袁俊厚 王開蓮

一、人類使用食鹽的歷史

食鹽的制作與使用起源于中國(guó)，鹽字本意是在器皿中煮鹵?！墩f(shuō)文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說(shuō)黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣?，F(xiàn)在推斷中國(guó)人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝之間的時(shí)期開始煮鹽，到了20世紀(jì)50年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期（公元前5000年～公元前3000年）古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。

二、食鹽的組成及性質(zhì)

食鹽的主要成分是NaCl，離子型化合物。含氯元素60.7%，含鈉元素39.3%，純凈的氯化鈉晶體是無(wú)色透明的立方晶體，含有少量的氯化鎂、氯化鉀、溴化鉀、硫酸鈣、氯化鈣等雜質(zhì)，熔點(diǎn)801℃，沸點(diǎn)1442℃，相對(duì)密度為2.165 g/cm3，味咸，含雜質(zhì)時(shí)易潮解；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性，不導(dǎo)電，但熔融態(tài)的氯化鈉導(dǎo)電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中，可用來(lái)制取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用于食品調(diào)味和腌魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經(jīng)高度精制的氯化鈉可用來(lái)制生理鹽水，用于臨床治療和生理實(shí)驗(yàn)，如失鈉、失水、失血等情況。可通過濃縮結(jié)晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來(lái)制取氯化鈉。

三、食鹽的生理作用

成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細(xì)胞外液，即在血漿和細(xì)胞間液中。氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點(diǎn)。

1.維持細(xì)胞外液的滲透壓

Na+和Cl-是維持細(xì)胞外液滲透壓的主要

離子； K+和HPO2-4是維持細(xì)胞內(nèi)液滲透壓的主要離子。在細(xì)胞外液的陽(yáng)離子總量中，Na+占90%以上，在陰離子總量中，Cl-占70%左右。所以，食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用，影響著人體內(nèi)水的動(dòng)向。

2.參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)

由Na+和HCO-3形成的碳酸氫鈉，在血液中有緩沖作用。Cl-與HCO-3在血漿和血紅細(xì)胞之間也有一種平衡，當(dāng)HCO-3從血紅細(xì)胞滲透出來(lái)的時(shí)候，血紅細(xì)胞中陰離子減少，Cl-就進(jìn)入血紅細(xì)胞中，以維持電性的平衡。反之，也是這樣。

3.氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成

胃液呈強(qiáng)酸性，PH約為0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液。胃體腺中的壁細(xì)胞能夠分泌鹽酸。壁細(xì)胞把HCO-3輸入血液，而分泌出H+輸入胃液。這時(shí)Cl-從血液中經(jīng)壁細(xì)胞進(jìn)入胃液，以保持電性平衡。這樣強(qiáng)的鹽酸在胃里為什么能夠不侵蝕胃壁呢？因?yàn)槲阁w腺里有一種粘液細(xì)胞，分泌出來(lái)的粘液在胃粘膜表面形成一層約1 mm～1.5 mm厚的粘液層，這粘液層常被稱為胃粘膜的屏障，在酸的侵襲下，胃粘膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍。但飲酒會(huì)削弱胃粘膜的屏障作用，往往增大引起胃潰瘍的可能性。此外，食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用。

四、食鹽的美容功效

1.以鹽護(hù)發(fā)好處多

鹽有深層清潔、殺菌排毒、舒經(jīng)活血、收斂皮脂腺的作用，用鹽洗發(fā)是油性頭發(fā)的首選。你可以用廚房里的食用鹽，也可以用市場(chǎng)上出售的 現(xiàn)成的洗發(fā)鹽。具體是用法是：如果你只是頭皮油膩，頭發(fā)還不算太油的話，可以用洗發(fā)液正常清洗頭發(fā)后，將洗發(fā)鹽均勻涂抹于頭皮之上，再配合指腹輕輕的按摩3-5分鐘后，清水洗凈即可，建議每周2-3次。

2.去除痘痕及平復(fù)皮膚凹凸

以指腹沾少許鹽，在青春痘痕跡或凹凸部位依螺旋狀按摩三次，再取充分的鹽敷在需要“解決”的部位，過五六分鐘后洗去。注意：不要按摩正在生長(zhǎng)的青春痘。

3.改善粗糙皮膚和去除黑斑

用水把鹽打濕敷在臉上，按摩1分鐘，力道和洗臉時(shí)相同，以鼻頭為中心在兩頰由下往上畫大圓。然后用指腹在黑斑部分打圈搓揉。

4.去除腳臭

用大量的粗鹽抹在腳尖、腳趾之間及腳底部分，并用手搓揉5-6次，休息5分鐘后用水沖凈即可。

5.洗眼明目

遇上刮風(fēng)的天氣，外出歸來(lái)時(shí)，可用溫水沖一杯淡鹽水，以棉棒蘸取擦拭內(nèi)外眼角，達(dá)到洗眼明目，去除污物的目的。

五、控制食鹽攝入量，引導(dǎo)健康消費(fèi)

俗話說(shuō)：“無(wú)鹽不出味”，食鹽是人們生活中必需的調(diào)味品。在菜肴中適當(dāng)放點(diǎn)鹽，既調(diào)味又有利人體健康。人不吃鹽不行，吃鹽過少也會(huì)造成體內(nèi)的含鈉量過低，發(fā)生食欲不振，四肢無(wú)力，暈眩等現(xiàn)象；嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時(shí)候，荷蘭、瑞典等國(guó)對(duì)于觸犯刑律的人，就規(guī)定在一個(gè)時(shí)期內(nèi)不準(zhǔn)吃鹽，以作為懲罰。 但是，多吃鹽也對(duì)人體有害無(wú)益?？茖W(xué)家們研究的結(jié)果表明：鹽能使人體“水化”，就是說(shuō)鹽對(duì)水有某種吸附力，人體內(nèi)鹽分多了，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，因此引起高血壓。有人調(diào)查過日本東京北部地區(qū)居民的飲食習(xí)慣，他們平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30-40%；在世界的另一些地區(qū)，每天吃鹽只5-15克，患高血壓的只有8-10%；生活在北極圈的愛斯基摩人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒有患高血壓的。因此，專家們建議，成年人每天的吃鹽量，最好不要超過12克。養(yǎng)成科學(xué)用鹽的習(xí)慣，炒菜時(shí)可改用低鈉鹽，多吃水果，大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄干、橘子、蘋果、楊桃、番石榴、棗子等這些含有豐富鉀離子的食物，以達(dá)到控制血壓的保健效果，購(gòu)買調(diào)味料（醬）如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬、蠔油、味增、 芥茉醬、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、蝦油時(shí)必須先看清楚罐外的標(biāo)示注意鈉的含量，或是避開高鹽分的東西，如醬菜、腌肉、咸魚、臘肉和 罐頭食物等，少吃腌制品、少吃方便面：一個(gè)99克普通杯面含有7.8克鹽，一包辣醬面就有6克多（標(biāo)示含鈉量為2500毫克）的鹽，一天的鹽分很容易就超過了。由此看來(lái)，我國(guó)吸食咸食的習(xí)慣應(yīng)該改變，適當(dāng)減少食鹽在烹調(diào)和腌制等食品的使用已勢(shì)在必行。