江連洲

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；2.國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心，黑龍江哈爾濱 150030）

大豆生物解離制取油脂技術(shù)研究進(jìn)展

江連洲1，2

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；2.國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心，黑龍江哈爾濱 150030）

從預(yù)處理酶解工藝改進(jìn)、酶解破乳及高值化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面對(duì)近年大豆生物解離制取油脂技術(shù)的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，總結(jié)了生物解離技術(shù)的應(yīng)用瓶頸問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)，以期為創(chuàng)新升級(jí)我國(guó)大豆生物解離技術(shù)提供參考建議，為實(shí)現(xiàn)高值大豆產(chǎn)品的生物加工與調(diào)控提供理論依據(jù)。

大豆；生物解離技術(shù)；發(fā)展趨勢(shì)

目前食用油的生產(chǎn)方式主要以壓榨法和浸出法為主，普遍存在加工條件劇烈、油料資源利用率低、化學(xué)試劑殘留及附加值低等突出問(wèn)題。且制備的毛油品質(zhì)穩(wěn)定性差，需進(jìn)行高溫精煉，而現(xiàn)行精煉技術(shù)多為物化精煉法，存在條件難以控制、反應(yīng)劇烈、工藝繁雜、安全性差等問(wèn)題，因此開(kāi)發(fā)綠色安全、營(yíng)養(yǎng)健康、高效環(huán)保的食用油和蛋白質(zhì)制取技術(shù)勢(shì)在必行。大豆生物解離油脂制取技術(shù)不僅反應(yīng)條件溫和，油料蛋白性質(zhì)幾乎不發(fā)生變化，無(wú)論是水相中成分的直接加工利用，還是回收分離蛋白再利用，效果都十分理想。該方法將成為未來(lái)食用油提取的發(fā)展方向，是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。

大豆生物解離技術(shù)是在預(yù)處理基礎(chǔ)上，采用對(duì)植物油料細(xì)胞、脂蛋白、脂多糖等復(fù)合體有降解作用的酶作用于油料，并利用蛋白質(zhì)對(duì)油和水的親和力差異及油水比重的不同而將油和蛋白質(zhì)等成分分離開(kāi)來(lái)，經(jīng)破乳、分離得到油脂的綠色加工技術(shù)［1］。植物油脂以油脂體結(jié)構(gòu)儲(chǔ)存于其種子細(xì)胞，通過(guò)采用生物酶法降解其表面的鑲嵌蛋白及磷脂單分子層，影響油脂體組成與結(jié)構(gòu)、Zeta電位和聚合度的變化，使其無(wú)法繼續(xù)維持其穩(wěn)定的球狀結(jié)構(gòu)，從而使破裂的油脂體分布在水-氣界面，并釋放出甘油三酯［2］。在生物解離過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解與油脂釋放同步進(jìn)行，而油料細(xì)胞中油脂體較小且分布于蛋白體和胞質(zhì)蛋白的間隙中，顯微成像觀(guān)測(cè)發(fā)現(xiàn)油體對(duì)蛋白體、細(xì)胞壁等有較強(qiáng)的親和力，在解離過(guò)程中相互影響限制了油脂的釋放。在水解初始階段，由于蛋白質(zhì)水解不充分，僅有極少部分油脂被釋放。大部分蛋白質(zhì)吸附于油-水界面，與油滴形成了一層致密的界面層。隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆蛋白主要組分發(fā)生不同程度的水解，某些極小的蛋白質(zhì)分子由于無(wú)法提供雙親基團(tuán)，不能吸附于油-水界面上，因而降解進(jìn)入到水解液中。此時(shí)，大多數(shù)油脂由于稠度較低仍存留于乳化層中，根據(jù)斯托克斯定律，乳化油滴在水解液中自由沉降系數(shù)較高，可迅速形成乳化層并浮在混合物的最上層，部分油滴在上層發(fā)生聚集，形成游離油，而其他油脂則被蛋白質(zhì)“包裹”存在于水解液中［3］，形成穩(wěn)定的乳狀液體系［4］。乳狀液體系中的蛋白與油脂緊密結(jié)合，導(dǎo)致其包裹的油脂難以被釋放分離出來(lái)，因而限制了油脂提取率［3］。目前多采用冷凍-解凍法、乙醇-超聲法和酶法等高效、綠色、安全的破乳技術(shù)，降低乳狀液穩(wěn)定性，達(dá)到釋放油脂提高油脂提取率的目的。影響生物解離過(guò)程中蛋白和油脂釋放的因素有多種。采用單一酶進(jìn)行生物解離油得率和蛋白得率提高不顯著，而利用復(fù)合酶生物解離油料可使得二者均保持較高水平［5］。生物解離過(guò)程中的各種因素影響著大豆子葉細(xì)胞中最重要的兩種亞細(xì)胞態(tài)物質(zhì)，即蛋白質(zhì)體和油脂體，以及它們之間的相互作用，直接影響著油脂體的穩(wěn)定性和油脂得率。

