張劍

（長江大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 荊州　434000）

湖北省出口小龍蝦質(zhì)量安全管理研究

張劍

（長江大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 荊州434000）

作為為數(shù)稀少的自然資源性蝦類產(chǎn)品——淡水小龍蝦，是我國重點(diǎn)出口水產(chǎn)品之一，也是備受關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)出口商品。目前乃至今后一段時(shí)期，出口淡水龍蝦行業(yè)存在著若干內(nèi)“憂”外“患”的困難和問題。文章將對湖北省出口小龍蝦質(zhì)量安全管理問題進(jìn)行研究。

出口；小龍蝦；質(zhì)量

1　小龍蝦概述

小龍蝦，甲殼綱螯蝦科水生動物：也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅(jiān)硬。隸屬于節(jié)肢動物門、甲殼綱、河蝦科、原螯蝦屬，是螯蝦屬最具漁業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的一種。成體長約5.6～11.9cm，暗紅色，甲殼部分近黑色，腹部背面有一楔形條紋。幼蝦體為均勻的灰色，有時(shí)具黑色波紋。螯狹長。

小龍蝦肉味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是真正的高蛋白、低脂肪、低膽固醇、富含鈣、磷、鐵及維生素的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品，在歐美發(fā)達(dá)國家深受廣大消費(fèi)者歡迎。近年來我國的小龍蝦產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，出口量也呈增長趨勢，2014年湖北省出口小龍蝦制品的出口額達(dá)1.5億美元。

2　出口淡水龍蝦行業(yè)存在的主要問題

（1）出口產(chǎn)品賣價(jià)偏低，比較效益持續(xù)低微。出口淡水龍蝦產(chǎn)品賣價(jià)的最高年份是1995年，蝦仁產(chǎn)品賣價(jià)6萬元/t～7.5萬元/t，就是這樣的價(jià)格還不及美國地產(chǎn)蝦仁出廠價(jià)的1/2；蝦仁產(chǎn)品利潤高達(dá)3萬元/t～4.5萬元/t，整肢龍蝦產(chǎn)品利潤可達(dá)1萬元/t～1.8萬元/t。隨著淡水龍蝦原料價(jià)格的上漲、出口賣價(jià)的下降、加工成本的增加，出口加工企業(yè)的比較效益大幅度下降。

（2）出口貿(mào)易市場的不可預(yù)測性和風(fēng)險(xiǎn)性相當(dāng)大，在突破國外技術(shù)和貿(mào)易壁壘等方面的能力比較脆弱。我國淡水龍蝦產(chǎn)品95%以上出口到歐盟和美國，出口量大約各占總量的1/2。十多年來，淡水龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風(fēng)順，一直經(jīng)受著考驗(yàn)，也由此篩選和淘汰了一大批生產(chǎn)企業(yè)。主要反映在：歐盟、美國先后實(shí)施衛(wèi)生注冊備案和HAC-CP注冊制度后，一批生產(chǎn)企業(yè)被淘汰出局；美國針對淡水龍蝦仁不斷出臺反傾銷議案。我國國內(nèi)大部分生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)因不堪30%～120%的高額關(guān)稅而退出美國市場。美國今年繼續(xù)執(zhí)行反傾銷稅，而且稅率高達(dá)223.01%，我國淡水龍蝦出口市場失去了半壁江山，出口行業(yè)受到嚴(yán)重打擊，經(jīng)濟(jì)損失慘重。歐美國家對進(jìn)口淡水龍蝦產(chǎn)品實(shí)施動態(tài)的質(zhì)量檢查制度。由于我國不少小龍蝦企業(yè)存在產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題，有些被停產(chǎn)整頓、吊銷對外注冊代號，有些產(chǎn)品甚至引發(fā)了對包括淡水龍蝦產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品全面禁運(yùn)。

（3）產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題時(shí)有發(fā)生，安全衛(wèi)生隱患依然突出。過去的十幾年，出口淡水龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量問題可以說年年都有，引發(fā)了一系列的外貿(mào)質(zhì)量糾紛事件和政府間的貿(mào)易摩擦，如美國FDA的“黑名單”、歐盟的全面禁運(yùn)、入關(guān)時(shí)擴(kuò)大抽樣檢查。追溯出口歷史，質(zhì)量問題的內(nèi)容也在不斷衍化。1999年之前的焦點(diǎn)集中在品質(zhì)差、包裝低劣和金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍亂弧菌、李斯特桿菌、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等細(xì)菌衛(wèi)生指標(biāo)問題；2000～2002年，質(zhì)量問題的焦點(diǎn)集中在氯霉素上；2002年以來的焦點(diǎn)又集中在硝基呋喃類及其代謝物上。

（4）行業(yè)秩序比較混亂，質(zhì)量水平參差不齊。行業(yè)中存在的主要問題表現(xiàn)在以下方面：生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)之間為了爭搶國外客戶，低價(jià)傾銷，傾軋市場；不同地區(qū)的企業(yè)在安全衛(wèi)生自控能力方面存在差異，有些企業(yè)源頭的安全衛(wèi)生監(jiān)控工作還很薄弱，自控體系與官方監(jiān)控體系之間的銜接不協(xié)調(diào)；非注冊的地下工廠活動猖獗，這些廠衛(wèi)生條件差、管理水平低、產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題多，而且產(chǎn)品基本上都流入國際市場，造成嚴(yán)重的安全衛(wèi)生質(zhì)量隱患和問題；部分出口淡水龍蝦衛(wèi)生注冊企業(yè)為了獲得暴利，違反國家質(zhì)檢總局衛(wèi)生注冊編號制度，收購地下工廠或企業(yè)的水貨出口。

