大多數(shù)人都已經(jīng)知道高鹽飲食對(duì)健康的危害，開(kāi)始有意識(shí)地減少太咸的飲食。然而，絕大多數(shù)人卻對(duì)一些吃起來(lái)不咸但卻高鹽（鈉）的食品沒(méi)有任何警惕，形如話梅、面包、面條、冰激凌、各種甜飲料等。它們吃起來(lái)并不咸，為什么仍被列入高鹽（鈉）食品？仍會(huì)對(duì)健康造成損害？

鹽是我們生活中必不可少的調(diào)味料，它不僅給我們帶來(lái)了味覺(jué)上的享受，更是調(diào)節(jié)我們生理活動(dòng)必不可少的物質(zhì)。鹽也是鈉離子的主要來(lái)源，而大量攝入鈉離子與高血壓、心臟病、腦卒中風(fēng)險(xiǎn)的增加都有著密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織建議，為了保持身體的健康，成年人每天鹽的攝入量應(yīng)低于5 g，但實(shí)際上我國(guó)居民日均食鹽攝入量已經(jīng)達(dá)到12 g，這種高鹽的飲食為我們的健康帶來(lái)了巨大的隱患。

為了健康，人們已經(jīng)主動(dòng)或被動(dòng)地減少了烹調(diào)時(shí)鹽的使用量。這固然十分重要，但是對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，僅僅做到這一點(diǎn)可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)楦鞣N高鈉的加工食品已經(jīng)成為他們每日膳食中鈉離子的重要來(lái)源。減少加工食品中鈉離子的攝入，特別是如何跳過(guò)那些“不咸”的高鈉食品的陷阱，更是我們需要特別關(guān)注的問(wèn)題。

那些“不咸”的高鈉食物

現(xiàn)在我們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多食品的包裝上都印著一個(gè)小小的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，它其實(shí)是一份“食品參數(shù)”，告訴我們這個(gè)食品能給我們帶來(lái)何種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在這個(gè)小小的營(yíng)養(yǎng)成分表中，必然會(huì)出現(xiàn)“鈉”的身影，因此當(dāng)我們拿到一個(gè)食品時(shí)，只要看一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表就能夠清楚地知道其中鈉的含量。

于是，當(dāng)我們細(xì)細(xì)對(duì)比一下常吃的一些包裝食品，十分有意思的事情發(fā)生了。除了方便面、醬菜、各種調(diào)味醬、咸餅干、薯片、鹽焗堅(jiān)果這些顯而易見(jiàn)的高鈉食品（鈉含量在500～2 000 mg/100 g）外，您可能會(huì)驚異地發(fā)現(xiàn)，酸酸的話梅（500～1 000 mg/100 g），甜甜的餅干（約400 mg/100 g）和蛋糕（約500 mg/100 g），甚至那些沒(méi)有什么特別味道的白面包（約200 mg/100 g）也都是含鈉的大戶，甚至冰激凌、甜飲料這些看似和鹽完全搭不上關(guān)系的食品也含有一定量的鈉。您可能不禁要問(wèn)，這些食物基本吃不出什么咸味，為什么會(huì)有這么多的鈉？既然大家都知道鹽吃多了不利于健康，廠家為什么還要往食品里加這么多的鹽呢？

說(shuō)說(shuō)味道的相互作用

鹽作為最基礎(chǔ)的調(diào)味料之一，最大的功效就是讓食物呈現(xiàn)特有的風(fēng)味，但這風(fēng)味絕對(duì)不僅僅是咸味，因?yàn)椴煌奈兜篱g存在著各種奇妙的相互作用。

學(xué)術(shù)上認(rèn)為，人通過(guò)味覺(jué)感受器只能接收到酸、甜、苦、咸、鮮5種味道，它們也被稱為“基本味道”。在這5種基本味道之外，人們還可以通過(guò)其他的感覺(jué)（比如觸覺(jué)、嗅覺(jué)）感受到更加豐富的味道，比如灼燒感的辣味，激活冷感神經(jīng)的清涼感，引起舌頭上蛋白質(zhì)凝固的澀味，以及油膩、麻、金屬味等味道。同時(shí)，我們的味覺(jué)還是一個(gè)非常復(fù)雜的體系，各種味道間絕不是相互獨(dú)立的，它們之間存在著兩類相互作用關(guān)系，即“協(xié)同增效”和“抵消減弱”，這兩種作用就能夠解釋某些高鈉的食物為什么嘗不出咸味。

