李　苑，王麗平，李鈺金，胡亞芹，*

（1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310058；2.山東榮成泰祥集團(tuán)，山東 榮成 264309）

水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏中冰晶的形成及控制研究進(jìn)展

李苑1，王麗平1，李鈺金2，胡亞芹1，*

（1.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310058；2.山東榮成泰祥集團(tuán)，山東 榮成 264309）

凍結(jié)貯藏是目前水產(chǎn)品保藏的重要方式，最大程度地保留了水產(chǎn)品的新鮮程度。而凍結(jié)貯藏的過(guò)程中冰晶的生成會(huì)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生破壞，影響風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。凍品再解凍又會(huì)導(dǎo)致大量汁液流失。本文對(duì)冰晶形成的機(jī)理進(jìn)行探討，分析影響冰晶生成的因素，并介紹目前控制水產(chǎn)品冰晶形成的一些方法。影響冰晶形成的因素有凍結(jié)速率、凍結(jié)溫度、溫度波動(dòng)等，控制冰晶形成的方法有微凍、壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)等。

水產(chǎn)品；冰晶；凍結(jié)；汁液流失

我國(guó)是水產(chǎn)品第一生產(chǎn)大國(guó)，20多年來(lái)產(chǎn)量居世界首位［1］。而每年世界上捕撈的魚類，僅因微生物活動(dòng)而造成的腐敗就占總捕撈量的30%［2］，可見水產(chǎn)品腐敗帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失巨大。水產(chǎn)品被捕撈之后，腐敗進(jìn)程十分迅速，熱帶地區(qū)的高溫條件下，死后僵直在捕撈后12 h就開始發(fā)生［3］。因此，如何對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮是研究者一直關(guān)注的課題。

水產(chǎn)品的保鮮可以通過(guò)控制水分活度、控制酶活性等多種方式來(lái)進(jìn)行，其中低溫是對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的最常見也是最有效的手段。低溫貯藏分為冷藏和冷凍兩種，冷凍是指在-10 ℃或更低溫度條件下對(duì)食物進(jìn)行保藏［4］。在冷凍狀態(tài)下，有約80%的水轉(zhuǎn)化為冰［5］。冷凍狀態(tài)降低了水產(chǎn)品中大部分生化反應(yīng)的速率，減緩了食品的劣變，延緩了微生物的生長(zhǎng)周期，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯藏期［6］，因此在水產(chǎn)品保鮮中得到了廣泛的應(yīng)用。

1　水產(chǎn)品凍結(jié)中冰晶的危害

冷凍時(shí)水產(chǎn)品處于凍結(jié)點(diǎn)以下會(huì)產(chǎn)生冰晶，對(duì)水產(chǎn)品的感官特性和理化性質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。

冰晶的形成對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生不利影響，解凍后的硬度、膠黏性、彈性、回復(fù)性都會(huì)降低。色澤和風(fēng)味也會(huì)受到影響，大多數(shù)情況下這對(duì)水產(chǎn)品的保鮮是不利的。冰晶對(duì)肌肉纖維和細(xì)胞也會(huì)產(chǎn)生破壞作用［7］，解凍失水率和蒸煮損失率大幅度提高，也極大地影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)［8-9］。

冰晶的生成會(huì)造成蛋白質(zhì)的變性。冰晶的生成使殘留液中鹽濃度增高，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分子因鹽析作用或重金屬離子作用而變性［10］。水在形成冰時(shí)體積膨脹產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，蛋白質(zhì)分子因而凝聚變性。冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞使細(xì)胞調(diào)節(jié)功能喪失，也會(huì)引發(fā)蛋白質(zhì)的變性。

冰晶根據(jù)其大小和位置的不同可以對(duì)細(xì)胞造成不同程度的損傷?！皟梢蛩丶僬f(shuō)”將細(xì)胞冷凍損傷歸結(jié)于溶質(zhì)損傷和胞內(nèi)冰損傷兩大原因［11］。溶質(zhì)損傷是凍結(jié)過(guò)程中，部分胞間水結(jié)冰，使得細(xì)胞間滲透壓升高，胞內(nèi)液體流入胞外，從而造成細(xì)胞的脫水，是細(xì)胞在高濃度溶液中暴露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成的損傷。冷卻速率越慢，該損傷越大［12］。胞內(nèi)冰損傷是凍結(jié)過(guò)程中胞內(nèi)水結(jié)冰，從而對(duì)細(xì)胞造成破壞。冷卻速率越快，該損傷越大。細(xì)胞膜受到破壞［13］，對(duì)細(xì)胞微細(xì)結(jié)構(gòu)的破壞也會(huì)使細(xì)胞失去原先的協(xié)調(diào)功能。因此，本課題對(duì)冷凍過(guò)程中如何控制冰晶生長(zhǎng)進(jìn)行研究，對(duì)于保持水產(chǎn)品的新鮮程度，提高水產(chǎn)品的食用價(jià)值，具有重要的意義。

2　水產(chǎn)品凍結(jié)過(guò)程中冰晶的形成機(jī)理

2.1凍結(jié)過(guò)程中的冰晶形成

冰晶的形成分為成核和晶體生長(zhǎng)兩個(gè)階段［14］。水在凍結(jié)的過(guò)程中，溫度達(dá)到冰點(diǎn)以下，但相變還未發(fā)生，此時(shí)被稱為過(guò)冷卻狀態(tài)。降溫過(guò)程中水分子的運(yùn)動(dòng)減慢，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)在定向排列的引力下逐漸傾向于形成類似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚合體。溫度繼續(xù)下降，當(dāng)出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，聚集體向冰晶轉(zhuǎn)化，該過(guò)程伴隨有潛熱的放出，促進(jìn)溫度回到冰點(diǎn)，開始形成穩(wěn)定冰核時(shí)的溫度被稱為過(guò)冷溫度。成核之后繼續(xù)進(jìn)行凍結(jié)，冰晶會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。速凍情況下，迅速形成大量的晶核，進(jìn)而形成小而細(xì)微的冰晶；慢凍情況下，形成的晶核少，后面被凍結(jié)的液體被附著在開始形成的晶核上，因而冰晶較大。

