羅軍武

（云南省昌寧縣柯街鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南昌寧 678103）

淺談屠宰過(guò)程中影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素及對(duì)策

羅軍武

（云南省昌寧縣柯街鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南昌寧 678103）

本文就屠宰過(guò)程中因管理制度、員工操作、宰前宰后檢疫等影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素及其相關(guān)整改措施做了簡(jiǎn)要綜述。

豬肉衛(wèi)生質(zhì)量；人為因素；對(duì)策

豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其質(zhì)量的好與壞不但直接影響到人們的生活質(zhì)量和身體健康而且還關(guān)系到屠宰戶的經(jīng)濟(jì)利益和屠宰場(chǎng)的效益和聲譽(yù)，《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《云南省動(dòng)物檢疫工作規(guī)范（試行）》實(shí)施以來(lái)，生豬定點(diǎn)屠宰已納入法制化、規(guī)范化的軌道，但在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)還存在著許多管理上的不足，本文作者結(jié)合自己的認(rèn)識(shí)就定點(diǎn)屠宰過(guò)程中，影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素及相關(guān)對(duì)策提出幾點(diǎn)看法和建議，僅供參考。

1 定點(diǎn)屠宰場(chǎng)存在的人為因素

1.1 宰前管理方面的因素

1.1.1 屠畜宰前應(yīng)急綜合癥 本病的發(fā)生主要是由于管理不當(dāng)?shù)热藶橐蛩匾鸬?，如：運(yùn)輸、擁擠、捆綁以及過(guò)度驚嚇等，宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致白肌肉（PSE肉）和DFD肉[1]的發(fā)生，有個(gè)別員工在將豬從待宰圈趕到屠宰線時(shí)，動(dòng)作比較粗暴，甚至毆打致使生豬皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至整個(gè)肉尸放血不良等現(xiàn)象，影響肉品外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.1.2 候宰時(shí)間太短 當(dāng)前由于種種條件的限制，畜主往往在當(dāng)天深夜將活豬從外地運(yùn)來(lái)，次日凌晨宰殺（有時(shí)甚至隨到隨宰），然后批發(fā)上市銷(xiāo)售，也就是說(shuō)從活豬運(yùn)輸?shù)綀?chǎng)到豬肉批發(fā)上市僅5～8h左右，如此短的時(shí)間間隔，使生豬得不到充分的休息，因生豬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸和某些應(yīng)激方面的因素，使機(jī)體的代謝活動(dòng)紊亂或受抑制，從而使機(jī)體產(chǎn)生的一些毒素不能正常排除體外，腸道內(nèi)某些條件致病菌大量繁殖并乘機(jī)進(jìn)入血液或隨血液流動(dòng)進(jìn)入肌肉和其它內(nèi)臟組織，從而影響了豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，活豬如果不經(jīng)休息就屠宰加工，宰后肉品的帶菌率較高（可達(dá)50%），若使其休息48 h之后屠宰，肉品帶菌率較低（10%以下）。

1.2 屠宰加工過(guò)程中操作方面的因素

1.2.1 電麻致昏的電壓及時(shí)間不準(zhǔn)確。電麻法[1]是目前廣泛使用

的一種致昏法，電麻時(shí)電流通過(guò)屠畜腦部造成實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，屠畜心跳加劇，顧能得到良好的放血效果，據(jù)觀察由于電麻操作不當(dāng)引起的屠畜約有有5～10%發(fā)生急性心力衰竭而導(dǎo)致放血不全，約有5～15%內(nèi)臟器官（經(jīng)常是肺和心內(nèi)膜）和皮膚出現(xiàn)出血點(diǎn)。

1.2.2 放血操作不準(zhǔn)確、不熟練。個(gè)別員工為了省時(shí)，有時(shí)直接用刀刺破豬的心臟，這樣做的結(jié)果就是導(dǎo)致豬心臟破裂，放血期間個(gè)別放血不良，嗆血、淤血等現(xiàn)象引起肌肉發(fā)暗，從而影響肉的品質(zhì)。

1.2.3 淋浴時(shí)間短 在大多數(shù)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)沒(méi)有給宰前豬淋浴的條件，有的也是僅僅走一下過(guò)場(chǎng)，根本起不到宰前清潔的目的，使豬體得不到充分的清潔，勢(shì)必在放血和刮毛過(guò)程中造成對(duì)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。

