摘 要 為制作出品質更為優(yōu)異的紅茶，實驗將搖青工藝加入到傳統(tǒng)紅茶制作工藝中。結果表明：搖青處理為1-2-5 min的茶樣香氣花果香較濃且香氣較持久、湯色橙黃明亮、滋味濃醇，甘甜，品質較為優(yōu)異。生化成分測定結果，茶多酚含量均明顯大于對照；咖啡堿含量雖為1-2-5 min>CK>4-7-9 min>2-5-7 min>3-6-8 min，但實驗過程中整體變化量不大；氨基酸含量為1-2-5 min>3-6-8 min>4-7-9 min>2-5-7 min>CK；水浸出物含量為處理1-2-5 min>3-6-8 min>4-7-9 min>2-5-7 min>CK。通過感官與生化成分的綜合分析，認為搖青處理為1-2-5 min工藝參數(shù)制得的紅茶品質較為優(yōu)異。

關鍵詞 紅茶；搖青；品質

中圖分類號：S571.1；TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2016）10-085-04

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20160422.1536.014.html 網(wǎng)絡出版時間：2016-4-22 15：36：49

紅茶起源于中國，據(jù)許多學者搜集資料和考證，世界紅茶生產(chǎn)最早開始于16世紀中期，并盛產(chǎn)于福建省武夷山[1]。紅茶屬發(fā)酵茶類，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶[2]，其制法基本大同小異。

目前，世界紅茶產(chǎn)量、貿易量在各類茶葉中均居首位，并且深受消費者青睞[3]。隨著我國茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，優(yōu)質茶葉的開發(fā)越來越受到茶產(chǎn)業(yè)內部的廣泛重視[4]。傳統(tǒng)工藝所制的紅茶香氣以甜香為主，花果香不明顯，已經(jīng)不能滿足廣大消費人群[5]，因此需要在傳統(tǒng)工藝上加入新的制茶工藝來制造出更能受到消費者喜愛的茶葉。梁明志以新工藝流程：控制鮮葉嫩度、控制萎凋、快速揉切、控制發(fā)酵、毛火初烘、攤涼、足火烘干，以云南大葉種為原料，加工的紅碎茶茶黃素含量高達1.2%以上[6]；高俊根據(jù)名優(yōu)綠茶的“做形”工藝，在傳統(tǒng)工藝基礎上提出了幾種不同外形優(yōu)質紅茶的加工工藝方法，以解決紅茶產(chǎn)品外形單調的問題[7]；鄔齡盛通過分析傳統(tǒng)優(yōu)質紅茶的品質特征與工藝，結合金觀音的工藝研究，提出萎凋偏重，發(fā)酵趨輕，烘焙加強的新加工技術[8]。張靜研究了搖青工藝在工夫紅茶制作工藝中的應用，實驗證明：搖青工藝紅茶湯色紅艷明亮、滋味甜爽濃厚、香高持久，帶蘭花香、葉底紅勻明亮，具有獨特的品質風味，且內含成分中氨基酸與茶黃素、茶紅素的含量較高，其中又以中度搖青處理的品質最佳[9]。孫威江在八仙紅茶萎凋階段以曬青減重程度、搖青轉數(shù)、搖青次數(shù)為因素，進行正交試驗，結果表明適度曬青和搖青處理，能在一定程度上提高八仙紅茶的品質[10]。馬亞平在紅茶加工的萎凋階段，引入曬青與做青工藝，制成的紅茶花香品質更加突出[11]。這些創(chuàng)新工藝的開發(fā)，使得紅茶品質得到較高的提升，同時也開拓了紅茶市場，使得紅茶能夠得到更多消費者的接受與喜愛。

本次試驗是要將不同方式的搖青處理加入到紅茶的制作工藝中?！白咚笔菗u青的主要目的之一，而“走水” 的進行，除了要求葉子要處于運動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能（親水能力），也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因“死青”的茶葉無法進行“走水”，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制得的成茶外形干枯、內質香味較低淡。烏龍茶與紅茶都需要進行萎凋過程，但其又有區(qū)別。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。因此，我們通過查閱資料并通過預實驗，設定出4個不同的搖青處理。希望通過研究，能更好地將搖青工藝應用到紅茶的制作中，給紅茶的實際生產(chǎn)添加一些技術活力。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料采自于四川省名山茶樹良種場的紅茶，采夏季七八月一芽一二葉。

1.2試劑

以下試劑均為分析純（AR）：十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、水合茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、福林酚、碳酸鈉，碳酸氫鈉、堿式乙酸鉛、硫酸、鹽酸、乙酸乙酯、正丁醇、草酸、95%乙醇。

