●　山西省商務(wù)廳廳長　孫躍進(jìn)

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地方標(biāo)準(zhǔn)解讀

讓山西面食走向世界

●山西省商務(wù)廳廳長孫躍進(jìn)

孫躍進(jìn)，漢族，山西沁源縣人，大學(xué)本科。歷任山西省交通廳企管處副處長、辦公室主任、山西省交通廳助理巡視員，山西省政府副秘書長、應(yīng)急管理辦公室專職副主任、政府辦公廳黨組成員?，F(xiàn)任山西省商務(wù)廳黨組書記、廳長。

世界面食在中國，中國面食在山西。刀削面是山西面食文化的招牌，有數(shù)百年的歷史，其制作技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。刀削面成品中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內(nèi)筋、軟而不粘，同武漢熱干面、北京炸醬面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為“中國五大面食”，更享有“面食之王”的美譽(yù)。

近年來，在省委、省政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我們大力推進(jìn)山西面食品牌建設(shè)，山西刀削面行業(yè)也涌現(xiàn)出了佰合園、順溜、山西會館等代表性企業(yè)。2007年，中國烹飪協(xié)會授予山西“中國面食之鄉(xiāng)”稱號；2001年以來，我省先后舉辦了4次面食文化節(jié)；2013年開展了“晉人晉菜晉味道”系列主題活動；2014年開展了“山西美食走進(jìn)聯(lián)合國”系列活動。這些活動彰顯了山西面食文化魅力，對實施山西面食“走出去”戰(zhàn)略，增強(qiáng)山西面食文化影響力和輻射力起到了巨大的推動作用。

山西面食產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

山西特色面食文化底蘊深厚，品種數(shù)量之多，居世界之首。改革開放30多年來，山西特色面食產(chǎn)業(yè)傳承悠久歷史，融合時代元素，在發(fā)展中不斷狀大，產(chǎn)業(yè)體系不斷健全，產(chǎn)業(yè)規(guī)模和效益初步顯現(xiàn)，成為我省國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分。

一是品牌效應(yīng)突出。山西是“中國面食之鄉(xiāng)”，特色面食本身就是品牌，尤以山西刀削面著稱，在全國家喻戶曉，成為山西文化的符號。山西特色面食文化數(shù)千年的歷史積淀，已無形中促進(jìn)了市場培育和成熟。發(fā)展以刀削面為代表的山西特色面食產(chǎn)業(yè)，也可與山西文化形象建設(shè)和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展相互促進(jìn)、相得益彰。

二是產(chǎn)品種類豐富。從品種來看，山西面食品種多達(dá)400余種，常見的有刀削面、刀撥面、剔尖、河撈、貓耳朵、栲栳栳等數(shù)十種；從食材原料來看，有小麥粉、高梁面、玉米面、蕎麥面、莜麥面、豆面、米面等，幾乎所有糧食類和小雜糧類作物皆能入面，風(fēng)味各異；從做法來看，根據(jù)不同風(fēng)味和喜好，有煮、炒、炸、烤、燜、蒸、煎、燴、煨、拌、蘸等多種做法。除此以外，山西特色面食還講究澆頭、菜碼和小料，澆頭有打鹵、湯料、炸醬、蘸料等近百種，菜碼根據(jù)季節(jié)因時而異，小料酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，隨意佐餐，別有風(fēng)味。

三是產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較為雄厚。面食原料生產(chǎn)方面，山西小雜糧生產(chǎn)量大，供給充裕；面食加工方面，已在太原、長治、晉中、臨汾、運城等地產(chǎn)生雙合成、六味齋、佰和園等一批具備一定規(guī)模的面食加工企業(yè)；面食餐飲方面，省內(nèi)已有順溜、老太原、銀河飛渡、面前一亮等山西特色面食品牌，省外也有九毛九老面館等山西面食連鎖企業(yè)。山西特色面食產(chǎn)業(yè)體系的初步形成，為今后的規(guī)?；?jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化營銷奠定了較為雄厚的基礎(chǔ)。

四是區(qū)位優(yōu)勢明顯。山西地處中部，是全國重要的綜合交通樞紐，已初步建成四通八達(dá)的物流通道。近年來，隨著冷鏈物流技術(shù)的迅速發(fā)展，山西特色面食的配送范圍進(jìn)一步迅速拓展，按500 km的輻射半徑測算，輻射范圍可覆蓋陜西、內(nèi)蒙、河南、河北、北京、天津等以面食為主的廣大北方地區(qū)，配合互聯(lián)網(wǎng)+、電子商務(wù)等新模式，還可實現(xiàn)線上購買線下快速配送的現(xiàn)代物流方式變革。

五是市場空間巨大。隨著生活水平的提升，生活節(jié)奏的加快以及消費習(xí)慣的改變，面食將逐步由家庭和餐飲自制轉(zhuǎn)向社會化生產(chǎn)、商品化供應(yīng)。據(jù)測算，我國城鄉(xiāng)米面及相關(guān)產(chǎn)品有一萬多億元的市場潛力，為山西特色面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了良好的機(jī)遇和條件。特別是在以面食為主的廣大北方地區(qū)，市場空間極為廣闊，近年來，南方市場的需求和接受度也在不斷提升。

