周振金?張峰?姚文

摘 要：在測(cè)定120 位中國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)雄烯酮和糞臭素的嗅覺(jué)敏感性基礎(chǔ)上，評(píng)定其對(duì)公豬肉的接受程度。公豬肉根據(jù)雄烯酮和糞臭素水平分為兩組，即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅覺(jué)敏感性測(cè)試結(jié)果表明：與雄烯酮相比，女性消費(fèi)者對(duì)糞臭素更敏感；隨著對(duì)雄烯酮敏感性的增加，其對(duì)雄烯酮純品氣味的接受程度顯著降低（χ2=22.41，P<0.001）；對(duì)糞臭素氣味的接受度高于雄烯酮。公豬肉品嘗測(cè)試結(jié)果顯示：對(duì)雄烯酮高敏感且喜歡雄烯酮?dú)馕兜南M(fèi)者更喜歡LH組公豬肉的氣味（χ2=3.75，P<0.05）和口感，對(duì)LL組和LH組公豬肉的整體感官評(píng)分高于對(duì)去勢(shì)公豬肉的感官評(píng)分。

關(guān)鍵詞：感官接受度；嗅覺(jué)敏感性；公豬膻味；雄烯酮；糞臭素

Investigation of Female Consumers Acceptability of Entire Male Pork in China

ZHOU Zhenjin1，2， ZHANG Feng1， YAO Wen1，3，*

（1.College of Animal Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2.Shandong Baolai-Leelai Bioengineering Co. Ltd.， Taian 271000， China； 3.Key Laboratory of Animal Physiology and Biochemistry， Ministry of Agriculture， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Acceptance of boar meat by 120 Chinese females depending on their age， education level， and sensitivity to androstenone and skatole was evaluated by smelling the pure compound and testing cooked pork samples. Pork samples were classified as ‘barrow meat， ‘LL boar meat （boar meat with low levels of androstenone and skatole） and ‘LH boar meat （boar meat with high levels of androstenone and skatole）. Results showed that 60.9% of the consumers were highly sensitive to skatole and 18.2% were highly sensitive to androstenone. As sensitivity to androstenone increased， consumer acceptability of pure androstenone odor significantly reduced （χ2 = 22.41， P < 0.001）. In addition， 47.8% of the consumers were fond/neutral of pure skatole odor， and 15.0% disliked pure androstenone odor. Consumers acceptability of the odor （χ2 = 3.75， P < 0.05） and taste of LH meat was higher than that of LL meat. Consumers who are highly sensitive to androstenone and like its odor gave higher score to boar meat than barrow meat. Chinese women can accept entire male pork， and this is the first survey on consumer acceptability of entire male pork in China， which is of great significance to evaluate the possibility of using entire male pig for pork production.

Key words： consumer acceptability； sensitivity； boar taint； androstenone； skatole

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.003

中圖分類號(hào)：S815.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）03-0010-05

引文格式：

周振金， 張峰， 姚文. 中國(guó)女性消費(fèi)者公豬肉感官接受度調(diào)查[J]. 肉類研究， 2016， 30（3）： 10-14. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHOU Zhenjin， ZHANG Feng， YAO Wen. Investigation of female consumers acceptability of entire male pork in China[J]. Meat Research， 2016， 30（3）： 10-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

公豬膻味是公豬肉散發(fā)的一種難聞氣味，主要由沉積在脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素產(chǎn)生[1]。手術(shù)去勢(shì)可減少公豬膻味，但會(huì)給動(dòng)物帶來(lái)痛苦和應(yīng)激。目前，隨著人們對(duì)動(dòng)物福利關(guān)注度的提高，歐盟一些國(guó)家（挪威、德國(guó)等）已率先立法禁止對(duì)公豬進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)[4]，并將完整公豬用于商品豬肉的生產(chǎn)。中國(guó)雖未禁止手術(shù)去勢(shì)，但最近通過(guò)審定的中國(guó)首部農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)“農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物福利要求——豬”中要求必須麻醉后再對(duì)公豬進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)，公豬福利業(yè)已進(jìn)入我國(guó)從業(yè)人員和消費(fèi)者的視線。

隨著完整公豬在歐盟國(guó)家肉豬生產(chǎn)中的應(yīng)用，關(guān)于公豬膻味對(duì)歐洲消費(fèi)者豬肉感官接受度的研究已見(jiàn)報(bào)道[5-6]。歐洲消費(fèi)者對(duì)豬肉感官接受度的差異不僅與動(dòng)物的性別、豬肉中糞臭素和雄烯酮的水平有關(guān)[6-8]，還與消費(fèi)者的性別、年齡以及對(duì)膻味物質(zhì)的敏感程度有關(guān)[9]。幾乎所有的消費(fèi)者對(duì)糞臭素都很敏感，部分消費(fèi)者對(duì)雄烯酮表現(xiàn)為嗅覺(jué)缺失；女性對(duì)雄烯酮的敏感性要高于男性[10]，相對(duì)于男性，對(duì)雄烯酮敏感的女性不喜歡雄烯酮?dú)馕兜母郲9]。