由于食品中含有可溶性物質(zhì)，因此凍結(jié)規(guī)律比純水復(fù)雜。食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加而不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時(shí)其水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)才會(huì)全部凝結(jié)成固體［15］。

生物體內(nèi)的水分為胞內(nèi)水和胞間水，在冷凍條件下，大部分的水凍結(jié)產(chǎn)生冰晶，進(jìn)一步對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生破壞。胞內(nèi)冰晶生成的情況與細(xì)胞的冷適應(yīng)能力、胞外環(huán)境、降溫速率、細(xì)胞間的相互作用有關(guān)［16-19］?？梢酝ㄟ^(guò)閃光法、低溫固定法、熒光法、差式掃描量熱法等觀察胞內(nèi)冰晶的形成［20-22］。細(xì)胞的間隙連接在冰晶擴(kuò)散生長(zhǎng)中發(fā)揮作用，并且具有溫度依賴性［23］。最初冰晶在細(xì)胞層中隨機(jī)出現(xiàn)后，有間隙連接存在的細(xì)胞，其相鄰細(xì)胞隨之出現(xiàn)冰晶的概率大大增加［24］。此外，自然解凍失水率可以反應(yīng)細(xì)胞內(nèi)外冰晶形成的數(shù)量，加壓失水率可以反應(yīng)冰晶對(duì)細(xì)胞內(nèi)組織結(jié)構(gòu)及蛋白活性的影響［25］。

2.2凍結(jié)過(guò)程中的冰晶生長(zhǎng)

在凍結(jié)過(guò)程中微小冰晶形成后形狀和位置并非不變，這些冰晶在凍藏過(guò)程以微小冰晶為核，發(fā)生重結(jié)晶［26］。重結(jié)晶現(xiàn)象的產(chǎn)生可以根據(jù)熱力學(xué)中系統(tǒng)傾向于處于最低能量的狀態(tài)來(lái)解釋。在凍藏溫度波動(dòng)較大的情況下，水產(chǎn)品中的冰晶發(fā)生重結(jié)晶，從而實(shí)現(xiàn)了冰晶生長(zhǎng)。當(dāng)凍藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，即使在溫度恒定的情況下也會(huì)有重結(jié)晶現(xiàn)象的發(fā)生。這是因?yàn)樾”П砻娴乃肿佑捎诒砻孀杂赡茌^高而不能被牢固地束縛，因此，這些水分子往往從小的冰晶表面擴(kuò)散，并沉積到大的冰晶表面上，導(dǎo)致較大的冰晶生長(zhǎng)和較小的冰晶消失［27］。

3　影響水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏中冰晶形成的因素

影響水產(chǎn)品冷凍過(guò)程中冰晶形成的因素很多，既有水產(chǎn)品大小、形態(tài)、水分含量等，又和凍結(jié)條件密切相關(guān)。

3.1凍結(jié)速率

在水產(chǎn)品的凍結(jié)過(guò)程中，在-1～5 ℃之間，有80%的水分被凍結(jié)，該溫度范圍被稱為最大冰晶生成帶。通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)，組織內(nèi)部會(huì)發(fā)生水分的轉(zhuǎn)移，時(shí)間越長(zhǎng)水分轉(zhuǎn)移越明顯，并產(chǎn)生大而不均勻的冰晶。在不同的凍結(jié)速率下，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間不同。如果快速降溫，過(guò)冷卻程度高，成核速率快，通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間短，晶核生長(zhǎng)時(shí)間短，得到的晶體小而均勻，對(duì)細(xì)胞和組織的破壞較小。在緩慢降溫的過(guò)程中，過(guò)冷卻程度低，冰晶的成核速率較慢，而通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間長(zhǎng)，晶核生長(zhǎng)的時(shí)間充分，導(dǎo)致得到的晶體較大，對(duì)細(xì)胞和組織造成較大的破壞。

夏杏洲等［28］對(duì)軍曹魚片分別使用螺旋凍結(jié)、平板凍結(jié)和冰柜凍結(jié)3 種方法進(jìn)行凍結(jié)，發(fā)現(xiàn)凍結(jié)速率較快的前兩者通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為15 min和30 min，而屬于慢凍的后者通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間為1.5 h。解凍汁液流失率也隨著凍結(jié)速率的增加而降低。本課題組認(rèn)為這是由于隨著凍結(jié)速率的增大，冰晶形成越均勻，對(duì)魚片的物化體系影響越小，從而使得解凍失水率降低。與慢凍相比，速凍生成的冰晶小，對(duì)水產(chǎn)品破壞小，解凍失水率低。

3.2凍結(jié)溫度

凍結(jié)溫度是影響冰晶形成的一個(gè)重要因素。隨著凍結(jié)溫度的降低，凍結(jié)速率加快，通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間減少，容易形成小而均勻的冰晶。

