于佳俊，王德良，秦　謙，劉國華，劉助水，唐玉竹（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015；.燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司，廣西桂林54100；3.中德發(fā)酵酒品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，北京100015）

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市售國產(chǎn)啤酒及麥芽麩質(zhì)蛋白含量的現(xiàn)狀

于佳俊1，3，王德良1，3，秦謙2，劉國華2，劉助水2，唐玉竹2
（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015；2.燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司，廣西桂林541002；3.中德發(fā)酵酒品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，北京100015）

摘要：采用國際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)可的麩質(zhì)蛋白的檢測方法競爭法ELISA試劑盒，檢測了14種市售國產(chǎn)啤酒和8種麥芽的麩質(zhì)蛋白含量。研究表明，14種市售國產(chǎn)啤酒麩質(zhì)蛋白含量從小于10mg/L到307.62mg/L，其中12種淡爽型啤酒麩質(zhì)蛋白含量從小于10mg/L到67.4mg/L，2種小麥啤酒麩質(zhì)蛋白含量分別為290.5mg/L和307.62mg/L；8種麥芽麩質(zhì)蛋白含量為7.56～51.38 g/kg，可能因品種、制麥工藝不同而有所差異。

關(guān)鍵詞：啤酒；麥芽；麩質(zhì)蛋白；含量

“民以食為天，食以安為先”，食用安全的食品是每一個(gè)公民的基本權(quán)利，食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀更是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，人民飲食文化日益多樣化，因此食品安全已經(jīng)成為國家重視和人民關(guān)注的熱門話題。

乳糜瀉是遺傳易感性患者因攝入麩質(zhì)而引發(fā)的免疫性小腸炎癥疾病，其典型癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹脹、腹瀉、便秘和嘔吐等。據(jù)估計(jì)，西方國家的發(fā)病率為0.5％～2.0％[1]，而我國近年來也證實(shí)了有乳糜瀉患者的存在[2]。由于我國人口基數(shù)很大，其患者的絕對數(shù)目也不容忽視。乳糜瀉是近百年來才被醫(yī)學(xué)界所認(rèn)識的疾病，由于其發(fā)病原因的多樣性和復(fù)雜性，目前唯一且高效緩解其癥狀的方法是降低飲食中的麩質(zhì)含量，采用低麩質(zhì)或無麩質(zhì)飲食。乳糜瀉患者對含有麩質(zhì)的大麥、小麥、黑麥類食品異常敏感，麩質(zhì)中的醇溶谷蛋白是該病癥最主要的致病性植物蛋白抗原，由于乳糜瀉患者的腸粘膜受損，分解醇溶谷蛋白的細(xì)胞酶活性較低，不能充分分解醇溶谷蛋白，致使醇溶谷蛋白與其他蛋白產(chǎn)生交叉免疫活性，促進(jìn)殺傷性淋巴細(xì)胞集聚，增加了腸粘膜細(xì)胞的通透性，腸絨毛萎縮，引起腹瀉、腹脹、腹痛等腸病癥狀，導(dǎo)致患者對碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)吸收不良[3]。

麩質(zhì)是主要的食品類過敏原之一，亦是國際社會(huì)最早關(guān)注和研究的食品過敏原，也是目前唯一規(guī)定了食品中含量閾值的過敏原成分。隨著人們對食品過敏原安全性關(guān)注日益增加，世界主要國際組織及我國主要貿(mào)易國和地區(qū)，比如歐盟、美國、澳大利亞、阿根廷等紛紛制定了關(guān)于麩質(zhì)過敏原成分標(biāo)識的國際標(biāo)準(zhǔn)[4]，具體規(guī)定見表1。

據(jù)外文文獻(xiàn)報(bào)道[5]，2004—2011年期間，美國無麩質(zhì)飲食所占人口百分率從2004年的0.5％左右逐步上升至2011年的2％左右，可見對于美國的一般民眾來說，采用無麩質(zhì)飲食已成為一種越來越受歡迎的選擇，掀起了歐美飲食界潮流，因此令我們思考與關(guān)注的是，將來在中國無麩質(zhì)飲食是否會(huì)掀起同樣的熱潮呢？