不同國(guó)家的飲食習(xí)慣和烹飪方式的不同以及不同國(guó)家消費(fèi)者對(duì)公豬肉的接受度的差異也可能導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)公豬肉感官接受度的不同[11]。我國(guó)關(guān)于消費(fèi)者對(duì)公豬肉感官接受度的調(diào)查研究鮮有報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)是針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)膻味物質(zhì)的敏感性和公豬肉的感官接受度的調(diào)查研究，對(duì)我國(guó)公豬福利養(yǎng)殖的發(fā)展與走向具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 消費(fèi)者的選擇

根據(jù)南京市第六次人口普查（http：//www.stats.gov.cn/tjsj/pcsj/）結(jié)果中不同年齡段及各年齡段不同學(xué)歷水平女性所占的比例，共選擇了120 位女性消費(fèi)者，所選消費(fèi)者年齡與學(xué)歷分布具體情況如表1所示。120 位消費(fèi)者分為12 組，每組10 人，每天進(jìn)行2 組消費(fèi)者的嗅覺(jué)和豬肉感官評(píng)定。

1.2 消費(fèi)者的雄烯酮、糞臭素嗅覺(jué)測(cè)試與分類

1.無(wú)色無(wú)味試紙；2～4. 0.5 ?g/g雄烯酮試紙；5～7、A. 5 ?g/g雄烯酮試紙；8～10、B.1 ?g/g糞臭素試紙。

Fig.1 Design of olfactory sensitivity test for consumers

由圖1可知，在試管架上排放11 對(duì)潔凈的試管，第1對(duì)試管內(nèi)置無(wú)色無(wú)味試紙條（對(duì)照）；第2～4對(duì)試管內(nèi)分別置0.5 ?g/g雄烯酮和對(duì)照試紙條。第5～7對(duì)試管內(nèi)分別置5 ?g/g雄烯酮和對(duì)照試紙條；第8～10對(duì)試管內(nèi)分別置1 ?g/g糞臭素和對(duì)照試紙條；第11對(duì)試管內(nèi)分別置雄烯酮（5 ?g/g）和糞臭素（1 ?g/g）試紙條。

1.3 公豬肉的消費(fèi)者感官評(píng)定

1.3.1 肉樣的采集、膻味物質(zhì)測(cè)定與分組

用于感官評(píng)定的豬肉取自公豬和去勢(shì)公豬的前腿肌肉和頸部脂肪，豬的屠宰與豬肉分割于無(wú)錫某商品化屠宰場(chǎng)內(nèi)完成。

用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測(cè)定脂肪中糞臭素的水平[12]，

用酶聯(lián)免疫（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法測(cè)定脂肪中雄烯酮的水平。糞臭素和雄烯酮的水平用每克純脂肪的含量表示。所有樣品中糞臭素的平均水平為24 ng/g（0～152 ng/g），雄烯酮的平均水平為33 ng/g（6～161 ng/g），根據(jù)豬的性別和脂肪中膻味物質(zhì)的水平對(duì)豬肉分組。具體分組如下：對(duì)照組：去勢(shì)公豬肉；LL組：糞臭素含量≤10 ng/g、雄烯酮含量≤

20 ng/g的公豬肉；LH組：糞臭素含量≥40 ng/g或雄烯酮含量≥40 ng/g的公豬肉。

1.3.2 肉餅加工與烹飪

分別將對(duì)照組、LL組、LH組豬的前腿肌肉和脂肪按一定比例（82∶18，m/m）絞碎混勻后，取110 g肉沫做成大小一致的肉餅。取3 個(gè)平底鍋并標(biāo)記組別，每個(gè)鍋內(nèi)加入少量的色拉油并放入兩塊同組肉餅，用電磁爐加熱至肉餅中心溫度達(dá)到80 ℃（油溫控制在120 ℃）。烹飪結(jié)束后，將肉餅置于盤(pán)中，稍冷卻后（約60 ℃）每塊肉餅切成5 份（兩塊肉餅共分成10 份），分別送給消費(fèi)者品嘗。烹飪?nèi)怙炈玫钠降族仭㈢P子和測(cè)試肉餅溫度與油溫的金屬溫度計(jì)不同組不可混淆。

