劉憲紅，潘旭琳，田　偉，魏春紅，曹龍奎，3（.東北林業(yè)大學(xué)大慶生物技術(shù)研究院，黑龍江大慶　6339；.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶　6339；3.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶　6339）

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綠豆沙琪瑪制作工藝的研究

劉憲紅1，潘旭琳2，田偉2，魏春紅2，曹龍奎2，3
（1.東北林業(yè)大學(xué)大慶生物技術(shù)研究院，黑龍江大慶163319；
2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；3.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶163319）

摘要：以高筋粉、綠豆粉、玉米淀粉、蔗糖、雞蛋等為主要原料，采用先烹炸后黏糖的方法，制作新型綠豆沙琪瑪。根據(jù)各原料固有的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方條件，改善傳統(tǒng)沙琪瑪?shù)目诟?，迎合大眾口感。試?yàn)所得最優(yōu)工藝參數(shù)為高筋粉50g，玉米淀粉10g，綠豆粉30g，蔗糖100g。

關(guān)鍵詞：綠豆；沙琪瑪；最優(yōu)水平

0　引言

綠豆粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、葉酸、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、VB1和VB2等。所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸的含量比較少[1-2]。綠豆粉磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸有增進(jìn)食欲的作用。

沙琪瑪香甜酥軟，既能當(dāng)早餐又能當(dāng)茶點(diǎn)，征服了八方食客。沙琪瑪源自我國(guó)滿族，是北京著名的京式四季糕點(diǎn)之一。綠豆沙琪瑪原料中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的主要成分為綠豆粉和玉米淀粉，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生[3]。

1　試驗(yàn)原料及設(shè)備

1.1試驗(yàn)原料

高筋面粉，黑龍江嫩江縣馳霖面粉廠產(chǎn)品；綠豆，市售；玉米淀粉，大慶市豐紳淀粉加工有限公司產(chǎn)品；安琪酵母，安琪公司產(chǎn)品；蔗糖，紅光糖廠產(chǎn)品。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

ACS-30型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

2　工藝流程

綠豆粉碎→原料稱質(zhì)量→混合攪拌→靜置醒發(fā)→搟皮切條→炸制面條、綠豆粉制芯→熬糖黏制→靜置冷卻、夾芯餡兒→感官評(píng)定。

3　感官評(píng)定

以外觀形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、口感、顆粒物等參照GB/T 22475—2008對(duì)綠豆沙琪瑪進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)定。

綠豆沙琪瑪?shù)木C合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　綠豆沙琪瑪?shù)木C合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

4　試驗(yàn)結(jié)果

4.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

4.1.1高筋粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響高筋粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響見圖1。

圖1　高筋粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

由圖1可知，在高筋粉添加量為50g時(shí)，感官評(píng)分最高，綠豆沙琪瑪風(fēng)味最佳、口感最好、產(chǎn)品組織細(xì)膩，有較大的氣孔，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，炸后口感更佳；當(dāng)高筋粉添加量小于50g時(shí)，氣孔較小、麩質(zhì)較少、筋性不大；當(dāng)高筋粉添加量大于50g時(shí)，氣孔較大、麩質(zhì)也較多、筋性變小。因此，選擇高筋粉添加量為50g。

4.1.2綠豆粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

綠豆粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響見圖2。

由圖2可知，綠豆粉添加量為110g時(shí)，感官評(píng)分最高，綠豆沙琪瑪口感最好、風(fēng)味最佳、香味純厚、酥脆度適中；當(dāng)綠豆粉添加量小于110g時(shí)，綠豆沙琪瑪香味淡、酥脆度不好、色澤比較暗淡；當(dāng)綠豆粉添加量大于110g時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)難以成型，綠豆粉過(guò)多掩蓋了沙琪瑪原有的風(fēng)味。因此，選擇綠豆粉添加量為110g。

4.1.3蔗糖添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

蔗糖添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響見圖3。

圖2　綠豆粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

圖3　蔗糖添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

蔗糖在焙烤中起到非常重要的作用。不但增加產(chǎn)品甜味、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且提高制品的色澤和香味、增加面筋的筋力、改進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)部組織狀態(tài)，使產(chǎn)品酥脆，防止淀粉老化。由圖3可知，蔗糖添加量為100g時(shí)，感官評(píng)分最高，綠豆沙琪瑪酥松香脆、色澤較好、甜味最佳、口感最好；蔗糖添加量小于100g時(shí)，甜味稍淡，風(fēng)味差，而且色澤不佳；蔗糖添加量大于100g時(shí)，口感過(guò)甜、產(chǎn)品組織硬脆。因此，選取蔗糖添加量100g為優(yōu)水平。

4.1.4玉米淀粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響玉米淀粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響見圖4。

