王武，虞昊

（1.江南大學 工業(yè)生物技術教育部重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 設計學院，江蘇 無錫 214122）

高端論壇

中國傳統(tǒng)食品“型、名、意”之諧

王武1，虞昊2

（1.江南大學 工業(yè)生物技術教育部重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 設計學院，江蘇 無錫 214122）

大凡經(jīng)世千載的民間食品，其“型”融于“名”，且隱于“意”。作者從促進中華傳統(tǒng)食品非物質(zhì)文化遺產(chǎn)挖掘的角度出發(fā)，借助多學科交叉縱橫談，領悟以圓、方、角、條為基型的食品淵源，以及中華食品“型、名、意”之間交互貫通的歷史背景和文化軼趣。指出中華食品非遺保護的真諦，乃基于傳承食品物性之外的更深層次的人文屬性。呼吁唾棄地方保護主義，棄小見大、清源正本、返璞歸真，推動有中華食品內(nèi)涵特色的可持續(xù)發(fā)展。

傳統(tǒng)食品；型；名；意

2015年6月在上海舉辦的進口食品展會，法國餅干以一款別致的“七巧板-Tangram”登場亮相，中華“七巧板”造型竟然融入法國食品，碰撞出小火花，引起諸多參觀者的矚目?！捌咔砂濉痹瓰槲娜碎e暇游戲，后成為漢民間流傳的智力拼圖玩具，在國外也稱為“智慧板”或“唐拼圖-Tangram”?！捌咔砂濉钡脑硭葑匀龂鴷r期魏國算術家劉徽的“割補術”，經(jīng)由唐代的“宴幾圖”演化為明代的“碟幾圖”，再清代的“七巧圖”，又稱“七巧板”?！敖钟衅咔蓤D，其式五，其數(shù)七，變化之式多至千余。體物肖形，隨手變幻，蓋游戲之具，足以排悶破寂，故世俗皆喜為之?！保?］，清代陸以湉解釋了七巧板由正方形切割為大小勾股和方塊，闡明割補關系，演繹幾何形態(tài)，變幻無窮，惟妙惟肖。

法國七巧板餅干如此巧妙地將食品造型與中華智慧融為一體，用于兒童啟智和文化詮釋，難道中華傳統(tǒng)食品本身卻無玄機？深究經(jīng)世千載的中華經(jīng)典食品，不難發(fā)現(xiàn)，那些食品之所以傳世，得益于先人在歷史條件下，巧妙設計食品基型，又將形態(tài)特征納入名稱，甚至摻入哲理與文化故事，這是中華經(jīng)典食品的獨特魅力所在。作者的真正目的在于，呼吁有識之士不光著眼于微觀層面具體的食品種類開發(fā)，更應注重中華食品宏觀層面的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的深入挖掘。

1　天圓之圓

中華傳統(tǒng)食品的基本造型首當其沖是圓形，先民制作圓型食品的歷史源頭難以考證，單從名稱中帶有“圓、元、丸、球、團、圈、包”等字樣的傳統(tǒng)食品就枚不勝舉，如肉圓、湯圓、元宵、魚丸、麻球、麥圈、包子、鍋盔、月餅。其中的幾種有著深厚的歷史文化淵源。

明代劉若愚的《酌中志》曾記載了元宵的制作：“糯米細面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也”［2］。“試燈風里賣元宵”［3］，這是清代符曾《上元竹枝詞》中的好句。元宵節(jié)里吃湯圓，此后食品“元宵”即“湯圓”，甚至食品名稱中的“元”與“圓”通用。另外，“鍋盔”的“鍋”字也代表著“圓”?！败娡湾伩敝月劽型?，是因歷史悠久，故事傳奇。一說，諸葛亮命大將姜維率部在蜀地休養(yǎng)圍墾、屯軍練兵，將士不僅以戰(zhàn)盔打水，一物多用，還以盔代鍋，烤烙面餅，今天北方烙餅“鍋盔”的雛形就是當年軍中用鍋盔烤成的面餅。