劉會(huì)省等［29］對(duì)南極磷蝦在不同凍結(jié)溫度條件下進(jìn)行凍結(jié)發(fā)現(xiàn)，隨著凍結(jié)溫度的降低，通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間減少，完成凍結(jié)的時(shí)間縮短。且隨著凍結(jié)溫度的降低，持水力增強(qiáng)。這是因?yàn)樵谳^低的凍結(jié)溫度條件下冰晶對(duì)肌原纖維造成的機(jī)械損傷較大。任青等［30］在-16 ℃和-20 ℃條件下分別對(duì)魚糕進(jìn)行凍結(jié)，發(fā)現(xiàn)在較低的溫度下魚糕通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間縮短。歐陽(yáng)杰等［31］對(duì)鮑魚在-20、-40、-60 ℃條件下分別進(jìn)行凍結(jié)，發(fā)現(xiàn)解凍后-60 ℃條件下鮑魚的組織間空隙最小，這說(shuō)明在-60 ℃時(shí)形成的冰晶最小，對(duì)組織的影響也最低。謝堃等［32］對(duì)不同溫度下青魚塊的凍結(jié)和解凍方式進(jìn)行研究，溫度每下降1 ℃，樣品的相對(duì)質(zhì)量損失減少約0.57%。這是由于隨著凍結(jié)溫度的降低，通過(guò)最大冰晶形成帶的時(shí)間縮短，樣品內(nèi)產(chǎn)生的冰晶較小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷小，降低了解凍失水率、較好保持了青魚塊的品質(zhì)。

3.3溫度波動(dòng)

在水產(chǎn)品的凍藏過(guò)程中，不同溫度狀況下形成的冰晶形狀和大小不同。在凍結(jié)或凍藏過(guò)程中溫度發(fā)生波動(dòng)的情況下，部分冰晶會(huì)融化后發(fā)生重結(jié)晶，冰晶的尺寸得到較快的增長(zhǎng)。而在凍結(jié)溫度穩(wěn)定后，冰晶的尺寸變化很慢。

李念文等［33］模擬大眼金槍魚在不同程度溫度波動(dòng)下的感官和理化指標(biāo)的變化得到，溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致魚肉中重結(jié)晶現(xiàn)象的發(fā)生，隨著溫度波動(dòng)的增大，重結(jié)晶現(xiàn)象嚴(yán)重，對(duì)大眼金槍魚各項(xiàng)指標(biāo)的影響越大。吳曉等［34］對(duì)草魚和鯉魚冷凍魚糜進(jìn)行反復(fù)冷凍-解凍發(fā)現(xiàn)，反復(fù)冷凍-解凍循環(huán)越劇烈，冰晶重復(fù)形成現(xiàn)象越嚴(yán)重，產(chǎn)品組織形態(tài)劣變?cè)絼×?。在凍藏過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，防止波動(dòng)。

3.4其他因素

在同一凍藏條件下，水產(chǎn)品不同的部位產(chǎn)生的冰晶也有所不同。Kaale等［35］對(duì)在微凍條件下的鮭魚片不同部位冰晶進(jìn)行測(cè)量發(fā)現(xiàn)，其內(nèi)部的冰晶大小為表面冰晶大小的3 倍。

不同種類水產(chǎn)品的冰晶形成規(guī)律也不同。部分高緯度海洋中的硬骨魚類體內(nèi)含有抗凍蛋白，例如美洲擬鰈［36］，其通過(guò)抑制重結(jié)晶時(shí)的結(jié)構(gòu)重組防止冰晶的長(zhǎng)大，形成體積小且均勻的冰晶，保護(hù)了水產(chǎn)品的質(zhì)地，減少了細(xì)胞和組織的損傷［37］。

4　控制冰晶形成方法的研究現(xiàn)狀

水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中冰晶的形成對(duì)其品質(zhì)具有破壞作用，因此控制凍藏過(guò)程中冰晶的形成和生長(zhǎng)具有重要意義。下面對(duì)幾種控制冰晶形成的方法進(jìn)行介紹。

4.1微凍保鮮技術(shù)

微凍是指將物料于其凍結(jié)點(diǎn)以下1～2 ℃進(jìn)行貯藏的一種保鮮手段，又稱部分冷凍［38］。在水產(chǎn)品的微凍過(guò)程中，20%～50%的水分被凍結(jié)，在低溫條件下通過(guò)抑制微生物的繁殖和酶的活性來(lái)達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的保鮮效果［39-40］。與傳統(tǒng)冷凍相比，微凍通過(guò)減少冰晶的形成從而降低了冰晶對(duì)水產(chǎn)品的機(jī)械損傷，降低了其解凍失水率［41］，但也存在對(duì)溫度要求高、貨架期較冷凍貯藏期短的不足［42］。

微凍分為兩個(gè)過(guò)程：首先冷卻產(chǎn)品到凍結(jié)點(diǎn)以下，之后移除熱源直至5%～30%的產(chǎn)品被凍結(jié)。微凍過(guò)程中的相轉(zhuǎn)變包含通過(guò)結(jié)晶過(guò)程水到冰的轉(zhuǎn)變，這也是決定此過(guò)程的效率和微凍產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。在微凍過(guò)程中，水產(chǎn)品內(nèi)部形成顆粒均勻的小冰晶，對(duì)水產(chǎn)品組織破壞少［43］。但是微凍對(duì)于溫度的要求極高，1 ℃的波動(dòng)將會(huì)使水產(chǎn)品中冰晶的量翻倍［44］。在微凍過(guò)程中良好的冰晶形成通過(guò)減少對(duì)體系的破壞使得細(xì)胞內(nèi)部和外部的產(chǎn)品品質(zhì)更佳［45-46］。在微凍的過(guò)程中，溫度恒定時(shí)也會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶現(xiàn)象，這個(gè)現(xiàn)象被稱為Ostwald熟化［47］。

