林煜春，盧春生

（1.龍巖市永定區(qū)坎市鎮(zhèn)農(nóng)技站，福建龍巖 364102；2.龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建龍巖 364000）

咸酥花生“間接循環(huán)烘烤”加工新技術(shù)操作規(guī)程*

林煜春1，盧春生2

（1.龍巖市永定區(qū)坎市鎮(zhèn)農(nóng)技站，福建龍巖 364102；2.龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建龍巖 364000）

為促進(jìn)咸酥花生加工業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，文章對(duì)原有的加工設(shè)備和工藝進(jìn)行改造提升，從燃料的配制，風(fēng)管、鼓風(fēng)機(jī)、爐灶的改造等方面進(jìn)行研究，將直接烘烤改為間接循環(huán)烘烤，形成新的加工工藝流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范龍巖咸酥花生的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

咸酥花生 原料 設(shè)備 工藝 產(chǎn)品

咸酥花生從明朝萬(wàn)歷年間就開始生產(chǎn)，主要有濕烤咸酥花生和干烤咸酥花生兩大類產(chǎn)品。其以獨(dú)特的加工工藝和香、脆、酥的風(fēng)味聞名遐邇，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外市場(chǎng)，常年加工量2.8萬(wàn)t，產(chǎn)值近3億元[1]，是我國(guó)烤花生類產(chǎn)量和規(guī)模最大的產(chǎn)品之一。

為規(guī)范龍巖咸酥花生的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，達(dá)到節(jié)能增效，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，對(duì)原有的加工設(shè)備和工藝進(jìn)行改造提升，從燃料的配制，風(fēng)管、鼓風(fēng)機(jī)、爐灶的改造等方面進(jìn)行研究，將直接烘烤改為間接循環(huán)烘烤，形成新的加工工藝流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品的二氧化硫含量降低30%（原為≥1 000 mg/kg），節(jié)省燃料25%，節(jié)省人工24%，提高加工量20倍（原工藝150 kg/池）[2]。

1 范圍

該操作規(guī)程規(guī)定了咸酥花生的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)）、烘烤設(shè)備、工藝流程、工藝要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等內(nèi)容。該標(biāo)準(zhǔn)適用于龍巖咸酥花生（濕烤或干烤）的加工工藝流程[3]。

2 定義

2.1 濕烤咸酥花生

指花生從地里采收后的鮮莢果，經(jīng)去除根、莖、葉等雜質(zhì)，春花生12 h、秋花生24 h內(nèi)直接進(jìn)行蒸煮、焙烤而成的產(chǎn)品。

2.2 干烤咸酥花生

指莢果曬干后的干果花生，經(jīng)清水浸泡一定時(shí)間后蒸煮、焙烤而成的產(chǎn)品。

3 加工原料

3.1 分類、分級(jí)

原料花生果分為鮮花生莢果和干花生莢果2種，并按出仁率分為一等、二等2個(gè)等級(jí)。

3.2 質(zhì)量要求

3.2.1 感官要求

形態(tài)完整無(wú)破損、無(wú)蟲蛀、不霉?fàn)€，具有與該品種固有的色澤和氣味。

3.2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表1。

表1 理化指標(biāo) %

3.2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)見表2。

表2 衛(wèi)生指標(biāo)

4 加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感觀指標(biāo)

感觀指標(biāo)見表3。

表3 感觀指標(biāo)

4.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見表4。

表4 理化指標(biāo)

4.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見表5。

表5 微生物指標(biāo)

5 加工設(shè)備

（1）清洗池；（2）蒸煮鍋；（3）烘烤爐；（4）烘干焙烤池，應(yīng)通風(fēng)透氣，能及時(shí)排出異味；（5）加熱通風(fēng)管道；（6）成品精選；（7）包裝設(shè)備。

6 加工工藝

6.1 濕烤咸酥花生

鮮花生莢果選料-清洗-蒸煮-烘干-焙烤-風(fēng)選-精選-檢驗(yàn)-包裝-入庫(kù)。

6.2 干烤咸酥花生

干花生莢果選料-浸泡-清洗-蒸煮-烘干-焙烤-風(fēng)選-精選-檢驗(yàn)-包裝-入庫(kù)。

7 工藝流程

7.1 濕烤咸酥花生

（1）清洗。從地里采收后的鮮莢果花生春花生12 h、秋花生24 h內(nèi)，去除雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)挑選，用水清洗干凈，再放置一邊。

（2）蒸煮。放水入鍋，水開后放入食鹽，食鹽量按花生量的5%加入，攪動(dòng)，使食鹽均勻溶于水，放入瀝干水分的花生，水量以剛淹沒(méi)花生為宜，加鍋蓋，旺火煮。水小開后，把花生上下翻動(dòng)1遍，再加蓋；水大開時(shí)，把花生撈起，再瀝干水分。

