李沛珅

微信等社交平臺(tái)上一直熱傳著各種酵素產(chǎn)品能減肥、排毒、抗衰老、治愈癌癥等傳奇故事，甚至買(mǎi)來(lái)材料和罐子在家自制酵素也成了一種時(shí)尚。酵素真有這么神奇嗎？

各種酵素產(chǎn)品受熱捧

記者在搜索引擎里輸入“酵素”，找到了約178萬(wàn)個(gè)相關(guān)結(jié)果。其中有詢(xún)問(wèn)哪個(gè)品牌好的，有教如何在家自己做酵素的，還有宣傳酵素有各種功效的。僅貼吧里就有近16萬(wàn)個(gè)討論的帖子，熱鬧地分享服用各種酵素的減肥成果。

酵素不僅在網(wǎng)上紅，保健品店里賣(mài)得也不少。記者看到一家酵素浴會(huì)所，宣傳“做15分鐘酵素浴，相當(dāng)于置身森林中8個(gè)小時(shí)、排出4.1克內(nèi)臟毒素、完成一次內(nèi)臟器官‘大檢修’”，并且店里還提供酵素產(chǎn)品和酵素雞蛋。

酵素飲料還出現(xiàn)在了餐廳里。記者來(lái)到某餐廳，看到推薦飲料單上就列著兩款酵素飲料。據(jù)服務(wù)員介紹，這種飲品很健康，因此比較受歡迎，特別是受年輕女孩子的青睞。詢(xún)問(wèn)其做法，服務(wù)員表示此飲料是水果榨汁后調(diào)制的，但對(duì)于發(fā)酵方法并不清楚。

關(guān)于酵素的3個(gè)真相

“酵素”一詞的本意是一類(lèi)蛋白質(zhì)。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心表示，“酵素”有個(gè)正式的名字——酶。酶是大多數(shù)生命活動(dòng)中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往會(huì)帶來(lái)或大或小的問(wèn)題。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)說(shuō)，目前發(fā)現(xiàn)的酶除極少數(shù)是核酸以外，絕大多數(shù)屬于蛋白質(zhì)。

酵素進(jìn)入胃腸后會(huì)“失活”，起不到減肥、降脂等功效。云無(wú)心表示，酶是有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性存在的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。一般的蛋白質(zhì)，吃下去后，需要經(jīng)過(guò)酸性很強(qiáng)的胃，而且，胃中還有專(zhuān)為酸性環(huán)境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶分解。由此可見(jiàn)，酵素進(jìn)入消化道后，會(huì)被分解，沒(méi)機(jī)會(huì)進(jìn)入細(xì)胞，不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

自制酵素和泡菜沒(méi)有本質(zhì)上的差異。很多人覺(jué)得打廣告的產(chǎn)品值得懷疑，自己做便宜又可靠。網(wǎng)絡(luò)和書(shū)上都有很多制作方法和食譜，一般方法是把水果洗凈切片，按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內(nèi)，密封后放置在陰涼處，浸泡3個(gè)月后就可以喝了。中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院植物分子生物學(xué)博士郗旺指出，這種原料加糖密封存放的制作方法，本質(zhì)上是一種自然發(fā)酵，因此做出的所謂水果酵素實(shí)質(zhì)上就是一種發(fā)酵制品。云無(wú)心也表示，這個(gè)“自制”的過(guò)程并不新鮮。如果把水果換成蔬菜，得到的東西叫泡菜。而且，制作泡菜的工藝經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間的摸索和實(shí)驗(yàn)，與之相比，“水果酵素”的不確定性還要大一些。最后獲取的水果酵素里根本沒(méi)有能夠產(chǎn)生神奇功效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到各種廣告里的目標(biāo)更是無(wú)從談起。

功效還不如直接吃水果

郗旺表示，水果表面的微生物組成是多樣的，除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還包括致病菌。制作過(guò)程中稍有不慎，雜菌就會(huì)“占山為王”，這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還可能對(duì)健康造成威脅。

而且，郗旺指出，整個(gè)發(fā)酵液中蛋白質(zhì)和纖維素含量很低，還沒(méi)有一個(gè)中等大小的蘋(píng)果含量高。況且即使吃下了那少得可憐的酶，也無(wú)法發(fā)揮其作用。此外，絕大部分的酶需要在細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用，外界施加的也無(wú)法進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部。因此，通過(guò)吃的方式補(bǔ)充酶是無(wú)效的。如果真的想調(diào)節(jié)體內(nèi)的酶水平，需要從平衡營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)鍛煉、調(diào)整作息規(guī)律等方面入手，讓身體健康起來(lái)，這樣體內(nèi)的酶水平才會(huì)正常。