謝冬娣，岳君（.賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899；2.賀州學(xué)院體育學(xué)院，廣西賀州542899）

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再造型荸薺脆片的微波膨化工藝

謝冬娣1，岳君2，*
（1.賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899；2.賀州學(xué)院體育學(xué)院，廣西賀州542899）

摘要：以荸薺粉為主要原料，加入適量的白砂糖、食鹽、奶粉以及糯米粉，采用微波膨化和紅外干燥相結(jié)合的方法，對(duì)原料進(jìn)行再造型加工，研制成荸薺脆片。試驗(yàn)對(duì)加工過(guò)程的主要工藝參數(shù)進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：最適調(diào)味料添加量為奶粉20 %、白砂糖5 %、食鹽1 %；紅外干燥至預(yù)干含水量25 %，糯米粉添加量為10 %，微波功率為480 W，膨化時(shí)間為110s，加工制成的荸薺脆片其膨化率、脆度以及外觀有較好的效果。

關(guān)鍵詞：荸薺；荸薺脆片；再造型；微波膨化

荸薺（Eieocharis tuberosa（Roxb.）Sehult）又稱為“馬蹄”，是莎草科荸薺屬多年水生草本植物荸薺的地下球莖，在我國(guó)南部各省均有種植，年產(chǎn)量約75萬(wàn)t，種植面積約2.7萬(wàn)平米[1]。其中廣西荸薺產(chǎn)量約占全國(guó)的70 %。荸薺具有質(zhì)地細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，清脆爽口，味甘汁多的優(yōu)點(diǎn)，是一種藥食兼用的蔬果類食品。市場(chǎng)上常見(jiàn)的荸薺加工產(chǎn)品，種類單一，開(kāi)發(fā)更多的荸薺深加工產(chǎn)品是促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良好途徑[2-3]。

果蔬脆片是最近幾年以來(lái)研究和開(kāi)發(fā)的以蔬果為主要原料的特色休閑食品。果蔬脆片香脆而不膩，并且口感松脆，還具有低脂肪、低熱量、高纖維的特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)極受消費(fèi)者歡迎[4]。將微波膨化技術(shù)應(yīng)用在荸薺脆片的生產(chǎn)上，既可避免了傳統(tǒng)油炸方法的不利因素，還可為荸薺脆片的規(guī)模化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1　材料與儀器設(shè)備

1.1原料

荸薺：賀州市“芳林馬蹄”；糯米粉：賀州市富強(qiáng)糧食加工廠。

1.2設(shè)備

ZM1超級(jí)離心研磨機(jī)；AR124CN電子天平：上海分析儀器廠；MG-5630s微波爐：LG有限公司；WS70～1型紅外線快速干燥箱；0970托盤(pán)天平：地方國(guó)營(yíng)汕頭市教學(xué)儀器廠；模具：賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院自制。

2　方法

2.1操作流程

2.2確定調(diào)漿加水量試驗(yàn)

將荸薺粉、糯米粉、奶粉、白砂糖、食鹽按一定的比例用水混合，欲通過(guò)量化試驗(yàn)來(lái)確定加水量，即以添加5 %糯米粉的荸薺粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別以1∶1、1.5∶1、2∶1的比例加水調(diào)漿，調(diào)漿后觀察記錄半成品的質(zhì)地及加工操作過(guò)程的難易程度。

2.3確定調(diào)味料添加量的試驗(yàn)

通過(guò)單因素預(yù)試驗(yàn)篩選，以成品的感官特性（色澤、香氣、滋味）作為考察指標(biāo)，對(duì)食鹽（0 %、1 %、2 %）、奶粉（10 %、20 %、30 %）、白砂糖（0 %、5 %、10 %）3種調(diào)味料的配比進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以添加5 %糯米粉的荸薺粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，確定荸薺脆片的最適調(diào)味料添加量。紅外干燥600 s、微波功率為480 W、膨化時(shí)間為90 s。

2.4荸薺脆片膨化條件的單因素試驗(yàn)

2.4.1不同糯米粉添加量的荸薺脆片的干燥曲線的繪制

在荸薺脆片半成品進(jìn)行微波處理之前，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8858-1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測(cè)定方法》[5]的水分含量檢測(cè)方法檢測(cè)其含水量，再繪制干燥曲線。每組樣品的檢測(cè)所得到的初始水分含量（預(yù)干含水量）數(shù)據(jù)誤差不超過(guò)1%。在試驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)添加了不同含量糯米粉（0%、5%、10%）的荸薺漿進(jìn)行干燥處理，每隔200s將樣品從紅外干燥箱取出，并用精密電子天平快速檢測(cè)其質(zhì)量的變化，每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，取平均值作為樣品在該時(shí)間點(diǎn)的含水量，再繪制其含水量隨干燥時(shí)間變化的曲線，樣品終止含水量小于4%。

