胡 彬，鐘 石，袁 亞，計(jì)東風(fēng)，李有貴，胡桂燕

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，浙江杭州 310021）

文獻(xiàn)著錄格式：胡彬，鐘石，袁亞，等.液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應(yīng)用初探［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（3）：401-402.

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液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應(yīng)用初探

胡 彬，鐘 石，袁 亞，計(jì)東風(fēng)，李有貴，胡桂燕

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，浙江杭州 310021）

文獻(xiàn)著錄格式：胡彬，鐘石，袁亞，等.液態(tài)絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應(yīng)用初探［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（3）：401-402.

摘 要：以絲膠蛋白為主要材料，配以高分子聚合材料，經(jīng)特殊工藝提取處理和配制，研制出液態(tài)絲膠蛋白膜，并在水果柑橘中進(jìn)行其保鮮試驗(yàn)的探索，分別檢測(cè)液態(tài)絲膠蛋白的氨基酸含量、微生物指標(biāo)及保鮮過(guò)程中柑橘的總酸、總糖、Vc含量和腐爛率，為液態(tài)絲膠蛋白在水果保鮮中的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：絲膠；水果；保鮮

絲膠是在繅絲、煉染等蠶絲加工生產(chǎn)過(guò)程中，包覆在蠶絲絲素外圍的水溶性物質(zhì)，是寶貴的天然蛋白質(zhì)資源，約占蠶絲蛋白總量的20％～30％［1］。在傳統(tǒng)的繅絲過(guò)程中絲膠作為廢物排放而得不到充分利用，不僅造成生物資源的大量浪費(fèi)，還嚴(yán)重污染生態(tài)環(huán)境［2］。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者非常重視絲膠蛋白的回收和利用研究，并取得一定的進(jìn)展。本研究是利用絲膠蛋白特有的抗菌、抑菌作用和抗氧化等生物活性功能［3］，摸索絲膠蛋白膜在水果保鮮中的應(yīng)用，從而為下一步開(kāi)發(fā)安全可靠、更適合現(xiàn)代需求的水果保鮮新型產(chǎn)品提供參考。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料和條件

蠶繭由浙江省農(nóng)科院蠶桑研究所提供；液態(tài)絲膠蛋白系自制；柑橘采自浙江省農(nóng)科院楊渡基地，挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、形態(tài)基本一致的果實(shí)用于試驗(yàn)；聚乙烯醇（鄭州鴻翔化工有限公司）。

試驗(yàn)環(huán)境條件為普通環(huán)境，溫度20～30℃，相對(duì)濕度50％～70％。

1.2方法

液態(tài)絲膠蛋白氨基酸含量測(cè)定。所得樣品水解后，氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

液態(tài)絲膠蛋白微生物指標(biāo)測(cè)定。將液態(tài)絲膠蛋白溶液接種至平板瓊脂培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)48 h，用菌落計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)。

液態(tài)絲膠蛋白膜保鮮作用測(cè)定。試驗(yàn)組：試驗(yàn)前先將蠶繭進(jìn)行脫膠純化處理，制成液體的絲膠蛋白，并配制成液態(tài)絲膠蛋白膜。將供試水果用液態(tài)絲膠蛋白膜噴淋均勻，室溫保存。對(duì)照組：將供試水果用自來(lái)水噴淋均勻，室溫保存。連續(xù)觀察34 d，記錄柑橘腐爛情況，檢測(cè)其營(yíng)養(yǎng)成份總酸、總糖、VC等相關(guān)結(jié)果。

總酸、總糖及VC含量測(cè)定參照文獻(xiàn)［4—6］。

2　結(jié)果與分析

2.1液體絲膠蛋白的氨基酸及含量

液態(tài)絲膠蛋白膜氨基酸組成及含量見(jiàn)表1所示。經(jīng)處理的液態(tài)絲膠蛋白中含有14種氨基酸，其總量達(dá)20.49％。

2.2液態(tài)絲膠蛋白膜的微生物含量

檢測(cè)結(jié)果表明，液態(tài)絲膠蛋白中細(xì)菌總數(shù)＜10 g-1，霉菌和酵母菌的總數(shù)＜10 g-1，均明顯低于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)≤1 000 g-1，霉菌和酵母菌≤100 g-1的要求，符合食品保鮮劑的基本要求。