說起今天的月餅，可溯源至殷商時期的“太師餅”，那是為了紀念當時聞名遐邇的聞仲太師而制作的帶有芝麻的面餅。漢武帝時期，張騫受命開拓華夏通往西域之路，打通了河西走廊，并帶回了西域的堅果，將果仁包在面餅中的食品稱為“胡餅”。至唐高祖時期，依然以胡餅為稱。李淵西征后于中秋節(jié)班師回朝，欣賞著吐魯番送來的胡餅，心情大好，賦詩以頌：“應將胡餅邀蟾蜍”。據(jù)說后來楊貴妃與唐明皇共賞中秋圓月時，靈機一動，倡議改名為“月餅”。從此，月餅上出現(xiàn)了龍鳳比翼的精美造型，流傳至今。中秋賞月餅，成為全球華人共享的非遺文化。在中華優(yōu)美的古詩詞中，圓蟾、圓影、圓魄、圓景、圓舒、圓光，皆為月之雅喻。此時月=圓，月餅是經(jīng)典的圓形食品中的高端之作。

圓型食品倍受青睞自有科技道理。扁狀圓形食品可通過貼、攤、壓模等手法完成，便捷而高效。物理學上，圓是全方位勻衡的物體，最容易借助動量，發(fā)生自由滾動。從食品工學的角度回溯，在古代缺乏先進器械的條件下，制作三維的球狀食品，早有滾、搓等工藝手法，如以竹籮搓制糯米粉團，一次性可制成數(shù)百個滴溜滾圓的小丸子；在面團和米團中包入餡料，可以做成誘人的包子或元宵。包餡的文化還在于將精華的、重要的部分含蓄地隱藏在簡約的外表之內(nèi)，以契合中華民族內(nèi)斂、樸實的精神氣度。這與西方食品，如蛋糕、比薩餅等注重展現(xiàn)外觀文化，是截然不同的。再后來，就有了精心雕刻的模子，可壓制出內(nèi)心帶有包餡，外部典雅精美的糕團和月餅等。

追溯史前文化，先哲論圓，早有著述。流傳千載之名言，比比皆是，如“天道曰圓，地道曰方”［4］，“圓而神”［5］。圓象征著圓滿、完美，亦有自然、自由、自在之意；圓形的完整性隱喻著優(yōu)美、團結、和諧；圓形的包被性代表著圈囤、包容、保護，同時又可放大成玄蓋無限（天圓）。“日月之圓”、“天圓地方”對中華民族的影響巨大，祭祀天地必須供奉圓形的食品，家庭成員聚會更少不了表達 “家族團圓”、“闔家歡樂”的“面餅”、“肉圓”、“魚丸”、“包子”等食品，因為圓形給人以充實、舒適、柔順、靈動的感覺?！耙孕腿朊辟x予中華食品經(jīng)世不息的生命力，值得認真總結。

2　地方之正

“載圓履方”［6］，“百工為方以矩，為圓以規(guī)”［7］，方形的特點使之于數(shù)理、加工、存儲、銷售，皆有獨到的優(yōu)點。傳統(tǒng)的方形食品亦很常見，見到方糕、白方、紅方、青方、方中、大墻根、千張、百葉、冰磚之類食品名稱，自然會聯(lián)想到這些不外乎是正方片、正方體或矩形的食品。

“方糕”、“切糕”是各民族最常見的糧食制品，也是節(jié)慶時孩子們翹首以待的解饞果腹之物。長方形的“年糕”形狀像磚頭，晾干后，也像磚頭那樣碼摞成堆，供常年使用。更有意思的是豆制品大多制成方形。目前大多數(shù)人認可豆腐的發(fā)明源自漢代的淮南王劉安，那是一個喜好點金術、配制仙丹藥成癡迷之人，據(jù)說當他用海水調(diào)配豆?jié){后，發(fā)現(xiàn)豆?jié){發(fā)生絮凝，這種奇妙的變化導致了豆腐的發(fā)明。不管后人是否追認豆腐是劉安的發(fā)明，在徐州發(fā)掘的漢代墓室壁畫中，確有豆腐生產(chǎn)工坊的刻畫。將點鹵絮凝的豆腐做成方形，顯然比圓形更有道理。其他的豆制品，也逃不出“方”的結局，從煮沸過的豆?jié){中撈起油脂與蛋白質(zhì)的混合層，晾干后成了“千張”；將絮凝沉降的蛋白質(zhì)壓成薄片，就是“百葉”；做成磚塊狀的豆腐干，美名曰“大墻根”，的確這是老百姓居家膳食用、可長期貯藏的植物蛋白食源。豆腐經(jīng)過發(fā)酵成為豆腐乳，生長在豆腐表面的微生物毛霉分泌出蛋白酶等，使大豆蛋白降解為短肽與氨基酸，豆腐乳富含酪氨酸、VB12等，營養(yǎng)價值進一步提高。除了這種“白方”之外，以紅曲霉發(fā)酵的豆腐乳，稱為“紅方”，而臭豆腐則因顏色發(fā)綠而獲得雅名：“綠方”。在平民百姓的口中，矩形的冰淇淋就俗稱為“冰磚”。