1.3.3 肉樣的感官評(píng)定

消費(fèi)者進(jìn)行嗅覺(jué)測(cè)試和豬肉品嘗的房間在評(píng)定之前已進(jìn)行通風(fēng)換氣，以排除房間殘留氣味的影響。每位消費(fèi)者評(píng)定兩對(duì)肉樣（對(duì)照組和LH組，對(duì)照組和LL組），開(kāi)始評(píng)定前和每評(píng)定完一對(duì)肉樣后，消費(fèi)者必須吃原味蘇打餅干并飲用少許水，再開(kāi)始下一對(duì)的評(píng)定。每一對(duì)的評(píng)定均分3 步進(jìn)行，消費(fèi)者首先聞一聞肉塊的氣味，選出更喜歡的肉塊，記錄其編號(hào)；第二步，吃一口肉塊，對(duì)其口味進(jìn)行評(píng)定，記下更喜歡肉塊的編號(hào)；最后對(duì)每一個(gè)肉塊進(jìn)行整體打分，按喜好程度分成9等（1～9等表示：極其不喜歡～極其喜歡）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

首先根據(jù)調(diào)查問(wèn)卷的結(jié)果，剔除有感冒或鼻炎消費(fèi)者的相關(guān)數(shù)據(jù)，最終共得到110 個(gè)有效數(shù)據(jù)。然后將篩選后的數(shù)據(jù)在Excel中進(jìn)行整理，利用IBM SPSS statistics 20進(jìn)行非參數(shù)性分析，采用Kruskal-Wallis檢驗(yàn)。用SAS軟件進(jìn)行卡方檢驗(yàn)。P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者雄烯酮和糞臭素敏感性和接受度的關(guān)系

由表2可知，本次調(diào)查的女性消費(fèi)者中，對(duì)雄烯酮高度敏感的占18.2%，中度敏感的占32.7%，而低敏感的占49.1%。對(duì)糞臭素高度敏感消費(fèi)者的比例為60.9%，中度敏感的占20.9%，低敏感的占18.2%。與雄烯酮相比，女性消費(fèi)者對(duì)糞臭素有更高的敏感性。

比較雄烯酮和糞臭素不同敏感度消費(fèi)者對(duì)雄烯酮和糞臭素的接受度顯示，隨著消費(fèi)者對(duì)兩種膻味物質(zhì)敏感度的增加，其對(duì)這兩種物質(zhì)的接受程度均逐漸降低。而且，消費(fèi)者的雄烯酮敏感性對(duì)其雄烯酮的接受度產(chǎn)生了顯著的影響（χ2=22.41，P<0.001）。糞臭素高敏感的消費(fèi)者接受糞臭素純品氣味的比例為47.8%（32 人），而雄烯酮高敏感的消費(fèi)者接受雄烯酮純品氣味的比例僅有15%（5 人）?？梢?jiàn)，女性消費(fèi)者對(duì)糞臭素的接受度要高于對(duì)雄烯酮的接受度。

2.2 消費(fèi)者對(duì)不同膻味水平公豬肉的接受度

H+L. 對(duì)膻味物質(zhì)高度敏感且喜歡的消費(fèi)者；H+D. 對(duì)膻味物質(zhì)高度敏感但不喜歡的消費(fèi)者；L&M+L. 對(duì)膻味物質(zhì)中低度敏感且喜歡的消費(fèi)者；L&M+D. 對(duì)膻味物質(zhì)中低度敏感但不喜歡的消費(fèi)者。下同。

圖2顯示的是對(duì)雄烯酮和糞臭素不同敏感性和接受度的消費(fèi)者對(duì)LL組和LH組公豬肉的氣味和口感接受度。高敏感并接受雄烯酮?dú)馕兜南M(fèi)者中喜歡LH組公豬肉氣味的人多于喜歡LL組公豬肉的人（χ2=3.75，P<0.05）；這些消費(fèi)者中喜歡LH組公豬肉口感的人（100%）也要多于喜歡LL組公豬肉口感的人（40%），但統(tǒng)計(jì)結(jié)果未達(dá)到顯著水平（χ2=1.91，P=0.17）。對(duì)糞臭素不同敏感性和接受度的消費(fèi)者對(duì)公豬肉氣味和口感的接受度無(wú)顯著差異（P>0.05）。

Fig.3 Means for meat sensory attributes assessed by consumers depending on type of animal and consumer sensitivity to androstenone （A） and skatole （B）

由圖3可知，雄烯酮低、中度敏感消費(fèi)者對(duì)公豬肉的整體感官評(píng)分無(wú)顯著差異；高敏感并喜歡雄烯酮的消費(fèi)者對(duì)LL組和LH組公豬肉的整體感官評(píng)分高于對(duì)照組去勢(shì)公豬肉，與消費(fèi)者對(duì)公豬肉氣味和口感的喜好一致。糞臭素敏感性和接受度對(duì)公豬和去勢(shì)公豬肉的整體感官評(píng)分無(wú)顯著影響（P>0.05）。