Kaale等［48］對(duì)鮭魚片進(jìn)行不同速率的微凍。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較快的微凍速率下，鮭魚片內(nèi)冰晶的平均直徑較小。在微凍的過(guò)程中和微凍貯藏的過(guò)程中冰晶的平均直徑也有明顯差異。闕婷婷等［25］對(duì)烏鱧分別進(jìn)行微凍、液氮凍結(jié)、-80 ℃凍結(jié)、-60 ℃凍結(jié)，在-20 ℃條件下貯藏4 種方式處理，測(cè)定其自然解凍失水率和加壓失水率發(fā)現(xiàn)，微凍的綜合失水率最低，表明微凍條件下冰晶對(duì)烏鱧的品質(zhì)破壞最小。

4.2冰溫保鮮技術(shù)

冰溫保鮮在20世紀(jì)70年代由日本水產(chǎn)品保鮮專家提出，是將食品在0 ℃到冰點(diǎn)之間的溫度進(jìn)行保鮮的技術(shù)。處于冰溫帶的水產(chǎn)品可以保持活體性質(zhì)［49］。冰溫的溫度介于冰藏和微凍之間，在該溫度下基本無(wú)冰晶生成，因此冰溫保鮮的食品品質(zhì)較高［50］。同微凍保鮮一樣，冰溫保鮮對(duì)于溫度有很高的要求，極小的溫度波動(dòng)也會(huì)造成產(chǎn)品的部分凍結(jié)-融化-再凍結(jié)的現(xiàn)象，使得較大且不均勻的冰晶形成，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此對(duì)溫度的精確控制是冰溫保鮮的重要技術(shù)難題。

胡燁［51］對(duì)大黃魚進(jìn)行冰溫保鮮的研究，將大黃魚分別在冰溫溫度及凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行保藏，發(fā)現(xiàn)在凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)行保藏的大黃魚解凍失水率較低。該研究也發(fā)現(xiàn)加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可以使魚在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度不結(jié)冰，與不加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的樣品相比，保持較低的解凍失水率。這與冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑抑制了冰晶的生成有關(guān)。

4.3電場(chǎng)疊加技術(shù)

無(wú)外電場(chǎng)作用時(shí)，各區(qū)域內(nèi)冰晶成核的概率相等，沿各方向形成冰晶的概率也相等。在外電場(chǎng)的作用下，沿外電場(chǎng)方向冰核形成的概率最大，冰晶的晶格結(jié)構(gòu)沿外電場(chǎng)方向的概率也最大。除了沿電場(chǎng)方向之外，其他方向電場(chǎng)的形成都受到抑制。沿電場(chǎng)方向的水分子比其他方向的水分子需要克服的位能束縛小，因此較容易克服液-固界面阻力，與冰晶的晶格結(jié)構(gòu)結(jié)合，完成從液相到固相的轉(zhuǎn)變。因此，在冰晶的生長(zhǎng)過(guò)程中，外電場(chǎng)起到了抑制冰晶生長(zhǎng)的作用［52］。靜電場(chǎng)在一定程度上改變了冰晶的形成與生長(zhǎng)特性，冰晶生長(zhǎng)速率也相應(yīng)降低［53］。

張相雄等［54］模擬水在均勻電場(chǎng)中的凍結(jié)過(guò)程，得到水在均勻電場(chǎng)條件下生成的冰晶主要是立方冰，且隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，立方冰形成的速率加快，密度增大，冰晶形成的方向性也增強(qiáng)。張?jiān)吹龋?5］對(duì)青魚在高壓靜電場(chǎng)中進(jìn)行凍結(jié)和解凍實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)高壓直流電場(chǎng)作用下青魚的凍結(jié)速率比無(wú)電場(chǎng)時(shí)要快，且并非隨著電壓的升高而加快，而是存在最佳電壓。凍結(jié)速率的加快有利于控制冰晶生成。

4.4壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)

壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)是指對(duì)物料施加一定的壓力使水的凍結(jié)點(diǎn)降低，在該壓力下使得水分凍結(jié)，然后迅速釋放壓力，在常壓下對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行凍結(jié)的方法。壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)可以得到小而均勻的冰晶，最大程度減少了冰晶形成對(duì)水產(chǎn)品造成的質(zhì)量破壞，減少了水分流失。

Kiani等［56］將亞特蘭大鮭魚分別在100 MPa和200 MPa的壓力條件下進(jìn)行冷凍發(fā)現(xiàn)，與直接接觸凍結(jié)和空氣鼓風(fēng)凍結(jié)相比，使用壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)進(jìn)行凍結(jié)的樣品得到的冰晶小而均勻，且在壓力較大的條件下得到的冰晶對(duì)組織的破壞更小。Chevalier等［57］對(duì)挪威龍蝦分別進(jìn)行空氣鼓風(fēng)凍結(jié)和壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)，并對(duì)不同條件下處理的龍蝦肉在電子顯微鏡下進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)處理的龍蝦肉中冰晶較小。其在對(duì)多寶魚的研究也得到了同樣的結(jié)果［58］，壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)的多寶魚肉內(nèi)的冰晶小且均勻，并且相比空氣鼓風(fēng)凍結(jié)處理過(guò)的樣品，顯示了較低的解凍失水率和蒸煮損失率。

4.5磁場(chǎng)疊加技術(shù)

作為一種非熱處理技術(shù)，磁場(chǎng)的應(yīng)用在低溫保藏中備受關(guān)注。在水的結(jié)晶過(guò)程中，弱磁場(chǎng)的加入可以增加水的過(guò)冷度。水在過(guò)冷狀態(tài)下時(shí)間越長(zhǎng)，溫度均勻性越好，結(jié)晶速率越快。

在相變階段，磁場(chǎng)影響了水分子的締合現(xiàn)象，水體中形成大量小的水分子團(tuán)，使得水體大量結(jié)晶時(shí)難以形成大冰晶，從而改變了晶體生長(zhǎng)速率，加快了相變階段的進(jìn)程。在凍結(jié)階段，空氣是順磁性的混合介質(zhì)，磁場(chǎng)會(huì)對(duì)它產(chǎn)生磁化力并改變其對(duì)流換熱特性。

