文 / 吳曉

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“尋味者”阿火

文 / 吳曉

阿火與阿呷

納貞·阿火，彝族，微胖、稍黑，聲音洪亮。

他的店——阿火·云南味道，坐落在北京的轎子胡同里。這胡同歷史悠久，清光緒年間因轎夫聚集而得名。如今，食客們大多不知胡同名字的由來(lái)，均是奔著阿火的這家小店輾轉(zhuǎn)而至。

小店不大，上下兩層，擺得下二十來(lái)張桌子；可店小名聲卻不小，在北京您要尋找地道的云南家常菜館，云南味道必在口碑網(wǎng)站的推薦中。紅三剁、彝家脆皮魚(yú)、麗江臘排、小鍋米線……阿火的云南菜味道正宗、分量十足，再加之小店獨(dú)特的“彝族風(fēng)”，往往引得食客流連忘返。

阿火說(shuō)：“云南味道就是云南菜的味道，是媽媽的味道，是家的味道?！边@似乎是誰(shuí)都可以輕易說(shuō)出的解釋?zhuān)瑓s是他經(jīng)過(guò)十多年搜尋才確定的定位。

遠(yuǎn)行

尋味之旅始于分離。16歲，阿火初中畢業(yè)，考上云南財(cái)貿(mào)學(xué)校酒店管理專(zhuān)業(yè)，這似乎是命中注定，注定阿火與食物之緣。

阿火家在麗江市寧蒗縣新?tīng)I(yíng)盤(pán)鄉(xiāng)，學(xué)校則遠(yuǎn)在700多公里外的昆明?！凹依锖⒆犹嗔?，我就早點(diǎn)出來(lái)?！鄙頌殚L(zhǎng)子，阿火自小就比弟弟妹妹承擔(dān)了更多的家庭責(zé)任。抱著這樣的想法，阿火離開(kāi)了家，離開(kāi)了兄弟姐妹，也離開(kāi)了媽媽和她的味道。

三年的學(xué)校生活，學(xué)生會(huì)、籃球、唱歌，他樣樣玩轉(zhuǎn)，老師、同學(xué)、舍友，人人和他關(guān)系良好。未見(jiàn)過(guò)的城市生活、未接觸過(guò)的人事打開(kāi)了阿火更大的視野，他仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)成人儀式，完成了從男孩到男子漢的蛻變，有了自己的想法，“我那時(shí)的目標(biāo)就是想能走多遠(yuǎn)就走多遠(yuǎn)?！?/p>

遠(yuǎn)能遠(yuǎn)到哪里呢？

“那會(huì)兒想去大使館。”阿火向記者解釋?zhuān)上О⒒甬厴I(yè)那年沒(méi)有大使館來(lái)校招聘。阿火最后從200名的應(yīng)聘者中脫穎而出，獲得了大理駐北京辦事處工作的機(jī)會(huì)。北京，距麗江2682公里，2003年，阿火成了北漂一員。

說(shuō)起北漂一族，恐怕嘗到最多的人生味道就是苦味。離家遠(yuǎn)行是苦，獨(dú)自漂泊是苦，艱難奮斗又看不到前途也是苦。阿火也一樣，初到北京，在興奮、激動(dòng)、高興，各種情緒混雜在心中尚未理清時(shí)，一道“苦菜”就擺在了他面前。

“我普通話說(shuō)得不好，只能在后廚洗碗。”帶著濃重口音的普通話將他和廚房里的其他人橫隔開(kāi)來(lái)，一邊是躊躇滿(mǎn)志的廚師們，一邊是從早忙到晚的洗碗工阿火。阿火剛到北京時(shí)正趕上冬天，雖然廚房里有暖氣，但水池卻是異常寒冷?！跋牖丶野?，可是不好意思?！毕胫胰说钠谂危拖赐胼^起勁來(lái)。從不遲到，從不請(qǐng)假，規(guī)規(guī)矩矩地洗了六個(gè)月的碗?！胺凑於荚谙赐?，但那段經(jīng)歷給我的磨煉是最大的?！?/p>

