摘 要 采用改進(jìn)GB10783-2008食品添加劑辣椒紅測定方法對四川144份辣椒種質(zhì)資源的辣椒紅色素含量進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，144份辣椒種質(zhì)資源中，辣椒紅色素平均含量為5.94 g/kg，最高為13.20 g/kg，最低為0.04 g/kg。采用DPS軟件進(jìn)行類平均聚類法將144份辣椒種質(zhì)資源按照紅色素含量聚為5類，分別為極高、高、普通、低、極低。不同外形辣椒在各色素類群中分布并無規(guī)律，由此認(rèn)為辣椒外形和紅色素含量高低沒有相關(guān)性。

關(guān)鍵詞 辣椒；種質(zhì)資源；辣椒紅色素；含量；聚類分析；四川

中圖分類號：S641.3；Q949.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-890X（2016）13-001-04

辣椒紅色素（capsanthin）存在于成熟的紅辣椒中，其顏色鮮艷，色價(jià)值高，著色能力很強(qiáng)，同時(shí)有很好的保色效果，可廣泛應(yīng)用于食品的著色，也可有效延長食品保質(zhì)期，具極高的安全性[1]。因辣椒紅色素具有純天然、無毒害的特性，受到研究者的廣泛關(guān)注。長期以來，辣椒新品種的選育都是以提高產(chǎn)量或者抗性為主，鮮見對辣椒品質(zhì)特別是富含辣椒紅色素新品種選育的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對四川地方產(chǎn)144份辣椒種質(zhì)資源進(jìn)行外形統(tǒng)計(jì)，采用改進(jìn)GB10783-2008食品添加劑辣椒紅測定方法測定辣椒紅色素含量，采用類平均系統(tǒng)聚類方法進(jìn)行遺傳距離的類群劃分，評估現(xiàn)有辣椒種質(zhì)資源辣椒紅色素含量，以期為培育富含紅色素辣椒新品種打下基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料

試驗(yàn)材料為144份辣椒種質(zhì)資源，來自四川各地。根據(jù)辣椒外形統(tǒng)計(jì)，其中：短指形 84份，短羊角形23份，羊角形9份，線椒 34份，長線形5份（表1）。

1.2儀器

721可見分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；SB-5200 DTD超聲波儀，寧波新芝生物科技股份有限公司；拜杰BJ-500粉碎機(jī)；101-2AB干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；BSM120.4型電子天平，上海卓精電子科技有限公司。

1.3分析測試方法

1.3.1 試樣制備

每份辣椒去掉雜物、剪除果柄，隨機(jī)取300 g樣品，于60℃下烘烤36 h。將烘干后的辣椒研磨成粉末，過100目篩。精確稱取0.100 g樣品于50 mL丙酮液中，室溫下超聲波提取60 min[2]后靜置16 h浸提色素。過濾后的浸提液用于測定吸光度，3次重復(fù)。

1.3.2 測定方法

采用改進(jìn)的GB10783-2008食品添加劑辣椒紅測定方法。用分光光度計(jì)在460 nm波長處，用丙酮做空白CK，于1 cm比色皿中測定其吸光度，并通過適度的稀釋使被測液的吸光度控制在A=0.30～0.70范圍內(nèi)。按照公式1計(jì)算吸光度。

（公式1）

表示被測試樣濃度為1%，用1 cm比色皿，在460 nm處的吸光度；A為實(shí)測試樣的吸光度，f為稀釋倍數(shù)，m為試樣質(zhì)量（單位為g）。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用DPS軟件對測定結(jié)果采用類平均法進(jìn)行聚類分析，同時(shí)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1辣椒種質(zhì)資源聚類

采用DPS軟件對144份辣椒種質(zhì)資源的色素含量進(jìn)行系統(tǒng)聚類，結(jié)果如圖1所示。

在D=17.62處，144份辣椒種質(zhì)資源按照辣椒紅色素含量劃分為5個類群，分別為極高、高、普通、低、極低。辣椒種質(zhì)資源5個類群中的辣椒紅色素含量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見表2。

2.2各類群辣椒主要參數(shù)

被測辣椒種質(zhì)資源中，辣椒紅色素平均含量為5.94 g/kg，極差為13.16。辣椒紅色素含量最高為13.20 g/kg，為羊角形；含量最低為0.04 g/kg，為短指形。由表2可知，辣椒紅色素極高材料15份，所占比例為10.42%，均值為9.81 g/kg，極差4.67，變異系數(shù)0.1435；含量極低材料16份，所占比例為11.11%，均值為1.99 g/kg，極差2.91，變異系數(shù)0.4334。類群間變異系數(shù)極低>極高>低>普通>高，可見辣椒紅色素含量極高和極低類群的變異系數(shù)要大于其他類群。5個類群的辣椒紅色素含量平均值差異均達(dá)到極顯著水平。

2.3不同外形辣椒在5個辣椒紅色素類群分布

在144份辣椒種質(zhì)資源中，短指形辣椒所占比例最高，達(dá)58.33%；短羊角形和線椒所占比例都為15.97%；羊角形和長線型辣椒比例少，分別為6.25%、3.47%。由表3看出，短指形辣椒的紅色素含量在各類群中均有分布，主要分布在高至普通之間，分別為31份和26份；短羊角形辣椒在辣椒紅色素極高類群中沒有分布，在高、普通和低中所占比例相差不大，羊角形辣椒在極高類群中占4份，在高類群中占2份、在余下3個類群中均為1份；線椒在各個類群均有分布，其中在高類群和極低類群中所占份數(shù)多，分別為8份、6份；長線形在極高類群中占4份，在普通類群中占1份，其他類群中無分布。

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，辣椒紅色素含量和辣椒外形的相關(guān)系數(shù)為0.11，表明辣椒外形與辣椒紅色素含量相關(guān)性不顯著。

3結(jié)論與討論

辣椒紅色素作為一種具有多功能的天然色素，在食品加工、營養(yǎng)保健、醫(yī)學(xué)研究、化妝品等領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用，未來市場前景巨大，具有相當(dāng)可觀的發(fā)展前景。隨著對辣椒紅色素開發(fā)研究的深入，新產(chǎn)品推出，勢必增加辣椒紅色素的需求量。培育辣椒紅色素含量高的新品種是很有必要的。

本實(shí)驗(yàn)采用丙酮浸提[3]加超聲波輔助方法測量144份辣椒種質(zhì)資源的辣椒紅色素含量，并采用類平均聚類分析方法對種質(zhì)資源的辣椒紅色素含量進(jìn)行分類。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，144份辣椒種質(zhì)資源按照辣椒紅色素含量劃分為極高、高、普通、低、極低5個類群；種質(zhì)資源的辣椒紅色素的均值為5.94 g/kg，極差為13.16，極差表明辣椒種質(zhì)資源紅色素含量變化幅度很大，為高紅色素辣椒新品種育種工作提供了一定的理論依據(jù)；數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析還表明，辣椒外形與紅色素的含量高低關(guān)系不大。

參考文獻(xiàn)：

[1]李艷梅，王水泉，李春生.辣椒紅色素的性質(zhì)及其應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2009（2）：52-54.

[2]張暉，趙晶晶，王磊，等.超聲波輔助提取辣椒紅色素[J].食品研究與開發(fā)，2011（1）：71-74.

[3]趙寧，王艷輝，馬潤宇.從干紅辣椒中提取辣椒紅色素的研究[J].北京化工大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，31（1）：15-17.

（責(zé)任編輯：丁志祥）