關(guān)注日本的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，日本人在吃西瓜的時(shí)候竟然要先撒點(diǎn)鹽，這難道不是瘋了嗎？如果你問(wèn)日本人為什么這樣做，他們會(huì)回答你：“這樣的西瓜吃起來(lái)更甜?。　笔堑?，西瓜撒點(diǎn)鹽會(huì)更甜其實(shí)就是味覺(jué)的“協(xié)同增效”作用。

研究發(fā)現(xiàn)，咸味強(qiáng)度較低時(shí)，能夠明顯地增強(qiáng)甜味、鮮味，同時(shí)降低苦味。可以看到，在食物中加入一點(diǎn)咸味，不僅可以讓愉悅的味道增強(qiáng)，更能削弱人們不喜歡的苦味。正因如此，幾乎在烹調(diào)、加工任何食物的時(shí)候，鹽都是引發(fā)美妙味道必不可少的原料。

不過(guò)那些吃不出咸味的高鈉食品靠的可不是增效作用，而是鹽與其他味道的“抵消減弱”作用。不論是話梅、甜餅干還是蛋糕，由于加工工藝上的要求，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是糖加得非常多，能夠達(dá)到20%～30%。如果我們直接吃這么高濃度糖的食品，肯定會(huì)感覺(jué)甜得要命，因?yàn)樗h(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人們可接受的范圍。但工藝上又不能缺少這么多的糖，糖多了又讓人吃不下去，該怎么辦呢？值得慶幸的是，鹽的出現(xiàn)解決了這個(gè)難題。當(dāng)在食物中加入一定量的鹽后，較高濃度的咸味能夠抑制甜味和酸味，從而讓這些高糖食物的甜度降低到人體可接受的范圍內(nèi)。同時(shí)，高濃度的甜味和酸味還能夠反過(guò)來(lái)抑制咸味，因此盡管這些酸甜食物當(dāng)中加了不少鹽，我們卻很難從中吃出鹽的味道。

其實(shí)味道的相互作用已經(jīng)大量地被人們?cè)谏钪兴鶓?yīng)用。把菠蘿泡在鹽水里、腌酸菜的時(shí)候要多放些鹽減弱酸味，是用了咸味和酸味的抵消作用；吃海鮮的時(shí)候加些鹽，放味精的時(shí)候加些鹽讓食物更加鮮美，則是用了咸味和鮮味相互協(xié)同的作用；甜飲料中加些酸味物質(zhì)讓飲料更加可口則是用了甜味和酸味的抵消作用……看來(lái)味道間的相互作用還真是值得我們?nèi)ズ煤锰剿饕幌拢?/p>

鹽在食品加工中的作用

鹽的咸味與其他味道相搭配，賦予了食品各種美妙的口味。但如果您認(rèn)為鹽被加到食品中只是為了調(diào)味的話，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。除了調(diào)味的功能外，鹽在食品的生產(chǎn)、保藏等環(huán)節(jié)中還扮演著許多重要的角色。

首先，鹽是一種最古老也是最為有效的防腐劑。在古代食物匱乏，而保存食物又是一大難題。人們發(fā)現(xiàn)在食物中加入大量的鹽能夠防止腐敗變質(zhì)，于是通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐開(kāi)發(fā)出了腌制這種加工方法，不僅讓蔬菜、鮮肉這些容易變質(zhì)的食物能夠長(zhǎng)期保存，同時(shí)還附贈(zèng)了酸菜、臘肉這些美味的禮物。