婁耀郟等［59］對(duì)鯉魚在靜磁場(chǎng)中的冷凍過(guò)程進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，磁場(chǎng)對(duì)鯉魚冷卻階段的影響較小，對(duì)相變階段有著明顯的促進(jìn)作用，對(duì)凍結(jié)階段有延緩作用，但未對(duì)磁場(chǎng)對(duì)于冰晶形成的影響進(jìn)行研究。磁場(chǎng)對(duì)于冷凍過(guò)程的影響與磁場(chǎng)強(qiáng)度有關(guān)。用5 G的弱磁場(chǎng)對(duì)幾種食品冷凍過(guò)程的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明該強(qiáng)度磁場(chǎng)對(duì)冷凍過(guò)程和食品品質(zhì)幾乎沒(méi)有影響。

細(xì)胞存活系統(tǒng)技術(shù)是將傳統(tǒng)冷凍技術(shù)與磁場(chǎng)相結(jié)合的一種新型食物保藏方法。動(dòng)磁場(chǎng)、靜磁場(chǎng)能量的給予使得食品中形成的冰晶細(xì)小且均一，最大限度地抑制了凍結(jié)膨脹，水產(chǎn)品的新鮮程度得到最大程度的保持。

4.6添加保水劑

保水劑主要分為磷酸鹽保水劑和無(wú)磷保水劑，其主要通過(guò)增大肌原纖維內(nèi)部保水空間來(lái)增強(qiáng)保水性，對(duì)凍藏過(guò)程中的冰晶形成具有抑制作用。但不同種類保水劑的作用原理有所不同。

祖鐵紅［60］對(duì)凍藏的海灣扇貝閉殼肌進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同種類保水劑處理的閉殼肌解凍失水率存在差異，同一種類保水劑在濃度不同時(shí)的解凍失水率也存在差異。這說(shuō)明保水劑的種類和濃度對(duì)于閉殼肌的冰晶形成影響程度不同。馬路凱等［61］研究了海藻膠、海藻糖及海藻膠寡糖對(duì)冷凍蒸煮蝦仁的抗凍、保水作用。結(jié)果表明，海藻糖、海藻膠寡糖處理的蝦仁肌肉肌纖維結(jié)構(gòu)完整，肌肉間無(wú)較大空隙形成，表明海藻糖、海藻膠寡糖作為保水劑對(duì)于蒸煮蝦仁凍藏過(guò)程中的冰晶形成有抑制作用。

4.7其他

超聲波在傳送過(guò)程中，穿過(guò)水相時(shí)，會(huì)引起空化?？栈饔檬沟脷馀菪纬?，當(dāng)它們的尺寸超過(guò)晶核的臨界尺寸時(shí)，就可以作為晶核。當(dāng)振蕩的氣泡劇烈循環(huán)運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生微流，可以對(duì)液相提供劇烈的攪拌能力，通過(guò)減少在冰/液界面的傳熱和傳質(zhì)阻力，加速了冷凍過(guò)程中的傳熱傳質(zhì)過(guò)程。冰晶在受到交變聲波應(yīng)力時(shí)會(huì)斷裂，從而得到較小的冰晶分布［62］。超聲也可以通過(guò)打斷冰晶的樹狀突起而二次成核，因而影響結(jié)晶過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn)超聲對(duì)于固體和液體的成核都有影響［63］。在冷凍的過(guò)程中使用超聲波往往采用間歇式處理，這是為了避免在連續(xù)應(yīng)用的過(guò)程中超聲電源溫度的升高對(duì)制冷劑的影響。但是目前在水產(chǎn)品的凍結(jié)過(guò)程中使用超聲作用的研究較少。Sun Dawen等［64］對(duì)土豆的低溫電子顯微鏡掃描的圖片表明，相對(duì)于不經(jīng)過(guò)超聲處理的樣品而言，經(jīng)過(guò)超聲處理的土豆組織表現(xiàn)出更好的微觀結(jié)構(gòu)，破碎的細(xì)胞和細(xì)胞間隙更小。這可能是由于功率超聲使得凍結(jié)速率加快而造成的。這與空化的氣泡促進(jìn)冰晶成核也可能有關(guān)。小的冰晶對(duì)細(xì)胞膜的破壞較小，因此受到破壞的細(xì)胞也較少。

改變冰的成分也是抑制冰晶形成、提高水產(chǎn)品品質(zhì)的方法。García-Soto等［65］對(duì)歐洲鱈魚和鰈魚的保藏進(jìn)行研究，在作為冷凍介質(zhì)的水溶液中加入檸檬酸和乳酸，結(jié)果表明魚的感官和理化性質(zhì)都得到了提高。

5　結(jié) 語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，對(duì)于水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也有所提高，了解冰晶的形成機(jī)制，控制水產(chǎn)品中冰晶的形成，對(duì)于維持水產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要作用。一方面要從分子水平上對(duì)冰晶的形成機(jī)制進(jìn)行更加深入地研究，另一方面要著重研究新能源結(jié)合冷凍對(duì)水產(chǎn)品保藏過(guò)程中的冰晶形成進(jìn)行控制。同時(shí)，在采用新型保鮮技術(shù)時(shí)對(duì)成本進(jìn)行控制，是水產(chǎn)品冷凍過(guò)程中冰晶控制的重要方面。

［1］ 孫煒琳， 劉佩. 近10年來(lái)我國(guó)水產(chǎn)品供求變化及趨勢(shì)分析［J］. 農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊， 2015（12）: 54-57.