從食品加工學的視角分析，制作方形食品并不困難，中華祖先自從掌握了 “金木水火土”中的“金”，用金屬刀具切割出方形食品易如反掌，方形的模具甚至比圓形的更容易制作。立體幾何學上，方形產(chǎn)品在打包、堆疊、運輸上，具有最高的空間利用率。另外在銷售的過程中，方形食品最容易按比例分割，而不需要秤量計價。用薄竹片分割方豆腐的方法，已經(jīng)沿用了兩千多年，至今在山區(qū)農(nóng)村依然如此。

數(shù)理方面，90度角本身代表著秩序，代表著理性，代表著規(guī)則。因長期認為“天圓地方”，古人對“方”同樣崇敬。中華先人認為“方”代表著方正、規(guī)矩、整齊、約束、條框，也寓意均衡、平衡、平等、干凈、清楚，正方形還使人聯(lián)想到吻合、安寧、完整、穩(wěn)重。這是人類熟悉的，值得信任的形狀，在律法道德方面，它也意喻剛正、誠信、守則。甚至在韓國民間有個不成文的習俗，出獄者回家后的第一餐必須食用方正的豆腐，這其中是否隱喻著家中親人期盼他從此改邪歸正？

3　角之妙用

相對于圓與方而言，角狀的食品并不多見，但還是可以舉出一些帶“角”的加工食品的例子，如角子、糖三角、三角包、三角糖、角黍等。其實“角”在食品中有著獨特的妙用。在此所謂的“角”，指兩端具有尖角，相對二維的正三角形，以及三維的正四面體。自然之物中，月初月末弦月帶“角”，水生植物菱角帶“角”，中華祖先受自然之形的啟迪，模仿自然的帶“角”之物創(chuàng)制食品，也不足為奇。

餃子源于古代的“角子”，早在三國時期，魏國張揖所著的《廣雅》一書中已經(jīng)提到，清代王念孫所注 《廣雅疏證》，再次證之［8］。古人對天象變換規(guī)律極為掌握和崇拜，“角子”是對弦月之形的模擬，并用于祭月。偃月形的食品便于筷子夾取。流傳至今的餃子與南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”，就制作方式和食品形態(tài)而言，幾乎沒有兩樣，距今已有1400多年的歷史了。“餃子”又與“交子”諧音，“更歲交子”的口彩，帶來了過年必須吃餃子的習俗。而“糖三角”其實就是包有糖糊餡料的三角形包子，“三角包”的基本形狀與之相似，只不過內(nèi)里的餡料可能不同。這種相對罕見的造型，更能吸引食用者的注意，而且方便于兒童對食品的拿捏?！叭翘恰本哂蟹峭耆庑?，在口中舌尖對三角形的觸感強烈，且不易被兒童囫圇吞棗。再說三角糖經(jīng)過摞疊、包裝后，包裝體本身則具有很好的平放穩(wěn)定性。

“角”類食品中最值得一提的是“角黍”，今天也許很少有人知道，經(jīng)典的正四邊形粽子其實源于古代的角黍。史前用竹筒裝填（筒棕），用蒲葉、竹葉包裹黍米或大米（角黍），是先民外出耕獵，解決飯食攜帶方便的一類發(fā)明。公元前340年，楚國大夫屈原投江后，百姓向江中投放的不是“角黍”，而是“筒棕”。據(jù)《初學記》記載，漢建武年間，長沙人夢見屈原，他說：用艾葉裹米，彩絲扎捆，可防止江中蛟龍搶食。后民眾以菰葉裹黍，做成“角黍”，祭奠屈原，而后逐漸固化為我國端午節(jié)的非遺文化。

“夏至日食粽子”，南北朝北周車騎大將軍、文學家宗懔的《荊楚歲時記》中已經(jīng)提及粽子［9］。另有唐代姚合的名句，稱“角棕”：“渚鬧漁歌響，風和角粽香”［10］。唐明皇吃了粽子后，也留下了著名的詩句：“四時花競巧，九子粽爭新”［11］。9只粽結成一串，作為贈與親朋的禮品，或母親送給新嫁女、婆婆送給新媳婦的諧意禮品，因為“粽子”諧音“中子”，故“九子粽“意為多子多福。從此“角棕”有了更通俗的名稱 “粽子”。衍生出正四邊形的食品還包括蘇州的“粽子糖”。節(jié)慶禮品之“棕包”、“香囊”也制成棕形，在立體幾何學上，“棕包”具有較大的表面積/體積之比，包內(nèi)的香氣成分更容易散發(fā)出來，達到熏香的效果。