表1　液體絲膠蛋白的氨基酸組成及含量

2.3液態(tài)絲膠蛋白膜水果保鮮作用

2.3.1營(yíng)養(yǎng)成分

總酸含量與水果的色、香、味和穩(wěn)定性有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，柑橘的總酸含量呈緩慢下降趨勢(shì)。貯存17和38 d后，對(duì)照組總酸分別降低13.14％和37.83％，而經(jīng)過(guò)液態(tài)絲膠蛋白處理后，總酸含量較對(duì)照組降幅偏低，為6.57％和31.08％，分別比對(duì)照組提高7.57％和10.86％。

糖類(lèi)是果實(shí)甜味的主要來(lái)源，是主要的貯藏物質(zhì)之一。由表2可見(jiàn)，在貯藏過(guò)程中，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，供試水果中總糖含量逐漸增加，而經(jīng)液態(tài)絲膠蛋白處理后總糖的增幅較對(duì)照組偏低。貯藏17和38 d后，總糖含量分別升至8.34％和9.10％，對(duì)照組則分別為8.52％和10.20％。

表2　保鮮過(guò)程中柑橘營(yíng)養(yǎng)成分的變化

VC廣泛存在于新鮮水果和綠葉蔬菜中，尤其是番茄、橙、桔、鮮棗、辣椒等果蔬中，是果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。由表2可見(jiàn)，隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，柑橘中Vc含量呈下降趨勢(shì)。貯存17，38 d后，保鮮組和對(duì)照組較第1天降低17.46％，44.38％和26.3％，41.42％。而保鮮組的Vc含量在17 d比對(duì)照組高12.05％。

2.3.2腐爛率

保鮮過(guò)程中水果腐爛情況調(diào)查是研究保鮮劑保鮮效果最直觀的感受。在試驗(yàn)初期經(jīng)液態(tài)絲膠蛋白膜處理的柑橘腐爛速度明顯低于對(duì)照組，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者間的差距逐漸減小，到34 d柑橘全都出現(xiàn)腐爛情況（圖1）。

3　小結(jié)與討論

本研究利用自制的液態(tài)絲膠蛋白膜處理新鮮柑橘。結(jié)果表明，保鮮膜可明顯延緩Vc和總酸的降解速度，而上述這些因素主要影響水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，因此在保鮮時(shí)間內(nèi)該液態(tài)絲膠蛋白膜可以分別維持柑橘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，起到顯著的保鮮效果，延長(zhǎng)貨架時(shí)間。液態(tài)絲膠蛋白膜發(fā)揮保鮮作用，首先是絲膠蛋白具有很好的抗氧化作用［7］，能夠防護(hù)貯果細(xì)胞中膜脂蛋白質(zhì)等大分子受到細(xì)胞代謝過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧的攻擊，有效地維護(hù)了膜結(jié)構(gòu)的完整。其次是絲膠蛋白質(zhì)具有吸水保濕功能［7］，將其水溶液涂于果皮表面時(shí)，易形成一層水化膜，此膜如同一道天然屏障，能有效將植物病原真菌隔離開(kāi)來(lái)，阻止病原微生物的入侵。因而液態(tài)絲膠蛋白膜能從不同方面減緩水果的腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)水果的保鮮期。

圖1　液態(tài)絲膠蛋白對(duì)柑橘腐爛率的影響

水果腐爛的過(guò)程，由內(nèi)因和外因構(gòu)成，內(nèi)因可以看成是其不斷消耗體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，外因則是霉菌的侵入［8］。天然絲膠蛋白是經(jīng)物理方法加工而成的天然物質(zhì)，具有一定的抗氧化性和抗菌抑菌作用，對(duì)水果的短期保鮮有一定的作用，是一種安全的果品保鮮材料，值得進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

作者簡(jiǎn)介：胡 彬（1990—），男，浙江新昌人，技術(shù)員，大專(zhuān)，從事蠶絲護(hù)膚品研究工作，E-mai1：472398749@qq.com。

收稿日期：2015-12-10

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

文章編號(hào)：0528-9017（2016）03-0401-02

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20160336