●　山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長　王建軍

《山西刀削面制作規(guī)范》解讀

●山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長王建軍

王建軍，1996年畢業(yè)于太原大學(xué)勞動經(jīng)濟專業(yè)。中國烹飪大師，中式面點高級技師，山西面食面點傳承大師，餐飲業(yè)國家一級評委，中國烹飪協(xié)會名廚委執(zhí)委，中國飯店協(xié)會名廚委副主席，太原市第十二屆政協(xié)委員?，F(xiàn)任太原外灘風(fēng)尚餐飲服務(wù)有限公司總經(jīng)理，山西飯店餐飲業(yè)協(xié)會副會長，面食專業(yè)委員會主任，太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會副會長，西餐專業(yè)委員會主任，山西盛世教育集團董事長，山西盛世面食科技研究院理事長。師從于溫三毛宗師，被譽為餐飲行業(yè)的領(lǐng)路人。

背景

上古時期出現(xiàn)了華夏第一餅，自此順流而下，漢之“煮餅”、晉之“燙餅”、南北朝之“水引”、唐之“冷淘”……元朝馬可波羅沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利，西方便有了通心粉；太原街頭的面食館，輾轉(zhuǎn)傳入日本，才有今日的蕎面館……

如今東起娘子關(guān)，西到黃河邊，南至風(fēng)陵渡，北達雁門關(guān)，面食文化彌漫在山西的每一個角落，流淌在每一個山西人的血液里。山西用2 000多年的時間，教會世界1 000多種面食，它代表著中國乃至世界的面藝標準和內(nèi)涵。2006年12月，山西將陜西、河南、甘肅拋在身后，一舉奪得“中國面食之鄉(xiāng)”的桂冠。據(jù)不完全統(tǒng)計，山西刀削面館僅在山西就已達萬家之多。然而“皇冠”加身，卻多年未見“稱霸”天下，甚至無緣中國餐飲界百強，更別論國際市場。

在民間，一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國五大面食”。2000年，為了保持蘭州牛肉拉面的原汁原味，甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標準。2015年，湖北省根據(jù)《湖北省食品安全地方標準管理實施辦法》的規(guī)定，經(jīng)湖北省食品安全標準審評委員會審查通過，發(fā)布《武漢熱干面（方便型）》等4項食品安全地方標準。同樣身處“中國五大面條”之列，蘭州拉面和武漢熱干面早已擁有了自己的制作標準，而面食之鄉(xiāng)的山西刀削面卻遲遲不見標準出臺。

如今山西面食的發(fā)展陷入了一個瓶頸，無法在山西經(jīng)濟發(fā)展中起到獨當(dāng)一面的作用。在眾多行業(yè)前輩及餐飲企業(yè)的共同探討之中，許多業(yè)內(nèi)人士認為，山西刀削面的準入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標準影響著產(chǎn)品形象和社會認知度，導(dǎo)致顧客無所適從，服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；降??！吧轿鞯拿媸硾]有標準，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長短不一。鹵料也沒有標準，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個統(tǒng)一的標準，很快就可以復(fù)制到全國。否則永遠走不出去！”中國飯店協(xié)會副會長、山西省飯店業(yè)商會會長屈啟曉說。

2015年9月1日，時任山西省委書記的王儒林在全省推進民營經(jīng)濟發(fā)展的大會上指出，山西是中國的面食之鄉(xiāng)，山西面食文化得天獨厚。全省餐飲從業(yè)人員107萬人，與煤炭從業(yè)人員110萬人旗鼓相當(dāng)。就沖這一點，也要高度重視這個產(chǎn)業(yè)。他強調(diào)，既要重視煤炭這塊“黑金”，也要重視面食這坨“白銀”。要求全省各級相關(guān)部門積極制定行業(yè)標準，優(yōu)化工業(yè)流程，打造標桿企業(yè)，在技術(shù)創(chuàng)新、企業(yè)融資、市場開發(fā)等方面積極支持，讓山西的“白銀”趕上“黑金”。

山西省人民政府在2015年12月，專門有針對性地下發(fā)《關(guān)于進一步推進標準化工作改革發(fā)展的實施意見》，鼓勵企業(yè)制定嚴于國家標準、行業(yè)標準和地方標準的具有競爭力的企業(yè)標準。支持企業(yè)等市場主體以聯(lián)盟形式聯(lián)合制定共同遵守的企業(yè)標準。

制定《山西刀削面制作規(guī)范》地方標準，有助于規(guī)范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質(zhì)量、風(fēng)味、口感，維護經(jīng)營者和消費者利益；有助于山西面食餐飲技術(shù)進步，提升服務(wù)水平，推動產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；有助于保護山西刀削面特有的知識產(chǎn)權(quán)，弘揚山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，為走出去發(fā)展創(chuàng)造條件；有助于提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭能力，促進國際技術(shù)交流和對外貿(mào)易發(fā)展。

所以，為了推動我省面食標準化發(fā)展，2015年山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下發(fā)了《關(guān)于下達2015年山西省地方標準制修訂計劃的通知》（晉質(zhì)監(jiān)局〔2015〕149號），省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會共同制定山西省刀削面制作規(guī)范。經(jīng)過起草和專家初審、復(fù)審，得以正式發(fā)布。