2.4.2確定預(yù)干含水量和糯米粉添加量

預(yù)干含水量的多少對(duì)微波膨化產(chǎn)生的效果有著顯著的影響。含水量過(guò)低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致所產(chǎn)生的總壓梯度不夠；而過(guò)高時(shí)，則熱量會(huì)消耗在水分的蒸發(fā)汽化上。荸薺脆片在這兩種處理?xiàng)l件下都難以取得滿意的膨化效果，所以原料在微波處理之前必需對(duì)其進(jìn)行預(yù)干燥處理，以達(dá)到適宜的預(yù)干含水量。根據(jù)張立彥等[6]對(duì)膨化糯米粉的研究，支鏈淀粉擁有比較好的伸展性，可在淀粉糊中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于膨化，而糯米淀粉中幾乎都是支鏈淀粉。所以可以在荸薺粉原料中加入適量糯米粉來(lái)提高荸薺脆片的膨化程度。根據(jù)繪制干燥曲線，通過(guò)在不同的時(shí)間點(diǎn)從干燥箱中取出模具的方法，獲得不同含水量的荸薺脆片半成品[7]。以成品的膨化率、脆度兩個(gè)指標(biāo)作為主要評(píng)判指標(biāo)，比較分別添加0、5 %、10 %糯米粉的樣品經(jīng)微波膨化（功率480 W、時(shí)間90 s）所得成品的優(yōu)劣，以此來(lái)了解預(yù)干含水量對(duì)微波膨化荸薺脆片工藝的影響力，并確定適宜的預(yù)干含水量和糯米粉添加量。

2.4.3確定微波膨化功率

微波膨化處理的功率越大，則所需要的微波處理時(shí)間越短，對(duì)成品的脆度和膨化率也有顯著影響。以糯米粉添加量5 %、紅外干燥600 s得半成品，然后分別在微波功率為160、320、480、640、800 W的條件下膨化90 s。以荸薺成品脆片的膨化率和脆度為評(píng)判指標(biāo)，確定適宜的微波膨化功率。

2.4.4確定微波膨化時(shí)間

在荸薺脆片的生產(chǎn)過(guò)程中，微波處理時(shí)間對(duì)荸薺脆片的感官特性、脆度和膨化率的影響很大。以糯米粉添加量5 %、紅外干燥600 s得半成品，分別經(jīng)過(guò)60、90、120、150、180 s的微波（功率480 W）膨化。以荸薺脆片的膨化率和脆度為評(píng)判指標(biāo)，確定適宜的微波膨化時(shí)間。

2.5最佳膨化條件的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)法，考察膨化時(shí)間、膨化功率、預(yù)干含水量、糯米粉添加量4個(gè)因素，以脆度、膨化率和外觀3個(gè)指標(biāo)作為最終評(píng)判指標(biāo)，確定最佳膨化條件。

2.6指標(biāo)測(cè)定方法

2.6.1水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定，采用恒重法[8]，結(jié)果按下式計(jì)算。

2.6.2脆度的測(cè)定

以斷裂力表示脆片脆度。采用精度為0.1 g的托盤(pán)天平改裝成簡(jiǎn)單的測(cè)定斷裂力的儀器，在天平的一端放樣品，另一端放水杯，在樣品的上方固定一個(gè)橫截面積為4 mm2的方形長(zhǎng)釘，用橡皮管接通水源，在測(cè)定過(guò)程中以一定的流速向水杯中加水，樣品所承受壓力逐漸增大，直到脆片斷裂，馬上停止加水[8]。脆片的脆度以斷裂力（kgf/cm2）來(lái)表示，斷裂力為天平一端所加水的重力。斷裂力越小則脆片的脆度越大。

