楊富梅1，劉　玥2

（1. 西南大學(xué) 后勤集團(tuán)，重慶 400715；2. 西南大學(xué) 園林園藝學(xué)院，重慶 400715）

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互聯(lián)網(wǎng)時代下高校后勤經(jīng)營面臨的挑戰(zhàn)與對策——以西南大學(xué)為例

楊富梅1，劉玥2

（1. 西南大學(xué) 后勤集團(tuán)，重慶 400715；2. 西南大學(xué) 園林園藝學(xué)院，重慶 400715）

摘 要：隨著信息時代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)對高校后勤經(jīng)營的影響越來越大。學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)途徑的變化，以及物價高位運(yùn)行，人力成本持續(xù)增長，社會勞動力偏緊，高校后勤在食堂經(jīng)營管理上面臨挑戰(zhàn)。本文以西南大學(xué)食堂為例，分析高校食堂經(jīng)營面臨的挑戰(zhàn)，并提出面對新形勢下經(jīng)營環(huán)境的變換，變革經(jīng)營模式和加強(qiáng)食堂成本控制等在高校食堂經(jīng)營管理的重要舉措。

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)；高校后勤經(jīng)營；挑戰(zhàn)；對策

隨著信息時代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)對高校后勤經(jīng)營的影響巨大。近年來，食品價格和勞動力等經(jīng)營成本的剛性上漲以及互聯(lián)網(wǎng)的影響，對高校食堂經(jīng)營帶來日益明顯的沖擊[1]。作為獨(dú)立經(jīng)營、自負(fù)盈虧的高校食堂，始終以為師生做好服務(wù)和為學(xué)校做好后勤保障為己任，把“三服務(wù)、兩育人”作為后勤宗旨[2]。因此，互聯(lián)網(wǎng)時代下，如何堅(jiān)持高校后勤社會化改革方向，投身于市場經(jīng)濟(jì)的潮流，實(shí)現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，成為高校后勤工作乃至高校維穩(wěn)工作的重中之重。

一、目前高校食堂經(jīng)營面臨的挑戰(zhàn)

（一）高校食堂經(jīng)營受互聯(lián)網(wǎng)的影響，營業(yè)額及利潤大幅下降

2014年1月，美團(tuán)外賣的母公司美團(tuán)網(wǎng)獲得1億美元的融資，用于開拓多項(xiàng)業(yè)務(wù)，其中之一就是外賣。2014年8月，“餓了么”也獲得大眾點(diǎn)評8000萬美元融資[3]。隨后，兩家網(wǎng)站開始激烈爭奪外賣市場，而競爭采取的主要模式就是打價格戰(zhàn)。自2014年9月開學(xué)以來，餓了么、美團(tuán)網(wǎng)兩大在線外賣網(wǎng)站開始搶占重慶高校市場，并在多所高校打起了價格戰(zhàn)。大學(xué)生們通過兩大網(wǎng)站訂外賣，都可獲得不同金額的補(bǔ)貼。重慶多家高校食堂的營業(yè)額及利潤大幅下降，食品安全受到很大影響。我校2014年9月學(xué)生每天在網(wǎng)上定外賣10000多份（兩餐），占總學(xué)生人數(shù)50000多人的1/10還多，而且學(xué)生每天在網(wǎng)上定外賣的數(shù)量還在不斷增加，這嚴(yán)重影響了高校的食堂收入和食品安全。

（二）學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化加劇了互聯(lián)網(wǎng)對高校食堂的沖擊

當(dāng)今大學(xué)生是90年代后出生的，他們的飲食習(xí)慣深受西方美食的誘惑，飲食習(xí)慣西方化；其次，學(xué)校生源來自全國各地，其飲食結(jié)構(gòu)深受地方特色美食的影響，當(dāng)來到一個陌生的生活環(huán)境，多少有些對當(dāng)?shù)仫嬍车牟涣?xí)慣。互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展能有效滿足各自的需求，從而分散學(xué)校的就餐人數(shù)，降低食堂的營業(yè)份額。當(dāng)前形勢充分暴露了食堂經(jīng)營模式的單一化、傳統(tǒng)的使學(xué)生“吃飽”模式已不能適應(yīng)當(dāng)今學(xué)生的需求。

（三）物價高位運(yùn)行，成本居高不下

2012年以來，主要農(nóng)副產(chǎn)品價格總體上漲（表1），生產(chǎn)勞動用具價格上漲，高校食堂經(jīng)營成本加大，影響了高校食堂的盈利能力。從近三年的部分物價變化看，食品原材料總體呈現(xiàn)快速上漲趨勢，其價格的上漲是食堂經(jīng)營利潤下滑的主要原因。

