鄭 穎，陳曙光，葉 鈺，方卿穎，陳紅兵,3，高金燕,*

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西 南昌 330047；3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）

日本食物過敏原的管理及對我國的啟示

鄭 穎1,2，陳曙光1,2，葉 鈺2，方卿穎2，陳紅兵2,3，高金燕2,*

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西 南昌 330047；3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）

隨著我國食物過敏問題對消費者和食品企業(yè)的影響越來越嚴重，食物過敏原的管理和控制問題亟待解決。日本是世界上第一個建立強制性食物過敏標識并加以立法保護的國家，現(xiàn)已形成完善的食物過敏原標簽管理系統(tǒng)。日本食物過敏原法規(guī)的形成過程、約束范圍及食物過敏原標簽的標注方式、不規(guī)范標注的處罰措施和過敏原成分的檢測方法，對中國制定符合本國國情的食物過敏原強制性管理法規(guī)和建立相關(guān)的檢測技術(shù)具有啟示作用。

食物過敏；標簽；管理

食物過敏主要是人們攝入某些食物蛋白質(zhì)后出現(xiàn)的一些不良反應(yīng)，屬于機體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)[1]。據(jù)調(diào)查，在發(fā)達國家約有6%的兒童和3%～4%的成年人被這種免疫介導(dǎo)性疾病所困擾[2-3]。它不僅妨礙了人們對食物中豐富營養(yǎng)的攝取，而且也會造成一定的健康隱患，嚴重時甚至威脅生命[4]。隨著人們對食物過敏認識的不斷深入，食物過敏已被世界衛(wèi)生組織列為21世紀重點防治的疾病之一，已成為世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織關(guān)注的重大衛(wèi)生學(xué)問題[5]，迫切需要采取有效措施來預(yù)防和解決。

目前在醫(yī)學(xué)上尚無特效的治療方法來解決人們的食物過敏問題，最好的方法就是遠離和避免食用或接觸含有過敏原的食物。許多發(fā)達國家已經(jīng)將食物過敏原信息加入到食品標簽中。消費者通過查看預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及一切說明物[6]，可以快速了解食品的內(nèi)在質(zhì)量、營養(yǎng)、時效和食用指導(dǎo)等方面的信息，詳盡的食品標簽信息是消費者選擇食品的重要依據(jù)之一，在日常生活中起到維護消費者知情權(quán)和保護消費者的作用[7]。日本是世界上第一個設(shè)立強制性食物過敏標識體系并加以立法保護的國家，其過敏原標識管理法規(guī)覆蓋了所有的預(yù)包裝食品 和食品添加劑，現(xiàn)已形成完善的食物過敏原標簽系統(tǒng)。這對我們國家還不完善的食品過敏原的管理有重要的借鑒與啟示作用。

1 日本過敏原法規(guī)的發(fā)展歷程

早在1997年，日本厚生勞動省開展過一次針對食物過敏原的調(diào)查問卷，結(jié)果顯示，食物過敏在3歲嬰幼兒中的發(fā)病率為8.6%，成年人的發(fā)病率也高達9.3%。在入院治療的患者中，11%的人發(fā)生危及生命的過敏性休克[8]。1999年世界糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品食物委員會會議通過了將8 種含過敏原的食物列入食品標簽的決議，這一舉動促使了日本政府采取新措施來應(yīng)對本國的食物過敏 問題。為了預(yù)防和降低過敏原對易感人群引起的健康危害，2000年7月13日舉行的食品衛(wèi)生調(diào)查研究委員會會議提議在《食品衛(wèi)生法》中加入對含有過敏原的食品進行標注。2001年3月15日，日本厚生勞動省發(fā)布了《食品衛(wèi)生執(zhí)行條例》的具體修訂條款的第79號公告。這一公告通過了人工制造、進口和加工食品的標簽試行條例。

