文/單祺雯

受訪專家北京朝陽中西醫(yī)結(jié)合急診搶救中心營養(yǎng)科主任 荀曉霖

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帶皮吃有營養(yǎng)？

文/單祺雯

受訪專家
北京朝陽中西醫(yī)結(jié)合急診搶救中心營養(yǎng)科主任 荀曉霖

生活中，很多人覺得食物的皮只起保護(hù)作用，沒啥營養(yǎng)，有些口感也不好，因此吃什么都去皮；還有人迷信皮上的“營養(yǎng)寶庫”，什么都要帶皮吃。但是，這皮中的營養(yǎng)密碼你都了解嗎？

動物皮

脂肪太多，要少吃

豬皮、雞皮、鴨皮是人們吃得較多的動物皮，很多人認(rèn)為吃豬皮可以美容，但楊力提醒，豬皮中的膠原蛋白并不會被皮膚直接吸收，大量食用反而會給身體積累過多的脂肪。

而且雞皮、鴨皮因其油脂多，口感相當(dāng)美味，有人吃烤鴨時還要單獨(dú)吃上一盤鴨皮解饞，但它們脂肪和膽固醇含量很高，血脂高和肥胖的人一定要注意適量食用。此外，雖然魚皮的膽固醇含量低，但魚皮上可能會附著重金屬，因此不要專門吃魚皮。

與動物皮類似的是燉好了的雞湯或排骨湯，上面通常會有一層像皮一樣的浮油，而這些浮油就是肉里的脂肪。荀曉霖說，平衡膳食基礎(chǔ)上，偶爾喝上一次無妨，但不要常喝，否則也會導(dǎo)致高膽血脂，對心腦血管不利。

建議喝與之類似的肉湯時，把上面的浮油用勺子撇掉再喝。此外，肥胖、消化不好的人或胃腸手術(shù)后的病人不能喝，以免加重病情。

果蔬皮

有些能吃，有些吃不得

果蔬皮上確實含有很多抗氧化物質(zhì)，比如蘋果、梨皮里含有豐富的維生素C；辛辣的蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，具有一定防癌作用的；番茄皮中富含的強(qiáng)抗氧化物質(zhì)番茄紅素等。

同時，果蔬皮也是礦物質(zhì)和維生素含量較多的地方，比如茄子皮含有維生素P、B族維生素。

但并不是所有的果蔬皮都能吃。比如土豆皮里含有毒物質(zhì)茄堿，若發(fā)現(xiàn)土豆皮顏色發(fā)青，最好不吃，或者要將青色部分去除干凈再食用，否則大量食用有可能引起惡心或腹瀉等；

紅薯皮在土壤中可能會吸收一些有害物質(zhì)，且其含堿較多，腸胃不好的人吃了可能不適；荸薺生長在水澤中，皮上吸收了很多有害的生物排泄物，還可能有寄生蟲，生食熟吃都要將皮去干凈，建議購買時選去皮的；

柿子成熟后，鞣酸會集中在柿子皮上，吃過量的話，鞣酸會與食物中的蛋白反應(yīng)，引起腹脹、食欲不振因而不宜食用。所以，雖然果蔬皮有很多好處，但也要分情況吃。

此外，為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，比較“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗后，再用水沖洗15~20秒。

粥皮、奶皮

可以放心喝

大米粥和小米粥在煮完放置幾分鐘后，上面會有一層稠乎乎的“粥皮”，俗稱“米油”。荀曉霖說，這些粥皮非常有營養(yǎng)，且有利于吸收，可滋潤胃腸道，對于小孩和牙口不好的老人來說，建議常吃。

牛奶加熱后會出現(xiàn)奶皮，去掉奶皮確實可以減少脂肪攝入，但同時會丟失一些對身體有益的物質(zhì)，如維生素A、維生素D等脂溶性維生素。

相對人體每天飲食中攝入的脂肪量來說，牛奶中的脂肪量并不多，大家放心食用。

不過，提醒肥胖和有三高的中老年人，在飲食均衡的基礎(chǔ)上，一天喝300毫升左右的牛奶即可，或選擇脫脂牛奶。豆?jié){加熱后的那一層皮，脂肪含量沒有牛奶高，更不用擔(dān)心。