表1　物資價格變動情況表

（四）人力成本（內(nèi)外聘員工）持續(xù)增長

（1）內(nèi)聘員工參照學(xué)?？冃ЧべY，津貼大幅提高

2012年學(xué)校對在編在職職工實(shí)行生活補(bǔ)貼，2013年開始執(zhí)行績效工資，我校食堂的內(nèi)聘員工參照學(xué)校的工資改革標(biāo)準(zhǔn)，津貼大幅提高。

（2）外聘員工工資及養(yǎng)老等五險費(fèi)用大幅上升

2012年重慶市的外聘員工最低工資標(biāo)準(zhǔn)是1050元，2015年達(dá)到1250元，增幅19.05%。使得高校食堂的外聘人員支出大幅度增加。同時社保基數(shù)逐年提高，養(yǎng)老保險費(fèi)用也不斷增加，學(xué)生食堂的經(jīng)營遇到前所未有的困難。2012年國家強(qiáng)制要求各單位購買五險，2013年重慶市單位承擔(dān)五險由2012年的每人每月363.13元提高到487.19元，2014年提高到547.74元，2015年提高到898.40元，單位承擔(dān)部分從2012年到2015年增長147.40%。

（3）規(guī)范用工環(huán)境，用工費(fèi)用增加。一是辭退外聘員工的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金，使用工成本增加10%；二是節(jié)假日的加班工資也增加了用工費(fèi)用。

（4）安全生產(chǎn)費(fèi)用增加。食堂的安全是關(guān)系到食品安全生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，是關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定的重要窗口。我校學(xué)生食堂嚴(yán)格以《食品安全法》為標(biāo)準(zhǔn)組織安全生產(chǎn)，定期接受食品及藥品監(jiān)督管理局的檢查，還主動請消防、安監(jiān)等管理部門開展各類檢查。

二、高校學(xué)生食堂經(jīng)營的對策

（一）銳意改革，實(shí)施規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)，提高效率

我校有各類學(xué)生50000余名，用餐人數(shù)相對穩(wěn)定。原有的以食堂為單位的經(jīng)營模式不利于提高效率與質(zhì)量。為此尋找新的生產(chǎn)方式勢在必行。部分環(huán)節(jié)引進(jìn)現(xiàn)代化經(jīng)營管理模式，建立了集中加工生產(chǎn)車間，實(shí)施規(guī)模化生產(chǎn)。經(jīng)過1年多的論證，2010年到2012年，學(xué)生食堂建立起了暈菜、部分素菜集中加工車間；引進(jìn)米飯生產(chǎn)線，改革原來由各食堂自己生產(chǎn)的局面；建立自動洗消中心，改變原來分散清洗，用工較多，清洗效果不好，人工費(fèi)用較大的情況。這樣不僅提高了生產(chǎn)效率，同時也保障了食品的安全生產(chǎn)。

（二）加強(qiáng)管理，實(shí)施專業(yè)化服務(wù)，提高效益

（1）把好原材料進(jìn)口關(guān)，建立專業(yè)化的采購隊(duì)伍。高校食堂不斷深化內(nèi)部改革，成立采購中心，建立總庫。將傳統(tǒng)的由各食堂保管分散采購改為集中采購、集中加工、統(tǒng)一配送；建立、建全、優(yōu)化“農(nóng)校（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與學(xué)校食堂）、商校（銷售商與學(xué)校食堂）”間的對接，不僅保證了質(zhì)量，有效降低了采購成本，更為安全生產(chǎn)提共了保障。如：①大米、鮮肉、調(diào)輔料通過招標(biāo)，直接與生產(chǎn)者和屠宰場建立供銷關(guān)系。②米線、面條、雞蛋等直接與生產(chǎn)者、飼養(yǎng)場建立供銷關(guān)系。③面粉、油、干副食、水產(chǎn)品等一般在大型的一級批發(fā)市場或代理商那里購買。④鮮活蔬菜購買采取生產(chǎn)基地和一級批發(fā)市場互補(bǔ)的購買模式，即：當(dāng)季菜盡量直接到生產(chǎn)基地購買，基地沒有的或用量小的菜品，直接到一級批發(fā)市場自行采購。

（2）做好過程控制，實(shí)行逐級成本核算制。學(xué)生食堂管理按生產(chǎn)流程實(shí)施逐級成本控制，分別實(shí)施了采購成本核算——集中加工成本核算——學(xué)生食堂成本核算——銷售收入核算。嚴(yán)格控制每個流程的成本支出，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)，經(jīng)營良好。