1.3儀器設備

分析天平（感量0.001 g）、6SCT-110型滾筒炒青機、6CR-25型揉捻機、6CH-6型烘干機、磨碎機、紫外分光光度計、鼓風電熱恒溫干燥箱、布氏漏斗、抽濾泵、恒溫水浴鍋、搖床、各種玻璃儀器等。

1.4試驗方法

1.4.1 紅茶的制備

紅茶制備的傳統(tǒng)工藝為：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥[12]。

（1）萎凋。將鮮葉攤晾于室內萎凋槽通風萎凋3 h后，再自然萎凋8～9 h。

（2）揉捻。采用6CR-25型揉捻機，加壓掌握輕-重-輕原則，萎凋葉裝桶后空揉5 min再加輕壓。待揉葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條索緊結，揉出茶汁。

（3）發(fā)酵。將揉葉裝進竹簍中一定厚度，上覆蓋干凈濕布，以保持濕度。本試驗設定溫度為（35±3）℃，相對濕度保證為95%，每隔1 h翻動1次，以進行供氧。發(fā)酵時間在4 h左右。

（4）干燥。為保障干燥工序一致，本試驗用6CH-6型烘干機，采用130℃初烘→90℃復烘的方式干燥。干燥至梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末。

在紅茶的制作過程中，將搖青工藝加入到萎凋過的鮮葉中，試驗設置4個處理、1個對照，對照（CK）為不搖青。通過查閱檢索大量的資料表明，搖青采用3次搖青的方式最好，因此，本實驗設定采用3次搖青。每次搖青的時間也是根據(jù)大量文獻并通過預實驗進行合理設定。處理1為1-2-5 min（三段依次代表第一、二、三次搖青時長，下同），處理2為2-5-7 min，處理3為3-6-8 min，處理4為4-7-9 min。搖青參數(shù)詳見表1。

為保證試驗處理的一致性，也為符合四川紅茶的生產(chǎn)條件，統(tǒng)一采用6SCT-110型滾筒炒青機進行搖青，并且嚴格控制殺青機轉速的一致性，轉速控制在20 r/min，投葉量每次10 kg。

1.4.2 感官審評

對成茶，選擇外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項指標[13]，采用100分制加權評分法評定，品質總分=干茶外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.4.3 生化成分測定

將成茶磨成粉末，按照以下方法進行生化成分測定。

（1）水分含量測定：烘箱恒重法GB/T8304-2013[14]；

（2）茶葉茶多酚類測定：福林酚比色法GB/T31740-2015[15]；

（3）游離氨基酸總量的測定：茚三酮比色法GB/T8314-2013[16]；

（4）茶葉咖啡堿的測定：紫外分光光度法GB/T8312-2013[17]；

（5）茶葉水浸出物的測定：全量法GB/T8305-2013[18]；

（6）茶黃素、茶紅素含量測定：分光光度法[19-20]。

1.5數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用Excel2013進行整理分析。

2結果與分析

由表2可以看出，搖青處理過的紅茶茶樣與傳統(tǒng)工藝制作出的紅茶外形基本一致，但在湯色、香氣、滋味上表現(xiàn)出了明顯差異。傳統(tǒng)紅茶香氣較低，帶甜香，滋味醇厚，湯色橙黃。而搖青處理過的紅茶在香氣上大多轉化為花果香，滋味醇厚，其中搖青處理為1-2-5 min的茶樣滋味濃厚，香氣帶花果香，且香氣較濃，湯色橙黃，明亮，在所有處理中品質最好；而搖青處理為4-7-9 min的茶樣，湯色、滋味較差，品質最差。

由表3可以看出，搖青處理為1-2-5 min的茶葉，其水浸出物含量最高，表明其茶湯的的物質感最為豐富，茶湯更加爽口；其后依次為搖青3-6-8 min>搖青4-7-9 min>搖青2-5-7 min，CK的水浸出物含量最低。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一，其含量高低直接影響滋味的濃度。施兆鵬等的研究表明，茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與其含量表現(xiàn)為顯著正相關關系，在20%～24%以內仍維持茶湯濃醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一，超過24%時苦澀味破壞鮮爽度。從表3中可以看出，不同搖青處理的茶多酚含量均在20%以內，其中對照最低，搖青1-2-5 min的茶葉茶多酚含量最高。氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一。茶葉中游離氨基酸的含量與茶葉品質成正相關，其作為茶葉鮮爽味的主體物質，對茶湯的滋味、色澤也有較明顯的影響，是決定茶葉香、味好壞的重要生化成分。