（3）烘干。把蒸煮后水分瀝干的花生倒入烘干焙烤池上進(jìn)行烘干，起點(diǎn)溫度為65℃，時(shí)間20～24 h。期間每間隔3～4 h把花生上下翻動(dòng)1次。至花生外殼干后再升溫，此時(shí)產(chǎn)品成為咸酥花生的半成品。

（4）焙烤。在原有的烘干焙烤池上，升溫至80℃以上，進(jìn)行焙烤，焙烤24 h左右。期間每間隔3～4 h把花生翻動(dòng)1次，使其均勻焙干，待焙烤到池內(nèi)花生含水量≤5%時(shí)，熄火，關(guān)閉熱源，自然冷卻。

（5）風(fēng)選。將焙烤后的花生果取出，利用鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)力和輸送帶去除劣質(zhì)品和雜質(zhì)。

（6）精選。采用手工方法去除雜質(zhì)、小秕粒、碎外殼、殘果、秕果、外殼黑斑果，再根據(jù)產(chǎn)品的感觀指標(biāo)，挑選出各等級(jí)咸酥花生果。

（7）包裝入庫(kù)。根據(jù)各地市場(chǎng)的不同需求，采取不同的精品包裝方式，再入庫(kù)。

7.2 干烤咸酥花生

（1）浸泡。將去除土、雜質(zhì)后的干果花生倒入水池或木桶中，加入適量鹽和水把花生淹沒(méi)浸泡12～24 h，直至花生吸足水分為止（花生含水量達(dá)48%左右），撈起瀝干。

（2）清洗。浸泡好的花生，用清水洗干凈，撈起瀝干待煮。

（3）其他工藝流程與濕烤咸酥花生一致。

8 產(chǎn)品檢測(cè)方法

8.1 感官指標(biāo)

按咸酥花生地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每加工1批次，隨機(jī)稱取產(chǎn)品試樣重量（M1）500 g，測(cè)其雙仁果率（雙仁果占總果數(shù)的百分率）。

8.2 出仁率

采用1 g感量天平，隨機(jī)稱取試樣產(chǎn)品重量200 g（M1），用手剝?nèi)ス麣ず螅コ裏o(wú)食用價(jià)值的籽仁，對(duì)剩余試樣籽仁的重量稱重（M2），按式（1）計(jì)算出仁率X1（%）。

式中：X1—出仁率（%）；M1—試樣莢果重量（g）；M2—試樣籽仁重量（g）。

8.3 純質(zhì)率

用1 g感量的天平稱取去外殼后籽仁（M3）200 g，挑選出不完善粒和無(wú)食用價(jià)值的籽仁（包括未熟粒、破碎粒、蟲蝕粒等），分別對(duì)剩余籽仁的重量（M4）和不完善粒的重量（M5）稱重，按式（2）計(jì)算純質(zhì)率。

式中：X2—純質(zhì)率（%）；M3—試樣籽仁重量（g）；M4—挑選出無(wú)食用價(jià)值的籽仁和不完善粒后凈仁的重量（g）；M5—不完善粒重量（g）。

9 檢驗(yàn)規(guī)則

9.1 組批

以同一次投料、同一規(guī)格、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。

9.2 抽樣

每批按1/1 000的比例隨機(jī)抽取樣品，每批抽樣點(diǎn)不少于7個(gè)，樣品總量不少于2 kg。

9.3 檢驗(yàn)分類

9.3.1 出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品必須經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并簽發(fā)產(chǎn)品合格證后方可出廠。

檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。9.3.2 形式檢驗(yàn)

每半年進(jìn)行1次，檢驗(yàn)內(nèi)容與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目一樣，若發(fā)生下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行：（1）更改主要原輔材料或關(guān)鍵工藝時(shí)；（2）長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；（3）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。

10 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存

10.1 標(biāo)志、標(biāo)簽

產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)廠廠名、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品產(chǎn)地，符合GB7718規(guī)定要求。外包裝箱應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、重量，并注明防潮、防雨、防曬等內(nèi)容。

10.2 包裝

包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)異味，符合食品衛(wèi)生要求，包裝封口平整、嚴(yán)密，不漏氣。

10.3 運(yùn)輸

產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、防潮、防曬，不得與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品混運(yùn)。

10.4 貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于通風(fēng)、干燥、陰涼、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防雨、防鼠，不得與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品混貯。產(chǎn)品堆放在墊板上，離地、離墻20 cm以上，中間留有通道，堆放整齊，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝箱為限。

10.5 保質(zhì)期

保質(zhì)期為6個(gè)月。

[1] 龍巖市統(tǒng)計(jì)局．龍巖統(tǒng)計(jì)年鑒．北京：中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，2015

[2] 盧春生，吳燁．咸酥花生直接烘烤與間接循環(huán)烘烤性能的研究．食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2010，（1）：61～63

[3] 福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局．地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定．北京：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，2005

國(guó)家星火計(jì)劃（2011GA720006）；福建省重點(diǎn)科技項(xiàng)目（2011N0045）