2 衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫方面的因素

2.1 宰前檢疫不規(guī)范

生豬的宰檢疫是保證豬肉衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一，生豬通過(guò)宰前臨床檢查，可以初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，從而做到早發(fā)現(xiàn)早處理，減少損失的目的，但到目前有的屠宰場(chǎng)宰前檢疫只是一種形式，更有甚者就是隨到隨宰，根本說(shuō)不上宰前檢疫，有的檢疫員僅限于對(duì)出現(xiàn)瀕死或已死的豬進(jìn)行檢疫，對(duì)于活豬疏于檢疫，或者直接進(jìn)行急宰。事實(shí)上有不少疫病，如破傷風(fēng)、腦炎、胃腸炎、布氏桿菌病以及某些中毒性疾病，在宰后如果沒(méi)有特殊病理變化，根本無(wú)法檢出；相反，如果延長(zhǎng)屠宰時(shí)間，加強(qiáng)檢疫則不難做出判斷，但由于忽視宰前，檢疫也就錯(cuò)過(guò)了檢出許多疫病的機(jī)會(huì)，從而導(dǎo)致大量豬肉受污染以及疫病的傳播。

2.2 宰后檢驗(yàn)不完善

宰后檢疫是豬肉出場(chǎng)前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的最主要的一環(huán)，但目前由于檢驗(yàn)條件限制和檢疫員業(yè)務(wù)水平的限制，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的宰后檢疫不同程度的存在不規(guī)范，因操作不當(dāng)使豬肉受到不同程度的污染現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

2.2.1 檢疫（驗(yàn)）程序和應(yīng)檢部位不全面。這里著重強(qiáng)調(diào)以下三點(diǎn)：第一，簡(jiǎn)化檢疫程序，在人員不足的情況，便將有的崗位合并到一起，本來(lái)是兩個(gè)人的事，變成一個(gè)人來(lái)做，將一些繁瑣的檢疫部位忽略，本著閉重就輕的原則，這樣勢(shì)造成漏檢、錯(cuò)檢的現(xiàn)象。第二就是豬囊蟲(chóng)的檢疫。目前，僅限于對(duì)腰肌的檢驗(yàn)，事實(shí)上從大多數(shù)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)對(duì)囊蟲(chóng)的檢出率來(lái)看，從隔肌角的檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于從腰肌的檢出率。第三是種公豬的檢疫[3]，種公豬肉屬于劣質(zhì)肉，其特有的臊味影響食用，但由于目前的屠宰場(chǎng)未設(shè)專門(mén)的程序檢驗(yàn)，導(dǎo)致實(shí)際工作中常會(huì)出現(xiàn)去勢(shì)不凈的種公豬肉，漏檢出場(chǎng)的情況。

2.2.2 內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)很少或沒(méi)有開(kāi)展。內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)是豬肉衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是簽定豬肉染疫的重要依據(jù)。另一方面，豬各種臟器自身也有很多病變處都需要有專門(mén)的衛(wèi)檢人員，重點(diǎn)進(jìn)行檢疫，但目前定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的內(nèi)臟檢疫僅限于未從肉尸摘除的腎臟檢驗(yàn)，而對(duì)胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗(yàn)甚至不檢驗(yàn)，這樣會(huì)造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

2.2.3 檢疫工具消毒不及時(shí)。定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，這樣在檢出疫病后不能及時(shí)更換、消毒，往往會(huì)繼續(xù)檢疫則很有可能污染其它健康豬肉，甚至導(dǎo)致疫病的傳播。

3 控制對(duì)策

3.1 屠宰場(chǎng)應(yīng)制定規(guī)范的宰前管理制度，避免隨到隨宰

生豬應(yīng)在屠宰場(chǎng)的待宰圈內(nèi)飼養(yǎng)4 8 h（至少要休息12～24h），宰前12h應(yīng)施行斷食管理，宰前停食有利于腸道內(nèi)積糞排盡，便于開(kāi)膛摘除胃腸操作，減少污染，斷食期間，必須供給足夠的飲水至宰前3h，宰前飲水有利于生豬放血以及代謝產(chǎn)物的排除，在斷食期間，還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級(jí)脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩，肉味增加，同時(shí)能促進(jìn)肝糖無(wú)分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運(yùn)輸中的糖無(wú)消耗得到補(bǔ)充，有利于肉的成熟，改善豬肉品質(zhì)，宰前充分休息也可使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到疏解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生，另外員工在飼喂和趕豬時(shí)應(yīng)文明人道，有耐心，禁止歐打生豬，盡可能避免人為的傷害。

3.2 屠宰過(guò)程中應(yīng)注意做好以下幾方面的工作

3.2.1 應(yīng)經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴(yán)格控制電壓及麻電時(shí)間。豬用人工麻電器的電流強(qiáng)度為0.5～1.0A，電壓為70～90V電麻時(shí)間為秒1～3S，鹽水濃度5%，自動(dòng)電麻器的電壓不超過(guò)90V，電流不大于1.5A，電麻時(shí)間為1～2S。電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽(yáng)穴與枕骨之間，同時(shí)應(yīng)在致昏后立即放血，可以減少器官出血。

