胡 昌

（濟(jì)源市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南濟(jì)源 459000）

動(dòng)物性狀異常肉的鑒定與處理

胡 昌

（濟(jì)源市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南濟(jì)源 459000）

在長(zhǎng)期的動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)影響動(dòng)物產(chǎn)品（肉品）衛(wèi)生質(zhì)量的因素除動(dòng)物防疫條件、疫病和寄生蟲(chóng)病控制、屠宰過(guò)程管理、藥殘監(jiān)控等方面外，性狀異常肉的鑒別檢驗(yàn)和衛(wèi)生處理也是影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。因而，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)性狀異常肉的鑒別檢驗(yàn)。做出恰當(dāng)?shù)男l(wèi)生處理，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)物檢疫；性狀異常肉；疫病控制

1 氣味和滋味異常肉的鑒定與處理

1.1 氣味和滋味異常肉的鑒定

（1）飼料氣味。動(dòng)物生前長(zhǎng)期飼喂帶有濃郁氣味的飼料，如油渣餅、魚(yú)粉、魚(yú)肝油下腳料、醫(yī)蛹粕、苦艾、獨(dú)行菜、泔腳水等，一使肉帶有特殊的氣味和滋味。

（2）性氣味。未去勢(shì)或晚去勢(shì)的公畜肉，特別是公山羊肉，帶有特殊的性氣味。性氣味在去后2～3個(gè)月才消失。

（3）藥物氣味。宰前灌服或注射芳香氣味的藥物，會(huì)使肉帶有特殊的藥物氣味。

（4）病理氣味。如患?xì)饽[疽、惡性水腫時(shí)肉常有陳腐的油脂氣味；患蜂窩織炎、子宮炎和胃腸臌氣癥時(shí)，肉帶糞臭味；畜體內(nèi)存在腐敗液化病灶時(shí)，肉具腐敗氣味；在創(chuàng)傷性化膿性心包炎和腹膜炎時(shí)，肉有糞臭味和氨臭味；患腎炎、膀胱炎和尿毒癥時(shí)，肉有尿味；酮血癥時(shí)，肉有怪甜味；胃腸道疾患時(shí)，肉有腥臭味；砷中毒時(shí)，肉有大蒜味。

（5）附加氣味。肉品置于具有特殊氣味（如爛水果、魚(yú)蝦、氨味等）的環(huán)境里（容器、保藏室、運(yùn)輸車(chē)廂），會(huì)給肉帶來(lái)異常附加氣味。

1.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理

（1）首先排除病理性氣味，病理性氣味肉按疾病性質(zhì)進(jìn)行處理。

（2）非病理性氣味和滋味的肉，輕者通風(fēng)散味后銷(xiāo)售，嚴(yán)重者則復(fù)制加工或工業(yè)用。

2 色澤異常肉的鑒定與處理

2.1 黃脂（膘）的鑒定與處理

（1）鑒定。表現(xiàn)為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，稍呈渾濁，質(zhì)地變硬，其他組織不發(fā)黃，一般與進(jìn)食魚(yú)粉、蠶蛹粕、魚(yú)肝油下腳料等含多量不飽和脂肪酸，以及帶天然色素的蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等飼料有關(guān)，也可能與動(dòng)物體內(nèi)色素代謝機(jī)能失調(diào)或遺傳有關(guān)。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。飼料來(lái)源的以及色素代謝失調(diào)原因造成的黃脂肉，完全可以食用。如伴有其他不良?xì)馕稌r(shí)，可復(fù)制加工或作工業(yè)用。應(yīng)注意排除病理性黃疸。

2.2 黃疸的鑒定與處理

（1）鑒定。是由于某些傳染病、中毒病或發(fā)生大量溶血，致使大量膽紅素將全身各組織染成黃疸色的結(jié)果。其特點(diǎn)是不僅脂肪組織發(fā)黃，而且皮膚、黏膜、關(guān)節(jié)囊滑液、血管內(nèi)膜、肌腱甚至實(shí)質(zhì)器官均黃染，尤其是關(guān)節(jié)囊滑液、血管內(nèi)膜、皮膚和肌腱的黃染，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要的意義。黃疸肉有放置愈久顏色愈黃的特點(diǎn)，而黃脂肉則隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減輕或消失。在發(fā)現(xiàn)黃疽時(shí)，必須查明黃疸的性質(zhì)（傳染性或非傳染性），特別應(yīng)注意排除鉤端螺旋體病。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。傳染病所致的黃疸肉，不能食用；如系非傳染性黃疸，因查明疾病的性質(zhì)，按有關(guān)規(guī)定處理。

