張永華（周口職業(yè)技術(shù)學院，河南周口 466000）

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港式茶餐飲的經(jīng)營管理策略研究

張永華
（周口職業(yè)技術(shù)學院，河南周口 466000）

茶餐飲源于香港的飲食文化，它具有最地道的港式口味，是香港飲食文化的標志。現(xiàn)在，港式茶餐飲在大陸市場中迅速走紅，成為許多人的飲食首選。那么，港式茶餐飲的經(jīng)營管理策略有哪些就需要研究了。本文從港式茶餐飲的發(fā)展歷史入手，從市場、產(chǎn)品、服務、品牌四個方面闡述其經(jīng)營管理策略。

港式茶餐飲；經(jīng)營管理；飲食文化

近年來，隨著社會生活節(jié)奏的加快，主打飲食、休閑和娛樂的港式茶餐飲開始在大陸市場迅速走俏。這種餐飲理念起源于香港，主要經(jīng)營模式為港式茶餐廳。它和西式快餐廳的經(jīng)營形式類似，以大眾消費群體為主要客戶。港式茶餐飲走的是親民路線，所以它的價格比較合理，并且服務方便快捷，再加上多樣的食品種類都讓它備受歡迎。在香港，茶餐廳的經(jīng)營風格主要是效率和隨意。但隨著人們生活水平的提高，為了適應消費者對休閑娛樂的需求，主打休閑牌的港式茶餐飲成為現(xiàn)代餐飲業(yè)中的典型模式。港式茶餐飲經(jīng)歷了產(chǎn)生、發(fā)展以及逐漸成熟的過程，而一些傳統(tǒng)的經(jīng)營模式已經(jīng)越來越難適應現(xiàn)代的消費節(jié)奏，因此要讓這種餐飲模式取得最佳的經(jīng)濟效益，就必須掌握市場的最新情況，調(diào)整經(jīng)營策略。

1　港式茶餐飲的發(fā)展歷史

茶餐飲是香港最地道、最大眾化的飲食模式，也是香港飲食文化的代表。港式茶餐飲貫穿中西飲食文化，既有西式的飲食內(nèi)容和形式，也融合了香港的本土飲食特色，這種融合體制，拓寬了港式茶餐飲的飲食文化和內(nèi)涵。但是，要詳細了解港式茶餐飲，還得從它的發(fā)展歷史說起。

香港成為英國的殖民地以后，英國的飲食文化也隨之傳入，除了食材、口味、烹調(diào)方法和菜式等，還包括西式的飲食習慣。其中，英國的下午茶習慣，成為港式茶餐飲發(fā)展的重要推動力。英國人午餐簡單，所以一般人在下午三四點時，就會饑餓難當，于是就有下午茶的餐飲習慣。這種習慣隨著殖民地的擴張，傳遍了世界各地，其中也包括香港。但是，文化的交流并不是單向的輸入，而是一個雙向的對話過程。所以，不論是作為殖民者的英國，還是作為殖民地的香港，二者的文化都有可能受到對方的影響。因此，傳統(tǒng)的英式下午茶，在極富中國文化特色的香港環(huán)境中，也受到了一些改變和調(diào)整，并且英式的元素越來越淡化，最終演變成具有中國文化特色的港式下午茶。

最初的港式下午茶還是帶有濃厚的英式風格，只有經(jīng)濟能力稍好的群體才能進行消費。但隨著這種飲食文化的流行，逐漸開始大眾化，并且下午茶的模式和含義也逐漸多樣化，只要是餐廳，無論是中式還是西式，每到下午都會有特別的餐單，為人們提供下午茶。而在眾多餐廳提供的下午茶中，茶餐廳中的下午茶最受香港人歡迎，并且還演化出香港本地的下午茶風俗，也就是“三點三，嘆茶餐”。這句俗語，最早來自三行工人，即木工、水泥工、油漆工。因為他們從事體力勞動，所以下午的茶餐能夠為他們補充體力。與英式的貴族下午茶不同，港式茶餐飲更加大眾化，因此也更加具有群眾基礎，這也是它得以發(fā)展延續(xù)的原因之一。

2　港式茶餐飲的經(jīng)營策略研究

港式茶餐飲的休閑和時尚，成為許多都市人士的飲食之選。在中國快餐飲食市場被各種“洋快餐”充斥的今天，港式茶餐廳的發(fā)展，為國內(nèi)快餐市場提供了一種新的經(jīng)營模式。下面，本文就從幾個方面研究港式茶餐飲的經(jīng)營策略。