2.6.3膨化率的計(jì)算

膨化率通過(guò)荸薺脆片膨化前后體積換算[7]，膨化率按（2）式計(jì)算。體積的測(cè)定，采用小米排除法[7]，荸薺脆片體積按（3）式計(jì)算。

式中：P為膨化率；V1為膨化后的體積，cm3；V2為膨化前的體積，cm3。

V = Va- Vb（3）

式中：V為荸薺脆片體積，cm3；Va為小米和脆片的總體積，cm3；Vb為小米的體積，cm3。

2.6.4綜合評(píng)定方法

最適調(diào)味料添加量正交試驗(yàn)的得分為色澤、香氣和滋味3個(gè)指標(biāo)的得分的平均值。荸薺脆片膨化條件正交試驗(yàn)的評(píng)定方法采用加權(quán)綜合評(píng)分法，各試驗(yàn)的得分由外觀、脆度、膨化率3個(gè)指標(biāo)的得分加權(quán)綜合后所得，各個(gè)指標(biāo)都采用10分制評(píng)分，參照王澤南等[9]對(duì)荸薺脆片的研究，設(shè)定權(quán)重比為：膨化率∶脆度∶外觀＝5∶4∶1。膨化率、脆度的計(jì)算按相對(duì)評(píng)分法[9]，膨化率得分、脆度得分按（4）式計(jì)算。

2.6.5感官評(píng)定方法

組織20名人員，對(duì)荸薺脆片的滋味、色澤、香氣這3個(gè)主要感官指標(biāo)進(jìn)行鑒評(píng)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1荸薺脆片感官綜合評(píng)分表Table 1 Grade standard of Eieocharis tuberosa crisp chip

3　結(jié)果與分析

3.1調(diào)漿加水量對(duì)調(diào)漿效果的影響

加水量的多少對(duì)之后工序的順利進(jìn)行有重要的影響。以荸薺粉和糯米粉的質(zhì)量為基礎(chǔ)計(jì)算加水比例，對(duì)調(diào)漿加水量進(jìn)行量化試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。

從表2中結(jié)果可知，荸薺粉和糯米粉的質(zhì)量與水的體積的比例為1.5∶1（g/mL）時(shí)，可以均勻調(diào)漿，且質(zhì)感細(xì)膩，有利于以后工序的順利進(jìn)行。

表2不同加水量對(duì)調(diào)漿效果的影響Table 2 Effect of the additive amount of water on mixing effect

3.2調(diào)味料添加量對(duì)荸薺脆片感官特性的影響

原材料中，主料與輔料的比例對(duì)于產(chǎn)品性狀和質(zhì)量有重要影響。綜合評(píng)分的計(jì)算為：總分＝色澤+香氣+滋味。不同調(diào)味料添加量對(duì)荸薺脆片成品的感官特性的影響見(jiàn)表3。

表3調(diào)味料添加量正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal test of the amount of seasoning

由表3極差分析可知，食鹽、奶粉、白砂糖添加量3個(gè)因素對(duì)荸薺脆片感官特性的影響大小為A（奶粉/%）>B（白砂糖/ %）>C（食鹽/ %）。極差分析所得的最優(yōu)組合為添加20 %的奶粉、5 %的白砂糖、1 %的食鹽。

3.3荸薺脆片膨化條件的單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.3.1干燥曲線的繪制

對(duì)添加了不同含量糯米粉的荸薺漿進(jìn)行紅外干燥處理，每隔200 s取出來(lái)，測(cè)定荸薺脆片半成品在該時(shí)間點(diǎn)的含水量，繪制得到不同糯米粉添加量的干燥曲線如圖1。

根據(jù)圖1中曲線可以算出在紅外干燥箱處理一定時(shí)間相應(yīng)的半成品含水量。從圖1中還可以看出，相同處理時(shí)間，不同糯米粉添加量的半成品含水量有差異。

圖1不同糯米粉添加量的干燥曲線Fig.1 Different additive amount of polished glutinous rice drying curve

3.3.2不同糯米粉添加量對(duì)荸薺脆片膨化效果的影響

荸薺淀粉中所含的直鏈淀粉的含量介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，而直鏈淀粉含量較高時(shí)，不利于膨化[10]。所以通過(guò)添加幾乎全是支鏈淀粉的糯米粉來(lái)提高荸薺脆片的膨化率。試驗(yàn)分別以添加0 %、5 %、10 %的糯米粉，探討糯米粉對(duì)荸薺脆片膨化率、脆度（斷裂力）的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2至圖4。

圖2添加0 %糯米粉對(duì)脆度和膨化率的影響Fig.2 Effect of adding 0 % polished glutinous rice of brittleness and expansibility

圖3添加5 %糯米粉對(duì)脆度和膨化率的影響Fig.3 Effect of adding 5 % polished glutinous rice of brittleness and expansibility

操作條件為荸薺漿半成品厚度約0.6 mm，紅外干燥到相應(yīng)含水量后進(jìn)行微波膨化，微波功率為480 W，膨化時(shí)間為90 s。

圖4添加10 %糯米粉對(duì)脆度和膨化率的影響Fig.4 Effect of adding 10 % polished glutinous rice of brittleness and expansibility