“我們彝族，特別是山里的彝族，生活上是比較苦一些，但精神相比城里人更加積極樂(lè)觀?！卑⒒鸬膼?ài)人阿呷對(duì)記者說(shuō)，再苦也能品出甜來(lái)?！跋赐氲臅r(shí)候小姑娘都不理我，但我性格好，我經(jīng)常給她們唱歌?！卑⒒鹪诹鶄€(gè)月里主動(dòng)給廚師們打下手，閑了就為他們唱歌解悶，一來(lái)二去，他成了廚房里的小明星，師傅們都喜歡他，愿意教他做菜。“六個(gè)月后，涼菜和米線我都會(huì)做了?！?/p>

“云南菜才是出路”

阿火從洗碗工變成了幫廚，跨過(guò)了廚房里隱形的線。再過(guò)了六個(gè)月，這個(gè)彝族小伙能學(xué)、能唱、能跳，還渾身是勁，辦事處上下都很賞識(shí)他，時(shí)不時(shí)讓他做一些接待工作。用別人的眼光來(lái)看，這小子算是順風(fēng)順?biāo)?，該滿(mǎn)足了?？砂⒒饏s出人意料地向辦事處遞交了辭職信?！澳菦](méi)什么可學(xué)的了?！?/p>

放棄了穩(wěn)定的工作，阿火決定南下，學(xué)做粵菜?！澳菚?huì)我很有理想?！卑⒒鸹燠E廚房的一年的時(shí)間里，他發(fā)現(xiàn)同是廚師，因其所做菜系不同，工資待遇會(huì)有很大區(qū)別。當(dāng)時(shí)云南菜的廚師在北京市場(chǎng)上屬于邊緣群體，當(dāng)時(shí)最能掙錢(qián)、地位最高的廚師當(dāng)數(shù)粵菜廚師。于是阿火決定去深圳，學(xué)做粵菜。

阿火揣著800多塊錢(qián)，買(mǎi)了張去深圳的臥鋪票，壯志滿(mǎn)滿(mǎn)地奔到深圳，進(jìn)了一家名叫花園酒店的粵菜館。一切從頭開(kāi)始，洗碗、掃地，各種打雜的事情都包了。待了兩天，阿火待不住了?！案杏X(jué)不像北京這么包容。”加之廚房里交流都用粵語(yǔ)，溝通起來(lái)更困難。兩天后，阿火揣著僅剩的200多塊錢(qián)，買(mǎi)了張硬座車(chē)票，“灰溜溜地回了北京”。

“回北京后身上就沒(méi)錢(qián)了?！卑⒒鹩矚?，不愿和辦事處的人聯(lián)系。沒(méi)錢(qián)，那就睡天橋，連續(xù)兩天晚上，阿火都跑到西單天橋下睡覺(jué)。

兩天之后，阿火在北京找到了一份粵菜館的工作——?dú)⒑ｕr。海鮮相比其他的食材，刺多、皮滑、不規(guī)整，處理起來(lái)很費(fèi)勁。阿火常弄得滿(mǎn)手是傷，有刀傷也有魚(yú)的刺傷，現(xiàn)在手上還能看到一些傷疤，但能學(xué)粵菜，想著以后的日子，阿火還是滿(mǎn)懷希望。

可在廚房待得越久，阿火越發(fā)現(xiàn)廚師圈里諸多的不公平。“廚房里也是講幫派的，你一進(jìn)廚房，沒(méi)有關(guān)系，殺魚(yú)都可能要?dú)扇??！薄盎洸藥煾狄粋€(gè)月能拿八九千，可粵菜圈里只認(rèn)廣州來(lái)的師傅，不管別的師傅多厲害，工資就是趕不上廣州來(lái)的。”