［2］ GHALY A E， DAVE D， BUDGE S， et al. Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review［J］. American Journal of Applied Sciences， 2010， 7（7）: 859-877. DOI:10.3844/ajassp.2010.859.877.

［3］ van BERKEL M， van BOOGAARD B D， HEIJNEN C， et al. Preservation of fi sh and meat［M］. Wageninge: Agromisa Foundation，1996: 22-23.

［4］ HE Q， ZHU L， SHEN Y， et al. Evaluation of the effects of frozen storage on the microstructure of tilapia （Perciformes: Cichlidae）through fractal dimension method［J］. LWT-Food Science and Technology， 2015， 64（2）: 1283-1288. DOI:10.1016/j.lwt.2015.07.036.

［5］ TOLSTOREBROV I， EIKEVIK T M， BANTLE T. Review: effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish［J］. International Journal of Refrigeration， 2016， 63: 37-47. DOI:10.1016/j.ijrefrig.2015.11.003.

［6］ 李志新， 胡松青， 陳玲， 等. 食品冷凍理論和技術(shù)的進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技， 2007， 28（6）: 223-225. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0306.2007.06.073.

［7］ 林婉玲， 楊賢慶， 王錦旭， 等. 浸漬凍結(jié)對(duì)凡納濱對(duì)蝦凍藏過(guò)程中肌肉組織的影響［J］. 現(xiàn)代食品科技， 2015， 31（6）: 183-189.

［8］ BENJAKUL S， VISESSANGUAN W， THONGKAEW C， et al. Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storage［J］. Food Research International， 2003， 36（8）: 787-795. DOI:10.1016/S0963-9969（03）00073-5.

［9］ DUUN A S， HEMMINGSEN A K T， HAUGLAND A， et al. Quality changes during superchilled storage of pork roast［J］. LWT-Food Science and Technology， 2008， 41（10）: 2136-2143. DOI:10.1016/ j.lwt.2008.02.001.

［10］ 楊金生， 林琳， 夏松養(yǎng)， 等. 超低溫凍藏對(duì)金槍魚肉質(zhì)構(gòu)及生化特性機(jī)理研究［J］. 海洋與湖沼， 2015， 46（4）: 828-832.

［11］ 周磊， 羅渡， 盧薛， 等. 斑鱖精液超低溫冷凍保存及其效果分析［J］.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)， 2014， 21（2）: 250-259.

［12］ 楊世華， 蘇宇飛. 鈉和氯化膽堿對(duì)程序化冷凍小鼠原核期胚胎的影響［J］. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)）， 2013， 28: 33-37.

［13］ 李清聲， 梁月榮. 低溫對(duì)茶樹葉片生理特性與相關(guān)基因表達(dá)的研究進(jìn)展［C］. 第十六屆中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)年會(huì)——分12茶學(xué)青年科學(xué)家論壇. 北京: 中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)部， 2014： 1-4.

［14］ 張懋平. 速凍食品冰晶體形成特性規(guī)律的研究［J］. 制冷， 1993， 12（1）: 46-52.

［15］ 夏文水. 食品工藝學(xué)［M］. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2007: 154-166.

［16］ 蘇光明， 于勇， 胡菲菲， 等. 牛肉高壓冷凍過(guò)程中熱變化和冰晶形態(tài)研究［J］. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)， 2014， 45（3）: 206-214.

［17］ HOFFMANN N E， BISCHOF J C. The cryobiology of cryosurgical injury［J］. Urology， 2002， 60（2）: 40-49. DOI:10.1016/S0090-4295（02）01683-7.

［18］ 辛玉華， 周宇光， 東秀珠. 低溫細(xì)菌與古菌的生物多樣性及其冷適應(yīng)機(jī)制［J］. 生物多樣性， 2013， 21（4）: 468-480.

［19］ IRIMIA D， KARLSSON J O M. Kinetics and mechanism of intercellular ice propagation in a micropatterned tissue construct［J］. Biophysical Journal， 2002， 82（4）: 1858-1868. DOI:10.1016/S0006-3495（02）75536-7.

［20］ ACKER J P， CROTEAU I M. Pre-and post-thaw assessment of intracellular ice formation［J］. Journal of Microscopy， 2004， 215（2）: 131-138. DOI:10.1111/j.0022-2720.2004.01375.x.

［21］ 史鵬輝， 孫萬(wàn)倉(cāng)， 趙彩霞. 低溫下抗氧化酶活性與冬油菜根細(xì)胞結(jié)冰關(guān)系的初步研究［J］. 西北植物學(xué)報(bào)， 2013， 33（2）: 329-335. DOI:10.3969/j.issn.1000-4025.2013.02.019.

［22］ KLEINHANS F W， GUENTHER J F， ROBERTS D M， et al. Analysis of intracellular ice nucleation in Xenopus oocytes by differential scanning calorimetry［J］. Cryobiology， 2006， 52（1）: 128-138. DOI:10.1016/j.cryobiol.2005.10.008.

［23］ BEIER A F， SCHULZ J C， ZIMMERMANN H. Cryopreservation with a twist-towards a sterile， serum-free surface-based vitrification of hESCs［J］. Cryobiology， 2013， 66（1）: 8-16. DOI:10.1016/ j.cryobiol.2012.10.001.

［24］ HIGGINS A Z， KARLSSON J O M. Effects of intercellular junction protein expression on intracellular ice formation in mouse insulinoma cells［J］. Biophysical Journal， 2013， 105（9）: 2006-2015. DOI:10.1016/ j.bpj.2013.09.028.

［25］ 闕婷婷， 鄭家聞， 陳士國(guó)， 等. 微凍保鮮與凍藏保鮮對(duì)烏鱧品質(zhì)的影響［J］. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2015， 15（6）: 136-147.

