文/花溪

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朝鮮族菜風味獨特的

文/花溪

朝鮮族簡稱鮮族，多居住在遼寧的丹東、一帶。1955 年建立延邊朝鮮族自治州州府設在延吉市，他們一直保持著朝鮮族的風俗習慣。朝鮮菜肴口味多以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，常有一種芳香利竅、余味無窮的感覺。 菜肴選用的原料主要是狗肉、牛肉、雞、魚、蛋、新鮮蔬菜等。辣椒是主要調(diào)味品。其次如芝麻油、芝麻、香醋、胡椒粉、蔥、姜、蒜、鹽、糖等應用也很多。在烹調(diào)方法上注重生拌、生烤、腌泡菜具有濃厚的民族風味。其他如炸、炒、煎、燜、煮等運用也不少。其中腌泡方法在民間極為普遍?！咐卑撞恕?、「狗寶咸菜」幾乎家家會做人人愛吃。 下面介紹幾種具有朝鮮族風味的菜肴。

● 辣白菜

原料:白菜、紅干椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯或雞湯各適量。

做法:① 把白菜剝?nèi)ダ蠋?、擇去黃葉、沖洗干凈一切兩開用適度鹽水浸泡兩天瀝去水分。② 將大蒜、鮮姜、白梨、蘋果、鮮魚等 ③剁碎加干辣椒末和牛肉湯調(diào)勻成糊。 用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻。然后碼擺缸中。④ 將缸埋在地下周圍用草墊好留 20出地面然后密封用草蓋嚴保持在 4℃左右待 15～20 天即可食用。

特點:脆嫩清淡、鮮辣爽口是朝鮮族民間非常流行的一種腌制方法。

● 生拌牛肉絲

原料:牛肉 250 g、里脊或仔蓋、白梨 500 g、芝藕由 10 g、松仁末 10 g、白糖 5 g、醬油 10 g、芝麻 10 g、芝麻面 25 g、蔥末少許、蒜泥少許、精鹽適量、胡椒粉少許。

做法:① 肉切 3 cm 長細絲梨去皮、核切絲。②肉絲加調(diào)料拌勻腌漬 20～30 分鐘。③盤底放梨再放肉絲然后撒上松仁末帶醬汁上桌。

特點:軟韌鮮嫩佐酒佳肴。此菜為朝鮮族最喜吃的菜肴之一。

● 水卵大蝦

原料:雞蛋 200 g、大蝦 2 個、豆油 25 g、精鹽少許。

做法:① 將蛋磕開加少許鹽攪成糊狀。② 蝦去皮保留頭尾 ③去掉沙線從脊背下刀片進形成不斷的兩個半片張開放平。 勺加底油燒至五六成熱時將蝦的剖面下鋪于勺底把蛋糊倒在上面待片刻后淋入兩匙白水加蓋稍燜大翻勺裝盤帶醋辣醬上桌。

特點:顏色艷美軟嫩鮮香。

● 烤魚片

原料:凈魚肉 250 g、大醬 100 g、白糖 25 g、鮮姜汁少許。

做法:① 將凈魚肉整理好片切成 0.3 cm 厚、4.5 cm 大的方片用糖、醬調(diào)和好把魚片放入腌制 1 天。② 用鐵絲把腌制的魚片個個平穿好放于微炭火上烘烤熟透時裝盤抽出鐵絲用姜汁澆灑肉片中即成。

特點:滋鮮味濃干、香不膩。

● 狗肉湯

原料:活狗 1 只、豆油、芝麻、胡椒粉、醬油、蛋汁、辣椒面、精鹽、香菜各適量。

做法:①宰狗 先把狗的四蹄和嘴巴捆緊頭朝下放在有坡度的案板上用尖刀刺進喉部抽刀控盡血。剝皮或退毛剖腹取出內(nèi)臟。用涼水沖洗幾次全身剁成六大塊再放入冷水中浸泡。②煮肉 把泡好的狗肉連骨放入沸水鍋中用慢火浸煮熟透。開鍋時必須除去浮油打出浮油待用。③炸油炒 勺燒熱放豆油加辣椒面和打出的浮油混拌一起裝碗備用。④肉煮爛時趁熱拆除骨肉撕成細絲調(diào)入熟芝麻、蔥絲、胡椒粉、醬油等調(diào)料煨腌。然后抓入碗內(nèi)放入香菜末澆上辣椒油倒入滾開的原湯再甩入蛋汁即成。

特點:熱辣鮮香味原不膩。