（3）建立信息對稱的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。由于學(xué)生消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，而傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營方式的滯后，嚴(yán)重影響消費(fèi)人群數(shù)的穩(wěn)定。其突出的現(xiàn)象：不能滿足不同民族用餐習(xí)慣，不同地緣生源的美食偏好，不同進(jìn)餐時間的需求等。針對消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，為滿足不同特色需求的進(jìn)餐人群，建立了民族特色餐廳、特色服務(wù)窗口、異國異地專營、分時段服務(wù)等經(jīng)營模式。如：自2013年初我校學(xué)生食堂增設(shè)夜餐供應(yīng)；2014年將部分學(xué)生食堂向社會餐飲企業(yè)開放，開展多元經(jīng)營競爭；在各食堂開設(shè)地域風(fēng)味窗口，為不同消費(fèi)層次、不同消費(fèi)習(xí)慣的學(xué)生提供特色服務(wù)。

（4）職能結(jié)構(gòu)調(diào)整。作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須具有高效的管理、職能明確的服務(wù)隊(duì)伍[4]。我校后勤集團(tuán)實(shí)施內(nèi)涵式管理，分門別類成立專業(yè)隊(duì)伍、專業(yè)化服務(wù)，精煉服務(wù)崗位的職能定位模式。食堂管理人員高度重視員工隊(duì)伍建設(shè)，建立了內(nèi)部、社會職業(yè)培訓(xùn)結(jié)合的隊(duì)伍建設(shè)模式，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；營造一個敬業(yè)的工作環(huán)境，給予員工合理的工作報酬和福利待遇，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵機(jī)制，學(xué)生食堂按關(guān)鍵崗位、重要崗位、一般崗位定編定崗，按崗位定酬。建立多勞多得，不勞不得，獎勤罰懶的薪酬機(jī)制[5]；為培養(yǎng)、引進(jìn)懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識精又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型人才，充實(shí)到重要崗位，實(shí)施了公開招聘大學(xué)生、職業(yè)技能者充實(shí)不同崗位；為搞好職業(yè)技能的傳承，建立傳幫帶的制度，在內(nèi)部培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實(shí)踐操作中不斷提高服務(wù)技能。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造校園美食文化

（1）開放學(xué)生食堂后廚，讓同學(xué)們了解生產(chǎn)加工，吃得放心。每學(xué)期集團(tuán)定期組織2-3次學(xué)生生活權(quán)益部的同學(xué)或者是學(xué)生干部到學(xué)生食堂參觀，了解食堂生產(chǎn)情況，及時在微信、校園網(wǎng)等媒體上公開。

（2）加強(qiáng)飲食文化宣傳。集團(tuán)實(shí)施了評選食堂招牌菜、經(jīng)理每月推薦菜等，及時把時令菜品向同學(xué)們推薦，形成正確的飲食文化。

（3）利用新媒體，廣泛接受同學(xué)們監(jiān)督。學(xué)生食堂建立了微博、微信，安排專人管理，定期制作輿情通報。普遍性的問題，集團(tuán)集中解決，個別問題個別解決。通過校園美食文化的建設(shè)，有效地建立其服務(wù)人與服務(wù)對象間的信息互通，及時快捷地了解學(xué)生的飲食需求，為更好的提供服務(wù)做好前瞻性的預(yù)測，避免了盲目生產(chǎn)帶來的學(xué)生不滿意，消費(fèi)流失的嚴(yán)重后果。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 張友昌．高校餐飲行業(yè)成本控制研究[J]. 教育財會研究，2012，(10)：30-36.

[3] 美團(tuán)、餓了么 開打“砸錢戰(zhàn)”[EB/OL]. http://www.hbqnb.com/html/2014/bendi_1021/29824.html.

[4] 張銀華．高校學(xué)生食堂餐飲成本控制研究[J]．投資理財，2012，(10)：72-108.

[5] 馬艷，王琪．人本理論視域下高校食堂管理的調(diào)查與分析——以南京N高校為例[J]．科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2014，(22)：168-169.

Challenges and Measures of College Logistics in the Era of Internet YANG Fu-mei1, LIU Yue2

(1. Logistic Services, South West University, Chongqing 400715, China;

2. College of Horticulture and Landscape, South West University, Chongqing 400715, China)

Abstract：Under the impact of the Internet, the student diet structure change, the operation of high prices and increasing labor costs, college logistics meet challenges. In current situation, it is very important for the running cost control of college canteen, changing running environment and management mode. This paper mainly analyzes the difficulties in the management of South West University cafeteria, and puts forward the corresponding countermeasures.

Key words：internet; logistics; challenge; measures

作者簡介：楊富梅（1967-），女，高級會計師，碩士，研究方向：財務(wù)管理和會計核算.

中圖分類號：G475

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2095－414X(2016)01－0078－03