在國(guó)家經(jīng)濟(jì)體制改革的大環(huán)境下，為適應(yīng)未來(lái)的“低投入、低消耗、低排放、低效率”資源節(jié)約型、環(huán)境友好型主流經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，生物解離技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、集約化改革創(chuàng)新尤為重要。筆者主要就生物解離技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)、應(yīng)用瓶頸問(wèn)題加以闡述分析，為生物解離技術(shù)的生產(chǎn)應(yīng)用提供參考建議。

1 大豆生物解離技術(shù)國(guó)外研究現(xiàn)狀

迄今為止，國(guó)外已將生物解離技術(shù)應(yīng)用于大豆［6］、花生［7］、米糠［8］、菜籽［9］等油料加工中，研究主要針對(duì)油脂品質(zhì)提升、制油率提高、同步制取蛋白功能性增強(qiáng)的工藝改良、技術(shù)融合及新型裝備開(kāi)發(fā)，尤其聚焦生物解離新型預(yù)處理工藝及設(shè)備建制、油脂制取率提高、高效破乳技術(shù)開(kāi)發(fā)及同步蛋白產(chǎn)品回收富集等方面。

預(yù)處理工藝是生物解離的頭道工序，不同預(yù)處理方式可通過(guò)改變油料細(xì)胞結(jié)構(gòu)、蛋白體分布及組織狀態(tài)、油脂體聚集形態(tài)等影響油脂溶出途徑及釋放規(guī)律。目前超微粉碎技術(shù)［10］、擠壓膨化技術(shù)［11］、微波技術(shù)［12 -13］、超高壓［14］、超聲處理［15］、酶法處理［16］等廣泛應(yīng)用于油料預(yù)處理。研究表明采用機(jī)械粉碎可充分破壞油料細(xì)胞結(jié)構(gòu)、降低油料粒度、增加物料與酶的接觸面、提高生物酶的作用效果［17］。擠壓膨化可有效破壞油料細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)油脂在乳液相的分布規(guī)律、減少油脂再乳化作用［15］。另外擠壓膨化的高壓、高剪切作用會(huì)使物料蛋白質(zhì)分子變性、結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展重組、表面電荷重新排布、分子間二硫鍵及氫鍵部分?jǐn)嗔?，增加蛋白與酶的作用位點(diǎn)，利于油脂的釋放；超聲波產(chǎn)生的機(jī)械、空化等作用可促進(jìn)油脂及其他組分的溶出，縮短工藝單次循環(huán)時(shí)間［18］；微波處理可增大油料蛋白質(zhì)、淀粉和其他成分的溶解度，使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)疏松，增加滲透性，易于酶的作用，有利于油脂的釋放。

在水介質(zhì)中采用可降解脂蛋白、脂多糖等復(fù)合體的生物酶（包括纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等）作用于油料，可使油脂易于從油料固體中釋放，但酶解過(guò)程中蛋白會(huì)吸附于油水界面并降低乳液體系界面自由能，而多肽、磷脂、多糖等成分的存在使油滴表面形成凝膠化界面層增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，嚴(yán)重影響游離油的分離。因此通過(guò)調(diào)整生物酶組成用量、調(diào)控酶解程度，以降低生物酶及水用量、避免油脂過(guò)度乳化是目前生物解離技術(shù)亟須解決的難題，而循環(huán)生物解離酶解工藝是現(xiàn)今國(guó)外解決上述問(wèn)題最為有效的方法，并初步應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)化示范中［19］。且同比目前常用的超聲-乙醇破乳［20］、酶法破乳［21］及冷凍解凍破乳［22］工藝，循環(huán)生物解離酶解工藝可達(dá)到生物解離及乳相破除的雙重作用，乳液破除后回溯至水解液相實(shí)現(xiàn)資源高效利用。但相較于其他破乳技術(shù)，循環(huán)生物解離酶解技術(shù)的破乳率尚難達(dá)到理想效果。

