江一郎

2003年，一只運用獨特烹飪方法制作而成的整雞在這家位于北京國貿(mào)的小店誕生，名為八斗雞。2006年，為了全力推廣這道招牌菜，餐廳同樣更名為八斗雞。十余年過去了，八斗雞已擴展至四家門店，在北京餐飲界小有名氣，并受到了顧客的普遍認(rèn)可。北京億吧吧餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理鄭哲向我們介紹，八斗雞的招牌能夠屹立10余年不倒，靠的就是要將一種產(chǎn)品做到極致的理念。

八斗雞——現(xiàn)象級餐飲

八斗雞的前身是一家主打家常菜的餐廳，位于北京國貿(mào)CBD商圈。然而要做好家常菜需要有兩大要素，一是飯菜可口，二是價格便宜。鄭哲介紹道，當(dāng)時餐廳主要面向街邊，與老牌、大型飯店拼價格終究不是長久之計。因此，團(tuán)隊意識到要有屬于自己的突出產(chǎn)品。在經(jīng)營過程中他們發(fā)現(xiàn)，店里一位四川廚師烹飪的香煎童子雞受到了很多顧客的喜愛，銷量非常好。那時一只香煎童子雞賣30多元，他們決定選用更高品質(zhì)的柴雞、土雞進(jìn)行研發(fā)，并在成功研發(fā)后將新菜品賣到了68元；這道菜就是八斗雞。然而這都是十年前，如今隨著物價上漲、消費指數(shù)的提升，產(chǎn)品的成本也在不斷提升，八斗雞經(jīng)歷了從68元，98元、128元的定價。鄭哲告訴筆者，很多顧客認(rèn)為八斗雞的價格偏高，但是他們卻不知道八斗雞所選用的雞，在品種與質(zhì)量上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)。“一般店用的都是肉雞，沒有雞的質(zhì)感和香氣。”鄭哲說，團(tuán)隊選用高品質(zhì)的食材，同時通過不斷提升自己的烹飪技術(shù)，才形成現(xiàn)在的八斗雞。八斗雞寓意著才高八斗，作為招牌主打菜，在這個區(qū)域賣得非常好，在國貿(mào)商圈已成為現(xiàn)象級的餐飲：中午晚上都要排隊。鄭哲認(rèn)為，八斗雞的成功，得益于其擁有一個核心的產(chǎn)品。“為什么顧客能夠記住你？依靠的是你的一個產(chǎn)品?！薄巴怀鑫覀兊奶厣俏覀儼押诵漠a(chǎn)品推向市場的策略?！?/p>

八斗雞的做法與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)有很大區(qū)別：它由若干道工序制成，味道上會顯得很入味，顧客的直觀反饋就是很好吃。 八斗雞的客戶定位在年輕人群，由于位置在國貿(mào)CBD商圈，年輕人比例非常多。消費人群在30-40歲，有一定的消費能力，并且有一定的品質(zhì)訴求。八斗雞的人均消費是80-90元，菜品在15分鐘內(nèi)上齊，其上菜速度在國貿(mào)商圈是出了名的快。對此，鄭哲也向我們介紹了其中的秘訣：首先是充足的準(zhǔn)備工作，其次八斗雞的單品優(yōu)勢也使得他們的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同行。

當(dāng)被問及產(chǎn)品、服務(wù)以及營銷的權(quán)重，鄭哲告訴我們，八斗雞永遠(yuǎn)將產(chǎn)品放在第一位。如今八斗雞受到許多顧客青睞，靠的就是產(chǎn)品。在服務(wù)方面，由于店里很忙，同時又經(jīng)常面臨人手短缺、人員流動性大、成本上漲等問題，八斗雞要求自身的服務(wù)能夠“到位”即可。同時，鄭哲也提出了他自己對服務(wù)的看法：“服務(wù)是要讓顧客有一種好的體驗，并不是你要多么過分地去服務(wù)。因此我們從不標(biāo)榜服務(wù)。”鄭哲認(rèn)為，味道也是一種服務(wù)。人提供的服務(wù) 只是幫助顧客去解決一些功能，比如點菜、領(lǐng)位，這是一種體驗?！拔覀儾蛔鲞^多的設(shè)計環(huán)節(jié)，不過分地去服務(wù)?！?/p>

而在營銷方面，鄭哲表示，八斗雞也會重視。作為特色餐飲，公司每年也在地鐵投放廣告，吸引一些追求新奇的年輕人。同時他計劃進(jìn)行更深層次的品牌的塑造?！敖陙聿惋嫎I(yè)開始注重品牌，因為品牌能夠讓產(chǎn)品提升價值?！编嵳芙忉尩?，很多顧客不知道八斗雞為什么賣到128元，這就需要餐廳去做宣傳，去解釋柴雞與肉雞的區(qū)別。此外，餐廳在品牌形象上也要進(jìn)行提升。但同時鄭哲也強調(diào)，在外觀形象的改進(jìn)要有一定限度，“我們的核心還是把東西做好、把品質(zhì)做高，外表裝潢不是消費者最關(guān)注的東西，我們關(guān)注的還是產(chǎn)品。”