2.1市場

要想搶占快餐市場的高地，港式茶餐飲首先應該做的就是深入市場調(diào)研，全面了解市場需求，為將來的行銷策略提供依據(jù)。港式茶餐飲進行市場調(diào)查，主要是從以下三個方面進行。

第一是確定經(jīng)營模式?，F(xiàn)在，茶餐飲的經(jīng)營模式主要有大眾化經(jīng)營、休閑式經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、快餐店等幾種。大眾化經(jīng)營是一種主流市場經(jīng)營方式，它的特點就是大眾化、普適化。因此對于進行大眾化經(jīng)營模式的港式茶餐廳來說，首先是提升管理和服務水平，并依據(jù)自身的特點，來完善產(chǎn)品種類。其次是要加強宣傳，增強品牌意識。最后積極更新經(jīng)營方式，拓展經(jīng)營領域。要把大眾經(jīng)營中經(jīng)濟實惠，容易被認識和接受的優(yōu)點充分發(fā)揮出來。休閑式經(jīng)營比較契合傳統(tǒng)港式茶餐廳的精神特質(zhì)，它主要是在傳統(tǒng)的飲食項目之外，加入娛樂項目，以此來拓展茶餐廳的功能。這種經(jīng)營模式不但考慮到了顧客的“面包問題”，也充分照顧到了他們的精神需求，并且創(chuàng)造了新的經(jīng)濟增長點。但是，這種經(jīng)營模式需要注意分清主次，平衡發(fā)展。連鎖經(jīng)營主要是對于資金較少的投資者而言的，這種聯(lián)合經(jīng)營模式，能夠提升企業(yè)抵御風險的能力，并且有能力參與市場競爭?？觳偷曜鳛樽畋憬莸慕?jīng)營方式，它最大的優(yōu)點就是服務快捷方便，節(jié)省用餐時間，特別適合學生和上班族。

第二是明確市場定位。明確茶餐廳的市場定位，是進行良性經(jīng)營的關(guān)鍵。不然盲目得跟風經(jīng)營，不但不會創(chuàng)造經(jīng)濟效益，還會影響市場環(huán)境。因此，每個茶餐廳經(jīng)營者在保證自身主題設置的同時，還要有鮮明的針對性。也就是根據(jù)客戶的年齡、性別、職業(yè)等特征，來明確自己的經(jīng)營目標，做到有的放矢，效率經(jīng)營。

第三是茶餐廳選址。俗話說“酒香不怕巷子深”，但是在餐飲市場競爭激烈的今天，如果茶餐廳的選址沒有良好的區(qū)位條件，很有可能導致無人問津。這也是現(xiàn)在許多人說的“酒香也怕巷子深”，因此良好的地理位置是茶餐廳經(jīng)營的關(guān)鍵點之一。那么應該如何選擇合理的位置呢？這主要依據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況和自身的市場定位來綜合考慮。如果自身定位在學生群體，那么茶餐廳的選址最好是離學校較近的區(qū)域。如果針對的客戶群體是白領或上班人士，那么茶餐廳的位置應該處在城市的商務圈中。但是，這種原則并非一成不變的，考慮的因素應該盡量全面細致，保證餐廳選址的合理科學。

2.2產(chǎn)品

港式茶餐飲的產(chǎn)品供應基本都有種類多、干凈、美味等特點，而且根據(jù)不同市場需求，產(chǎn)品也應該有所不同。港式茶餐廳比一般的豪華酒店要簡單一些，但比起一般的排擋和飯館又要整潔舒適一些。除了環(huán)境方面，港式茶餐飲的菜品更新非?？欤扔谐缘挠趾鹊?，還有中式的西式的，甚至還有南北口味之分。因此，它能夠滿足大部分食客的需求。港式茶餐飲方面具有代表性的菜品主要有：港式奶茶、鴛鴦（即咖啡加奶茶）、涼茶、茶走、檸茶等。其中港式奶茶是香港的獨有飲品，港式奶茶又稱絲襪奶茶，與大陸奶茶不同，它的制作工序更為復雜，經(jīng)過嚴格的撞茶工序，最大程度地保留了茶葉的滋味。因此港式奶茶的茶味濃厚，口感偏苦澀，但是入口爽滑香醇的特點又讓人對它贊不絕口。鴛鴦是香港的一種獨創(chuàng)飲品，就是將咖啡和奶茶融合，在香港人的觀念中，咖啡屬性燥熱，奶茶屬性偏寒，所以兩者混合是天衣無縫的。涼茶，港式茶餐廳中的涼茶并不是廣東地區(qū)的下火涼茶，而是奶茶冰凍之后，所得即為“涼茶”。茶走，這種飲品來源于港式奶茶，具體是指奶茶中加入煉奶，而不是砂糖和淡奶。這種做法主要是以前的一些食客認為砂糖惹痰，所以加入煉奶，久而久之這種飲品就被稱為茶走。檸茶就是檸檬加紅茶，港式檸茶中必定會有幾片檸檬，是一種清爽的飲料。在港式茶餐廳的發(fā)展過程中，菜品的創(chuàng)新始終是它們經(jīng)營的核心理念之一。因此，港式茶餐飲之所能夠快速發(fā)展的又一原因就是在于不斷豐富的菜品。按照地區(qū)不同、口味不同、菜系不同等特點創(chuàng)新性的把不同的菜品融合進茶餐飲中，真正體現(xiàn)了港式飲食文化的包容與創(chuàng)新。

