莊惠

摘要：職業(yè)教育技能大賽，有效促進(jìn)了職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展，為引領(lǐng)職業(yè)教育教學(xué)改革發(fā)揮了積極作用。本文從烹飪技能大賽背景下如何處理好中餐冷拼項目的技能訓(xùn)練過程中較容易暴露出的一些問題而展開探討，對有效提升大賽訓(xùn)練水平、具有借鑒意義。

關(guān)鍵詞：中餐冷拼；訓(xùn)練水平；技能大賽

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0045-03

由江蘇省教育廳、省發(fā)展和改革委員會、省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會、省人力資源和社會保障廳等共同舉辦的2015年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組烹飪項目比賽已經(jīng)硝煙散盡，來自全省12個地級市137名中職學(xué)生選手參加了本次比賽。 每年的江蘇省職業(yè)院校烹飪技能大賽中職學(xué)生組是面向全體省內(nèi)符合參賽要求的烹飪中職學(xué)生而展開的一次盛大的技能比拼。本次中職學(xué)生組烹飪項目比賽同往年一樣，共設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕4個項目，且均為個人單項競賽項目。競賽的內(nèi)容仍然是以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》《中式面點師》高級工（國家職業(yè)資格三級）的要求為基礎(chǔ)，依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會的要求，包含了理論知識和操作技能兩部分內(nèi)容。筆者結(jié)合本校實踐經(jīng)驗，試探討技能指導(dǎo)教師在中餐冷拼技能競賽項目的訓(xùn)練過程中，如何提升學(xué)生專業(yè)素質(zhì)及技能訓(xùn)練水平。

一、制定保障有力的規(guī)章制度

筆者所在學(xué)校在多年的技能大賽中，形成了一套完備的訓(xùn)練制度體系。其目的不僅能促進(jìn)和提升技能訓(xùn)練效果，更能為技能訓(xùn)練實施提高良好的基礎(chǔ)保障。如技能訓(xùn)練后勤保障制度，建立有專門關(guān)于技能訓(xùn)練選手及指導(dǎo)教師節(jié)假日食宿管理辦法等。正是這一管理辦法的出臺，解決了長期困擾技能訓(xùn)練選手和指導(dǎo)教師的難題，提高了技能訓(xùn)練的效率，促進(jìn)了訓(xùn)練質(zhì)量的全面提升。再如，關(guān)于技能訓(xùn)練的費用，其背后應(yīng)有一套完整的制度來支持。由于各地各校對技能大賽的重視程度越來越高，競爭也越發(fā)激烈。而隨著技能大賽的常態(tài)化，許多學(xué)校在肩挑市賽、省賽甚至還有國賽的長期重任下，不得不將技能訓(xùn)練之外的常規(guī)教學(xué)變成“窘態(tài)”。因而，技能訓(xùn)練的資金保障顯得格外重要。隨著居民生活水平的日益提升，物價也在不斷上漲，倘若沒有健全和嚴(yán)格的訓(xùn)練費用保障制度，不僅對比賽成績產(chǎn)生嚴(yán)重制約，更有可能影響學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。

二、制定科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?xùn)練計劃

（一）鉆研大賽方案

經(jīng)常參加省烹飪技能大賽的教師都知道，每年的省技能大賽方案看似變化不大，變動好像不多，但恰恰就針對這一點點變化、這幾個字的不同，就極有可能給最終的比賽結(jié)果帶來無法挽回的影響。如在2014年省賽方案中，中職學(xué)生組中餐冷拼項目規(guī)定品種（三拼）的競賽內(nèi)容描述是：競賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、熟胡蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤（內(nèi)徑15.5cm）。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競賽時間為30分鐘。

同樣的競賽內(nèi)容，在2015年省賽方案中是這樣來描述的：競賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤（內(nèi)徑15.5cm）。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競賽時間為30分鐘。