由表4可以看出，茶黃素含量最高的為處理1-2-5 min茶樣，茶紅素含量則為處理1-2-5 min>4-7-9 min>2-5-7 min>3-6-8 min>CK，CK的茶褐素含量最低，其次是處理1-2-5 min<2-5-7 min<4-7-9 min<3-6-8 min。紅茶的湯色優(yōu)次決定于茶黃素、茶紅素、茶褐素的組成比例，因此除了單看其含量高低以外，其比例也是極為重要的。一般來說，TR、TF含量高，比值大，TB較少，則茶湯品質較優(yōu)。一般認為TR/TF比值在10～15最好。從表4可以看出，處理及對照的TR/TF比值均未處在10～15，但處理為1-2-5 min的茶樣TR/TF比值最高，達到了8.05，其后依次為處理4-7-9 min>2-5-7 min>3-6-8 min>CK。

3結論與討論

（1）從感官上分析，所有茶樣外形、葉底差距不大，主要差距表現(xiàn)在湯色、香氣和滋味上，其中以搖青處理為1-2-5 min的茶樣品質最優(yōu)。表明適當?shù)膿u青處理確實能在一定程度上改善紅茶品質。

（2）綜合比較茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物的含量，搖青處理為1-2-5 min的茶樣品質最好；搖青處理為1-2-5 min的茶樣，其茶紅素、茶黃素、茶褐素比例相對較合適。所以，從生化成分上來看，搖青處理為1-2-5 min的茶樣品質最為優(yōu)異。

（3）綜合感官審評和生化成分兩方面來看，以搖青工藝為1-2-5 min的處理參數(shù)最佳，采用這種方法制得的紅茶品質更為優(yōu)異。適當?shù)膿u青工藝制得的成茶品質明顯優(yōu)于對照，那是因為，搖青工藝加大了茶葉的機械損傷，有利于其形成高沸點的香氣物質。實驗表明，搖青工藝確實能在一定程度上改善紅茶的品質，使紅茶滋味更佳，香型更為豐富。但紅茶的制作畢竟不同于烏龍茶，所以在搖青的方式上也要有所改變。

參考文獻：

[1]鄒新球主編.世界紅茶的始祖：武夷正山小種紅茶[M].北京：中國農業(yè)出版社，2006.

[2]俞素琴，王燕，汪松能.白琳工夫紅茶加工技術[J].蠶桑茶葉通訊.2011（6）：33-34.

[3]陳棟，卓敏.半個世紀以來中國紅茶生產(chǎn)和貿易的演變與發(fā)展策略思考[J].中國茶葉，2009（1）：4-6；2009（2）：7-10.

[4]李佳賢，黃華林，何玉媚.廣東特色茶品種花香綠茶的加工工藝研究[J].廣東農林科學，2007（8）：81-83.

[5]王幼萍，陳志輝.茗科1號品種加工紅茶工藝概述[J].茶葉科學技術，2012（2）：22-24.

[6]梁明志.高茶黃素紅碎茶研制初報[J].中國茶葉加工，2003（3）：21-22.

[7]高峻，姜林昆，董文漢，等.不同形狀優(yōu)質紅茶清潔化機械加工工藝[J].茶葉，2010，36（2）：111-114.

[8]鄔齡盛.金觀音紅茶品質特征與加工工藝對策[J].福建茶葉，2011（2）：27-28.

[9]張靜，徐仲溪.搖青工藝在工夫紅茶加工過程中的應用研究[J].湖南農業(yè)科學，2013（10）：30-31.

[10]孫威江.八仙紅茶加工新工藝探討[J].茶葉科學技術，2011，12（3）：5-9.

[11]馬亞平.一種茶葉的加工工藝[P].中國.200410016492.X.2005-08-31

[12]安徽農學院.制茶技術理論基礎[M].北京：中國農業(yè)出版社，2014.

[13]陳昌輝.工藝名茶品評與鑒賞[M].北京：中國方正出版社，2007.

[14]GB/T 8304-2013.茶-水分測定[S].

[15]GB/T8313-2008.福林酚比色法[S].

[16]GB/T 8314-2013.茶-游離氨基酸總量的測定[S].

[17 GB/T 8312-2013.茶-咖啡堿測定[S].

[18]GB/T 8305-2013.茶-水浸出物測定[S].

[19]中國農業(yè)科學院研究所編.茶樹生理及茶葉生化實驗手冊[M].北京：農業(yè)出版社，1983.

[20]黃意歡.茶學實驗技術[M].北京：中國農業(yè)出版社，1997.

（責任編輯：丁志祥）