文/錢松

?

魚藏劍和釀菜

文/錢松

革命不是請客吃飯，但絕對離不開請客吃飯，最早將請客吃飯作為革命手段的，當屬春秋戰(zhàn)國時代的吳國公子光（也就是后來的吳王闔閭）。

公子光是吳王諸樊的兒子，他死后卻沒有傳位給公子光，而是傳給了弟弟馀祭，馀祭死后再傳弟弟夷昧，后又準備傳給賢能的三弟季子札，但這位三弟似乎太愛惜自己的“賢名”，不肯接受王位逃走了，于是王位落到了夷昧的兒子手里，就是吳王僚。這讓公子光大為不滿：如果按兄弟次序，是三叔即位，三叔不干，按兒子順序就應該是公子光我繼承王位，哪能輪得到僚？殺僚自立的想法開始成為公子光的處心積慮。

吳王僚深知公子光對自己的不滿，自然嚴加防范，沒有給公子光機會，破綻出在僚的饞嘴上。僚是一個愛吃的人，他最喜歡的一道菜是炙魚，也就是今天所說的烤魚。當時在蘇州太湖邊有一個名廚叫做太和公，這個人會做很多菜，被認為是中國歷史十大名廚之一，他做的炙魚尤其著名，深得吳王僚的喜愛。

吳王僚的饞嘴給出了破綻，抓住這個破綻的，是伍子胥和專諸兩個人。伍子胥在中國歷史上大大有名，本為楚國人，因家人被楚平王殺害，逃到吳國，發(fā)誓要傾覆楚國報仇。他得知公子光有意殺吳王僚，就找到了自己結識的哥們兒專諸，推薦給公子光，并出主意說：讓專諸到太湖找太和公學炙魚，以美食尋機接近吳王僚。

專諸是一個看起來非常高大勇猛，有些魯莽的人，但他卻非常的細心，手也很巧。到了太湖后，他對太和公也是非常的尊敬，甚至在冬天睡覺的時候，都會抱著太和公的腳為他取暖，讓太和公非常感動，就將炙魚的絕技傳授給了專諸。三個月后，專諸學成歸來，在公子光家里試了這道菜，色香味都達到了太和公的水平。

時機成熟，公子光請吳王僚到家中赴宴，并以“我這里的炙魚比太和公做的還好吃”相誘，貪吃的吳王僚聽了難免咽口水，居然赴宴了。

吳王僚不能說沒有充分防范：從王宮到公子光家里沿途布滿了衛(wèi)士，宴會上所有人不能帶兵器等危險物品，連上菜的人也要脫光了外衣，只穿內衣半裸著跪地而行，舉起菜盤，在兩名衛(wèi)士的監(jiān)視陪伴下提供服務。如此，吳王僚還是不放心，身邊緊挨著兩名持長鈹?shù)男l(wèi)士，隨時防范有人行刺。

席至高潮，炙魚要上桌，公子光借口腿疼離開了，就在這當口，炙魚的香味兒已經(jīng)彌漫到廳里，撩撥的吳王僚口水直流，顧不得懷疑公子光的異常行為。

專諸光著膀子，跪地而行，一步一步的把炙魚送到僚面前，在僚俯下身子聞的時候，專諸突然從魚腹里拿出一把劍刺向吳王僚的胸口。幾乎與此同時，僚的兩個衛(wèi)士手中的鈹也插向了專諸的兩肋。僚應聲倒下，專諸也一命嗚呼，公子光的衛(wèi)士趁亂全部沖上去，消滅了僚的衛(wèi)兵，成功奪取王位，稱為吳王闔閭。

當上吳王的公子光沒有忘記伍子胥和專諸的幫助，封專諸的兒子為上卿，伍子胥更是平步青云，成為吳楚爭霸中的風云人物。

拋開王位爭奪、朝代更迭的政治不談，吳王僚能為一道炙魚喪命丟位，足見這道菜的魅力。

單就這道菜本身來說，做法非?？季?。

吳王僚那個時候吃的炙魚是白魚做的，這種魚生活在太湖邊上，肉質肥美，非常鮮嫩。炙魚的做法是先用鹽、姜等調料將魚腌制一兩個小時，然后在魚的外面裹包上豬網(wǎng)油，再將鮮豬肉、筍和蘑菇剁細后，做成餡裝在魚腹里，用木炭烤。這樣烤出來的魚有一種木炭的清香在里面，遠比現(xiàn)在常用的電烤味道好。

“魚藏劍”所依托的是炙魚的特殊菜式，改變了吳王僚和公子光，伍子胥、專諸的命運，炙魚的做法也深刻的影響了后世的美食家們，特別是“塞餡”，直接啟發(fā)了“釀菜”的形成。

現(xiàn)在這種“塞餡”的方式已經(jīng)是美食中經(jīng)常使用的方法，我們經(jīng)常可以看到的豆腐箱子，就是釀菜的一種，是把豆腐切成小箱子或者三角形（中間掏空），把肉餡塞在里面然后拿來做菜。

“魚藏劍”傳承到現(xiàn)在，更多的使用桂魚，因而這道菜又叫做叉燒桂魚，在蘇州地區(qū)仍然很流行。這種做法和古代還是很相像，只不過現(xiàn)在還在餡里面加了火腿，烤的方式也更多了，除了炭火，有的會用調料直接在鍋里面煎，但就這道菜而言，還是碳烤的味道最好。

受“魚藏劍”的影響，到了秦漢時期有一道菜叫做胡炮肉，做法就是用一歲的羊，將羊肉剁碎加調料腌，然后將羊肚的里面翻出來洗干凈，把餡釀在羊肚里面，用針縫好，不用炭火烤，而是找一塊比較肥沃的土壤挖一個坑，在坑里燒一堆柴火，燒光之后土會發(fā)熱，這個時候將羊肚埋進坑里，再在土上面燒一把火，上下加熱。一堆柴燒完之后，把羊肚撈出來切成片，做菜上桌，味道也是非常鮮美。

曹雪芹也有一道釀菜叫做“老蚌懷珠”，其做法是用香料將煮熟的雀蛋剝殼后裝入鱖魚腹中，將鱖魚煎成深黃色，再加調料燒制而成。食用時“輕啟魚腹”，則明珠“燦然在目”。類似的做法也流傳到現(xiàn)在，有道菜叫做“肚包雞”，也叫做“胎藏鳳”，做法是將豬肚洗干凈，把童子雞腌制好后釀在豬肚里，縫上，然后猛火慢煨成，上桌的時候，需要用剪刀把肚剪開，弄成肉塊吃。

我曾經(jīng)創(chuàng)造過一道文化菜，也是“魚藏劍”的啟示。

這道菜名叫“哲學魚”，就是在大魚里面釀一只小魚，小魚里面又釀一只蝦，取義“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”，而整道菜又上桌被人吃掉，這是生存的哲學。

具體做法是，大魚用鯉魚，小魚用鯽魚，蝦是基圍蝦，在蝦半分熟的時候，釀一些五花肉餡在蝦里面，再一起餡在鯽魚里：鯽魚的做法是先拿來噴，然后和另外一些調料一起釀在大魚里用火烤熟。

說道“魚藏劍”，四川雅安還真有一種魚身上藏了一把“劍”。雅魚和雅女、雅雨三雅并稱為雅安三雅，在雅魚脊背的地方，有一塊骨頭和劍的形狀很像，當?shù)氐娜藗兿矚g在吃完雅魚之后把把“劍”抽出來，拿回去放在家里，作為辟邪的吉祥物。