孟禹呈●

陜西省西安市第三中學(xué)(710048)

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物理技術(shù)在果蔬貯藏中的研究與應(yīng)用分析

孟禹呈●

陜西省西安市第三中學(xué)(710048)

本文首先闡述了果蔬貯藏的意義和果蔬貯藏的發(fā)展歷史，然后對(duì)物理技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用進(jìn)行了分析和總結(jié)，以供廣大讀者參考.

物理貯藏；果蔬貯藏；物理保鮮

一、果蔬貯藏的背景闡述

(一)果蔬貯藏的意義分析

水果和蔬菜采收后，會(huì)因?yàn)楦鞣N原因而腐爛，對(duì)人類飲食產(chǎn)生很大影響，如果存儲(chǔ)不當(dāng)也會(huì)造成糧食短缺，甚至發(fā)生糧食危機(jī)，我國(guó)歷史上多次上演因?yàn)楣哔A藏不當(dāng)而出現(xiàn)的社會(huì)危機(jī)和生存危機(jī).另外一方面，水果和蔬菜在運(yùn)輸過程中也會(huì)依靠呼吸作用來維護(hù)生命力，因此需要加強(qiáng)果蔬貯藏，降低因呼吸作用而喪失新鮮度；食品在放置過程中也會(huì)因?yàn)樯λネ硕鴨适I(yíng)養(yǎng)，甚至在變質(zhì)過程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)喪失生命，社會(huì)中多次因?yàn)槭称分卸径a(chǎn)生信任危機(jī).

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來分析，果蔬貯藏也是食物本身產(chǎn)生附加值的重要途徑，比如食品從原產(chǎn)地向大城市或者境外運(yùn)輸，食物本身生長(zhǎng)會(huì)存在一定的季節(jié)性和地域性，主要就有必要進(jìn)行有效的貯藏，從而獲得較高的利潤(rùn).因此從經(jīng)濟(jì)效益、食品安全等角度來分析，果蔬貯藏都有著非常必要的意義.

(二)果蔬貯藏的發(fā)展歷史闡述

果蔬貯藏有著悠久的發(fā)展歷史，化學(xué)方法是傳統(tǒng)的食物保鮮辦法，并且在早期市場(chǎng)中占據(jù)主要地位，主要依靠低溫殺菌和低溫抑菌的形式，但是化學(xué)方法在果蔬貯藏方面局限性比較大，并且對(duì)食品安全性也不能完全有保障.因此，為了保持食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并滿足消費(fèi)者的需求，必須從保留食物原有味道和特色入手，研究更為現(xiàn)代化的果蔬貯藏辦法，物理方法成為目前保鮮技術(shù)研究的重點(diǎn)，比如電離輻射、高壓脈沖電場(chǎng)、微波等都是比較領(lǐng)先的物理保鮮技術(shù).物理保鮮盒貯藏技術(shù)發(fā)展還處于探索階段，并沒有完全市場(chǎng)化，但是與傳統(tǒng)化學(xué)貯藏和保鮮辦法相比較，物理技術(shù)更省時(shí)省力，受外界因素影響小，不僅能夠最大限度保證食品的新鮮度，同時(shí)還能夠節(jié)省大量人力物力，深受消費(fèi)者和銷售者的喜愛，有著廣闊的市場(chǎng)前景，也是本文的研究重點(diǎn).

二、物理技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用分析

目前在果蔬貯藏方面，比較常見的物理方法包括電離輻射技術(shù)、靜電技術(shù)、超高壓技術(shù)和微波技術(shù)，詳細(xì)來說主要為：

(一)電離輻射技術(shù)