就這兩段描述，倘若不仔細(xì)觀察，根本看不出有什么不同。特別是對于大多數(shù)經(jīng)歷過上一年度的省賽指導(dǎo)老師來說，感覺兩段描述根本就完全一樣，沒有任何變化。起初，筆者所在學(xué)校兩名中餐冷拼項目指導(dǎo)教師同樣在看完幾個關(guān)鍵詞和數(shù)字后，也認(rèn)為方案還是沿襲了去年的內(nèi)容，沒有帶來本質(zhì)上的變化。而在隨后的第二次方案解讀會上，細(xì)心的指導(dǎo)教師發(fā)現(xiàn)，2014年版方案中，對現(xiàn)場提供的原料——胡蘿卜的描述是“熟胡蘿卜”，而2015年版方案中的描述是“斷生胡蘿卜”。

那么，到底熟胡蘿卜是否就是斷生的胡蘿卜？針對這個問題，指導(dǎo)教師向語文教師尋求幫助，同時通過文獻(xiàn)檢索理出如下答案：“所謂斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態(tài)”。具有一定烹調(diào)常識的應(yīng)該知道，生胡蘿卜切出來的片，容易起翹，拼擺成型時易變形，不如煮熟的胡蘿卜切出來的片顯得“服帖”。所以，謹(jǐn)慎起見，教師將參加過2014年省賽中餐冷拼項目的選手叫來，經(jīng)過仔細(xì)詢問，了解到去年賽場提供的熟胡蘿卜較爛，優(yōu)點是比較容易切片，但缺點是切片易散、碎。針對這樣的情況，指導(dǎo)教師不置可否，唯有展開實驗。通過幾輪實驗和激烈的討論，最終形成一致的意見，即在接下來的三拼項目訓(xùn)練過程中，所提供訓(xùn)練的胡蘿卜分別取用在水鍋中煮沸2分鐘、3分鐘、4分鐘和5分鐘的，此舉旨在讓學(xué)生能適應(yīng)在不同生熟度下，胡蘿卜在切片和拼擺上所帶來的變化。另一方面，學(xué)校也主動向大賽組委會咨詢，得到組委會“稍后會給予準(zhǔn)確的回復(fù)”信息。在后面更新的最新大賽公告中，特別給本次冷拼項目“斷生胡蘿卜”較為明確的回復(fù)。

由此可見，指導(dǎo)教師對于解讀方案的能力能直接影響到訓(xùn)練的合理和有效性。只有具備良好的解讀方案能力，才可能制定出科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?xùn)練計劃。

（二）制定訓(xùn)練計劃

2012年之前，我校中餐冷拼賽項指導(dǎo)教師制定出的訓(xùn)練計劃相對簡單，針對性不強(qiáng)。訓(xùn)練時間看似很長，但訓(xùn)練的效率往往不能與此成正比關(guān)系。此后，相關(guān)指導(dǎo)教師通過由省職教學(xué)會組織的技能類暑期培訓(xùn)，并結(jié)合學(xué)校技能訓(xùn)練軟、硬件條件等，逐漸摸索出一套科學(xué)、合理的訓(xùn)練計劃。此舉較往年訓(xùn)練計劃相比，最大的區(qū)別在于：第一，可操作性更強(qiáng)。首先，因人而異。根據(jù)不同選手基本功的高低，分別給予不同的訓(xùn)練量，且要求也略有不同。有時，還會針對隨時可能出現(xiàn)的不同問題，作及時的調(diào)整等。第二，層次感清晰。將訓(xùn)練期擴(kuò)充為5個階段，即扎實基本功階段、強(qiáng)化基本功階段、分項計時階段、仿真比賽階段、備賽階段。每個階段都相應(yīng)配備十分明確的訓(xùn)練目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，只有通過考核的選手才能進(jìn)入下一階段的訓(xùn)練。這給選手無形之中產(chǎn)生了一定的壓力，感覺落后他人勢必會有失顏面，因此訓(xùn)練也格外認(rèn)真。endprint