3.2.2 必須正確掌握放血部位。放血[3]應(yīng)在致昏后立即采用倒掛垂直方式進(jìn)行，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線偏右（也可在左側(cè)約1cm）刺入，時(shí)間不超過(guò)30s，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時(shí)間不少于5min，放血工作應(yīng)由熟練的工作人員操作。

3.2.3 設(shè)立能夠充分清洗豬體的淋浴設(shè)備。應(yīng)做到淋浴時(shí)水溫不能過(guò)高，應(yīng)在不同高度，不同方向設(shè)置噴頭，水溫夏季以20℃，冬季以25℃為宜，溫度不宜過(guò)高或過(guò)低，否則給肉的質(zhì)量帶來(lái)不良影響，時(shí)間以能達(dá)豬體表面污洗凈為宜，不宜過(guò)長(zhǎng)。

3.3 嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行宰前檢疫，按生豬來(lái)源地對(duì)圈舍進(jìn)行分群

3.3.1 靜態(tài)檢查。檢查豬在平靜的常態(tài)下站、臥姿態(tài)，精神營(yíng)養(yǎng)狀況，如呼吸狀態(tài)有無(wú)咳嗽、呻吟、哮喘、流涎、離群等異?，F(xiàn)象。

3.3.2 動(dòng)態(tài)檢查，即觀察豬的自然活動(dòng)狀態(tài)，如起立姿勢(shì)、行動(dòng)姿態(tài)、排泄情況、精神狀態(tài)等，注意有無(wú)行動(dòng)困難、肢體麻痹、步態(tài)蹣跚、弓背彎腰、離群掉隊(duì)、排泄物異常，最后排除有病豬，進(jìn)行個(gè)體檢疫，尤其注意是否患有某種規(guī)定檢疫對(duì)象的傳染病；個(gè)體檢疫程序?yàn)椋菏紫仁沁M(jìn)行體溫、呼吸和脈搏的檢查，其次是看精神狀態(tài)。

3.4 必須建立規(guī)范完善宰后檢疫制度，配備高素質(zhì)的檢疫人員，減少漏檢、錯(cuò)檢的發(fā)生，進(jìn)一步完善監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)制

3.4.1 制定科學(xué)的檢疫程序，定崗定員，明確責(zé)任。屠宰檢疫程序包括：對(duì)進(jìn)廠的動(dòng)物查證驗(yàn)物，進(jìn)行復(fù)檢，實(shí)施宰前檢疫；對(duì)宰后的動(dòng)物產(chǎn)品，以感官檢查為主結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢查，完成宰后檢疫；對(duì)檢疫過(guò)的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)上述程序，在屠宰檢疫過(guò)程中，可以制定宰后編號(hào)、頭部檢疫、胴體檢疫、內(nèi)臟檢疫、旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)鏡檢、復(fù)檢出證、無(wú)害化處理八種崗位，明確崗位任務(wù)，根據(jù)崗位任務(wù)和屠宰量配備檢疫人員。

3.4.2 對(duì)駐場(chǎng)檢疫員實(shí)行崗前培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)，主要進(jìn)行敬業(yè)意識(shí)教育、作風(fēng)紀(jì)律教育、職業(yè)道德教育、法律法規(guī)和專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，規(guī)范操作訓(xùn)練等。

4 小結(jié)

國(guó)家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰是一項(xiàng)利國(guó)利民的好政策，但是由于受檢驗(yàn)條件的制約，給提高豬肉衛(wèi)生質(zhì)量，完善監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)制帶來(lái)了一定的困難，面對(duì)目前出現(xiàn)在生豬定點(diǎn)工作中的問(wèn)題，我們生豬定點(diǎn)的管理者和監(jiān)督檢驗(yàn)人員應(yīng)該從創(chuàng)造條件，提高自身素質(zhì)入手，來(lái)解決我們所面臨的問(wèn)題，如何改善豬的衛(wèi)生質(zhì)量保障人民的身體健康將是我們的當(dāng)務(wù)之急。

[1]張彥明，余銳萍.動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2000．

[2]崔言順.中國(guó)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，1997．

羅軍武（1969—），男，大專，畜牧師。長(zhǎng)期從事畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣、生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作。

王文庶（1960—），男，大專，高級(jí)畜牧師，長(zhǎng)期從事畜牧獸醫(yī)科技推廣工作。