圖4　玉米淀粉添加量對(duì)綠豆沙琪瑪感官指標(biāo)的影響

淀粉的添加有助于調(diào)節(jié)面筋筋力，縮短調(diào)粉時(shí)間、降低面團(tuán)的黏度、增加面團(tuán)的可塑性，成品形態(tài)好，松軟度提高。由圖4可知，玉米淀粉添加量在10g時(shí)，感官評(píng)分最高，有淡淡的香味，松軟度適中；玉米淀粉添加量小于10g，則沖淡面筋的效果不明顯；玉米淀粉添加量大于10g，面團(tuán)黏結(jié)力下降，產(chǎn)品易破碎。因此，選取玉米淀粉添加量10g為優(yōu)水平。

4.2正交試驗(yàn)

4.2.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，擬定高筋粉添加量（A）、綠豆粉添加量（B）、蔗糖添加量（C）、玉米淀粉添加量（D）四因素，各取4個(gè)水平選取L16（45）正交表。按正交試驗(yàn)方案優(yōu)化綠豆沙琪瑪?shù)墓に嚄l件[4-5]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

4.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)綜合評(píng)定結(jié)果見表3。

表3　正交試驗(yàn)綜合評(píng)定結(jié)果

（1）直觀分析。R值表示該因素在其取值范圍內(nèi)試驗(yàn)指標(biāo)變化幅度。R值越大，表示該因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)的影響越大；反之，R值越小，該因素就越不重要。比較本試驗(yàn)中A，B，C，D這4個(gè)因素中R值的大小依次為RA>RD>RB>RC，各因素的主次關(guān)系為A>D>B>C。高筋粉添加量為50g時(shí)，感官評(píng)分最高；綠豆粉添加量為110g時(shí)，感官評(píng)分最高；蔗糖添加量為100g時(shí)，感官評(píng)分最高；玉米淀粉添加量為10g時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，可以確定最優(yōu)組合條件為A2B2C3D2。

（2）方差分析。

方差分析見表4。

表4　方差分析

從表4分析的結(jié)果可以看出，高筋粉添加量（A）和玉米淀粉添加量（D）極顯著；綠豆粉添加量（B）和蔗糖添加量（C）為顯著，并且各因素顯著性大小為A>D>B>C。

5　結(jié)論

影響綠豆沙琪瑪?shù)闹鞔我蛩仨樞驗(yàn)楦呓罘?玉米淀粉>綠豆粉>蔗糖。

用該配方所制的綠豆沙琪瑪3～4℃下可貯藏15 d，冷藏條件下可貯藏40 d左右，適合家居制作食用。高筋粉50g時(shí)口感最佳，增加產(chǎn)品的筋性；綠豆粉110g，玉米淀粉10g，賦予產(chǎn)品各自的風(fēng)味且不掩蓋其特有的香味；蔗糖100g可以緩解淀粉老化，起斂味的作用，使綠豆沙琪瑪散發(fā)淡淡的香味。

試驗(yàn)中仍有較多不足之處，如高筋粉添加量超過(guò)50g時(shí)，色澤就會(huì)變淺，掩蓋了綠豆沙琪瑪特有的淡綠色；而高筋粉添加量過(guò)少，其功能效果就減弱。因此，在高筋粉的添加上還需做進(jìn)一步的研究。參考文獻(xiàn)：

[1]伊萊亞森（瑞典）.趙凱，譯.食品淀粉的結(jié)構(gòu)功能及應(yīng)用[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009：150.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).平衡膳食寶塔及其應(yīng)用[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000：32-48.

[3]劉鐘棟，李學(xué)紅.新版糕點(diǎn)配方[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002：1-7.

[4]郝拉娣，張嫻，劉琳.科技論文中正交試驗(yàn)結(jié)果分析方法的使用[J].編輯學(xué)報(bào)，2007，19（5）：340-341.

[5]萬(wàn)新，周瓊瑛，黎惠蘭.臺(tái)式沙琪瑪制作工藝優(yōu)化研究[J].糧油食品科技，2004（4）：25-26.

Research Mung Bean Type Shaqima Production Process

LIU Xianhong1，PAN Xulin2，TIAN Wei2，WEI Chunhong2，CAO Longkui2，3
（1.Daqing Biotechnology Research Institute，Northeast Forestry University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；2.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；
3.Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Abstract：In this experiment，high gluten flour，mung bean flour，corn starch，sugar，egg as the main raw materials.Production of new mung bean Shaqima using the first cooked sticky candy way.According to the raw material inherent properties and nutrition challenge factors selected level，through the single factor experiment and orthogonal experiment optimization formulation process conditions，to extend the mung bean Shaqima shelf-life，cater to the popular taste.The optimal process parameters are as follw：50g high gluten flour corn starch，10g corn starch，30g green bean powder，100g sugar.

Key words：mung bean；Shaqima；optimal levels

作者簡(jiǎn)介：劉憲紅（1968—），女，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)樯锘ぁ?/p>

基金項(xiàng)目：黑龍江省教育廳2013科學(xué)技術(shù)研究面上項(xiàng)目（12531464）。

收稿日期：2015-12-23

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0037-03

中圖分類號(hào)：TS213.23

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.011