三、制定合理得法的訓(xùn)練方法

只有科學(xué)的訓(xùn)練方法，方能達(dá)到訓(xùn)練事半功倍的效果。對于中餐冷拼項目的訓(xùn)練更應(yīng)如此。以2015年省賽方案中三拼項目為例，根據(jù)其比賽內(nèi)容的描述，三種原料均需在8吋平盤（內(nèi)徑15.5cm）中拼擺成兩層刀面，并呈扇形，每料均120°角，相鄰間保持0.5cm的齊直縫隙的半球型。那么，在內(nèi)徑15.5里面的圓盤中，究竟所拼擺出的三拼的高度、刀面的長度在多少才最為合理？上下兩層各多少片視覺效果達(dá)到最佳？以往，指導(dǎo)教師只能以上一年省賽中所收集到的三拼圖片作為資料來參考，但對于諸如上述問題卻從未深究。2014年暑期技能培訓(xùn)會上，專家對這樣的問題，給出了讓人意想不到的答案。經(jīng)過高等數(shù)學(xué)知識精確計算后可知，在規(guī)定內(nèi)徑為15.5cm的空間里，每種原料上下刀面的比例應(yīng)為1：1，約4cm左右長；下刀面為28片，上刀面為22片最為和諧，若下刀面增減，則根據(jù)其比例關(guān)系對上刀面進(jìn)行增減即可，以上述數(shù)據(jù)為參照，半球型的高度在4.5cm效果最佳。

關(guān)于“三拼的扇形刀面需拼擺成120°角”，如單純靠手工操作制成120°角刀面，一次性成型的技術(shù)難度較大，且穩(wěn)定性差。即便是教師選手也不能達(dá)到每次都能100%的成功率。在訓(xùn)練過程中，借助量角器在塑料透明薄片上剪出準(zhǔn)確的120°角的扇形模具，以此來提高訓(xùn)練的成功率。通過大量的訓(xùn)練，選手還可逐步具備脫離模具完成拼擺，且保持較穩(wěn)定的高成功率。

由此可見，在中餐冷拼項目上的“角逐”，已經(jīng)不單純是靠基本功的扎實與否來解決問題，更是充分體現(xiàn)出中餐冷拼項目在技能訓(xùn)練的方法和手段上，必須通過更為科學(xué)的運算方式等來給予其有力的理論支撐。除此，還需要選手和指導(dǎo)教師具有豐富的空間想象等能力。

四、制定常態(tài)化的訓(xùn)練方案

多年來參加各級各類技能大賽的經(jīng)歷使我們體會到：要取得優(yōu)異的成績，必須著力于平時。在課堂教學(xué)過程中，抓好教師的教，導(dǎo)好學(xué)生的學(xué)，把各級別技能大賽的要求落到實處，讓絕大多數(shù)學(xué)生都能參與比賽，享受比賽帶來的快樂；讓每個學(xué)生從中學(xué)習(xí)，在比賽中得到鍛煉，讓最優(yōu)秀的學(xué)生代表學(xué)校參加市級、省級或者是全國級別的比賽。

目前，有部分學(xué)校參賽選手（其中有參賽教師，更多的則是參賽學(xué)生）急功近利，為了金牌長期停課訓(xùn)練，同時占用了學(xué)校大量優(yōu)質(zhì)資源，嚴(yán)重影響了學(xué)校其他受教育者的正常學(xué)習(xí)。把本來是針對廣大受教育者的教育變成了只針對極少數(shù)參賽者的精英教育，而放棄了對大多數(shù)受教育者的培養(yǎng)。此等做法，即便獲得金牌，也違背了大賽的主旨，更不可能真正反映出學(xué)校的綜合教學(xué)水平。

其實，我們完全可以有目的性、有選擇性的把大賽所展示出的學(xué)習(xí)精神和氛圍融入到學(xué)校正常的教育教學(xué)活動中，并努力使之變成一種常態(tài)化的良性的教學(xué)活動。同時，視大賽為一次特殊的教學(xué)活動的延伸。

在連續(xù)不間斷的技能比賽的“轟炸”中，難免會讓長期擔(dān)任技能指導(dǎo)重任的教師們感到迷茫，身心疲憊。所以，我們應(yīng)積極反思，定期探討，制定常態(tài)化的大賽訓(xùn)練方案，把競賽早日變成學(xué)校的常規(guī)工作，納入到正常的教學(xué)環(huán)節(jié)中，緊密的與人才培養(yǎng)方案、專業(yè)課程體系融為一體，讓大賽返璞歸真。

（責(zé)任編輯：章躍一）endprint