單品突圍，打造品牌

鄭哲坦言，餐飲行業(yè)過去兩年的整體變化非常大，一些高端餐飲紛紛倒閉，小餐飲格局卻在不斷提升，特別是特色餐飲?！拔覀円苍谵D(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型的方向是逐步去家常菜化?！卑硕冯u通過十幾年的經(jīng)營，所形成的口碑和消費者的反饋證明了產(chǎn)品是能夠站得住的。八斗雞單品能滿足大部分顧客的口味，所以他們在圍繞這樣一個單品做定位，向商場和休閑就餐區(qū)進(jìn)發(fā)，這是八斗雞未來的一個方向。同時，街邊店依然以家常菜為主，提供約100道熱菜；而商場店就以八斗雞為主，僅提供40道菜供顧客選擇。隨著日后新開店面的營業(yè)面積不斷減小，菜品的種類會繼續(xù)減少。此外，還要減少需要復(fù)雜技藝水平的菜樣。鄭哲認(rèn)為，未來的檔口會逐漸變成品牌檔口，八斗雞也需要嘗試。 “我們的定位區(qū)間可以自由組合，因為我們有核心產(chǎn)品。”鄭哲說，“八斗雞可以本地化，可以圍繞店面大小去做產(chǎn)品的組合設(shè)計，所以我們是從產(chǎn)品本身出發(fā)去做定位。”

鄭哲還透露，公司打算利用客群基礎(chǔ)，做一些公共關(guān)系管理方面的努力，來進(jìn)行品牌上的提升。顧客吃完飯以后，要及時跟進(jìn)客戶關(guān)系，包括后續(xù)的促銷活動，品牌宣傳如微信公眾號、會員制度等也要跟上。八斗雞打算今年發(fā)力，在目前運營成本很高，人工上漲，房租上漲的形勢下，首先圍繞一個核心店進(jìn)行運營，未來再適當(dāng)考慮外包?！拔覀兿Ｍ饶芄芾砗诵漠a(chǎn)品，又達(dá)到一定的輕資產(chǎn)化。”鄭哲表示，八斗雞首先要夯實基礎(chǔ)，短期內(nèi)不會開設(shè)新店。同時，八斗雞一年消耗掉約10萬只柴雞，而柴雞本質(zhì)上又難以規(guī)模化養(yǎng)殖，只能采取小組群養(yǎng)殖的方法。在未來，嘗試不同雞的品種，尋找優(yōu)質(zhì)柴雞成了團(tuán)隊的首要目標(biāo)。鄭哲向我們介紹，雖然都是柴雞，但是也分高中低?！跋M者追求的是越來越好的東西?！痹诋a(chǎn)能有限、生產(chǎn)周期長的情況下，從哪里找貨源，就成為了八斗雞需要做的功課。此外，八斗雞注重食品安全，對消費者負(fù)責(zé)；作為連鎖企業(yè)，源頭要控制好，供應(yīng)鏈要更加完善。

回望過去，鄭哲坦言團(tuán)隊也出現(xiàn)過一些失誤，比如第二家門店慈云寺店的選址。慈云寺店和國貿(mào)店相似，也位于寫字樓集群地帶，然而與國貿(mào)商圈不同的是，這里多是一些小公司和初創(chuàng)公司。不但平均消費較低，穩(wěn)定性也不是很好。客源不持久，尤其到了晚上人氣很低。雖然由于八斗雞有自己的品牌存在感，國貿(mào)店從來不打折，但在慈云寺店，因為選址上的失誤，就不得不需要做一些營銷或者說是促銷，當(dāng)然這其中也包括O2O市場和團(tuán)購的沖擊。通過此事，鄭哲總結(jié)道，“真正要以單品去經(jīng)營，就要以單品為策略、為核心，去做定位、去判斷客群、去選址?！币郧凹页２艘彩遣蛷d的主力，也包含在定位當(dāng)中，就使得定位就不夠聚焦。未來逐步去家常菜化，全部圍繞八斗雞做定位，就讓定位更加聚焦。

顛覆傳統(tǒng)，重塑格局

展望2016年，鄭哲認(rèn)為這會是一個百花齊放的年份。他提到，近兩年爆發(fā)出各種小品類，八斗雞也是其中之一，只不過不像火鍋、日料那樣大?！皩嶋H上我們在創(chuàng)造一種品類，并進(jìn)行品類突圍、單品突圍。”他告訴筆者，餐廳未來要加深定位：烹雞專門店；即以雞為核心主打各類特色產(chǎn)品，而八斗雞仍作為主力產(chǎn)品。他希望通過經(jīng)營時間的積累，在如商場之類高人群、高密度的地方占有一席之地。同時他表示，八斗雞的品牌打造周期要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般產(chǎn)品，但是一旦真正運營起來，便是不含水分的精華。

鄭哲坦言，自己轉(zhuǎn)行來做這個店只有兩年左右的時間，還處于不斷摸索和了解的過程。作為新人，對傳統(tǒng)行業(yè)的許多規(guī)則還有待進(jìn)一步深挖和掌握。他希望能把自己的餐廳做好，并不斷向同行業(yè)人員學(xué)習(xí)。同時他覺得，“餐飲做到最后一個階段就是做投資，資本能夠推動行業(yè)的發(fā)展。”餐飲行業(yè)需要資源更加集中，現(xiàn)階段需要通過資本改變行業(yè)格局，做一些重組。鄭哲認(rèn)為，多家大型餐飲形成不同的格局是未來的一個趨勢；同時他還認(rèn)為，適當(dāng)開發(fā)一些副牌，擁有更靈活的配置將是一種非常好的方式。