微生物的活動(dòng)是鮮活食品腐敗的主要原因。這些食物中不僅含有微生物生長(zhǎng)繁殖所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)，最為重要的是，它們含有充足的水分，為微生物提供了濕度適宜的生活環(huán)境，能夠讓各種代謝反應(yīng)順利地進(jìn)行。因此，抑制微生物生長(zhǎng)一項(xiàng)很重要的手段就是減少它們能夠利用的水分。對(duì)于谷物等食品而言，充分的干燥就能夠有效減少微生物可利用的水分；但干燥蔬菜、鮮肉這些食物不僅難度較大，更會(huì)嚴(yán)重破壞它們的口感，這時(shí)食鹽特殊的防腐作用就顯現(xiàn)出來(lái)了——它并沒(méi)有把水從食物中擠出去，而是把水分子牢牢地“粘”在自己身上，微生物不能把水從鹽的手中搶奪過(guò)來(lái)，只能活活地被渴死了。

除了充當(dāng)防腐劑，食鹽還具有穩(wěn)定食物“結(jié)構(gòu)”的作用。當(dāng)我們?cè)谥谱髅姘虻案鈺r(shí)，如果不加一些鹽，烤出來(lái)的成品往往容易塌陷，難以形成蓬松的效果。面粉中有一種名叫面筋的物質(zhì)，它就好像蓋房子時(shí)打的鋼筋，在食物成形的過(guò)程中起到骨架的作用。食鹽能夠加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，讓房子的骨架更加牢固，所以加入食鹽后，烤出來(lái)的面包、蛋糕不僅容易成形，還更加富有彈性，柔軟而蓬松。

當(dāng)然，加工食品中的“鈉”也不僅僅是食鹽一個(gè)來(lái)源，一些食品的生產(chǎn)工藝必須要加入含鈉的輔料。比如讓食物變得松脆的膨松劑、泡打粉，主要原料是碳酸氫鈉；飲料、肉腸等食品中起到穩(wěn)定或保持水分作用的為含鈉磷酸鹽；最常用作防腐劑的苯甲酸鈉……這些含鈉的食品添加劑都會(huì)使我們膳食中的鈉大幅提升，但由于它們幾乎沒(méi)有什么咸味，人們往往會(huì)忽視甚至無(wú)視這些隱形的“含鈉鹽”。

低鈉食品怎么選？

既然加工食品中隱藏著著這么多防不勝防的鈉，我們要怎么才能避免落入“不咸”高鈉食品的陷阱呢？其實(shí)還是那個(gè)老生常談的方法，就是看食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表。如果成分表上面“鈉”這一欄的數(shù)值是三位數(shù)，我們就要提高警惕；如果已經(jīng)是四位數(shù)了，這種東西對(duì)我們的健康可就很不友好了。此外，我國(guó)規(guī)定如果食品中的鈉含量不高于120 mg/100 g（mL），就可以標(biāo)示“低鈉”食品；選擇有“低鈉”聲稱的食品，也是一種簡(jiǎn)便的方法。

生活中這些隱形高鹽（鈉）食物，趕緊看看吧！

10顆九制話梅35 g（可食部分14 g）：含鹽3.4 g，占每天吃鹽總量的56%

一袋蘭花豆86 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的41.5%

兩片切片面包 100 g：含鹽1.1 g，占每天吃鹽總量的18%

一把瓜子50 g（可食部分26 g）：含鹽1.4 g，占每天吃鹽總量的23%

一把掛面 100 g：含鹽3.0 g，占每天吃鹽總量的50%

一袋榨菜 80 g：含鹽4.7 g ，占每天吃鹽總量的79%

一袋鍋巴 100 g：含鹽1.3 g，占每天吃鹽總量的21%

一包薯片104 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的40%

一個(gè)咸鴨蛋 50 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的42%

一袋餅干 100 g：含鹽1.9 g，占每天吃鹽總量的31%

一袋泡椒鳳爪100 g（可食部分60 g）：含鹽2.8 g，占每天吃鹽總量的47%

一塊腐乳：含鹽5 g，占每天吃鹽總量的83%

一勺醬油15 mL：含鹽2.2 g，占每天吃鹽總量的36%

一勺雞精5 g：含鹽2.5 g，占每天吃鹽總量的42%

一根火腿腸130 g：含鹽3.6 g，占每天吃鹽總量的60%