［26］ ULLAH J， TAKHAR P S， SABLANI S S. Effect of temperature fl uctuations on ice-crystal growth in frozen potatoes during storage［J］. LWT-Food Science and Technology， 2014， 59（2）: 1186-1190. DOI:10.1016/j.lwt.2014.06.018.

［27］ NDOYE F T， ALVAREZ G. Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement［J］. Journal of Food Engineering， 2015， 148（3）: 24-34. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.09.014.

［28］ 夏杏洲， 洪鵬志， 鐘燦樺， 等. 不同凍結(jié)速率對(duì)軍曹魚片品質(zhì)影響的研究［J］. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2010， 30（3）: 67-72. DOI:10.3969/ j.issn.1673-9159.2010.03.012.

［29］ 劉會(huì)省， 遲海， 楊憲時(shí)， 等. 凍結(jié)溫度對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2013， 39（3）: 77-82.

［30］ 任青， 包建強(qiáng)， 李越華， 等. 大小和溫度波動(dòng)對(duì)兩種魚糕凍結(jié)特性的影響［J］. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 41（22）: 83-86. DOI:10.3969/ j.issn.1004-874X.2014.22.018.

［31］ 歐陽(yáng)杰， 談佳玉， 沈建. 速凍方式與溫度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響［J］. 現(xiàn)代食品科技， 2014， 30（6）: 214-218.

［32］ 謝堃， 陳天及， 徐瑛， 等. 凍結(jié)和解凍方式對(duì)青魚切塊凍融質(zhì)量損失的影響［J］. 武漢科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2006， 29（3）: 277-279. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2007.12.047.

［33］ 李念文， 湯元睿， 謝晶， 等. 物流過(guò)程中大眼金槍魚（Thunnus obesus）的品質(zhì)變化［J］. 食品科學(xué)， 2013， 34（14）: 319-323. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201314067.

［34］ 吳曉， 孫衛(wèi)青， 楊華， 等. 反復(fù)凍融對(duì)草魚和鯉魚冷凍魚糜品質(zhì)變化的影響［J］. 食品科學(xué)， 2012， 33（20）: 323-327.

［35］ KAALE L D， EIKEVIK T M， BARDAL T， et al. The effect of cooling rates on the ice crystal growth in air-packed salmon fillets during superchilling and superchilled storage［J］. International Journal of Refrigeration， 2013， 36（1）: 110-119. DOI:10.1016/ j.ijrefrig.2012.09.006.

［36］ FLETCHER G L， HEW C L， DAVIES P L. Antifreeze proteins of teleost fi shes［J］. Annual Review of Physiology， 2001， 63（1）: 359-390. DOI:10.1146/annurev.physiol.63.1.359.

［37］ CAO H， ZHAO Y， ZHU Y B， et al. Antifreeze and cryoprotective activities of ice-binding collagen peptides from pig skin［J］. Food Chemistry， 2016， 194（3）: 1245-1253. DOI:10.1016/ j.foodchem.2015.08.102.

［38］ 李立杰， 柴春祥， 魯曉翔. 微凍保鮮對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響［J］. 食品工業(yè)， 2013， 34（3）: 58.

［39］ MAGNUSSEN O M， HAUGLAND A， HEMMINGSEN A K T， et al. Advances in superchilling of food-process characteristics and product quality［J］. Trends in Food Science & Technology， 2008， 19（8）: 418-424. DOI:10.1016/j.tifs.2008.04.005.

［40］ ZHOU G H， XU X L， LIU Y. Preservation technologies for fresh meat: a review［J］. Meat Science， 2010， 86（1）: 119-128. DOI:10.1016/ j.meatsci.2010.04.033.

［41］ 董開成. 不同低溫預(yù)處理對(duì)小黃魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響［D］. 杭州: 浙江大學(xué)， 2015: 18-19.

［42］ DUUN A S， HEMMINGSEN A K T， HAUGLAND A， et al. Quality changes during superchilled storage of pork roast［J］. LWT-Food Science and Technology， 2008， 41（10）: 2136-2143. DOI:10.1016/ j.lwt.2008.02.001.

［43］ BADII F， HOWELL N K. Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage［J］. Food Hydrocolloids，2002， 16（4）: 313-319. DOI:10.1016/S0268-005X（01）00104-7.

［44］ DINCER I. Heat transfer in food cooling applications［M］. Washington: CRC Press， 1997: 42-48.

［45］ KAALE L D， EIKEVIK T M， RUSTAD T， et al. Changes in water holding capacity and drip loss of Atlantic salmon （Salmo salar） muscle during superchilled storage［J］. LWT-Food Science and Technology，2014， 55（2）: 528-535. DOI:10.1016/j.lwt.2013.10.021.

［46］ FERNANDEZ P P， OTERO L， MARTINO M M， et al. High-pressure shift freezing: recrystallization during storage［J］. European Food Research and Technology， 2008， 227（5）: 1367-1377. DOI:10.1007/ s00217-008-0853-7.

［47］ VOORHEES P W. The theory of Ostwald ripening［J］. Journal of Statistical Physics， 1985， 38（1/2）: 231-252. DOI:10.1007/BF01017860.

［48］ KAALE L D， EIKEVIK T M， RUSTAD T， et al. Ice crystal development in pre-rigor Atlantic salmon fi llets during superchilling process and following storage［J］. Food Control， 2013， 31（2）: 491-498. DOI:10.1016/j.foodcont.2012.11.047.

［49］ 劉志鳴， 萬(wàn)金慶， 王建民. 日本冰溫技術(shù)發(fā)展史略［J］. 制冷與空調(diào)（四川）， 2006， 19（3）: 70-74. DOI:10.3969/j.issn.1671-6612.2005.03.020.

