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宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言，宇宙卷餅一直堅持炒菜卷餅，即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中，主要銷售渠道為外賣。一開始，宇宙卷餅創(chuàng)始人劉晴就開始尋求融資，一邊融資一邊調(diào)整自身運營結(jié)構(gòu)。從最初遇到的種種困難無從下手到現(xiàn)在已經(jīng)擁有了大量的“吃貨粉絲”，劉晴帶領著自己的創(chuàng)業(yè)團隊很好地完成了自身品牌的進階。

無限趨于標準化

“炒菜卷餅”一直是劉晴所堅持的，卷餅里面的食物就是采用家常炒菜的方式進行烹飪，且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場炒制，這樣的做法很難保證三家店的卷餅在口味上的統(tǒng)一，所以在前期標準化的問題困擾著劉晴。于是她最先從后廚下手，廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房內(nèi)完成，這樣子做雖然保證了出品的統(tǒng)一性但是卻有了新的問題。一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。針對這個問題，劉晴決定增加“中央廚房”，大部分的加工移到了外包的中央廚房。烹飪方式也由原先的炒鍋變?yōu)樽詣踊腼冊O備，既降低了成本也減少了污染。門店適用性得以增強為宇宙卷餅減少了成本損耗，提高出品率。在工具上，劉晴也是動了一番腦筋，她把市面上所有能用的削皮刀全部買下來，讓同一個師傅用不同的削皮刀不停地削土豆皮，周而復始。把不同的削皮刀處理的廢料分別放開和稱重?？偨Y(jié)每種削皮刀出現(xiàn)的不一樣的損耗率，最后達到損耗率相對穩(wěn)定的結(jié)果。在試驗了15天之后，給所有需要削皮的人配置了相同的削皮刀。卷餅女神帶著自己的創(chuàng)業(yè)團隊走向了單品標準化之路。

保證優(yōu)質(zhì)的口感

為了讓口感保持最優(yōu)，劉晴反復研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在此期間，劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個問題：其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強口感的利器。其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要，宇宙卷餅堅持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。其三，有一次在外賣點評的平臺上有食客抱怨餅皮太厚，劉晴經(jīng)過思考更換了薄餅。用戶回購率陡然提高了10%，大眾點評味道評分上升到四星，這樣的數(shù)據(jù)讓她覺得是穩(wěn)定的、踏實的。當然此前做產(chǎn)品的工作經(jīng)驗也有讓劉晴受益之處。除了用心的包裝設計，宇宙卷餅的訂餐模式也主要依靠互聯(lián)網(wǎng)，特別是微信公眾賬號以及餓了么、淘點點這類訂餐平臺。更重要的是，劉晴會統(tǒng)計一些數(shù)據(jù)，比如首次訂單客戶的續(xù)訂比例、每種口味的訂單比例，比如統(tǒng)計辣白菜這種口味喜歡的人會一直訂，不喜歡的人訂一次再也不會訂。

人力資源的管理

員工的高流動性使得標準化難上加難，而追求標準化在高流動性的作用下又大大提高了培訓成本。針對這個問題，宇宙卷餅充分調(diào)整了自身運營結(jié)構(gòu)，在保證口味的基礎上對自身供應鏈、后廚、人力資源管理均做出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣，最終實現(xiàn)了運營邏輯的優(yōu)化；對人力管理方式進行了再次梳理。對運營體系的調(diào)整最重要的方式便是采取不定崗，由于后廚的操作高度標準化，各崗位之間的門檻更低，宇宙卷餅要求員工每個人必須熟悉所有崗位的工作，并不時的輪崗。這一做法的好處有兩點，其一，培訓成本大大降低，所有員工的培訓是一樣的；其二，崗位間流動使得團隊不再擔心單一崗位員工離職后誰來補缺。運營邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長起來，其員工隊伍人數(shù)在勞動效率提高的情況下大幅減少，使得整體運營成本也大幅降低。也完成了標準化改造和人力的重新配置。

利用自媒體宣傳

宇宙卷餅有自己品牌的宣傳推廣方式——建立自己的微信公眾號。劉晴本人會定期在公共平臺上發(fā)表文章，餐廳有什么新活動提前就會在自媒體平臺上告知。有一些忠實的“粉絲”總會留言，劉晴每次都會認真看。有一次，一個匿名網(wǎng)友針對卷餅店提了很多的建議，這讓劉晴欣喜若狂。“沒想到我們的‘粉絲中會有這么優(yōu)秀專業(yè)的人才！”劉晴說，“讓客戶首先體驗到你的價值，增進兩者之間的情感，之后再利用一些優(yōu)惠活動推出產(chǎn)品。你的回報將會成倍成倍地增加?！痹谧悦襟w平臺上，不僅有一些特惠活動，還會分享和原創(chuàng)一些餐飲業(yè)的“干貨”文章：“回購率提升百分之十后的感慨”、“外賣網(wǎng)站的囚徒困境”等。除此之外，不定期地根據(jù)社會熱點問題也會推送消息，吸引“粉絲”的目光?！懊慨敳蛷d出新口味的卷餅單品時，我們都會第一個在自媒體平臺上發(fā)布信息，‘粉絲也會熱情的幫我們轉(zhuǎn)發(fā)，感覺大家都是朋友，特別親密?！?/p>

案例手記

任何一個餐飲企業(yè)在發(fā)展到一定階段后都會遇到自身的瓶頸，在宇宙卷餅獲得融資背后，事實上是一個餐飲品牌自我進階的過程。創(chuàng)業(yè)者只要有勇氣、有恒心面對一切困難，就一定可以有作為。就宇宙卷餅來說，大排檔、單薄的卷餅、獨自一人創(chuàng)業(yè)的女性，要做出事情確非易事。不管他人對其如何評判，我都想為宇宙卷餅加油，在這個浮躁而快速的世界，這樣的模式、這樣的創(chuàng)業(yè)者值得我們尊重，當然缺點也要盡快改進，否則再多的精神支持也是空談。