制定出臺《山西刀削面制作規(guī)范》，既是省政府、商務(wù)廳的要求，也是進一步推動山西面食文化健康穩(wěn)步發(fā)展的重要舉措，更是廣大面點師、餐飲企業(yè)和消費者的共同心愿。

起草過程

1.成立起草小組

選定我省餐飲行業(yè)面食制作高級技術(shù)人員組成起草小組，組長由山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長、國家級高級技師、國家級評委王建軍擔(dān)任。成員有國家級高級技師、國家級評委、天星海外海面點總監(jiān)劉當(dāng)成；國家級高級技師、省級評委、面鄉(xiāng)情餐飲文化有限公司董事長張貴明；順溜餐飲管理有限公司營運經(jīng)理、技術(shù)專員趙波；山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校面點師、國家級技師、省級評委蘆峰。

2.外出調(diào)研

起草小組專程赴京向中國烹飪協(xié)會匯報，簽訂合同，由中國烹飪協(xié)會聯(lián)系國家級專家進行指導(dǎo)把關(guān)。經(jīng)指定的四川旅游學(xué)院杜麗教授等兩名專家到太原輔導(dǎo)和幫助，順利完成初稿撰寫任務(wù)。

3.完成初審

今年1月底，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織有關(guān)專家召開初審會，對《山西刀削面制作規(guī)范》起草稿進行首次評審，并通過。

4.征求意見

根據(jù)初審會要求，起草小組通過省飯店業(yè)商會將初審稿發(fā)至各市餐飲烹飪協(xié)會，廣泛征求當(dāng)?shù)赝幸庖?。同時，對初審稿又逐字逐句進行了研讀，形成審查稿。

5.召開審查會議

4月上旬，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負責(zé)人主持召開《山西刀削面制作規(guī)范》審查會，組織省內(nèi)相關(guān)專家聽取編制情況匯報，在查閱相關(guān)國家標準、行業(yè)標準基礎(chǔ)上，對標準文本進行討論，提出修改意見。建議起草小組進一步修改完善后，報省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。

6.進一步修改

根據(jù)審查會議意見，為確保標準的權(quán)威性、可行性，為各地貫徹執(zhí)行標準創(chuàng)造條件，省商務(wù)廳于5月上旬赴長治、臨汾、大同、太原等地，召開了4個片區(qū)座談會，廣泛聽取主管部門、協(xié)會和企業(yè)意見，形成片區(qū)共識，并新增由太原、大同、長治、朔州、忻州、臨汾、運城等市商務(wù)主管部門推薦的倪子良等7人為標準起草人，參與標準審議工作。5月下旬，省商務(wù)廳在太原召開會議，召集10名標準起草人，現(xiàn)場觀看食材原料、制作過程和品嘗產(chǎn)品，集中討論片區(qū)共識，達成一致意見并簽名確認。之后，發(fā)函征求未到會的3名起草人審閱簽名。

在標準現(xiàn)場審議會上，起草人員蘆峰正在計量稱重

省商務(wù)廳廳長孫躍進、副廳長李志勝與標準起草人員進行交流

在標準現(xiàn)場審議會上，起草人員正在品嘗山西刀削面成品

在標準現(xiàn)場審議會上，起草人員準備的制作鹵料所需的食材

省商務(wù)廳在全省分4個片區(qū)征求意見。圖為在臨汾市商務(wù)局會議室征求臨汾市和運城市商務(wù)主管部門負責(zé)人、烹飪餐飲協(xié)會負責(zé)人和餐飲企業(yè)面食技師的意見

在標準現(xiàn)場審議會上，起草人員蘆峰正在演示山西刀削面手工制作過程

7.提交送審稿

起草小組對相關(guān)內(nèi)容進行調(diào)整后，向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提交送審稿、編制說明和相關(guān)會議紀要。

主要內(nèi)容

《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝。

山西刀削面的定義。以小麥粉為主要食材制作面團，刀削面成柳葉形或半圓形，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。

山西刀削面的分類。手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。機制加工按照機器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。

山西刀削面的設(shè)備和工具。應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進行，具體要求應(yīng)符合GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。專用設(shè)備和工具中手工制作包括：容器、砧板、勾刀板、菜刀、彎刀、勾刀等；機制加工包括：和面機、壓面機、切面機、削面機等。

山西刀削面的感觀。色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。

山西刀削面的制作工藝。手工制作包括和面、餳面、揉面。其中和面時：（1）應(yīng)分3次加水。在500 g面粉中應(yīng)先加入水總量200 g的1/2即100 g；待面粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50 g；繼續(xù)抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50 g。（2）抄拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和面粉緊密結(jié)合。餳面：和好的面團應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的環(huán)境下餳20 min。揉面：（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持適當(dāng)?shù)木嚯x，雙腳與肩同寬或呈丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；（3）面團應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成圓柱形。揉面結(jié)束時做到面光、手凈。削制分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面兩大類型，其工具的不同，對刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同。面鹵制作有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等；煮制方法為最后一根刀削面削入鍋中后應(yīng)煮2 min左右即可，煮制時可點水1～2次。

預(yù)期效果

標準實施后，使面點師和餐飲企業(yè)在人員培訓(xùn)上有一個更加清晰明了的方向；有利于規(guī)范面食加工行為，保障了山西刀削面特有的口感，維護經(jīng)營者和消費者的利益；對于推動山西面食技術(shù)進步，推廣宣傳山西面食文化，促進餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級有積極的作用。