從圖2可知，沒(méi)有添加糯米粉的荸薺脆片其膨化率較低，只有在預(yù)干含水量為36.4 %時(shí)，脆片膨化率達(dá)2倍，其余樣品均小于2倍。在預(yù)干含水量為25.3 %～38.9 %范圍內(nèi)，斷裂力變化幅度在25 kgf/cm2到50 kgf/cm2之間。當(dāng)預(yù)干含水量為36.4 %時(shí)，樣品的脆度最大，即斷裂力值最?。?6.12 kgf/cm2）。

從圖3可知，添加5 %糯米粉的荸薺脆片在預(yù)干含水量在21.5 %時(shí)，膨化率較低；而預(yù)干含水量在25.4 %～37.0 %時(shí)，樣品膨化率均接近2倍。預(yù)干含水量為25.4 %處有較大的膨化率，達(dá)2.5倍。不同含水量樣品的斷裂力的變化幅度在20 kgf/cm2到50 kgf/cm2之間。當(dāng)預(yù)干含水量為30.4 %時(shí)，斷裂力值最?。?0.57 kgf/cm2），脆度最大。

從圖4可知，添加10 %糯米粉的荸薺脆片除了預(yù)干含水量較小的18 %、21.3 %的樣品外，其余樣品的膨化率都達(dá)到了2倍以上。在預(yù)干含水量為26.1 %時(shí)，有最大的膨化率達(dá)2.8倍。在預(yù)干含水量為18 %～35.2 %范圍內(nèi)，斷裂力值的變化幅度在23 kgf/cm2到45 kgf/cm2之間。當(dāng)預(yù)干含水量為26.1 %時(shí)，斷裂力的值最小（23.66 kgf/cm2），脆度最大。

綜合分析圖2至圖4，添加糯米粉可提高荸薺脆片的膨化率，但是膨化率的大幅增加對(duì)荸薺脆片的斷裂力存在著一定的影響，結(jié)合口感風(fēng)味的保持，所以后續(xù)實(shí)驗(yàn)的糯米粉添加量為5 %。

3.3.3不同預(yù)干含水量對(duì)荸薺脆片膨化效果的影響

圖2至圖4分別為含有不同糯米粉的荸薺脆片的預(yù)干含水量與膨化率、斷裂力的關(guān)系。

根據(jù)圖2至圖4并結(jié)合3.3.2分析可知，預(yù)干含水量對(duì)含有不同糯米粉的荸薺脆片的膨化效果有很大影響。原因是，在微波加熱的過(guò)程中，物料內(nèi)部所含的水分是微波膨化的主要?jiǎng)恿?，?dāng)物料的纖維組織結(jié)構(gòu)之間的水分迅速蒸發(fā)汽化，產(chǎn)生強(qiáng)大的總壓梯度從而使纖維組織結(jié)構(gòu)間距膨脹，水分汽化逸出的同時(shí)使物料定型成微孔從而得到具有膨化效果的產(chǎn)品[11]，因此預(yù)干含水量對(duì)微波膨化影響很大，預(yù)干含水量太低時(shí)膨化動(dòng)力將不足而導(dǎo)致脆片體積的收縮或膨化率不高。綜合圖2至圖4各項(xiàng)指標(biāo)，在不同糯米粉添加量條件下都適宜的預(yù)干含水量為25 %～35 %，所得荸薺脆片的膨化率較大，斷裂力較小，脆度較好。

3.3.4微波功率對(duì)荸薺脆片膨化效果的影響

在不同的微波功率條件下加工所得到的荸薺脆片的斷裂力和膨化率見(jiàn)圖5。

圖5微波功率對(duì)脆度和膨化率的影響Fig.5 Effect of microwave power of brittleness and expansibility

由圖5可知，當(dāng)膨化功率較低時(shí)膨化率都不高，這是由于膨化功率過(guò)小時(shí)，脆片內(nèi)部水分汽化所產(chǎn)生的蒸汽壓力不足以導(dǎo)致物料膨化而出現(xiàn)了體積縮小[11]。隨著微波功率提高時(shí)，膨化率逐漸增大，當(dāng)功率提高到800 W時(shí)，膨化率達(dá)3.33倍。脆片的脆度在膨化功率較低時(shí)較大，即480 W時(shí)有一個(gè)最小斷裂力值18.87 kgf/cm2。綜合兩項(xiàng)指標(biāo)，膨化功率為480 W左右比較適宜。