阿火仔細(xì)思考這些不公平后，發(fā)現(xiàn)粵菜行業(yè)不認(rèn)云南廚師，那何必討嫌，不如就做云南風(fēng)味?！霸颇喜瞬攀浅雎?，別的都不行?！卑⒒鸶嬖V記者，你是云南廚師，從小吃云南菜長(zhǎng)大，就你做的云南菜味道才正宗，別的地方，包括廣州的大廚都趕不上。

云南菜的影響力不如八大菜系，其味重，口味以辣、酸、香為主。阿火想要在北京推廣云南菜，不說(shuō)別的，單是辣味就很難被北方人接受。“那時(shí)云南人太少，不知道市場(chǎng)情況會(huì)怎樣?！卑⒒饹Q定先試水做做云南的特色小吃——米線。

2007年春，阿火拿出所有積蓄，再向朋友借了一萬(wàn)元，帶著三四個(gè)小徒弟，在東四胡同里開(kāi)了家小鍋米線店，一邊積累資金一邊做市場(chǎng)調(diào)查。12平米，一張桌子，人一多還得請(qǐng)客人到店外面一溜臨時(shí)擺放的小桌子上就餐。

“那半年真是水深火熱啊?！卑⒒疝k的營(yíng)業(yè)執(zhí)照上寫(xiě)的是賣(mài)狗糧貓糧，開(kāi)米線店本來(lái)就不合規(guī)，再加上周?chē)従訉?duì)他占道經(jīng)營(yíng)不滿(mǎn)，經(jīng)常投訴他，城管和工商局就成了他的?？停粫r(shí)到他店里收桌椅。城管一收，阿火又趕緊去買(mǎi)，來(lái)來(lái)回回折騰。

“半年掙了五萬(wàn)塊?！边@次試水，堅(jiān)定了阿火做云南菜的信心，半年后，阿火用這五萬(wàn)塊正式開(kāi)始做起云南菜來(lái)。

阿火 · 云南味道

2007年秋，阿火轉(zhuǎn)讓到朋友在東四的小店。小店在北京三聯(lián)書(shū)店附近，地理位置極佳。這個(gè)小店阿火珍而重之，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了時(shí)任婦女出版社主編的彝族詩(shī)人施元喜幫忙起名。既要突出小店云南菜這一特色，又不能太俗氣，施先生和阿火討論來(lái)討論去，最后決定用“云南味道”這四個(gè)字。

起名時(shí)注重味道的思路一直延續(xù)到后來(lái)的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中——以菜的味道取勝，阿火和他的團(tuán)隊(duì)積極鉆研各種云南菜，想辦法或者改良或者保留云南菜的味道，以適應(yīng)顧客的需求?？尚〉昃褪且恢辈粶夭换?，“我們賣(mài)米線賣(mài)得好，但是炒菜就不行”。一年后，阿火經(jīng)營(yíng)不下去了。

也許云南味道除了菜的味道之外，還應(yīng)該有別的味道？

阿火觀察北京城里生意好的小店，發(fā)現(xiàn)別的店在裝修上都頗費(fèi)心思?？腿藖?lái)吃飯，除了享受食物之外，就餐環(huán)境同樣重要。想到這，阿火決定一改原本幾張桌子加幾條凳子的簡(jiǎn)裝風(fēng)格，轉(zhuǎn)向有味道、有特色的裝修。

2008年，阿火咬牙向朋友借了3萬(wàn)塊錢(qián)，重新裝修?！澳菚r(shí)候沒(méi)錢(qián)，就裝修簡(jiǎn)單一點(diǎn)。我找了一些畫(huà)啊、云南的布啊來(lái)店里。就是又有特色又小資?！甭兀⒒痖_(kāi)始往店里加入彝族元素，包含服務(wù)員的服裝、木漆盤(pán)子、彝族文化簡(jiǎn)介等，再加上他從老家收集來(lái)的掛件、飾物、老照片等等，小店有了一種獨(dú)特的味道?！?0%彝族的元素，剩下90%云南加小資的元素。”阿火這樣總結(jié)云南味道的裝修風(fēng)格，這個(gè)風(fēng)格至今沿用到他的另外三個(gè)分店。