目前，國(guó)外在水解液和殘?jiān)木C合利用方面已有部分突破，充分利用酶解工藝的溫和條件、提高副產(chǎn)物的價(jià)值是當(dāng)前的發(fā)展思路。美國(guó)愛(ài)荷華州立大學(xué)對(duì)水酶法副產(chǎn)物的綜合利用研究處于國(guó)際前沿，首次將生物解離過(guò)程形成的水解液和殘?jiān)糜谟衩装l(fā)酵制取酒精，并通過(guò)引入納濾技術(shù)以提高發(fā)酵率及酒精產(chǎn)量，對(duì)比傳統(tǒng)單以玉米為基料進(jìn)行發(fā)酵制取酒精，該方法可提高酒精產(chǎn)量20%，酒精提取率提高3%，發(fā)酵時(shí)間降低38h［23］。而Pryor等［24］將生物解離得到的固體殘?jiān)M分進(jìn)行糖酵解，并引入氨水浸泡工藝用于縮減發(fā)酵時(shí)間。

2 大豆生物解離技術(shù)國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國(guó)生物解離技術(shù)研究相對(duì)較晚，自王瑛瑤等［25］首次引入生物解離技術(shù)，國(guó)內(nèi)學(xué)者陸續(xù)開(kāi)展了生物解離技術(shù)的相關(guān)研究，并將該技術(shù)推廣應(yīng)用于大豆、玉米胚芽、花生、牡丹籽等多種油料［26 -29］。迄今，我國(guó)多家科研機(jī)構(gòu)已針對(duì)生物解離工藝及機(jī)理進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，主要集中于針對(duì)不同油料的預(yù)處理酶解工藝改進(jìn)、酶解破乳及高值化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研制等方面。

現(xiàn)今國(guó)內(nèi)應(yīng)用最廣泛的生物解離制油預(yù)處理技術(shù)是擠壓膨化技術(shù)，并且研究的預(yù)處理方法還包括超聲波、熱壓處理、預(yù)酶解及超高壓處理等。通過(guò)比對(duì)研究，國(guó)內(nèi)現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出針對(duì)不同油料作物的預(yù)處理工藝［30］，超聲波技術(shù)因其加速物料傳熱、傳質(zhì)及空泡作用，可應(yīng)用于胡麻子、胚芽、茶葉籽等油料，具有縮短制取時(shí)間、提高出油率等特點(diǎn)［31 -34］；分步式預(yù)酶解技術(shù)利用纖維素酶、果膠酶逐級(jí)降解細(xì)胞壁纖維素骨架結(jié)構(gòu)，促進(jìn)破裂使油脂聚集，適于菜籽、米糠、玉米胚芽等的預(yù)處理工藝［35 -37］；擠壓膨化技術(shù)可充分破壞油料細(xì)胞壁，通過(guò)增加蛋白質(zhì)表面積、變性程度及酶解作用位點(diǎn)，促進(jìn)油脂釋放和溶出，可應(yīng)用于大豆、米糠和葵花籽等的原料處理［38 -42］。國(guó)內(nèi)在高新預(yù)處理技術(shù)的引入應(yīng)用方面領(lǐng)先于國(guó)外，但相關(guān)研究仍局限于工藝參數(shù)優(yōu)化及特種油料預(yù)處理技術(shù)的研發(fā)，多數(shù)預(yù)處理方法仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。

乳液的破除是制約生物解離工藝發(fā)展的主要技術(shù)瓶頸，亦是現(xiàn)今的研究熱點(diǎn)。目前對(duì)破乳技術(shù)的研究多集中于物理破乳（微波破乳、加熱破乳、冷凍解凍破乳）、化學(xué)破乳（pH破乳、有機(jī)溶劑破乳、無(wú)機(jī)鹽破乳）以及酶法破乳等［43 -47］。比較幾種物理破乳方法，微波、加熱乳狀液的破乳率不高，雖然冷凍解凍破乳效果好，但耗能較大，需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備；采用化學(xué)破乳的游離油回收率有高有低，但其引入了鹽類(lèi)和有機(jī)溶劑，需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備和工藝去除這些物質(zhì)，增加提油的成本，降低油脂的品質(zhì)；采用酶法對(duì)乳狀液進(jìn)行破乳，破乳率較高，此外酶法破乳不會(huì)引入有害物質(zhì)，油脂品質(zhì)高，耗能低［48］。