3　湖北省出口小龍蝦質(zhì)量安全控制

3.1微生物超標(biāo)

作為一種即食性水產(chǎn)品，微生物是小龍蝦生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制的重點(diǎn)之一，稍有不慎就會釀成重大質(zhì)量安全問題。按照美國和歐盟的要求，小龍蝦制品在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等7種致病微生物。加工產(chǎn)品中出現(xiàn)上述微生物超標(biāo)或檢出現(xiàn)象主要有兩種可能：一是加工過程中的衛(wèi)生控制不當(dāng)。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌超標(biāo)屬此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。蒸煮不當(dāng)是造成沙門氏菌、李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物殘存，最終導(dǎo)致產(chǎn)品中有致病菌檢出的主要原因。

（1）蒸煮是控制微生物的有效方法。蒸煮是一個(gè)十分嚴(yán)格的熱處理過程，是小龍蝦加工企業(yè)進(jìn)行安全衛(wèi)生控制的關(guān)鍵工序。作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)，蒸煮時(shí)間的確定十分重要。應(yīng)視不同季節(jié)、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等因素來確定。蒸煮時(shí)間過短，會造成殺菌不徹底，病原體殘存；蒸煮時(shí)間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。加工廠應(yīng)根據(jù)蒸煮設(shè)備狀況、出口率及蒸煮后微生物病原體殘存的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)來確定蒸煮時(shí)間。蒸煮后蝦體的冷卻應(yīng)注意控制微生物的生長和二次污染。首先，冷卻水應(yīng)徹底消毒，以避免蒸煮殺菌后的小龍蝦受到二次污染；其次，冷卻時(shí)間不宜過長，時(shí)間越長食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)就越大。根據(jù)工廠實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，小龍蝦從蒸煮線出來到成品包裝進(jìn)入冷庫的時(shí)間一般不應(yīng)超過4h。

（2）人員及環(huán)境衛(wèi)生控制。搞好加工人員、工器具及環(huán)境的衛(wèi)生是預(yù)防和控制微生物污染、保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施之一。目前出口水產(chǎn)品加工企業(yè)都制定并實(shí)施了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和良好操作規(guī)范。通過SSOP和GMP來規(guī)范員工行為，有效控制環(huán)境衛(wèi)生。

加工人員需經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽子、口罩、靴子、乳膠手套等，并經(jīng)過嚴(yán)格消毒后方可進(jìn)入加工車間。洗手時(shí)先用清水洗，然后用洗手液，再用清水洗，最后將手在含50mg/L有效氯的消毒液中浸泡3min，以達(dá)到徹底消毒的目的。生產(chǎn)車間及工具在加工前需經(jīng)過嚴(yán)格消毒，車間溫度應(yīng)控制在8～10℃。食品接觸面如操作臺、剝蝦的工器具、盛貯蝦體的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒。

3.2藥物殘留的監(jiān)控

（1）實(shí)施原料基地備案制度，從源頭上控制農(nóng)、獸藥殘留。對原料產(chǎn)區(qū)應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，控制工業(yè)排污，切實(shí)保護(hù)淡水小龍蝦這一野生資源。檢驗(yàn)檢疫部門對出口小龍蝦原料產(chǎn)區(qū)實(shí)施備案制度，每年對原料產(chǎn)區(qū)組織農(nóng)獸藥殘留普查，以普查結(jié)果作為劃定原料收購區(qū)域的依據(jù)，出口小龍蝦加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定只收購備案點(diǎn)的原料；另外，對寄養(yǎng)小龍蝦應(yīng)加強(qiáng)養(yǎng)殖過程中藥物及飼料的使用管理，鼓勵科學(xué)養(yǎng)殖，嚴(yán)禁使用違禁藥物。

（2）加工廠每年應(yīng)組織員工進(jìn)行健康體檢，加強(qiáng)對從事淡水小龍蝦加工人員的質(zhì)量衛(wèi)生知識培訓(xùn)，杜絕在食品加工的任何環(huán)節(jié)使用抗生素藥物；同時(shí)嚴(yán)格管理消毒液等化學(xué)物品，防止標(biāo)識不清或使用不當(dāng)導(dǎo)致化學(xué)殘留危害。

4　結(jié)語

綜上所述，出口淡水龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量問題可以說年年都有，引發(fā)了一系列的外貿(mào)質(zhì)量糾紛事件和政府間的貿(mào)易摩擦，如美國FDA的“黑名單”、歐盟的全面禁運(yùn)、入關(guān)時(shí)擴(kuò)大抽樣檢查。追溯出口歷史，質(zhì)量問題的內(nèi)容也在不斷衍化。因此，要加大對出口小龍蝦質(zhì)量安全管理的研究。

Research on Quality Safety M anagement of Hubei Province Export Craw fish

ZHANG Jian

（School of Economics，Yangtze University，Jingzhou，Hubei 434000，China）

As one of the few natural resources shrimp products，freshwater crayfish is one of the important export aquatic product of our country，and is a high-risk export commodity received much concern.At present and in the future，there are some problems and difficulties of crawfish exportation.This article does a research on quality safety management of Hubei province export crawfish.

exports；crawfish；quality

F752.62

A

2095-980X（2016）09-0067-02

2016-08-18

張劍（1985-），男，湖北松滋人，碩士研究生。