整裝出發(fā)，小店逐漸吸引了一些喜歡云南、喜歡云南菜的客人。店里生意不忙的時(shí)候阿火就會(huì)帶上他的熱情和客人們聊天、唱歌，他總能滔滔不絕地講出很多故事來(lái)，或者和彝族有關(guān)，或者和云南有關(guān)，或者和他的創(chuàng)業(yè)有關(guān)。阿火還特意購(gòu)置了一套音響，組織了一個(gè)廚師樂(lè)隊(duì)，培養(yǎng)出一批能做得一手好菜，唱得一嗓子好歌的云南味道廚師，讓小店里隨時(shí)都有歌聲。

阿火的熱情特別能感染客人，很多客人主動(dòng)在網(wǎng)站上、在媒體上幫他做起營(yíng)銷(xiāo)來(lái)?！爱?dāng)時(shí)很有名的作家薩格格，幫我在他的微博和雜志上發(fā)文章。”“客人在我們店里吃飯唱歌，回去后，他們就主動(dòng)在網(wǎng)上發(fā)口碑和評(píng)價(jià)?！笨恐腿藗兊耐茝V，云南味道終于火了起來(lái)，阿火也火了起來(lái)。那時(shí)客人之間流傳一句話：“吃云味，找阿火?！卑⒒鸾栌米约旱闹龋谠颇衔兜狼凹由狭俗约旱拿?。

這家云南味道在老顧客里被昵稱(chēng)為“老店”，至今仍有很多客人會(huì)在阿火的微博里回憶他們?cè)诶系昀镆黄鸪?、跳舞的時(shí)光。2009年12月，因“老店”的租金上漲，阿火被迫遷出，他把云南味道遷到了現(xiàn)在的所在地——轎子胡同里。

一杯一碟都獨(dú)具匠心

家的味道

搬遷后，阿火成了家，有了兩個(gè)孩子，生活的改變讓阿火找尋到了另一種云南味道——家的味道。阿火和阿呷思索著北京本來(lái)就是一個(gè)流動(dòng)人口特別多的城市，很多人從內(nèi)心來(lái)說(shuō)都很渴望有一個(gè)家?！凹业母杏X(jué)，這個(gè)就是我們的理念?！?/p>

“最初是因?yàn)樽饨鸨阋诵┎耪业倪@兒，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這個(gè)地方和我們的理念很一致?！卑⑦认蛴浾呓榻B。轎子胡同曲徑通幽，能讓客人們從快節(jié)奏的北京生活走入一種漫步、閑適的狀態(tài)。

阿火的店，燈光不太亮，總是暖暖的；一樓角落里安放著一套樂(lè)器，時(shí)時(shí)飄著客人和廚師們合唱的歌聲；店里裝飾多用阿火從老家?guī)?lái)的飾品，老物件散著老時(shí)光的氣息；物件擺設(shè)很隨意，稍有一種雜亂的感覺(jué)；服務(wù)員態(tài)度是熱情而非殷勤，不會(huì)要求客人多點(diǎn)餐。一切以舒適為主，家是什么樣，這個(gè)小店就是什么樣。

“店挺小，挺溫馨的，菜也好吃?！痹诟浇霭嫔缟习嗟牧伦鳛樵颇衔兜赖某？?，第一次來(lái)就喜歡上了云南味道安靜、舒適的氛圍?！八倚『⑻貏e可愛(ài)。”阿火的孩子不時(shí)會(huì)給客人唱唱歌，愈發(fā)拉近客人和云南味道的距離，網(wǎng)友評(píng)價(jià)這感覺(jué)“就像是去阿火家做客”。

“我們彝族本來(lái)就很重視家庭，很歡迎客人來(lái)家里做客?！卑⒒饛?qiáng)調(diào)，“我希望客人來(lái)店里，就像回家一樣，來(lái)我的店里可以唱唱跳跳，很自由?！?/p>

（責(zé)任編輯 王菁）