3.3.5膨化時(shí)間對(duì)荸薺脆片膨化效果的影響

經(jīng)過(guò)不同微波處理時(shí)間的荸薺脆片的斷裂力和膨化率見(jiàn)圖6。

圖6膨化時(shí)間對(duì)脆度和膨化率的影響Fig.6 Effect of microwave puffing time of brittleness and expansibility

從圖6可以看出，不同的膨化時(shí)間都有較好的脆度；除了膨化時(shí)間60 s外，其余膨化時(shí)間均有較大的膨化率。當(dāng)膨化時(shí)間為120 s時(shí)，有較小的斷裂力值為21.75 kgf/cm2和最大的膨化率（2.5倍）。因此120 s左

右的微波膨化時(shí)間較為適宜。

3.4最佳膨化條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

在3.3.2至3.3.5試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)以確定最佳膨化條件。以脆度、外觀和膨化率3個(gè)指標(biāo)作為最終評(píng)判指標(biāo)，根據(jù)2.6.4綜合評(píng)定方法計(jì)算得分，以膨化時(shí)間、膨化功率、預(yù)干含水量、糯米粉添加量為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4微波膨化條件正交試驗(yàn)因素水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test of microwave puffing condition

表5微波膨化條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 5 Design and results of orthogonal test of microwave puffing condition

根據(jù)表5的極差分析可知，A、B、C、D四個(gè)因素影響荸薺脆片的膨化效果的主次順序?yàn)镃>D>A>B，即所考察的四個(gè)因素對(duì)膨化質(zhì)量的影響大小依次是：預(yù)干含水量>糯米粉添加量>微波功率>膨化時(shí)間。極差分析所得理想工藝組合為C1D3A2B2。比較單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，兩者得出的最佳工藝條件存在差異，這可能是因?yàn)槎嘁蛩赝瑫r(shí)作用時(shí)各因素之間存在交互作用引起的。而極差分析結(jié)果的優(yōu)方案并不在設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)號(hào)當(dāng)中，所以對(duì)優(yōu)方案組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)得到的荸薺脆片綜合得分8.963，高于正交試驗(yàn)任何一組的得分。因此確定最優(yōu)微波膨化工藝是：以荸薺粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加10 %糯米粉，經(jīng)紅外干燥到預(yù)干含水量25 %時(shí)，再置于功率為480 W的微波膨化處理110 s。

4　結(jié)論

研究采用紅外干燥與微波膨化相結(jié)合，探討再造型荸薺脆片的加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同預(yù)干含水量對(duì)最終得到的荸薺脆片成品有較顯著的影響。最佳的微波膨化條件為：預(yù)干含水量為25 %、糯米粉添加量為10 %、微波功率為480 W、膨化時(shí)間為110s。荸薺脆片最適調(diào)味料的配比為奶粉20 %、白砂糖5 %、食鹽1 %時(shí)，可以有較好的色澤、香味和口味。

研究中關(guān)于調(diào)味料的調(diào)配，添加了全脂奶粉獲得奶味荸薺脆片。研究牛奶風(fēng)味的果蔬脆片少有報(bào)道，但奶味荸薺脆片的保留期限尚需進(jìn)一步研究。

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Study on Processing Technology of Microwave Puffing Eieocharis tuberosa Crisp Chip with Reshaper

XIE Dong-di1，YUE Jun2，*
（1. Department of Chemical and Biological Engineer，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China；2. Department of Physical Education，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China）

Abstract：In this experiment，Eieocharis tuberosa crisp chip was a product which employing Eieocharis tuberosa powder as main raw material and adding the proper amount of sugar，salt，milk and polished glutinous rice. The product was obtained by reshaping the raw materials firstly，and then using the method of microwave puffing combined with infrared drying. The main processing parameters were studied in this experiment，the results showed that the best recipe of the flavoring was milk 20 %，sugar 5 % and salt 1 %. The expansion volume，appearance and the frangibility of the Eieocharis tuberosa crisp chip were good when the moisture condition as 25 % and adding 10 % polished glutinous rice，the microwave puffing time as 110 s，the microwave power density at 480 W.

Key words：Eieocharis tuberose；Eieocharis tuberosa crisp chip；reshape；microwave puffing

收稿日期：2014-10-19

*通信作者：岳君（1966—），男（漢），教授，碩士，研究方向：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

作者簡(jiǎn)介：謝冬娣（1968—），女（漢），副教授，本科，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與加工。

基金項(xiàng)目：廣西高校食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（桂教科研[2014]6號(hào)）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.027