(xù)滲透，會使少量乳清進(jìn)一步的排出，奶酪表面水分會蒸發(fā)導(dǎo)致水分下降；另外干奶酪成熟期間，蛋白質(zhì)水解生成肽和氨基酸，脂肪水解生成甘油和脂肪酸后，也可以利用水從而使水分降低，因為每個鍵打開后都需要結(jié)合一個分子水。

圖7 蘋果奶酪成熟期間蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由圖7可以看出，奶酪在成熟期間蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是下降的。原因是奶酪中的蛋白質(zhì)在一些酶類的作用下發(fā)生水解，引起蛋白質(zhì)水解的酶類主要包括乳中的內(nèi)源酶、殘留在凝塊中的蛋白酶以及發(fā)酵劑等產(chǎn)生的酶系。

圖8 蘋果奶酪成熟期間菌落總數(shù)的變化

由圖8可以看出，蘋果奶酪在成熟期間菌落總數(shù)呈逐漸上升的趨勢，在0～10 d時菌落總數(shù)增長的比較快，在10～20 d時菌落總數(shù)增長的速度有所下降，在20～60 d時菌落總數(shù)增長比較緩慢的狀態(tài)。

4 結(jié) 論

本研究以蘋果和牛乳為主要原料，通過單因素實驗和L9(34)正交實驗確定了蘋果奶酪的最佳工藝，即氯化鈣的添加量為0.020%，蘋果粒的添加量為3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乳清pH值為6，成熟溫度為13℃。干酪在成熟期間的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白及菌落總數(shù)均發(fā)生變化，即隨著成熟期的延長，pH值逐漸上升，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸下降，總蛋白含量因降解而降低，菌落總數(shù)逐漸上升。

[1]李鳳林，崔福順.乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社:輕工業(yè)出版社，2007（7）：171-192.

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[6]楊永龍，張杰.核桃再制奶酪生產(chǎn)工藝研究[J].食品科技，2010（12）：64-67

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[8]中國乳制品工業(yè)協(xié)會&乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則-V.&中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范，2004.

Study on the technology of apple cheese

LIU Yan-xia，F(xiàn)U Yuan
（Jinlin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，China）

The experiment regards apples and cows’milk as major raw materials,determining the best technology by single factor test and L9(34)experiment,and determination of the pH value of the product during the period of maturity,moisture content,crude protein and the change of the total number of colonies.Experimental results show that optimum process as follows:the amount of adding calcium chloride 0.020%,apple grain of adding amount of 3%,whey pH of6,mature for 11℃temperature.With the extension of mature period,the pH value is on the rise,the moisture content showed a trend of gradual decline,the total protein decreased,the total number of colonies increases gradually.

apple;cheese;technologg;maturity

TS252.53

：A

：1001-2230（2016）02-0057-04

2015-07-27

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院科研項目（吉農(nóng)院合字2012第619號），吉林省科技廳釀造技術(shù)科技創(chuàng)新中心資助。

劉艷霞（1976-），女，講師，從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工方向的研究。