物理學上，三角形靜態(tài)時代表穩(wěn)定，但動態(tài)狀況下，角的位移和旋轉(zhuǎn)，呈現(xiàn)明顯的運動感。三角形也代表著尖峰、沖突及進取。三角形傳達著目的、方向和進展的寓意。另外，從側(cè)面看正四面體，形似三角形，它具有基座穩(wěn)定，尖峰指天的架勢，有著很強的憧憬力和無限的進取性。不同大小的角形單元可以拼裝成變幻無窮的圖形，就是作者開頭提到的、以勾股求割補的“七巧板”所蘊涵的無窮魅力。

4　條之軼趣

帶有“條”、“線”、“束”之名的食品還真不少。如面條、油條、粉條、米線、線面、粉絲、束脩等。2002年，我國考古人員在青海省喇家遺址，又一次發(fā)現(xiàn)了古代面條的遺存。當?shù)箍壑拇痔胀氡幌崎_后，緊貼碗底的是一團淺黃色的面條。經(jīng)過組分分析，辨明這是由黍和粟混合制成的條狀加工品，同位素探測進一步表明，其產(chǎn)生的年代早于4000年之前。這是目前全世界考古范圍內(nèi)最早的面條，它的基本形態(tài)流傳至今，歷經(jīng)4000多年幾乎保持不變。在中國不同的地域，類似面條的制品枚不勝舉。

早在北魏，先人開始利用豆類或薯類淀粉制成的細長條食品，取名為 “粉絲”、“粉條”（前者是圓條；后者則是扁條狀）至少已有1 400多年的歷史?！懊拙€”顧名思義其原料為米粉，形狀如線條；更有意思的是福建閩江下游流域發(fā)明的“線面”，軟面團加鹽揉制后，經(jīng)過13次拉伸，1個長條面坨就拉成2的13次方，共8 192道細條，連續(xù)回轉(zhuǎn)、細如絲線的“線面”誕生了，線面細而不斷，可輕易穿過普通的針眼。“線面”這一名稱毫不夸張地表達出食品的加工特點、本質(zhì)內(nèi)涵與形態(tài)特征。

細長條狀的糧食制品之所以從古代延續(xù)至今，與華人擅長使用筷子的習慣有關，長面條不僅可夾，也可以卷在筷子上。細長面條寓意豐富，既直觀地寄托著“長壽”的愿望，也意喻居家好日子細水長流。華人過生日吃面，為老年人祝壽，面條更是必不可缺。這種文化習俗早已流傳到外阜，為東亞、南亞所吸納。

條束形狀的食品多由糧食原料加工而成，不過名中帶“束”的食品有可能是葷食。早在西周時期已出現(xiàn)臘肉條，古人為了保存肉食，將其切割成長條狀，腌制防腐，掛在室外風干，制成臘肉條或肉脯。在物質(zhì)條件極為匱乏的公元前時期，這該算是相對珍貴的食品。最負盛名的束狀食品可數(shù)“束脩”，李澤厚介紹：“束脩”一般都解作 “十條肉脯”。［12］

孔子興學時期，開始倡導“束修”之禮，學生投師門下，先奉贈臘肉十條，以表示敬意，其實這就是學費的付出?！白孕惺懸陨?，吾未嘗無誨焉?！边@是《論語》中的名句。不管學生出身什么家庭，學費倒是“統(tǒng)一標準”，一律奉贈十根捆扎成束的“束脩”。“世子皝率國胄束脩受業(yè)?！睋?jù)《晉書》這一記載［13］，皇世子修學也不能免交束脩。“初入學，皆行束修之禮”［14］，見《唐摭言》。表明了唐代的學校須遵從統(tǒng)一規(guī)定，在開學之初都要舉行隆重的授受束脩之禮?！懊總€月拿八塊錢束脩，教你這樣的學生，也不好意思?！保?5］巴金在小說《春》中如是寫道。時至今日，不再以贈送實物的方式付出學費，但“束脩”卻成了教師薪金的代名詞，或相互間的“唇齒之戲”。