2001年3月21日由計劃檢測和安全部、食品衛(wèi)生部、醫(yī)藥安全局、厚生勞動省、12 個大城市的市政府以及地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)合簽署了關(guān)于食品中過敏原標識的食企發(fā)第2號和食監(jiān)發(fā)第46號公告。至此，日本開始推行食物過敏原標識管理體系[9]。在日本的《食品衛(wèi)生法》中加入了關(guān)于食品中過敏原強制性標識的相關(guān)條文，并于2002年4月正式實施。該法規(guī)最初只規(guī)定了雞蛋、牛奶、花生、小麥、蕎麥這5 種強制性標注食物，當(dāng)食品含有這5 種食物中的任一種，或含有由這5 種物質(zhì)的成分時，必須標注[10]。后來，根據(jù)開展的為期一年的“全國性過敏食物調(diào)查”，又建議將橙子、獼猴桃、桃子、蘋果、香蕉、山藥、松茸蘑菇、腰果、胡桃、芝麻、大豆、鮑魚、墨魚、鮭魚卵、鮭魚、鯖魚、牛肉、雞肉、豬肉、明膠這20 種可能引起過敏反應(yīng)的食物進行自愿性標注[11]。隨著社會的發(fā)展、飲食結(jié)構(gòu)的變化，2007年12月日本對《食品衛(wèi)生執(zhí)行條例》進行修正，將蝦/龍蝦和螃蟹加入到強制性標注食物之內(nèi)，2008年4月批準和生效。至此，強制性標注食物共7 種。

2015年，日本整合《食品衛(wèi)生法》、《農(nóng)林物質(zhì)標準化及質(zhì)量標志管理法》（簡稱《JAS法》）和《健康增進法》中有關(guān)食品標示的內(nèi)容，對食品標識法進行了修改更新，2015年4月1日正式實施。新的法規(guī)中除了將食品中營養(yǎng)成分從自愿改成強制標注外，對過敏原標注的要求也有所改變，廢除了特定加工食品（指雖然在標注中沒有標注此原材料或者代替標注，但都能讓人意識到含有此特定原材料的產(chǎn)品，比如小麥的特定加工食品面包）的無需標注或替代標注的規(guī)定，改為必須標注其中的過敏原。

2 日本食物過敏原的管理要求

2.1 食物過敏原風(fēng)險控制

食品過敏原風(fēng)險控制是保障消費者安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)日本2001年3月21日食企發(fā)第2號和食監(jiān)發(fā)第46號文件的要求，企業(yè)采購的原材料或初級產(chǎn)品，必須要有相應(yīng)的記錄文件，這樣能更好地了解產(chǎn)品信息和產(chǎn)品溯源等。對此，日本建立了產(chǎn)品履歷跟蹤制度，在生產(chǎn)、流通等各部門廣泛采用無線射頻識別技術(shù)、條碼技術(shù)等電子標簽，通過終端識別便可了解產(chǎn)品的所有信息?！妒称沸l(wèi)生法》要求在食品的整個生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施。比如，加工過含過敏原食物的生產(chǎn)線要徹底清洗之后才可加工其他不含過敏原的食品，或者設(shè)立專門的生產(chǎn)線生產(chǎn)含同種過敏原的食品，要嚴格控制生產(chǎn)線的交叉污染。由于過敏物質(zhì)也會隨時間的變化而逐漸改變，所以也要求食品企業(yè)定期對產(chǎn)品進行檢測，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取相關(guān)應(yīng)對措施。此外，為提高公眾對食品過敏的意識，日本消費者廳分別制訂了適用于消費者和食品生產(chǎn)企業(yè)的《過敏物質(zhì)及其加工制品》的手冊，便于普及食物過敏知識并使消費者和食品企業(yè)加以防范和控制。

2.2 食物過敏原標簽制度

日本消費者廳發(fā)布的《加工食物中過敏原的表示方法》手冊中對食物過敏原標簽做出了以下幾個方面的要求。小含量標簽：若食物中有微量的殘留、污染或作為加工助劑存在的成分并且此成分屬于強制性標注的食物成分，則必須如實標注，如果存在推薦性標識的成分，鼓勵其盡可能標注；禁止標識“可能含有”標簽，應(yīng)該標明“廠家也生產(chǎn)含xxx（特定成分名稱）的食品”或者“制造設(shè)備也用于生產(chǎn)xxx（特定成分名稱）”；禁止使用大項目分類，不能直接標注含肉類、谷類等。若某食品含有谷類，應(yīng)該標注是具體哪種，例如：蠶豆、綠豆等；高檔食品成分聲明方法：當(dāng)食品中含微量的高等食品（如鮑魚、鮭魚卵和蘑菇等）成分時，需要在標簽上標注“包含xxx提取物”以防誤導(dǎo)消費者；添加劑的聲明方法：原則上要求在食品標簽上標注所含添加劑，并標明來源，例如：溶菌酶（來源于雞蛋）；調(diào)味品的聲明方法：現(xiàn)在還沒有要求標注芳香（劑）成分，但是應(yīng)盡量標注；酒精及其相關(guān)產(chǎn)品：如果是利用小麥和水果生產(chǎn)的酒精，必須要注明生產(chǎn)原料；選擇性聲明：為了更好地理解，除了采用官方名錄中規(guī)定的名稱外，企業(yè)可使用能被廣泛理解的詞語進行聲明；特定加工的食品：必須標注其中的過敏原，比如含蛋黃醬的三明治中，應(yīng)將過敏原成分標注為“雞蛋”而不應(yīng)擴大標注標為“蛋黃醬”。

