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        意大利科學(xué)家嘗試通過加工薩拉米香腸來調(diào)控本地奶牛品種的價格

        2016-04-22 16:07:08
        肉類研究 2016年3期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵劑香腸牛肉

        肉制品的品質(zhì)受動物品種、飼養(yǎng)環(huán)境、牧草品質(zhì)、繁育系統(tǒng)和動物活動量大小等因素的影響。這些因素會影響到肉的脂肪總量和脂肪成分的差異,這些都會對最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。薩拉米是由一種或者多種動物的肉加工而成,然后進(jìn)行發(fā)酵和風(fēng)干的腌制香腸。傳統(tǒng)意義上,薩拉米是采用豬瘦肉和肥肉進(jìn)行加工,但是最近幾年,人們開始嘗試采用其他品種動物肉進(jìn)行加工,且很受歡迎。經(jīng)過對西西里島特有的Cinisa奶牛的肉質(zhì)分析,其含有良好的瘦肉和肌內(nèi)脂肪含量,意大利科學(xué)家嘗試?yán)肅inisa奶牛肉加工薩拉米香腸,并對不同加工工藝生產(chǎn)的薩拉米的品質(zhì)和微生物特征進(jìn)行分析。

        實驗采用淘汰奶牛的牛肉、商業(yè)牛肉和小公牛牛肉,部分添加發(fā)酵劑進(jìn)行6 個不同工藝產(chǎn)品的加工。結(jié)果表明:加工的產(chǎn)品和物化性質(zhì)變化趨勢和其他發(fā)酵肉制品的變化趨勢一致。在加工過程中,接種發(fā)酵劑和未接種發(fā)酵劑的樣品中均發(fā)現(xiàn)了多種乳酸菌;在成熟過程中,發(fā)現(xiàn)了低水平含量的腸桿菌科微生物的存在,但是均沒有發(fā)現(xiàn)致病性微生物。多變量分析結(jié)果顯示,發(fā)酵劑和肉品質(zhì)明顯影響到薩拉米的微生物菌群和物理化學(xué)性質(zhì)。對總體感官可接受度分析結(jié)果顯示,淘汰奶牛的牛肉加工產(chǎn)品呈現(xiàn)為最高的可接受度。(預(yù)發(fā)表于2016年4月Meat Science)

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