5　非遺啟迪

談論食品非遺文化之前，首先聯(lián)想到有些新生代食品過度追求“型之異”與“名之奇”，屢屢出現(xiàn)的“崇洋奢侈”、“華麗外形”、“夸張包裝”、“名之無意”等詬病。看似亮點倍出的創(chuàng)意，大多經(jīng)不起市場的考驗，稍瞬即逝。再說，當今國人對傳統(tǒng)食品的非物質(zhì)遺產(chǎn)挖掘，愈發(fā)注重整理個別的、具體的品種，忙于編寫虛虛實實的文化故事，甚至出于地方保護主義，拼命爭奪正名，恰恰遺棄了食品非遺文化的核心要素。中華傳統(tǒng)食品的博大精深，其內(nèi)核正在于“意之妙”，在于型、名、意之融會貫通、相生相攜。食品生產(chǎn)方者、消費者、文化傳承人難道不應該將眼光轉(zhuǎn)回，對傳統(tǒng)文化更加尊重嗎？。

對于傳統(tǒng)食品的非遺保護而言，何為重點？筆者認為，應從中華民族源遠流長的“民以食為天”的理念出發(fā)，這個“天”不僅局限于底層需要，更是將最基本的物質(zhì)需求發(fā)揚光大為精神寄托的頂層追求?？v觀世界各民族的食品文化特色之林林總總，原樸的食品造型能夠如此自然地融入食品名稱，再與本民族歷史文化交匯貫通，相互影響，并傳世千年而不衰，這不能不說是一種宏觀層面的、極為寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。食品的非遺保護就是要注重那些物質(zhì)屬性之外的、更加深層內(nèi)斂的人文屬性、更加交互綜合的系統(tǒng)整體。唯有回歸中華民族最基本、最內(nèi)核的常態(tài)，方能充分理解這種集“型、名、意”為一體的、物質(zhì)與精神財富并重的食品文化遺產(chǎn)，從中吸取內(nèi)涵與精華，做到清源正本、返璞歸真。推動中華食品特色的可持續(xù)發(fā)展，是我們義不容辭的責任。

［1］陸以湉.冷廬雜識（卷1）［M］.北京：中華書局，1984.

［2］劉若愚.酌中志（卷20）［M］.北京：北京古籍出版社，1994.

［3］符曾.上元竹枝詞［M］.北京：北京古籍出版社，1997.

［4］戴德.大戴禮記·曾子天圓（卷58）［M］.北京：中華書局，1983.

［5］周易·系辭上（卷11）［M］.北京：中華書局，2006.

［6］劉安.淮南子（卷8）［M］.北京：中華書局，2009.

［7］墨子.墨子·法儀（卷1）［M］.北京：中華書局，2007.

［8］王念孫.廣雅疏證（卷8）［M］.北京：中華書局，2004.

［9］宗懔.荊楚歲時記（卷1）［M］.太原：山西人民出版社，1987.

［10］姚合.夏夜宿江驛［M］.上海：上海古籍出版社，1986.

［11］李隆基.端午三殿宴群臣探得神字［M］.上海：上海古籍出版社，1986.

［12］李澤厚.論語今讀（卷7）［M］.北京：中華書局，2015.

［13］房玄齡.晉書（卷108）［M］.北京：漢語大詞典出版社，2004.

［14］王定保.唐摭言·兩監(jiān)（卷1）［M］.上海：上海古籍出版社，1978.

［15］巴金.巴金全集·春（卷2）［M］.北京：人民文學出版社，2009.

Harmony of Constitution-Name-Significance in Traditional Chinese Foods

WANGWu1， YU Hao2
（1.Key laboratory of Industrial Biotechnology，M inistry of Education，Jiangnan University，Wuxi214122，China；2.School of Design，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

The names of Chinese foods usually comprise the shape characters.In order to explore the profound culture connotations of traditional Chinese foods as the non-material cultural heritage，the stereoscopic constitution，nom ination，historical development and cultural significance are integrally pondered，which is based on the disciplinary crossing-over principle.In this article，the historical background and cultural anecdotes of Chinese foods，especially w ith the shapes in round，square，triangle and strip，are discussed.Itpointsout that the significance of protecting the character of Chinese food as the non-material culturalheritage lies in the rationalexploration of itshumanistic connotation，and the promotion of itssustainable developmentaswell.

Chinese foods，stereoscopic constitution，nom ination，culturalsignificance

TS 201

A

1673—1689（2016）04—0337—05

2015-12-28

王武（1952—），女，福建福州人，教授，博士研究生導師，主要從事發(fā)酵工程、基因工程、食品生物技術研究。E-mail：wangwu@jiangnan.edu.cn