2.3 關(guān)于不正確標識過敏原的處罰

《食品衛(wèi)生法》第19條第2款規(guī)定，只有企業(yè)正確標注食品過敏標識后，食品才可被出售。如果過敏原標識不正確，該產(chǎn)品將會被從市場上召回，生產(chǎn)商要在監(jiān)督下進行相應(yīng)整改，否則不得銷售；不接受整改繼續(xù)銷售者，則處吊銷營業(yè)執(zhí)照，責(zé)令停止全面或部分業(yè)務(wù)的責(zé)罰。

2.4 日本對特定過敏原成分的檢測方法

過敏原閾值從實踐的角度定義是指在一定數(shù)量的一個特定的食品引發(fā)輕微的高度敏感的個人癥狀的食物量[12]。在閾值范圍內(nèi)，食入的含過敏原的食物不會對身體造成危害，是安全的。過敏原閾值對制定食品過敏原有效控制策略具有重要作用。日本厚生勞動省確立了食物過敏原標簽的標注閾值，為10 μg/g（mL）（過敏原可溶性蛋白的質(zhì)量/食物的質(zhì)量）[13-15]，并且針對特定過敏原成分建立了兩種官方的檢測方法，分別是基于蛋白質(zhì)檢測水平的酶聯(lián)免疫吸附檢測（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術(shù)和基于DNA檢測水平的聚合酶鏈式反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)。ELISA法[16]靈敏度高、特異性強，是工業(yè)生產(chǎn)和官方食物控制機構(gòu)檢測和量化食物中特定過敏原成分最普遍使用的方法，主要用于雞蛋、牛奶中過敏原的檢測。其中，一種官方認定的由日本火腿株式會社商業(yè)化生產(chǎn)的FASTKIT ELISA Ver. II試劑盒是用多克隆抗體檢測食物中所有的過敏原蛋白的。比如：雞蛋中所含有的卵白蛋白、溶菌酶、卵類黏蛋白等過敏原蛋白可由此試劑盒一次性檢出。另外一種由日本Morinaga Institute of Biological Sciences公司生產(chǎn)的FAS PEKKIT試劑盒可檢測特定過敏原成分中已經(jīng)純化了的單一過敏原蛋白[17]。ELISA的最低檢出限（limit of detection，LOD）為0.1～1 μg/g。PCR是一種敏感特異的檢測核酸分子的定性方法，主要用于小 麥、蕎麥[18]、大豆、花生[19]、蝦類和螃蟹的檢測，LOD為5 μg/g左右。企業(yè)在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)要用相應(yīng)的試劑盒等技術(shù)檢測過敏原，保證過敏物質(zhì)及時查出并采取相應(yīng)措施。政府的過敏原檢測單位為各地區(qū)的食品安全部，主要負責(zé)過敏原的風(fēng)險評估，保障市場上出售的食品不存在危害因素，符合法規(guī)要求。

2.5 食物過敏原的管理機構(gòu)

日本食物過敏原的管理機構(gòu)主要有厚生勞動省、農(nóng)林水產(chǎn)省和食品安全委員會。其中厚生勞動省負責(zé)過敏原的風(fēng)險管理，包括立法和執(zhí)法管理，授權(quán)各地方政府在其管轄范圍內(nèi)對當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)采取必要的措施，包括為企業(yè)制定相關(guān)標準、發(fā)放或吊銷執(zhí)照、對違法企業(yè)終止營業(yè)活動等。厚生勞動省下設(shè)食品安全部負責(zé)食品在加工和流通環(huán)節(jié)對食物過敏原的監(jiān)管；農(nóng)林水產(chǎn)省的消費安全局主要負責(zé)生鮮農(nóng)產(chǎn)品及其粗加工產(chǎn)品的過敏原標識管理并設(shè)立了標識規(guī)格這一科，消費技術(shù)服務(wù)中心受理消費者投訴、過敏原的安全調(diào)查及認證產(chǎn)品的監(jiān)督管理。日本內(nèi)閣府設(shè)立的食品安全委員會，獨立于各政府部門之外，審議有關(guān)過敏原的重要政策并監(jiān)管其實施，對涉及食物過敏等食品安全的事物進行管理，可獨立地對食品過敏原等做出科學(xué)評估，并向風(fēng)險管理部門（厚生勞動省和農(nóng)林水產(chǎn)?。┨峤ㄗh[20-21]。