本研究團(tuán)隊(duì)在此方面處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，現(xiàn)已創(chuàng)制反膠束萃取破乳、磷酸聚沉—熱絮凝破乳、超臨界CO2高效破乳、高壓蒸汽快速破乳、超聲—乙醇破乳、微生物破乳等多項(xiàng)技術(shù)，破乳效果顯著，且回收得到的蛋白質(zhì)功能性強(qiáng)、純度高、凝膠性及持水性均優(yōu)于國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品［49 -51］。同時(shí)利用磷脂酶—乙醇破乳技術(shù)，全面破除高磷脂油料生物解離形成乳狀液，破乳率高達(dá)99.51%，同時(shí)簡(jiǎn)化了后續(xù)脫膠工藝。

為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)生物解離產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，部分研究利用微波輔助酶法、超高壓均質(zhì)和高溫蒸煮技術(shù)和超濾處理法提取殘?jiān)械墓δ苄缘途厶?，所得低聚糖主要含有水蘇糖、棉籽糖，具有促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益菌、非致齲齒性、甜度低、熱能低等生理功能［52 -54］；以不溶性豆渣為原料，聯(lián)用淀粉酶、纖維酶等復(fù)合酶解，酶解濾液經(jīng)醇沉干燥制得水溶性膳食纖維，濾渣經(jīng)丙酮/乙醇分級(jí)洗脫制得非水溶性膳食纖維。另有研究將酶法提油過(guò)程中水相液組分施以二次酶解，借助電滲析除去芳香族氨基酸及游離氨基酸，再經(jīng)反滲透及超濾處理制得高F值復(fù)合低聚肽及降壓活性炭等功能性肽類(lèi)，進(jìn)一步通過(guò)醇洗水相組分和殘?jiān)哼M(jìn)行超聲萃取、大孔吸附樹(shù)脂純化及丙酮萃取，萃取液及濾除不溶物分別經(jīng)真空濃縮、冷凍干燥制備為大豆異黃酮及大豆皂苷［55］。

3 大豆生物解離技術(shù)的瓶頸分析

綜上所述，目前國(guó)內(nèi)外研究側(cè)重于不同預(yù)處理方式增加油脂提取率和乳狀液破除方式等方面的研究，而未深入開(kāi)展影響生物解離大豆蛋白油脂釋放的關(guān)鍵組分和特征構(gòu)象研究，以及生物解離大豆蛋白油脂過(guò)程中，各組分間的分子相互作用，結(jié)構(gòu)及其功能性的變化等方面的基礎(chǔ)研究，這也極大限制了生物技術(shù)在大豆產(chǎn)品加工的發(fā)展與應(yīng)用。

1）大豆中油脂主要存在于大豆油脂體中，其結(jié)構(gòu)極其穩(wěn)定。生物解離酶法制取油脂的過(guò)程中，首先需要經(jīng)過(guò)預(yù)處理的方法對(duì)大豆細(xì)胞壁進(jìn)行破壞，增加生物解離時(shí)酶的接觸位點(diǎn)。但目前有關(guān)預(yù)處理過(guò)程中油脂的釋放、聚集及大豆油脂體結(jié)構(gòu)狀態(tài)的研究十分有限，因此，要明晰預(yù)處理對(duì)大豆油脂體的作用機(jī)制，提升預(yù)處理效果。

2）在生物解離過(guò)程中，油脂體對(duì)蛋白體、細(xì)胞壁等具有明顯的親和力，因而限制了解離過(guò)程中油脂的釋放［56，3］。而在整個(gè)過(guò)程中有多種因素影響著油脂體和蛋白質(zhì)體的穩(wěn)定性，以及它們之間的相互作用，因而會(huì)影響油脂的提取率。在生物解離體系中蛋白質(zhì)體和油脂體相互作用復(fù)雜，蛋白質(zhì)水解的關(guān)鍵組分、空間結(jié)構(gòu)變化及磷脂、多糖對(duì)油脂釋放都有重要影響，重點(diǎn)探明重要組分的相互作用關(guān)系，解決油脂的釋放問(wèn)題。

3）大豆油脂體作為亞細(xì)胞態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，其分子空間結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化，油脂體各組分均會(huì)影響生物解離過(guò)程中油脂溶出，需從分子層面基礎(chǔ)上研究大豆油脂體溢裂模式及油脂析出機(jī)制。