表1　部分國家/地區(qū)麩質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)

2002年中國啤酒行業(yè)的年銷量達(dá)2384萬t，超過美國成為世界第一大啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)國，此后連續(xù)十幾年中國啤酒全球產(chǎn)銷量第一，但2006年我國某品牌啤酒由于未能遵守歐盟關(guān)于食品中麩質(zhì)過敏原成分標(biāo)識的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)而被拒于進(jìn)口口岸。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，中國啤酒產(chǎn)業(yè)需要提升“中國制造”的形象，以及保障我國啤酒消費(fèi)者的身體健康，滿足消費(fèi)者的質(zhì)量需求，開展啤酒中麩質(zhì)蛋白的研究顯得尤為重要，制定我國啤酒麩質(zhì)過敏原成分的標(biāo)識法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)該項(xiàng)空白，完善標(biāo)準(zhǔn)體系并與國際接軌。

食品中麩質(zhì)蛋白含量的準(zhǔn)確檢測，以及無麩質(zhì)食品標(biāo)簽的制定，對于乳糜瀉患者的安全飲食和身體健康尤為重要。迄今為止，用于麩質(zhì)蛋白含量的檢測方法主要包括ELISA法、質(zhì)譜法、PCR法以及免疫印跡法[7]。

本研究采用了國際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)可的麩質(zhì)蛋白的檢測方法——競爭法ELISA試劑盒，對國產(chǎn)14種市售啤酒和8種麥芽進(jìn)行了麩質(zhì)蛋白含量的檢測，評價(jià)了市售國產(chǎn)啤酒和麥芽麩質(zhì)蛋白含量水平，為后期開展麩質(zhì)蛋白的研究和低麩質(zhì)/無麩質(zhì)啤酒的開發(fā)奠定了一定的基礎(chǔ)。

1　材料和方法

1.1材料、試劑和儀器

啤酒：14種啤酒樣品購于超市，分別編號1—14，其中1—12號是國產(chǎn)淡爽型啤酒，13—14號是國產(chǎn)小麥啤酒。

麥芽：7種大麥麥芽（5種淡色麥芽和2種特種麥芽）和1種小麥麥芽來源于麥芽廠，編號1—8，其中1—3號為不同麥芽廠的某品種進(jìn)口大麥麥芽，4—5號為不同麥芽廠的某品種國產(chǎn)大麥麥芽，6號是焦香麥芽，7號是高香麥芽，8號是小麥麥芽。

試劑：RIDASCREEN?Gliadin competitive醇溶谷蛋白競爭性酶聯(lián)免疫法檢測試劑盒（訂貨號：R7021）、無水乙醇（色譜純）、魚明膠（Sigma）、超純水≥18.2MΩ等。

儀器：全自動(dòng)酶標(biāo)儀（Thermo Multiskan MK-3）、渦旋振蕩器、萬分之一天平（梅特勒-托利多AL204-IC）、超純水機(jī)（Milli-Q Advantage A10）、大容量臺(tái)式冷凍離心機(jī)（CTT10R，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司）。

1.2啤酒和麥芽麩質(zhì)蛋白的提取和檢測

啤酒：1 mL啤酒樣品（除氣）和9 mL含有10％魚明膠的60％乙醇溶液混合，渦旋振蕩30 s至完全混合，繼續(xù)回旋振蕩10 min，室溫20～25℃下2500 r/min離心10 min，離心后的上清液置于密閉良好的容器中待測（在室溫條件下（20～25℃）暗處可保存4周）。

麥芽：1 g代表性麥芽樣品溶于10 mL 60％乙醇溶液，渦旋振蕩30 s至完全混合，繼續(xù)回旋振蕩10 min，室溫20～25℃下2500 r/min離心10 min，離心后的上清液置于良好密閉的容器中待測（在室溫條件下（20～25℃）暗處可保存4周）。