3 中國食物過敏原的管理

香港在2004年的第85號法規(guī)公告中，對1997年發(fā)布的《食物及藥物（成分組合及標簽規(guī)例）》中的預(yù)包裝食品中過敏原成分標注做了強制要求。要求將蛋類、花生、大豆、乳、魚類、堅果、含有麩質(zhì)的谷物、甲殼綱類動物及其制品和濃度超過10%的亞硫酸鹽共9 種過敏原進行明確標識，標簽的文字可使用中文或英文或中英文兼用。但是如果預(yù)包裝食品符合以下任一條件可以豁免在配料表標注過敏原成分[22]：1）包裝容器最大平面面積小于10 cm2；2）獨立包裝并擬作單份出售的涼果；3）含有單一配料的食品。

我國大陸地區(qū)現(xiàn)在實施的是由中華人民共和國衛(wèi)生部于2011年4月20日公布的《食 品標簽通用標準》，這是我國第一部對過敏原提出要求的法規(guī)。其所列出的易引起過敏的食物有：含有麩質(zhì)的谷物、甲殼綱類動物、魚類、蛋類、花生、大豆、乳、堅果及包含這8 類食物的加工制品，并且要求如果將這8 種食物的一種或幾種用作配料時，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表附近位置加以提示[23]。但是，該法規(guī)只是推薦性指示，并沒有強制要求標注過敏提示。目前國內(nèi)只有很少的食品企業(yè)在食品包裝上添加了過敏原提示。發(fā)達國家超過20%的人遭受過敏性疾病的困擾，因此對食品過敏原的控制更加重視，對進口食品過敏原標簽的要求越來越嚴格[24]，食品過敏原成分的檢測甚至成為設(shè)置食品國際貿(mào)易技術(shù)壁壘的新手段。在出口的食品中，中國因食品包裝上沒有過敏原標識而多次被召回，造成巨大的經(jīng)濟損失。

4 對中國食物過敏原控制的建議

4.1 建立有效的過敏原檢測技術(shù)及試劑產(chǎn)業(yè)化

我國在食品過敏原檢測技術(shù)和檢測試劑制備方面的研究還處在起步階段，還未開發(fā)出成熟的食品過敏原檢測試劑，在過敏原檢測和標準方面嚴重依賴國外技術(shù)及產(chǎn)品。目前，國內(nèi)使用的食品過敏原檢測的生物芯片都是進口的，ELISA試劑盒、PCR等免疫學(xué)檢測技術(shù)主要來自德國、美國等發(fā)達國家。我國政府部門應(yīng)鼓勵相關(guān)的研究機構(gòu)在借鑒國外先進技術(shù)和經(jīng)驗的同時，加大本國過敏原檢測技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用。比如，具有很好前景的液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定食物中的過敏蛋白，這是一種特別快速、靈敏、準確的檢測蛋白質(zhì)的核心技術(shù)[25-26]；目前對膠體金免疫層析法快速檢測食品中天然存在的危害物質(zhì)的應(yīng)用比較廣泛[27]，如果科研機構(gòu)能將膠體金技術(shù)通過改進優(yōu)化應(yīng)用于食品過敏原的檢測，其檢測的靈敏度和效率將會超過ELISA試劑盒，如Ji Kunmei等[28]建立的雙位點單克隆膠體金免疫層析法檢測花生過敏原Ara h 1，靈敏度高達10 ng/mL。如果將其制備成商業(yè)化的檢測試劑盒，可應(yīng)用于企業(yè)生產(chǎn)自檢和政府質(zhì)量安全檢測部門的現(xiàn)場檢測。建立本國的過敏原檢測技術(shù)并開發(fā)國產(chǎn)免疫檢測產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于我國食品過敏原的篩查及快速檢測，具有重大的社會意義。