3 討 論

有報(bào)道歐洲女性消費(fèi)者對(duì)膻味物質(zhì)，尤其是雄烯酮的敏感性高于男性[1，13-14]，中國(guó)家庭普遍由女性購(gòu)買(mǎi)食材并烹飪，了解中國(guó)女性對(duì)公豬肉的接受程度對(duì)評(píng)價(jià)公豬用于肉豬生產(chǎn)的可行性意義更為顯著。本研究結(jié)果顯示，不同于歐洲，中國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)糞臭素更敏感，同時(shí)對(duì)糞臭素的接受度（47.8%）也比雄烯酮（15%）更高。年齡也對(duì)中國(guó)女性消費(fèi)者的膻味物質(zhì)敏感性產(chǎn)生影響，46～55年齡段對(duì)雄烯酮敏感性高于36～45年齡段（P<0.05）；26～35年齡段消費(fèi)者對(duì)糞臭素敏感性高于36～45、46～55年齡段。這與歐洲消費(fèi)者的調(diào)查結(jié)果類似，其研究顯示消費(fèi)者的年齡顯著影響其對(duì)膻味物質(zhì)的敏感性[9]。

消費(fèi)者的敏感性會(huì)影響其對(duì)膻味物質(zhì)的接受度，F(xiàn)urnols[9]和Bonneau[15]等報(bào)道，部分對(duì)膻味物質(zhì)高敏感的消費(fèi)者可接受（喜歡或不討厭）膻味物質(zhì)的氣味。本研究雖也發(fā)現(xiàn)部分膻味物質(zhì)高敏感的消費(fèi)者接受其氣味，但總體上隨著敏感性的增加消費(fèi)者對(duì)其氣味的接受度下降，其中雄烯酮敏感性增加導(dǎo)致其接受度的顯著降低（χ2=22.41，P<0.001）。消費(fèi)者的敏感性也會(huì)影響其對(duì)公豬肉的接受度，本研究中對(duì)雄烯酮高敏感且喜歡雄烯酮?dú)馕兜南M(fèi)者更喜歡膻味物質(zhì)水平較高的LH組公豬肉的氣味（χ2=3.75，P<0.05）和口感，這與歐洲消費(fèi)者的調(diào)查結(jié)果類似[16-17]。有些歐洲消費(fèi)者對(duì)低膻味物質(zhì)水平公豬肉的接受度甚至要高于去勢(shì)組公豬肉[15]，本研究中消費(fèi)者對(duì)低膻味物質(zhì)水平公豬肉和去勢(shì)公豬肉的接受程度沒(méi)有差異。烹飪可能使肉樣中雄烯酮和糞臭素的擴(kuò)散與揮發(fā)[17-18]，從而使公豬肉中殘留的雄烯酮和糞臭素水平接近或低于消費(fèi)者嗅、味覺(jué)閾值[17]。

本研究中，雄烯酮高敏感并喜歡雄烯酮?dú)馕兜南M(fèi)者對(duì)完整公豬肉的整體感官評(píng)分高于去勢(shì)公豬肉，但差異未達(dá)到顯著水平，說(shuō)明我國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)豬肉的接受度并未受到性別和膻味物質(zhì)水平的顯著影響。已有報(bào)道在這一點(diǎn)上是有分歧的，也有研究報(bào)道消費(fèi)者對(duì)公豬肉和去勢(shì)公豬肉或母豬肉的接受程度沒(méi)有顯著差異[6，19]；但是有研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)公豬肉的接受程度低于母豬肉[5，20]。

Weiler等[14]則指出，雄烯酮高敏感消費(fèi)者對(duì)高水平雄烯酮公豬肉的評(píng)分更低。烹飪方式以及感官評(píng)定方法的不同可能導(dǎo)致消費(fèi)者評(píng)分的差異[10]。本實(shí)驗(yàn)采用平底鍋油煎肉餅，Siret等[21]發(fā)現(xiàn)與烘箱相比，平底鍋加熱的肉樣更難檢測(cè)到膻味物質(zhì)。同時(shí)，動(dòng)物的品種、屠宰年齡以及飼養(yǎng)環(huán)境等因素也可能對(duì)肉樣的感官評(píng)定產(chǎn)生影響[9，17]。

總之，中國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)糞臭素的敏感性和接受度均較高，而對(duì)雄烯酮的敏感性和接受度均較低；雖未達(dá)到統(tǒng)計(jì)差異，中國(guó)女性消費(fèi)者對(duì)公豬肉的整體感觀評(píng)分高于去勢(shì)公豬肉，說(shuō)明將完整公豬應(yīng)用于我國(guó)的肉豬生產(chǎn)在消費(fèi)者對(duì)肉的接受層面是可行的，相對(duì)而言，使養(yǎng)殖者和消費(fèi)者轉(zhuǎn)變觀念的任務(wù)更為艱巨。

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