4）利用生物酶法解離提取大豆油脂最為關(guān)鍵問(wèn)題是乳液的破除。大豆酶解后蛋白、磷脂和油脂構(gòu)成穩(wěn)定的乳狀液體系［18］，其乳狀液組分、界面性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特征與乳液的穩(wěn)定性緊密相關(guān)。而且乳狀液的組成復(fù)雜，涉及多種組分（如大豆蛋白、大豆磷脂、多糖等），且各組分分子的空間構(gòu)象及組分間的分子交互作用等均會(huì)影響乳狀液的形成。因而，需要明晰乳狀液組分與其界面性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征的關(guān)系，系統(tǒng)地闡明乳狀液復(fù)合體系分子組成、空間構(gòu)象和制約關(guān)系是破除乳狀液的基礎(chǔ)。

4 大豆生物解離技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

針對(duì)上述問(wèn)題，生物解離技術(shù)應(yīng)以下述研究方向作為重點(diǎn):探討生物解離大豆蛋白分子變化與油脂釋放方式、聚集形式的關(guān)系，構(gòu)建酶解體系關(guān)鍵組分變化與油脂釋放間的動(dòng)力學(xué)模型；明晰生物解離因素對(duì)反應(yīng)體系中水相，乳化相，固相形成和累積的影響規(guī)律，剖析乳化相組分，分子構(gòu)象與其界面性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征的關(guān)系，闡明高效破除乳化相平衡體系的分子作用機(jī)制；確定影響生物解離大豆蛋白油脂釋放的關(guān)鍵組分和特征空間構(gòu)象，明確生物解離大豆蛋白油脂過(guò)程中，各組分間的分子相互作用，結(jié)構(gòu)及其功能性的變化；通過(guò)明確乳狀液組分與其界面性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征的關(guān)系，開(kāi)發(fā)新型高效破乳技術(shù)。上述技術(shù)的突破將為創(chuàng)新升級(jí)我國(guó)大豆生物解離技術(shù)提供理論依據(jù)及應(yīng)用指導(dǎo)，為高端大豆產(chǎn)品加工的生物調(diào)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，對(duì)于提升我國(guó)大豆綜合加工技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)大豆的高值化利用具有重要的理論和實(shí)際意義。

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專(zhuān)家論壇專(zhuān)欄

編者按：酒作為一種特殊飲品，對(duì)人類(lèi)政治、文化、經(jīng)濟(jì)等方面都有深遠(yuǎn)影響，獨(dú)特的酒文化在幾千年的社會(huì)發(fā)展史中也熠熠生輝、深入人心。為了避免酒類(lèi)飲品質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生，上期欄目已經(jīng)對(duì)葡萄酒、白酒進(jìn)行了探討，本期欄目特別邀請(qǐng)專(zhuān)家繼續(xù)對(duì)啤酒、黃酒可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題及控制對(duì)策進(jìn)行深入闡述。希望在消費(fèi)需求日漸提升、政府監(jiān)管日趨嚴(yán)格、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步升級(jí)的背景下，文章能為我國(guó)釀酒工業(yè)的安全發(fā)展提供有益借鑒，為我國(guó)食品工業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)提供科學(xué)依據(jù)。（欄目策劃：李 寧）

Advances in Research Technology of Biological Dissociation on Soybean Oil Extraction

JIANG Lianzhou1，2
（1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China；2.National Soybean Engineering Technology Research Center，Harbin 150030，China）

Extraction of soybean oil from flaked and extruded soybeans using enzyme-assisted aqueous extraction processing（EAEP）is a promising alternative to conventional hexane extraction.The present paper focuses on the current situation of biological dissociation technology for soybean around the world.Correlational studies are clarified including improvement of enzymatic hydrolysis pretreatment，demulsification and development of premium soybean products.Based on the above，important scientific problems and the development trend in EAEP research are put forward，which will provide recommendations for upgrading biological dissociation technology and theoretical basis for achieving biological processing and regulation of premium soybean products in China.

soybean；biological dissociation technology；development tendency

李 寧）

TS224.3

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.001

2095-6002（2016）03-0001-07

江連洲.大豆生物解離制取油脂技術(shù)研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（3）:1 -7.

JIANG Lianzhou.Advances in research technology of biological dissociation on soybean oil extraction［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）:1 -7.

2016-05-01

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD22B00）；黑龍江省自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（ZD201302）；高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)科研基金項(xiàng)目（20132325110013）。

江連洲，男，教授，博士，主要從事糧食、油脂與植物蛋白工程方面的研究。