3 紅膘的鑒定與處理

（1）鑒定。是由于皮下脂肪的毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤(rùn)所致，僅見(jiàn)于豬的皮下脂肪，一般認(rèn)為與急性豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒有關(guān)，或者背部受到冷、熱和機(jī)械刺激有關(guān)。皮膚也同時(shí)發(fā)紅者，應(yīng)仔細(xì)檢查內(nèi)臟和主要淋巴結(jié)，以便進(jìn)行綜合判定。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理

①由冷、熱或機(jī)械刺激引起的紅膘肉，輕者可以食用，重者將紅膘及其周?chē)畛?，高溫處理后銷(xiāo)售。

②當(dāng)紅膘肉的內(nèi)臟和淋巴結(jié)有典型病變時(shí)，應(yīng)結(jié)合疾病性質(zhì)進(jìn)行處理。

4 白肌肉（PSE肉）的鑒定與處理

（1）鑒定。其特點(diǎn)是肌肉蒼白、質(zhì)地弛軟、斷面有肌漿滲出，嚴(yán)重者有液體滴出。與白肌病的不同之處在于肌纖維沒(méi)有變性、壞死變化，即不伴有病理性改變。多發(fā)生于半腱肌、半膜肌、腰肌和背最長(zhǎng)肌；其發(fā)生與豬應(yīng)激綜合征有關(guān)，還與品種和遺傳性有關(guān)。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。此變化的肉無(wú)害，可以食用。但保水性差，不宜作腌制品原料。

5 白肌病的鑒定與處理

（1）鑒定。主要見(jiàn)于豬、犢牛和羔羊。特征是心肌和骨骼肌變性、壞死，為典型的透明變性或蠟樣壞死。病變肌肉多呈白色條紋和斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚(yú)肉樣外觀，常呈對(duì)稱(chēng)性損害。肌肉質(zhì)地略顯干硬，晦暗無(wú)光，在蒼白色切面上可見(jiàn)大量散在的灰白色小點(diǎn)（炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)灶），偶爾還有局部鈣化灶。本病的發(fā)生與體內(nèi)維生素E和硒缺乏有關(guān)。

病變常發(fā)生于負(fù)重較大的肌肉，主要是半腱肌、半膜肌和股二頭肌，其次為背最長(zhǎng)肌。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。病變輕微而局限的，切除病變部位后可作食用全身肌肉有變化時(shí)，作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。

6 DFD肉的鑒定與處理

（1）鑒定。僅見(jiàn)于豬，其特征是肌肉顏色暗紅、質(zhì)地硬實(shí)、切面干燥，發(fā)生于股部肌肉和臀部肌肉。主要是由于屠宰前長(zhǎng)時(shí)間處于應(yīng)激狀態(tài)所致。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。一般無(wú)礙于食用，但不易保藏，應(yīng)盡快食用。

7 黑變病的鑒定與處理

（1）鑒定。本病又稱(chēng)黑色素異常沉著。在正常時(shí)沒(méi)有黑色素的組織或器官里，如有黑色素沉著，使組織或器官呈現(xiàn)黑斑者叫黑變病，是由于色素代謝失調(diào)，黑色素異常沉著所致。多見(jiàn)于牛、羊的肝、肺、胸膜、腦膜、腦脊髓膜及淋巴結(jié)。

（2）衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理。輕者可供食用，重癥的經(jīng)局部修割或廢棄病變部分，其余部分可供食用。

［1］ 楊清文，王發(fā)強(qiáng)，任鎖成，等.常見(jiàn)性狀異常肉的鑒定與處理［J］.畜牧獸醫(yī)雜志，2010，（5）：94-95.

［2］ 尚宗民.性狀異常肉的鑒定和處理［J］.農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2009，（6）：114-114.