2.3服務

優(yōu)質(zhì)服務是餐飲業(yè)最看重的特質(zhì)之一，其基本內(nèi)涵就是讓顧客得到能夠滿足他們期望值的需要。當然茶餐飲也不例外，因此，提供良好的服務也成為港式茶餐飲的經(jīng)營策略。雖然茶餐飲中以提供菜品和飲料等實物產(chǎn)品為主，但是服務也依舊處在主導地位。因此，經(jīng)營茶餐飲的餐廳不僅要為顧客提供可靠的食物，也要提供高質(zhì)量的服務，這樣才能提升餐廳的整體價值。與其他餐飲食肆相比，茶餐廳的服務也有其獨特性，主要有：一是無形性。在大多數(shù)的餐館中，提供的大多數(shù)是實物服務。而在茶餐廳中，服務基本上是無形的產(chǎn)品。二是同時性。餐廳的員工和顧客享用同一個空間，因此，在港式茶餐廳中，員工既是服務的提供者，也是服務質(zhì)量的監(jiān)督者。三是互動性。茶餐廳提供的是一個需要顧客參與互動的服務，因此顧客也成為決定餐廳服務質(zhì)量的一部分。因此，員工有義務為顧客提供良好的服務，而顧客也有義務遵守相關(guān)的餐廳制度，配合服務人員的工作?？梢钥闯?，要想提高茶餐廳的服務質(zhì)量，首要的應該是提升員工素質(zhì)，其次是擁有一套行之有效的規(guī)章制度，最后是保證餐廳的硬件水平，為服務質(zhì)量提供物質(zhì)保證。

2.4品牌

在餐飲市場中，企業(yè)依靠品牌營銷獲得成功的案例比比皆是，因此港式茶餐飲要獲得成功，品牌意識是不能少的。品牌泛指某產(chǎn)品在市場上擁有較高知名度和占有率。那么港式茶餐飲中的品牌，應該具有以下特征：首先是特色突出的風味菜品。要想創(chuàng)造茶餐飲品牌，其菜品風味必須是獨樹一幟，并且含有較高的技藝含量。其次是較高的社會口碑和較大的輻射空間。要成為品牌，必然是某地區(qū)甚至某國家餐飲的佼佼者，并且還是社會上交口稱贊的企業(yè)或餐廳。再次是餐飲文化。一個品牌要想經(jīng)歷得起時間的考驗，那么必須要有深厚的品牌文化，這樣它才能突破時間的限制，成為人們口中的“時代記憶”。最后是經(jīng)濟價值。一個產(chǎn)品除了能夠造成社會影響之外，它本身還要能夠創(chuàng)造經(jīng)濟價值。否則，脫離了經(jīng)濟效益的企業(yè)或餐廳會變成無源之水?？梢姡晒Φ牟璨惋嫿?jīng)營者，必須樹立起品牌意識。而作為品牌，那么它就應該具備過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，這是品牌創(chuàng)立的基礎；深厚的文化內(nèi)涵，是品牌創(chuàng)立的文化需求，它能夠滿足顧客的精神需求；靈活的宣傳策略能夠為品牌創(chuàng)立提供輿論基礎，科學的經(jīng)營之道是品牌經(jīng)濟效益的保證。因此，打造成功的茶餐飲品牌應該從以上幾個方面入手，如此才是現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營策略。

3　結(jié)束語

港式茶餐飲作為最富有香港特色的飲食，因其休閑、娛樂和經(jīng)濟的特點，已經(jīng)成為現(xiàn)代都市人群喜愛的飲食方式。但是，在餐飲行業(yè)競爭如此激烈的今天，只有摸清市場需求，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提升服務質(zhì)量和樹立品牌意識，才能將港式茶餐飲做大做強。

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張永華（1974-），男，河南扶溝人，碩士，副教授，研究方向：酒店管理。