［50］ 吳成業(yè)， 葉玫， 王勤. 鰱、鳙、羅非魚在冰溫保鮮過(guò)程中的幾個(gè)鮮度指標(biāo)變化研究［J］. 福建水產(chǎn)， 1993（3）: 11-14.

［51］ 胡燁. 大黃魚冰溫保藏關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用［D］. 舟山: 浙江海洋學(xué)院， 2013: 23-53.

［52］ KAALE L D， EIKEVIK T M， KOLSAKER K， et al. Modeling and simulation of food products in superchilling technology［J］. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2014， 23（4）: 409-420. DOI:10.108 0/10498850.2012.721160.

［53］ 陳程， 陶樂(lè)仁， 華澤釗. 靜電場(chǎng)對(duì)紅細(xì)胞與冰晶間相互機(jī)械性作用的影響［J］. 低溫工程， 2004（5）: 45-49. DOI:10.3969/ j.issn.1000-6516.2004.05.010.

［54］ 張相雄， 陳民. 均勻電場(chǎng)對(duì)冰晶結(jié)構(gòu)及生長(zhǎng)的影響［J］. 物理化學(xué)學(xué)報(bào)， 2014， 30（7）: 1208-1214. DOI:10.3866/PKU.WHXB201405095.

［55］ 張?jiān)矗?謝晶. 青魚在高壓靜電場(chǎng)中凍結(jié)解凍的實(shí)驗(yàn)研究［J］. 制冷，2002， 21（3）: 6-9. DOI:10.3969/j.issn.1005-9180.2002.03.002.

［56］ KIANI H， ZHANG Z， DELGADO A， et al. Ultrasound assisted nucleation of some liquid and solid model foods during freezing［J］. Food Research International， 2011， 44（9）: 2915-2921. DOI:10.1016/ j.foodres.2011.06.051.

［57］ CHEVALIER D， SENTISSI M， HAVET M， et al. Comparison of air-blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality［J］. Journal of Food Science， 2000， 65（2）: 329-333. DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb16002.x.

［58］ CHEVALIER D， SEQUERRA-MUNOZ A， le BAIL A， et al. Effect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot（Scophthalmus maximus）: evaluation of pressure shift freezing vs. airblast freezing［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2000， 1（3）: 193-201. DOI:10.1016/S1466-8564（00）00024-2.

［59］ 婁耀郟， 趙紅霞， 李文博， 等. 靜磁場(chǎng)對(duì)鯉魚冷凍過(guò)程影響的實(shí)驗(yàn)［J］.山東大學(xué)學(xué)報(bào)（工學(xué)版）， 2013， 43（6）: 89-95.

［60］ 祖鐵紅. 保水劑對(duì)海灣扇貝閉殼肌凍藏品質(zhì)的影響研究［D］. 保定:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2014: 36-38.

［61］ 馬路凱， 張賓， 王曉玲， 等. 海藻糖、海藻膠及寡糖對(duì)蒸煮南美白對(duì)蝦的抗凍保水作用［J］. 食品科學(xué)， 2015， 36（16）: 266-271. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201516051.

［62］ ZHENG L， SUN D W. Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes: a review［J］. Trends in Food Science & Technology， 2006， 17（1）: 16-23. DOI:10.1016/j.tifs.2005.08.010.

［63］ 婁耀郟. 靜磁場(chǎng)對(duì)食品冷凍過(guò)程影響的實(shí)驗(yàn)研究［D］. 濟(jì)南: 山東大學(xué)， 2014: 14-18.

［64］ SUN D W， LI B. Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing［J］. Journal of Food Engineering， 2003， 57（4）: 337-345. DOI:10.1016/S0260-8774（02）00354-0.

［65］ GARCíA-SOTO B， FERNANDEZ-NO I C， BARROS-VELAZQUEZ J，et al. Use of citric and lactic acids in ice to enhance quality of two fi sh species during on-board chilled storage［J］. International Journal of Refrigeration， 2014， 40: 390-397. DOI:10.1016/j.ijrefrig.2013.12.010.

A Review of the Formation and Control of Ice Crystals in Aquatic Products during Freezing Storage

LI Yuan1， WANG Liping1， LI Yujin2， HU Yaqin1，*
（1. Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing， Zhejiang R&D Center for Food Technology and Equipment， Fuli Institute of Food Science， College of Biosystems Engineering and Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China；2. Rongcheng Taixiang Group， Rongcheng 264309， China）

Freezing storage is an important preservation method for aquatic products as it could maintain their freshness to the maximum extent. However， the quality of aquatic products may inevitably be damaged in terms of flavor and texture due to the formation of ice crystals during freezing storage. Drip loss may also be unavoidable during thawing. This review elucidates the mechanism of the formation of ice crystals， and discusses the factors which affect the formation of ice crystals including freezing rate， freezing temperature， and temperature fluctuation. The existing methods for controlling the formation of ice crystals in the aquatic products are also described such as superchilling and pressure shift freezing.

aquatic products； ice crystals； freezing； drip loss

10.7506/spkx1002-6630-201619046

TS254.4

A

1002-6630（2016）19-0277-06

李苑， 王麗平， 李鈺金， 等. 水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏中冰晶的形成及控制研究進(jìn)展［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（19）： 277-282.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619046. http：//www.spkx.net.cn

LI Yuan， WANG Liping， LI Yujin， et al. A review of the formation and control of ice crystals in aquatic products during freezing storage［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 277-282. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619046. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-11

浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014C02017）

李苑（1993—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏與保鮮。E-mail：18262281170@163.com

胡亞芹（1972—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)化學(xué)。E-mail：yqhu@zju.edu.cn