麩質(zhì)蛋白的含量根據(jù)RIDASCREEN?Gliadin competitive說明書進(jìn)行檢測和計(jì)算。

2　結(jié)果和討論

2.1市售國產(chǎn)啤酒麩質(zhì)蛋白含量

表2　市售國產(chǎn)啤酒醇溶谷蛋白和麩質(zhì)蛋白含量

采用德國拜發(fā)公司RIDASCREEN?Gliadin competitive醇溶谷蛋白競爭性酶聯(lián)免疫法檢測試劑盒對14種市售國產(chǎn)啤酒進(jìn)行了麩質(zhì)蛋白含量的檢測，該試劑盒還可以用于鑒定檢測標(biāo)注為“無麩質(zhì)”的經(jīng)過發(fā)酵或水解的食品（如啤酒、淀粉糖漿、淀粉、麥芽提取物、酸面團(tuán)、醬油等）。通過定量檢測樣品中醇溶谷蛋白的多肽序列得出醇溶谷蛋白含量，繼續(xù)換算成麩質(zhì)蛋白含量，通常乘以2作為換算參數(shù)。14種市售國產(chǎn)啤酒麩質(zhì)蛋白含量檢測結(jié)果見表2。從表2可知，1—12號國產(chǎn)淡爽型啤酒麩質(zhì)蛋白含量從小于10mg/L到67.4mg/L，其中1號啤酒樣品麩質(zhì)蛋白小于10mg/L，表示低于試劑盒的檢出限，13—14號國產(chǎn)小麥啤酒麩質(zhì)蛋白含量分別為307.62mg/L和290.5mg/L。小麥啤酒麩質(zhì)蛋白含量明顯高于淡爽型啤酒，可能是因?yàn)槎叩尼勗煸系牟町愋裕←溒【频尼勗煸喜粌H含有大麥麥芽，還含有一定比例的小麥麥芽，而淡爽型啤酒的釀造原料中主要以大麥麥芽為主，除此之外，國產(chǎn)淡爽型啤酒原料中還包括一定比例的大米、糖漿或者淀粉。Guerdrum[8]報(bào)道了美國市場上28種啤酒的麩質(zhì)蛋白含量，其中34％的啤酒內(nèi)麩質(zhì)蛋白含量低于20mg/L。根據(jù)食品法典委員制定麩質(zhì)過敏原成分的標(biāo)準(zhǔn)[4]，將食品中麩質(zhì)含量的標(biāo)簽標(biāo)注分為兩個(gè)等級：(1)“無麩質(zhì)”食品，為含有不超過20mg/kg的麩質(zhì)蛋白的食品；(2)標(biāo)簽上標(biāo)注為“含有極少量麩質(zhì)”的產(chǎn)品，其中允許含有超過20mg/kg的麩質(zhì)蛋白，但最多不能超過100mg/kg。根據(jù)本研究的結(jié)果，可知14種市售國產(chǎn)啤酒中僅有1種啤酒是符合食品法典委員會(huì)對“無麩質(zhì)”食品的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，但大部分市售啤酒僅符合“含有極少量麩質(zhì)”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2.2麥芽麩質(zhì)蛋白含量

