位于四省交界的徐州，在歷史發(fā)展中一直處于南北往來的重要地段，更是由此形成了自己獨特的美食文化。徐州有超過6 000年的文明史和2 600年的建城史，因“九朝帝王徐州籍”之說被稱為“千古龍飛地”。昔日，楚漢爭霸，項羽兵敗自刎，何等悲壯，至今仍被人銘記，而源自楚漢的美食文化也伴隨著這些歷史故事更加源遠流長。

在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個中華飲食文化的發(fā)祥地之一。徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風(fēng)味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風(fēng)格迥異，這是由于地理因素造成的。徐州位于南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，所以菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風(fēng)味的影響。歷史上徐州菜屬于魯菜風(fēng)味，后來隨著時間變遷，南北菜系不斷融合，逐漸形成了自己咸鮮醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味。

徐州飲食文化鼻祖——彭祖

談徐州飲食文化不能不談彭祖。彭祖，因為善于調(diào)制味道鮮美的雉羹（野雞湯），獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭（今江蘇省徐州市）。古時愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”這藝術(shù)地反映了彭祖在推動我國飲食文化進步方面所做出的卓越貢獻。漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。” 彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略九中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。

傳統(tǒng)徐州地鍋

徐州地鍋是一道江蘇徐州的漢族名菜，距今已有1 000多年的歷史，早在漢代畫像石中就有描繪烹飪和享用這種美食的場景。經(jīng)過千年的演變與創(chuàng)新，地鍋菜形成了現(xiàn)在別具一格的風(fēng)味。其色光潤紅亮，其香濃郁滑爽，其形純正自然，其器洗練古樸，其漢渾然天成，實為漢文化美食的民間代表。地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

微山湖四孔鯉魚

鯉魚是徐州人民喜愛之物，視鯉魚為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風(fēng)俗。紅燒微山湖四孔鯉魚是徐州久負盛名的名菜之一，其所用的鯉魚也是微山湖的特產(chǎn)，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。更為奇特的是，這四孔鯉魚只有微山湖才有，其他地方?jīng)]有四個鼻孔的鯉魚。其實，四孔鯉魚并非四個鼻孔，只是嘴巴的上方比其他鯉魚多長兩根須，乍一看很像四個鼻孔而已。以鯉魚為食材的著名菜肴主要有紅燒微山湖四孔鯉魚、蒜爆鯉魚等。

伏羊節(jié)，羊肉湯

伏羊節(jié)，原本是徐州當(dāng)?shù)氐囊环N民俗。從2002 年以來，徐州市每年都舉辦“伏羊節(jié)”。徐州伏羊節(jié)文化可謂雅俗共賞，既有在星級飯店里淺斟小酌的雅士飲食形式，也有街頭“膀爺”的熱火朝天、吆三喝四的俗文化成分。每逢暑期到來，百姓都會吃羊肉、喝羊湯，以此強身健體，滋陰補氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”之說。

烙饃

烙饃是徐州民間特有的面點，歷史悠久。在古代，烙饃須用直徑尺余的鐵鏊子，一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。鏊子是很古老的的炊具，生鐵鑄成，圓形中間微凸，三爪支撐，烙時三塊斷磚支起，下面燒柴，嗶嗶剝剝間，一張烙饃就做好了。烙饃特點是溫時柔軟，冷時干硬，軟柔勁道，薄而有韌性，不容易破損，可以搭配各種干、濕食材卷著吃，泡湯吃。烙饃有許多吃法，可以像北京烤鴨那樣卷著各種菜吃，也可以把烙饃撕成小塊，放入羊肉湯里泡著吃，還有傳統(tǒng)的烙饃卷馓子，外軟內(nèi)脆，香味十足。

蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得了人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外形美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金（寒具是兩漢時期馓子的別稱）”。不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

鹽豆

俗稱“老鹽豆”，又叫“臭鹽豆”，現(xiàn)在在超市有售并美其名曰梅花豆。蘇北地區(qū)每家每戶在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出辣嫩可口的小菜?！奥勚簦灾?，一頓不吃饞得慌?！边@是當(dāng)?shù)厝藗儗}豆的贊譽。由于鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在鹽豆稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬干，這樣就可以保存很長時間了，若再吃的時候拿出來用開水泡下就行。