4.2 完善強化過敏原標識法律法規(guī)，重視出口問題

隨著世界經(jīng)濟全球化和貿(mào)易一體化，中國的食品安全法規(guī)和國際接軌是必然趨勢。因此，完善過敏原法規(guī)勢在必行。但是確立本國主要過敏原應(yīng)充分考慮到區(qū)域特異性和差異。例如，在美國，花生、堅果、雞蛋和牛奶是威脅健康的主要過敏原，而在日本則是大豆、魚、甲殼類動物、花生、雞蛋和牛奶[29]。由于各國、各地區(qū)和各民族人們的居住環(huán)境、飲食習(xí)慣、生活方式、身體素質(zhì)等不同，機體對食物的適應(yīng)性有差異，對過敏原的抵御能力也有差異。國家在制定過敏原標注法規(guī)、規(guī)定過敏原種類時，在借鑒先進國家相關(guān)法規(guī)制定標準的同時，也應(yīng)針對本國或本地區(qū)的情況做好充分調(diào)查研究，比如日本曾花費一年的時間開展國民健康狀況調(diào)查，十分客觀地針對本國國民情況制定過敏原法規(guī)。所以過敏原法規(guī)的制定要做到切合實際，真正解決本國的過敏原問題。此外，在食品生產(chǎn)過程中，要實施食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范[30]，對原料、加工過程、成品包裝等各個環(huán)節(jié)進行標準化管理，消除過敏原殘留，避免食物間交叉污染[31]。在過敏原標注方面，要加大法律力度采取強制措施。企業(yè)也應(yīng)該加強學(xué)習(xí)國外相關(guān)的法律法規(guī)，關(guān)注輸入國對過敏原標識的更新變化，在保證食品質(zhì)量的同時規(guī)范出口食品標簽使之符合輸入國的要求[32]。

4.3 普及相關(guān)知識，提高公民預(yù)防意識

根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所調(diào)查顯示，在中國15～24 歲年齡段的健康人群中，約有6%的人曾患有過食物過敏[33-34]，攀枝花市0～3 歲嬰幼兒食物過敏率高達7.58%[35-36]。據(jù)資料顯示，中國兒童過敏性哮喘的發(fā)病率在20世紀90年代為1.5%，但在21世紀初期已增長到3.4%，引起該病的主要原因之一是食物過敏[37-38]。不同年齡段人群的主要過敏原不同，在兒童時期主要的食物過敏原為雞蛋、牛奶、魚及一些海產(chǎn)品，成年人的主要過敏原為花生、堅果、魚及甲殼類（蝦類、螃蟹）[39]。國內(nèi)對過敏原的研究報道較少，人們對此的關(guān)注度較低，同時缺乏食物過敏的相關(guān)知識。隨著我國過敏人群數(shù)量的日益增長，相關(guān)部門有必要加強食物過敏方面的教育，特別是學(xué)校。食物過敏教育包含食物過敏原種類介紹、正確閱讀食品標簽、避免食物共享和交叉接觸、注射腎上腺素來應(yīng)對嚴重的食物過敏反應(yīng)[40]等方面知識。易過敏人群更需要學(xué)習(xí)如何預(yù)防和降低過敏原帶來的危害，比如人工喂養(yǎng)或過早添加輔食易造成嬰幼兒食物過敏[41]，母乳喂養(yǎng)超過4 個月的嬰兒發(fā)生濕疹和哮喘等過敏性疾病的概率可以下降20%～40%[42]。因此，遵循科學(xué)規(guī)律、有效地防范對避免食物過敏大有裨益。

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Management of Food Allergens in Japan and Its Revelation for China

ZHENG Ying1,2, CHEN Shuguang1,2, YE Yu2, FANG Qingying2, CHEN Hongbing2,3, GAO Jinyan2,*
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

The influence of food allergy on consumers and the food industry has become more and more serious in China. It is very urgent for China to solve this problem. Japan is the first country in the world to enact laws for the mandatory labelling of allergen information on food containers and has already had a whole allergen labelling system. The law-making process, the scope of the restraint, the lablelling strategies for food allergens, the punishment measures for false labelling, and the detection methods for food allergens in Japan can offer enlightenments for China to enact laws and establish detection methods for solving the problem of food allergens.

food allergy; labelling; management

10.7506/spkx1002-6630-201603044

TS207

A

1002-6630（2016）03-0253-05

鄭穎, 陳曙光, 葉鈺, 等. 日本食物過敏原的管理及對我國的啟示[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(3): 253-257. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603044. http://www.spkx.net.cn

ZHENG Ying, CHEN Shuguang, YE Yu, et al. Management of food allergens in Japan and its revelation for China[J]. Food Science, 2016, 37(3): 253-257. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603044. http://www.spkx.net.cn

2015-05-13

國家國際科技合作專項（2013DFG31380）；國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃（863計劃）項目（2013AA102205）；國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（31301524；30471225）；江西省青年科學(xué)基金項目（20142BAB214001）

鄭穎（1991—），女，碩士研究生，研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。E-mail：13767000769@163.com

*通信作者：高金燕（1967—），女，教授，碩士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：chbgjy@hotmail.com