表3　麥芽醇溶谷蛋白和麩質(zhì)蛋白含量

本研究亦使用該試劑盒檢測了8種麥芽的麩質(zhì)蛋白含量，檢測結(jié)果見表3。從表3可以看出，8種麥芽麩質(zhì)蛋白含量范圍在7.56～51.38 g/kg。根據(jù)檢測結(jié)果：1—3號樣品是不同麥芽廠的同品種進(jìn)口麥芽，可能由于麥芽廠制麥工藝的差異導(dǎo)致了麩質(zhì)蛋白含量的差異；1—3號進(jìn)口麥芽和4—5號國產(chǎn)麥芽麩質(zhì)蛋白含量差異明顯，可能是麥芽品種的影響；小麥麥芽麩質(zhì)蛋白含量最高，高達(dá)51.38 g/kg。根據(jù)上文啤酒內(nèi)麩質(zhì)蛋白含量，可見麥芽與啤酒間麩質(zhì)蛋白含量相差3個(gè)數(shù)量級。國外研究表明[6,9-10]，啤酒釀造過程中，大部分的麩質(zhì)蛋白損失，是由于在糖化、發(fā)酵和過濾階段中發(fā)生的蛋白質(zhì)變性和沉淀，但是對此還沒有做深入的研究。

3　結(jié)論

本研究采用德國拜發(fā)公司RIDASCREEN?Gliadin competitive醇溶谷蛋白競爭性酶聯(lián)免疫法檢測試劑盒，檢測了14種市售國產(chǎn)啤酒以及8種麥芽麩質(zhì)蛋白含量，其中，12種國產(chǎn)淡爽型啤酒麩質(zhì)蛋白含量從小于10mg/L 到67.4mg/L，2種國產(chǎn)小麥啤酒麩質(zhì)蛋白含量分別為290.5mg/L和307.62mg/L，8種麥芽麩質(zhì)蛋白含量在7.56～51.38 g/kg，其中小麥麥芽麩質(zhì)蛋白含量達(dá)到51.38 g/kg，進(jìn)口麥芽和國產(chǎn)麥芽麩質(zhì)蛋白含量差異明顯，不同麥芽廠同品種麥芽麩質(zhì)蛋白含量存在一定差異，可能是麥芽品種不同、制麥工藝有差異等因素造成。

國外學(xué)者對乳糜瀉患者飲用啤酒的態(tài)度是非常謹(jǐn)慎的，建議其飲用無麩質(zhì)啤酒，或者盡量避免飲用富含麩質(zhì)的谷物釀造而成的啤酒。針對于我國的乳糜瀉患者，啤酒內(nèi)麩質(zhì)蛋白含量控制在多大范圍內(nèi)，或者啤酒飲用量控制在什么水平，才能不影響消費(fèi)者對啤酒的飲用。麩質(zhì)過敏原問題屬于食品安全的范疇，因此，有必要深入開展啤酒麩質(zhì)蛋白的研究，開發(fā)符合國內(nèi)消費(fèi)者體質(zhì)特征的“無麩質(zhì)”啤酒產(chǎn)品。

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Present Status of Gluten Content in Commercially Available Domestic Beer and Malts

YU Jiajun1,3,WANG Deliang1,3,QIN Qian2,LIU Guohua2,LIU Zhushui2and TANG Yuzhu2
(1.China National Research Institute of Food &Fermentation Industries,Beijing 100015;2.Yanjing Beer (Guilin Liquan) Co.Ltd.,Guilin,Guangxi 541002;3.Sino-Germany United Research Center of Fermented Alcohol Quality and Safety,Beijing 100015,China)

Abstract:Gluten content in 14 kinds of commercially available domestic beer and 8 kinds of malts were determined by a competitive enzyme immunoassay (RIDASCREEN competitive ELISA kit) approved by CAC.The results showed that the gluten content ranged from＜10mg/L to 307.62mg/L in the 14 kinds of beer,among them,gluten content in 12 kinds of light beer ranged from＜10mg/L to 67.4mg/L,and gluten content in 2 kinds of wheat beer were 290.5mg/L and 307.62mg/L respectively;in addition,gluten content ranged from 7.56 to 51.38 g/kg in the 8 kinds of malts,and such difference might be induced by raw material species and malt-making technology.

Key words:beer;malt;gluten;content

作者簡介：于佳俊（1990-），助理工程師，碩士研究生。E-mail：yujiajun2010@126.com。

收稿日期：2015-10-22

中圖分類號：TS262.5；TS262.54；TS262.57

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）02-0097-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015407

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.0935.007.html。