“尋味家鄉(xiāng)”美食推薦

徐州地鍋雞

地鍋菜以香、辣、麻、甜、咸多重味型為一體，主食和菜品兼?zhèn)?，體現(xiàn)出濃郁的徐州菜的特點，是年夜飯、朋友聚會、親人團聚必備的一道靚麗菜。

主料：黑腿打野小公雞一只，面粉、水適量。

配料：青、紅鮮辣椒各一個，干辣椒段少許，蔥、姜、蒜、香菜、白糖、老抽、八角、花椒、料酒、高湯、鹽適量。

做法：

1. 把雞洗凈，斬塊后倒入開水鍋里煮去血漬后撈出備用。

2. 把面和好，不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不粘手為宜。

3. 將和好的面分成若干個小面劑，以荔枝般大小為宜。

4. 用手把面劑壓薄，大小、厚薄適度，放一邊待用。

5. 鍋中入油，加入干辣椒段、八角、花椒、蔥、姜、蒜炒出香味。

6. 加雞塊入鍋煸炒，然后依次加入料酒、老抽、白糖、鹽等調(diào)味。

7. 稍炒出香味后加高湯，小火燉至雞肉熟透。

8. 將青紅椒切段后入鍋，然后在鍋的四周依次把薄餅貼上，加蓋燜3分鐘。

9. 大火收汁即可出鍋，最后將切碎的香菜撒到面上，味道更佳。

燒餅羊肉湯

燒餅羊肉湯盛行的原因應(yīng)該是來自徐州當(dāng)?shù)氐姆蚬?jié)，過伏羊節(jié)，羊肉湯自是少不了的。金黃酥脆的燒餅上面布滿了密密麻麻的芝麻，而里邊又是軟軟的咸香，咬一口真是外酥里嫩，一口氣來上三五個沒有問題！而這白白的羊肉湯香味也格外濃郁，這可不是加了什么添加劑的哦！據(jù)大廚透露，這骨頭湯第一次熬是清湯，但如果再大火煮第二次、第三次，湯就會變得白了。這個秘密，大家都回去試試吧！

蒜爆微山湖鯉魚

蒜爆鯉魚是徐州風(fēng)靡多年的經(jīng)典菜，也是徐州人的最愛。它是很多家常類小餐館的主打菜，還有的餐館就干脆以“XX 蒜爆魚”為店名，因此做法上也會略有不同。這道菜最大的特點就是口感鮮嫩、又不失濃郁，而且超級原始、健康。魚肉雪白鮮嫩，沒有絲毫腥味，配上被辣椒、花椒油爆香的大蒜汁，既好看又超級下飯。

主料：微山湖鯉魚一條

輔料：香菜、大蒜、蔥、生姜、八角、花椒、干辣椒、鹽、料酒、白糖、豉油、蠔油適量。

做法：

1. 鯉魚去干凈鱗、內(nèi)臟、鰓，將魚腹內(nèi)的黑膜去除 ，然后再反復(fù)沖洗干凈。

2. 將鯉魚改八字刀切好備用。

3. 鍋里放入鯉魚，加入沒過魚的清水，加入蔥、生姜、八角、花椒、鹽、料酒，開鍋后小火煮8分鐘。

4. 煮魚的時間可以準備配料，將大蒜瓣切成細碎粒狀，干辣椒剪成長條狀，待用。

5. 將白糖、鹽、料酒、蠔油、豉油調(diào)汁待用。

6. 將煮好的鯉魚完整地撈出移到盤子中，澆上調(diào)好的汁，再均勻地撒上一層大蒜碎。

7. 鍋內(nèi)倒入稍多一點的油，燒熱后放入花椒、干辣椒小火炒香，要炒得辣椒變成暗紅色。

8. 將油趁熱快速地潑在魚上即可，最后撒上香菜。

彭城吊燒雞

吊燒雞一端上來，我們就聞到了一種濃郁的香味，再用筷子略搗一下，完整的雞就一下子散開了，肉爛脫骨、香氣濃郁是這道菜的最大特點。吊燒雞用的是嫩嫩的三黃雞，將收拾好的三黃雞在陰涼通風(fēng)處陰干4小時后，在表面刷上麥芽糖飴，然后放入七八成熱的油中小火炸制通體金黃，再將炸好的雞放入調(diào)好的鹵水中小火慢慢煮至酥爛，這時的雞肉已經(jīng)浸透了香香的鹵味，讓人禁不住聞香而至。

烙饃卷馓子

這道菜看起來清淡健康，吃起來更是有滋有味。將徐州菜中久負盛名的烙饃、馓子、鹽豆結(jié)合在一起，使得這道菜怎么也稱得上是徐州菜中的經(jīng)典。用筋道、帶著麥香的烙饃卷上炸得酥香的馓子、清香的小蔥，再夾著咸香的咸菜絲、有點臭香的鹽豆……吃上一口，筋道中帶著酥香、清香、咸香、臭香，真是讓人回味無窮。