刀削面標(biāo)準(zhǔn)出臺

山西面食種類繁多，深受人民喜愛。山西刀削面被稱為山西面食之王，獨特的加工，鮮明的特色，吸引四方，享譽(yù)世界。山西百姓家庭，從東到西，從南到北，幾乎家家都會做刀削面。所以，山西刀削面成了山西人手中的寶，成了山西面食的符號。雖然，山西刀削面如火如荼，但卻沒有統(tǒng)一的制作規(guī)范，各大企業(yè)各自為戰(zhàn)，導(dǎo)致口感千差萬別，很難走出去。

可喜的是，歷時達(dá)1年之久的《山西刀削面制作規(guī)范》發(fā)布實施了。這是一個值得慶賀的時刻，它標(biāo)志著山西餐飲業(yè)有了第一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是山西餐飲業(yè)發(fā)展史上乃至中國餐飲業(yè)發(fā)展史上的一件大事，具有劃時代的意義。

山西面食餐飲，是幾千年流傳下來的，要把老祖宗留下的東西做成標(biāo)準(zhǔn)，難上加難。首先是觀念問題。為此，我們走訪基層進(jìn)行調(diào)研，向老技師請教，到榆次面鄉(xiāng)情了解標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)情況，到山西會館觀看山西刀削面制作過程，我廳起草小組的同志還到大同、長治、晉城去實地感受，可以說，只要有機(jī)會就要關(guān)注刀削面。我們查閱資料，收集蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)，研究他們的做法。到北京拜訪中烹?yún)f(xié)，得到理解和支持。我們還派人到韓國進(jìn)行考察，特別是山西美食走進(jìn)聯(lián)合國活動引起轟動，并由海外海牽頭在美國洛杉磯開第一家山西刀削面館遇到的資質(zhì)審核時，我們更感到了制定山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)的緊迫性和重要性。再難，我們也要出。觀念的提升，形勢的發(fā)展，使我們下定決心。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，它標(biāo)志著我們有資本保護(hù)老祖宗留下的寶貴遺產(chǎn)。在改革開放經(jīng)濟(jì)騰飛發(fā)展的今天，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)，僅名稱就五花八門，有叫大同勾刀面的，有叫七中削面，省外甚至出現(xiàn)了河南刀削面，國外出現(xiàn)了日本刀削面，如果我們不盡快出標(biāo)準(zhǔn)，山西刀削面就有可能變異，有可能被別人搶注?，F(xiàn)在，標(biāo)準(zhǔn)出來了，概念明確了，定義有了，類別有了，山西刀削面就是分為手工制作和機(jī)制加工兩大類4品種，分別叫做彎刀山西刀削面、21勾刀山西刀削面；削制山西刀削面和壓制山西刀削面。有了名稱，有了標(biāo)準(zhǔn)，得到法律的保護(hù)，特別是山西刀削面特有的知識產(chǎn)權(quán)，就不會被別人輕易侵犯。只要按照標(biāo)準(zhǔn)加工出來的刀削面，就是山西刀削面。因此，有了標(biāo)準(zhǔn)，無行之中就宣傳了山西面食，傳播了山西面食文化。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，他標(biāo)志著我們有資格規(guī)范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質(zhì)量、風(fēng)味、口感，維護(hù)經(jīng)營者和消費者利益。食材用什么，和面用水多少，分幾個步驟，餳面用多長時間，揉面分幾步，注意事項，刀工、成形，規(guī)格感官，長多少，寬多少，煮多長時間，常用的面鹵調(diào)和，標(biāo)準(zhǔn)都寫的明明白白。凡是執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，就是保障了消費者權(quán)益，保持了山西刀削面特有的內(nèi)在品質(zhì)。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，他標(biāo)志著我們?yōu)樯轿鞯断髅孀呦蛉珖?，走向世界，提高產(chǎn)品核心競爭力，推動山西面食做大做強(qiáng)創(chuàng)造了條件。山西刀削面被稱為山西面食之王，但由于山西刀削面的準(zhǔn)入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后國內(nèi)同類產(chǎn)品發(fā)展。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，我們就要宣傳它。讓它進(jìn)餐館，進(jìn)家庭，廣為傳播，深入人心。不僅從業(yè)人員要知道，消費大眾也要知道。這樣才能為貫標(biāo)用標(biāo)營造良好的氛圍。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，我們就要應(yīng)用他。標(biāo)準(zhǔn)不只是用來看的，躺在那里不用，還不如不出臺。今后，餐飲飯店凡是加工山西刀削面的，就不要再搞自己的標(biāo)準(zhǔn)了，執(zhí)行省里的標(biāo)準(zhǔn)就行，因為核心的東西標(biāo)準(zhǔn)都有。

山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問世了，我們就要把金子擦亮，讓金子閃閃發(fā)光。長治佰和園、順溜、老太原等品牌企業(yè)以及晉祠賓館、迎澤賓館、山西會館、海外海等大企業(yè)、窗口企業(yè)，要帶頭做，用行動告訴消費者，我們的刀削面就是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，正宗的山西刀削面。有了典型示范，榜樣引領(lǐng)，山西刀削面這塊金子招牌，一定會越擦越亮。

山西是中華民族發(fā)祥地，在這兒炎黃生息到堯舜禹定都，蘊含著華夏民族和中華文化的發(fā)端，延續(xù)著人類數(shù)千年的面食和面食文化，是中華文化的脈、中華文化的魂，中華生生不息的根。生長生活在這塊16萬平方公里大地上的3 600萬人，無不對面食有著特殊并且是難以割舍的情感。世界上有人的地方就有面，有面的地方就有山西面。讓我們期待這一天的到來。