電離輻射技術(shù)是目前果蔬貯藏比較常見的物理方法，能夠?qū)弋a(chǎn)生輻射殺菌和殺蟲的作用.一般殺菌方法為化學(xué)技術(shù)，這一殺菌方法局限性比較大，容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，而電離輻射技術(shù)能夠利用輻射來處理對(duì)象，從而保持食品新鮮度，發(fā)揮殺菌和殺蟲的作用，不僅不會(huì)破壞食品外形，還能保持食品的天然味道，無任何化學(xué)物質(zhì).通過大量實(shí)踐可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)果蔬進(jìn)行輻射處理，能夠有效殺死食品上的害蟲.目前很多國(guó)家都是采用電離輻射技術(shù)來殺蟲和殺菌，銷售量逐漸上升，我國(guó)各個(gè)省市都開展了輻射食品的相關(guān)研究，經(jīng)過輻射加工處理的食品種類已經(jīng)超過50多，獲得了衛(wèi)生部門的許可，但是這一技術(shù)也存在一定的局限性，主要在于過大的輻射也會(huì)影響食品的新鮮度，并不能發(fā)揮殺菌保鮮的目的，因此目前正開始研究軟電子束輻照技術(shù)，從而達(dá)到殺菌保鮮目的，提高安全性.

(二)靜電技術(shù)

靜電技術(shù)是通過增強(qiáng)恒定磁場(chǎng)來限制果蔬，主要是因?yàn)楣叽嬖诤粑\(yùn)動(dòng)，利用靜電技術(shù)能夠減少分水蒸發(fā)，避免霉變.靜電技術(shù)運(yùn)用于果蔬貯藏方面有不同的解釋，比如有的學(xué)者認(rèn)為靜電因其靜電場(chǎng)而改變植物的跨膜點(diǎn)位，組紫紅影響果蔬的代謝；也有些學(xué)者認(rèn)為靜電技術(shù)依靠高壓狀態(tài)的負(fù)靜電場(chǎng)使空氣電離發(fā)生反應(yīng)，從而影響果蔬的代謝.通過以上兩種解釋我們都能夠看到靜電技術(shù)在果蔬貯藏方面的價(jià)值.另外一方面，靜電技術(shù)還具有消毒、殺菌的作用，主要是因?yàn)殪o電對(duì)空氣產(chǎn)生作用，臭氧分解產(chǎn)生新的生態(tài)原子氧，原子氧攜帶的消毒殺菌特別強(qiáng)，這樣就可以影響果蔬呼吸作用，進(jìn)而影響新陳代謝，降低果蔬霉變的進(jìn)度.目前靜電技術(shù)還并不成熟，但是其技術(shù)性含量高，所需能源少，所以發(fā)展前景比較廣闊，如果加強(qiáng)靜電技術(shù)在果蔬貯藏中的研究則會(huì)大幅度提升老百姓的生活質(zhì)量，有益于食品安全建設(shè).

(三)超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是食品加工過程中最常采用的保鮮技術(shù)，具有操作便利、可用性強(qiáng)等特征，在人們生活中應(yīng)用比較廣泛.超高壓技術(shù)原理在于改變壓力，其設(shè)備包括加壓機(jī)和耐壓容器.超高壓技術(shù)能夠有效消除微生物，并且能夠使食品味道出現(xiàn)一定的改變，在果蔬貯藏中使用能夠?qū)е碌鞍踪|(zhì)失活、維生素C完整性得到提高，在殺菌保鮮方面成效顯著.超高壓技術(shù)運(yùn)用于果蔬貯藏領(lǐng)域已經(jīng)比較健全，深受百姓歡迎.

(四)微波技術(shù)

微波技術(shù)是食品加工行業(yè)應(yīng)用最早、最廣泛的物理技術(shù)，具有加熱速度快、容易控制、效率高等特點(diǎn)，不同成分物體加熱中對(duì)微波能吸收存在一定的差異，但是微波加熱產(chǎn)生的影響能夠提升食品質(zhì)量.微波加熱具有不過熱、溫度低等特點(diǎn)，短時(shí)間內(nèi)加熱能夠保存食品味道，也是食品貯藏的重要手段.微波技術(shù)在食品加工應(yīng)用方面比較先進(jìn)，所以將這一技術(shù)運(yùn)用于果蔬貯藏中能夠大幅度提升果蔬質(zhì)量，發(fā)揮微波技術(shù)保鮮的功能.

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[3]趙可欣. 物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用 . 考試周刊. 2016 (53)

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1008-0333(2016)28-0071-01